182
mycket kött, kan man låta bli att koka, utan blott upplösa saltet och sockret i vatten, och endast koka upp kryddorna.
343. D:o på annat sätt. Skall man blott lägga något litet kött i lake, sker det bäst på följande sätt. Köttet ingnides först med salt och kryddor, blandade i samma förhållande som till laken, och sedan det legat så några timmar, nedpackas det tätt i köttbyttan och man slår lake deröfver, antingen endera af ofvanstående, eller ock en, tillagad sålunda: 4 skålp. godt salt, 6 ort salpeter 1 skålp. pudersocker och 3 ort peppar, uppkokas med 2 kannor vatten. Då laken får stå, blir den tunnare, hvarföre den vid tillfälle åter uppkokas, skummas väl och göres starkare genom tillsats af litet mera salt och socker. 3—4 dagar plär vara nog, efter som köttstyckena äro stora till, för att få dem salta. Derpå böra de upptagas och upphängas att torka, hvarpå de kunna rökas.
344. Rökning. När kött eller fläsk rökes för eget bruk upphänges det vanligen i spiselskortenen, medan man bränner upp en stor mängd enris, hvaraf det mesta icke gör någon nytta. Ett vida bättre sätt är att inrätta en passande låda eller lår, eller ock slå bottnen ur ett socker- eller vinfat, och sätta det upp i spiseln eller på en annan passande plats. Vid öfre ändan deraf inrättas det så att köttet eller fläsket kan upphängas deri, på spjelor eller tvärslåar. Man kan gerna hänga fullt och tätt med kött och fläsk deri, men styckena få ej sitta inpå hvarandra. För att hålla det saftigt och mört, böra de större styckena lindas in i groft linne och de mindre i tryckpapper. När det börjar brinna i enriset, bok- och ekspånorna och stickorna, hvarmed man vill röka, lägges öfre bottnen löst på tunnan. Vid nedre kanten deraf bör finnas ett hål eller en lucka, som på en ugn, så att man kan tillse röken och underhålla elden. Kan man sätta ett par tunnor på hvarandra eller genom en längre ledning föra röken in deri, så att den blifver bättre afkyld, så kunna skinkor och köttstycken rökas likaså bra i denna simpla billiga inrättning, som i den bästa badstuga. Vid rökning är det alltid en hufvudsak att röken är kall.
