184
349. Kött inlagdt i krukor. I England brukas mycket att i krukor nedlägga tillagadt kött, vildt, fågel, fisk och skaldjur, färdiga att genast användas. Sedan alla senor, ben och slamsor äro väl bortrensade af köttet, kokas, stekes och tillagas det, hackas derpå så fint som möjligt, och stötes sedan i stenmortel med litet smör, salt och peppar eller andra passande kryddor eller sås, till en jemn deg eller fars. Denna nedpackas nu i små krukor, som dock blott till två tredjedelar fyllas. Vanligt smör, eller skirdt smör smältes och slås deröfver, så att det bildar en fettkaka på 1⁄6 till 1⁄4 tums tjocklek. Derpå öfverbindas krukorna med oxblåsor och förvaras i kallt rum. Färsen bredes vanligen på bröd, som ätes såsom smörgås. Ox-, kalf-, får- och renkött, tungor, höns, vildt, lax, ansjovis, hummer m. fl. kunna inläggas på detta sätt och hålla sig oförändrade i flera år.
350. Om urvattning. Är köttet oskadadt samt rent och fritt från blod, bör det hvarken urvattnas eller tvättas, och om det låter sig göra, bör man aldrig låta på vildt komma en droppa kallt vatten. I stället bör köttet, om så behöfves, sköljas i flera vatten, eller i starkt saltadt vatten och måste det nödvändigtvis urvattnas, som t. ex. för att få bort blodet ur de blodrika delarne, bör dock urvattningen räcka så kört tid som möjligt, och i de flesta fall går den fortare och bättre i ljumt vatten än i kallt.
351. »Åmigt» kött. Om kött eller fläsk tagit skada eller som det på kökslatin heter, blifvit »åmigt», kan det vara skäl att väl urvattna det, emedan vattnet hjelper att utdraga de ruttnade safterna ur köttet. Emellertid påstås det vara ett godt medel häremot, att öfverstryka köttet med träättika, eller nedlägga det i stötta träkol, eller ock koka det. 1⁄4 timma med stötta träkol, antingen det är rått, kokt, färskt eller salt. Man binder då ett tunnt tygstycke derom, för att icke kolen skola fastna på köttet.
352. Kryddsås. Kött och fågel som kokas i kryddad buljong eller köttsoppa tillagad som №. 4 eller 8 blir betydligt saftigare och smakligare, än det som kokas på vanligt sätt. Köttet, fågeln eller vildbrådet, som skall
