som dagligen vändes deri och ingnidas dermed i 14—16 dagar, hvarefter den upptages, torkas och rökes.
395. Amerikanska skinkor. Hvarje skinka betäckes med ett 3⁄4 tums tjockt lager af en blandning af 4 delar salt och en del siktad träaska. Mindre skinkor ligga så i 5, större i 7 veckor. Till 40 skålp. fläsk tages 3 kannor salt. När skinkorna skola rökas, tvättas de i ljumt vatten, rengöras väl från salt och aska och doppas derpå i en välling af träaska och varmt vatten, hvarigenom de få ett slags öfverdrag, som skyddar dem mot insekter och gör att de icke drypa.
396. En skinka på 16—20 skålp. ingnides med 12 ort salpeter och ligger deri ett dygn, hvarpå den ingnides med en blandning af 3 skålp. salt, 1 skålp. brunt pudersocker och en god handfull krossade enbär; dermed får den ligga i 2 dagar, då den vändes. I 14 dagar ingnides den emellanåt med dylik blandning och vändes flitigt i laken. Den får icke rökas för hårdt och inlindas förut i ett stycke gammalt eller tunnt linne, som aftages sedan den är rökt.
397. Bayonneskinka. De sydeuropeiska skinkornas godhet, beror möjligen till stor del på att svinens utfodring med äkta kastanjer frambringar ett utomordentligt godt och välsmakande kött och späck. På följande sätt tillagas Bayonneskinkor: man tillagar tillräcklig lake af salt, litet salpeter och hvarjehanda kryddörter, såsom salvia, basilika, lagerbärsblad, balsamin, krossade enbär, och den bästa vinmust, eller i brist deraf, socker och ättika. Häri ligga skinkorna i några dagar, hvarpå laken silas och till bottensatsen slås litet vatten, för att upplösa saltet; saften kramas väl ur örterna och skinkan nedlägges i den sålunda uppfriskade laken, och får ligga en månad deri, då den upptages, aftorkas, luftas och rökes, hvarpå den ingnides med vin och ättika eller öfverstrykes med träättika, för att skyddas mot flugor och andra insekter.
398. Torkadt eller spicket fläsk. Sedan fläsket blifvit ingnidet med salt, socker och salpeter, eller är sockersaltadt, eller har legat länge nog i saltlake för att kunna hålla sig, upptages det och aftorkas väl med en
