200
samma eld; men genom eftertanke och öfning kommer man vanligtvis snart derhän att man dels genom passande eldning, dels med tillhjelp af de värmeledningar, spjäll och dörrar som finnas på stekugnen, efter behof kan reglera värmen deri. Så snart ugnen är het nog, insättes steken; tidigare insättning skämmer lätt bort den. Värmen är lagom när kycklingar, ripor och harar blifva brynta på 1⁄4 timma eller när en kalfstek, en fet gås eller en renstek blifva brynta på 40—50 minuter. Då minskas hettan. — Steken får icke brynas eller öfverösas med annat än smör och man får ej taga för knappt deraf. Härifrån utgör blott fett fläsk och gås ett undantag; de insättas i ugnen med litet saltadt vatten i pannan och afgifva sjelfva genast det nödvändiga fettet. Vatten eller svag köttsoppa spädes i fettet, först då när detta står i fara för att blifva brändt, men äfven då bör det ej i för stor mängd ispädas. Ju mindre vatten som kommer på steken, desto saftigare och mörare blifver den. För att den icke skall blifva hårdstekt eller för brun på undersidan, kan pannan sättas på en brandring eller på ett par tegelstenar, så att den ej står direkte på ugnens heta botten. — Steken vändes icke; den bästa sidan, den, som skall ligga upp på fatet, ligger också upp i pannan. När allt detta är iakttaget och man passar på att flitigt öfverösa steken med såsen, så slår det icke fel att den blir god och saftig. — För stekning i bakugn gälla samma reglor. Den göres något mindre het än som behöfves till gräddning af groft bröd, om steken icke är ovanligt tjock och tung; till en sådan eldas som till groft bröd.
404. Grytstek. Vill man hafva köttsoppa, sättes köttet på med kallt vatten; vill man hafva godt och saftigt kokt kött, sattes det på med kokande vatten; men nu vill man icke hafva hvarken det ena eller andra, utan en god, saftig och välsmakade stek. I stället för att taga vatten, smälter man derföre ett godt stycke smör i stekgrytan, tills det blir ljusbrunt; det har då nämligen uppnått den värmegrad som är nödvändig för att ägghvitan i kött hastigt skall löpna. Man tager härtill smör utan vatten, emedan detta blir mer än 3 gånger så hett som kokande vatten; tillsättes deremot vatten genast, blifver smöret icke hetare
