444. Renkött. Till stek tages vanligtvis låret eller ryggen och antingen det är af ren, hjort eller elg, kan det tillagas på samma sätt, men hufvudsaken är att det har hängt så länge att det blifvit mört. Bog, bringa och hals brukas till soppa, färs, ragout m. m.
445. Renstek. Steken sköljes i saltadt vatten och blötes litet i mjölk eller vassla, för att den tjocka hinnan skall gå väl af. Antingen det är en lårstek eller af ryggen, späckas den väl med salt späckfläsk, brynes i smör, saltas och behandlas som annan stek och stekes i ugn, på spett eller i gryta. En stor lårstek hinner knappt blifva ordentligt genomstekt på mindre än 3—4 timmar, medan ryggsteken är färdig på 2. Flitig öfverösning är här hufvudsak. Till spädning och sås tages sur grädda, hvarigenom steken blifver mycket smaklig och god. Inkokar såsen, så att den blir för tjock, spädes den med mjölk, köttspad eller vatten. Till renstek som till annat vildt, kan man servera litet syrligt mos af äpplen, rabarber, krusbär, eller ock syltade vinbär.
446. Marinerad renstek. När steken är sköljd och flådd, bultas den väl och ingnides omsorgsfullt med stötta enbär, salt, peppar, litet neglikor och gröna kryddörter, hvarpå den späckas tätt med fläsk, doppadt i en blandning af samma slags kryddor. Emellertid kokas några lökar, ett par neglikor och lagerbärsblad, enbär, hel hvitpeppar och litet citronskal i ¼ kanna ättika och hälles kokhett öfver steken, som väl insåsas deruti, och derpå, inlagd i en ren handduk, nedlägges i den sås som återstår, för att den ständigt skall kunna hållas fuktig. Emellanåt vändes den och öfveröses med kryddsåsen. Efter ett par dagar är den färdig att stekas. — Andra bruka låta steken ligga alldeles nere i en kryddsås af ättika, vatten och kryddor, eller i sur mjölk, ostvassla o. s. v., men detta är knappast till någon nytta, såvida den ej blifvit skämd, och derföre behöfver urvattnas. Steksåsen lagas efter behag med lök, enbär, lagerbärsblad, köttspad, vin eller grädda.
447. Renstek och vildsvinsstek af tama kreaturs kött. Om man på förestående sätt behandlar köttet af oxar, får eller svin och en längre tid låter det ligga i
