téskedar salt, 1⁄6 kanna (17 tum) vatten och 4 téskedar brynt socker eller soya; pannan sättes in i ugnen en timmas tid. Den skakas sakta, men väl, innan maten slås upp. Litet fläsk, några gröna kryddörter och ett skedblad socker höjer smaken.
B) Rätter af kalfkött.
367. Kalfkött. När njurarna äro starkt fettbeklädda, är köttet vanligen godt. Det hvitaste är icke alltid det bästa. Köttet af tjurkalf är vanligtvis ljusare än af qvigkalf. På det tjocka af bringan finnes en lätt igenkännelig ådra; när denna är blåaktig eller ljusröd, är kalfven nyslagtad; har den deremot gröna eller gulaktiga fläckar, har köttet hängt för länge, sedan det slagtades. Talgen är då slapp och det luktar gerna illa af njurarna.
368. Falsk sköldpadda stufvad. Ett kalfhufvud doppas flera gånger i kokande vatten, skållas, borstas, sköljes och rengöres väl, men urvattnas ej. Då det alltid sitter orenlighet qvar vid tungan, tager man ut den för att bättre kunna rensa den. Hufvudet klyfves och hjernan uttages; derefter kokas det tillika med tungan alla ben borttagas och köttet skäres i strimlor. Dertill tager man brynt köttspad № 4, eller spad, kokadt på bruna stekben, eller ock det spad hvari hufvudet är kokt och detta afredes med ett skedblad brynt mjöl, hvartill sättes peppar (samt litet cayenne- eller spansk peppar och carry). Det kan garneras med hela, hårdkokta äggulor samt kött- eller fiskbullar af samma storlek, som äggulorna. Man kan också, för att göra smaken rikare, koka små morötter och persiljerötter i såsen, men dessa tagas bort innan den anrättas. Har man ett glas sherry eller starkt hvitt vin att slå deri, är det mycket godt, men icke nödvändigt.
369. Stufvadt kalfkött. 2 skålp. kalfkött af bog, hals, rygg eller hvad man har, skäres i jemnstora stycken; de kryddas med 1 1⁄2 tésked salt, 1⁄2 d:p0 peppar, litet ingefära och hackad persilja eller andra gröna kryddor. Styckena vältras i mjöl och kokas i lyckt kärl öfver svag eld eller i en måttligt varm ugn, halfannnan timmes tid, med hälften så mycket vatten eller buljong
