438. Behandling af vildfågel. Vildt bör hänga så länge att det blifver mört, utan att dock taga skada; vill man icke låta det hänga, kan det nedläggas i ättika eller behandlas såsom nedanför anföres om renstek, № 446. När fåglarna äro plockade, afsvedas de dun och fjäderpennor som qvarsitta, genom att hålla dem öfver och svänga dem fram och åter i elden från ett litet bål af halm, hyfvelspån eller i en spritlåga. Derpå skäres hål i den lösa huden, det så kallade förklädet, under gumpen, så att handen kan föras in och innanmätet urtagas. Kräfvan eller den lilla påsen med sand, grus och trädknopp, tages ut framtill genom halsöppningen. Hufvud och hals afskäras, och likaledes benen nedanför knäleden. Antingen fågeln kokas eller stekes, bör innanmätet tagas med, och antingen helt, hackadt eller finrifvet blandas i såsen eller i fyllningen, om sådan brukas.
439. Stekt fågel. Bröstet späckas väl med fläskstrimlor, och på stor fågel kan man gerna sticka några fläskskifvor emellan huden och bröstköttet. När fågel stekes på spett eller i ugn, håller den sig saftigare om man binder en fläskskifva öfver bröstet på den. All fågelstek utan undantag brynes först i smör, eller öfveröses med smör, antingen den stekes på spett, i ugn eller gryta, ty på hvarje annat sätt blir den torr och mindre smaklig. Allt vildt skall vara väl genomstekt, men det bör också häri vara måtta; ty villebråd skall likasåväl, som annat kött, hafva qvar sin saft och kraft, om det skall vara helsosamt, välsmakande och närande. Vill man, så som ofta brukas och som många kokböcker föreskrifva, steka en tjäder i 3—3½ timme, och ripor i ett par, är det bästa längesedan borta. När fåglarna äro brynta, behandlas de som annan stek och upptagas ett ögonblick, medan man i såsen blandar grädda, mjölk, eller köttspad och vatten, eller en blandning af allt detta, som vispas väl tillsammans och får koka upp med steksåsen. Derpå nedläggas de åter i pannan eller grytan och få koka smått tills de äro genomstekta, men saftiga, hvartill, när de väl efterses, fordras från ¾ till 1½ timma. Till stekt fågel brukas vanlig brun gräddsås, samt äppelmos, krusbärsmos o. d.
