mycket peppar. Derpå vändes den, kryddas och stekes på andra sidan lika länge. Sedan vändes den flera gånger och är färdig på 10 minuter. Den skall då vara vackert brun och fettet gult, ljust och genomskinligt, då deremot köttet blir mörkt och såsen blir sträf och osmaklig, om kotletten stekes för länge, långsamt eller dåligt. Den förlorar också vid sådan stekning mycket af sin närande kraft och blir ej heller till smaken den rätt, som den är ämnad att vara. Att kotletten är genomstekt, finner man lätt, genom att trycka på den med fingret; kännes köttet fast, utan att vara torrt eller hårdt, är den färdig. När kotletten är halfstekt, kryddas den efter smak och tillgång med hackad gräslök, schalottenlök, rödlök, persilja eller andra gröna kryddörter eller med senap, ättika, ansjovissmör eller dylikt.
425. Kalfkotletter böra skäras runda, omkring 31⁄4 tum tvärtöfver och 3⁄4 tum tjocka. De gnidas lätt med lök, hvarigenom de få en friskare smak. De stekas på samma sätt som föregående, men litet långsammare och öfver svagare eld. De kunna anrättas med litet smör, som lägges under dem på fatet, och blandas med soya eller med åtskilliga andra såser; spenat, färska ärter eller andra grönsaker kunna serveras härtill.
426. Fläskkotletter tillskäras och stekas på samma sätt, som föregående, men tåla stekas längre och böra anrättas med skarp senapssås och stufvad kål, surkål o. d.
427. Karbonader. Mellan karbonad och kotlett är det ingen annan skillnad än att de senare gerna bultas och klappas mera, samt först doppas i ägg och sedan i rifvebröd, innan de stekas.
428. Kallt rostadt kött. Alla slags öfverlefvor af kallt, kokt eller stekt kött kunna göras till en ganska god anrättning genom att tillagas på följande sätt: De skäras i stycken, ungefär 1⁄4 tum tjocka, vältras i salt och peppar, läggas på halstret, och när de blifva varma, lägges litet smör på dem. De vändas ofta, torrstekas icke, och spisas med litet senap eller soya i smöret, som lägges under dem på en het tallrik.
429. Rostadt, fett kött med ben uti. Öfverblifvet kött af fet oxbringa, fårbog eller andra feta, benfulla
