låter sig göra framför den, i ett dubbelt ståltrådshalster. Halstret får härunder icke öppnas, blott vändas, tills steken är färdig, eljest förlorar den både i smak och kraft. Men passar man icke ytterst noga på den, kan köttet lätt brännas på detta sätt. — Godt, mört oxkött, i skifvor af 3⁄4 tums tjocklek och som väga ungefär ett skålp., genomstekas på 12—15 minuter framför en god, jemn och stark koleld. Vändes steken under tiden 4 gånger, stannar saften qvar deri, och när den anrättas på ett hett fat eller en het tallrik, är den läcker nog att tillfredsställa biffsteksklubbens förnämsta läckergom.
417. Biffsteksås. På tallriken, som bör vara het, lägger man under den varma biffsteken ett stycke smör, skarp soya eller annan soya; men detta får en hvar tilllaga efter egen smak; kocken har gjort sitt, när biffsteken kommer saltad och pepprad, och brännande het, på bordet. Till hvarje skålp. kött fordras en rågad tésked salt och 1⁄2 d:o peppar. — För en mera kräslig eller försvagad aptit fordras starkare tillsatser, som t. ex.
418. Engelsk biffsteksås på annat sätt. En schalottenlök finhackas, blandas med 1⁄2 tésked salt och 1⁄4 d:o peppar, hvilket gnides in i köttet och med en knif pressas deri, innan det lägges i stekpannan.
419. D:o d:o. 2 finhackade schalottenlökar blandas med 4 ort smör och strykes på undersidan af steken, när den lägges på det heta fatet.
420. D:o d:o. Ett par téskedar salt, litet cayennepeppar, samt ett par téskedar tillagad senap, röres tillsammans. När biffsteken blifvit vänd första gången, strykes litet af blandningen på den uppvända, halstrade sidan af köttet, den beströs tunnt med mjöl, och detsamma göres med andra sidan, då denna vändes upp. Vill man icke hafva stark löksmak på köttet, är det nog att gnida halstret med lök. Vill man deremot hafva löken särskildt, hackas den fin, och man tager en tésked hackad lök till 1⁄2 skålp. stek. — I samma proportion kan man taga carry och senap, eller senap ensam.
421. Fransk eller marinerad biffstek. Köttstyckena skäras tumstjocka och bultas litet på båda sidor. Sedan blandas i ett fat 2 téskedar salt, 1 d:o peppar,
