Rötterna och grönsakerna läggas på anrättningsfatet, omkring fläsket.
401. Kokt skinka. En skinka på 19—20 skålp. får koka åtminstone 4 timmar i en gryta af 4 kannors rymd; men när den kokat 3 timmar, bör man känna efter om den är genomkokt; går en späcknål lätt genom den, är den färdig. Är skinkan starkt saltad och har länge legat i saltet, bör den först urvattnas ett halft dygn i ljumt vatten, hvarpå den borstas och gnides ren och all svål och allt torrt på undersidan bortskäres. Den kokas upp vid stark eld med några morötter, en kålrot, lök och om man så har, några lagerbärsblad, peppar, timjan, basilika och salvia, och skummas väl, hvarpå elden minskas, så att spadet blott smått perlar sig. Skall skinkan ätas kall, kan den få ligga qvar i grytan, tills den svalnat. Derpå afputsas den och svalen flås af, på några tum när, som sitter qvar på läggen och som skäres ut i uddar i kanten. Späcket öfverströs med socker, som brynes genom att man några gånger förer en rödglödgad eldskyffel deröfver. Dessutom kan skinkan garneras med persiljeblad, pickles, krassknopp, morotskifvor, o. s. v. Skall skinkan spisas varm, anrättas den med köttbullar och grönsaker, stufvade ärter eller mos af ärter, surkål, grönkål eller spenat; i Tyskland brukas också stekt frukt och klimpar.
E) Om stekning af kött, vildt o. s. v.
Detta ämne är förut i allmänhet berördt i förra afdeln. (sid. 22 och följande). För att så snart som möjligt få bildad en skorpa om köttet, som kan bibehålla all dess naturliga saft och kraft, bör hettan vara starkast, just då steken sättes på, och sedan den bruna skorpan bildat sig bör man också minska hettan, så att köttet sedan långsamt kan stekas mört i den saft det innehåller, eller blifva genomkokt inuti, som ägghvitan i det löskokta ägget. Men då allt kött som kommer nära elden, brännes, så snart det förlorat sitt innehåll af vatten, så sörjer man vid stekning för att detta ej får ske, genom att steka steken uti och öfverösa den med smör, eller med dess eget fett, som hjelper till att hastigare bilda den bruna
