204
snart löken är brynt, lägges den omkring steken och såsen slås öfver.
412. Biffstek på annat sätt. Köttet öfverhackas lätt, mjölas, saltas, peppras och stekes långsamt tills det blir brunt eller brunaktigt.
413. Dito dito. När biffsteken är halffärdig, beströs den på båda sidor med en liten sked mjöl och upptages när den är brynt, med detta. Såsen blir bättre genom tillsats och afredning med buljong, potatis, öl (icke bajerskt) vin och vatten eller soya och vatten o. s. v.
414. Dito med potatis. Biffsteken stekes som vanligt, men i stekpannan lägges potatis skuren i skifvor, som vändes i pannan lika ofta som steken; anrättas med sin egen sås, som ökas genom ofvan uppräknade tillsatser eller med vatten, medan köttet och potatisen ännu äro qvar i pannan.
415. Engelsk biffstek. Denna stekes på halster och måste spisas het, så fort den kommer af elden. Stekningen bör derföre lämpas efter mattimman, om denna ej är bestämd på minuten. En halftimma förut göres upp en frisk eld af stenkol eller träkol, och allt hålles färdigt. När köttet är så tjockt som ofvanför, № 409, är sagdt, ställes halstret 5 tum öfver elden, och är det tjockare, ställes halstret 6 tum öfver elden och så vidare, ju tjockare köttet är, desto längre från eller högre öfver elden ställes halstret. Följer fett med köttet, bör det först läggas på halstret en stund efter köttet, då det eljest smälter bort för mycket. Under stekningen beströs köttet med peppar och salt och så snart saften vill tränga ut och fettet börjar drypa, vändes det; det är blott genom att tidt och ofta vända det, som saften och kraften bibehålles. Man bör aldrig sticka en gaffel i köttet, ty då rinner saften derur till ingen nytta, utan det bör vändas med en tång; har man ingen sådan, får man antingen sticka gaffeln i fettet, eller nyttja två gafflar, som en klämmare. När steken är färdig, kännes den fast, när man trycker med fingret derpå.
416. Biff, stekt i halster af ståltråd (att upphängas). Ibland har man sådan eld i spiseln att det är svårt att steka öfver den, hvilket deremot med lätthet
