skedblad smör eller flott till hvarje stycke kött; smöret brynes tillä det blifver riktigt hett. Derpå nedläggas köttstyckena i pannan, så att den ena sidan blifver val betäckt med fett; derpå vändas de, så att den andra sidan blir likaledes betäckt. Efter eldens styrka blifver steken liggande på samma sida i smöret, 2—3 minuter. 10—12 minuters tid fordras för att den skall blifva lagom stekt, och under tiden böra styckena vändas 3 gånger på hvarje sida. Ehuru köttet skall brådstekas, bör man väl passa på att pannan icke blifver så het att smöret och såsen brännes, ty då svedes också köttet och förlorar både i smak och näringskraft. Derföre får man icke taga ögonen ifrån stekpannan, när man steker biffstek. Vänder man köttet blott en gång, rinner saften derur på öfra sidan, och rinner, när köttet vändes om, uti stekpannan, till ingen nytta, i stället för att blifva qvar i steken. Biffstek öfverströs med salt och peppar, anrättas och spisas mycket het; det har då en välsmakande kötträtts fulla saft och kraft.
410. Vanlig norsk biffstek. Är smöret deremot icke hett nog och man följaktligen kokar köttet i smör, i stället for att steka det eller om man, sedan det är stekt, låter det stå och småkoka i smör, så får man sådana produkter som de från ångbåtsfrukostarna, värdshusen och familjemiddagarna alltför väl bekanta, hvilka både i näringsvärde, lättsmälthet och god smak, synas stå skinnbyxor närmare än menniskoföda. Då biffstek är en i hvardagslag mycket allmän rätt, får också denna allmänna misshandling af guds gåfvor tjena till ursäkt, för den vidlyftighet hvarmed den här behandlas.
411. Biffstek med olika tillsatser. För ombytes skull, kan man vid stekning af biff № 409 tillsätta hackad rödlök, schalottenlök, persilja, champignoner, gurkor eller pickles. Man kan också, sedan biffstekarne äro upplagda, lägga under eller emellan dem litet smör med eller utan hackad persilja, senap, soya, rifven eller i fina spånor skuren pepparrot, hvarjemte biffsteken kan garneras med stekt eller kokt potatis. För hvarje skålp. kött kan man också skära 1⁄8 skålp. lök, som tillika med litet mera smör eller flott lägges i pannan, sedan biffen är stekt. Så
