202
men är den blodig, tvättas den i ljumt vatten, aftorkas väl, bultas och lägges i en panna med smör, så att haren ligger opp. Steken saltas, och pannan insattes i ugnen på en brandring, för att ej brännas på undersidan. Elden efterses väl, och steken öfveröses i början flitigt med såsen. Vill den blifva för brun på undersidan, kan man sedan slå litet vatten eller köttspad i pannan. Är köttet af ett ungt djur och har hängt länge nog, är steken vanligtvis färdig på 1 1⁄2—2 timmar. Ett mycket stort stycke kan behöfva stekas något längre, men man måste vara mycket varsam att det ej stekes för länge; ty äfven om köttet är genomstekt ända intill benet, får det ej blifva hårdt och torrt, utan skall vara mört och saftigt. Grytstek och sås behandlas och tillagas som under № 361—362. Rifven pepparrot eller pepparrot, skuren i fina strimlor, höjer köttets smak och pryder steken.
407. Oxhare, eller filet. Det möra stycket på oxsteken, som kallas hare, frånskäres och kan stekas späckadt eller ospäckadt. I förra fallet skäres allt fett bort från öfre ytan deraf, likaså sensträngen och skinnet, hvarpå man med en spetsig träpinne eller en hvass knif insticker tjocka fläskstrimlor. Skall den icke späckas, får fettet sitta qvar, hvarpå den stekes som oxstek №. 406, men naturligtvis icke så länge. Köttet bör hafva hängt, så att det är mört, om steken skall lyckas.
408. Biffstek. Det till biffstek bäst passande kött är antingen oxharen, eller det möra stycket på insidan af njursteken, eller ock den möraste och tjockaste delen af låret. Köttet bör icke vara nyslagtadt, utan hafva hängt så att det är mört. En biffstek bör aldrig vara mera än en tum och icke mindre än 1⁄2 tum tjock; ojemnheter tryckas till med knifven och om köttet är tjockare på ena sidan än på den andra, så bultas det litet der, tills det blir jemntjockt öfverallt; men det är bäst om man kan undgå att bulta det. Till ett stycke benfritt oxkött, som väger ett skålp. och är 3⁄4 tum tjockt, tager man 12 ort njurtalg, såvida det ej sitter ungefär lika mycket fett vid köttet.
409. Biff i panna. Då man vill steka biffstek, sättes en stekpanna öfver jemn och frisk eld, med ett
