26
så länge som nyss sades, slår man så mycket kallt vatten i grytan att kokningen upphör, och vattnets hetta hålles nu, tills köttet är färdigt, temligen under kokpunkten — 75—80 grader Celsius — och man bibehåller en svag men jemn värme, derigenom att man då och då lägger några glöd under kitteln. »På detta sätt,» säger mången kanhända, »blir ju icke köttet kokt, utan rått.» Men så är det icke; ty genom att småningom genomvärmas, kokas köttet likasom i sin egen saft, i den, som inneslutes af den på ytan, vid första uppkokningen stelnade ägghvitan. Meningen med att afhålla vattnet från att koka, är att hindra den ägghvita, som finnes inuti köttet från att blifva hårdkokt, och att göra köttet saftigt, lättsmält och smakligt; ty låter man vattnet i längre tid bibehålla 100 graders värma, eller låter det koka tills denna starkare hetta genomtränger hela köttstycket, så stelnar ägghvitan icke blott på ytan, utan blir hårdkokt ända igenom, och hela köttstycket blir segt, hårdt och svårsmält, om det icke hackas eller fintuggas, hvarförutan det bildar en ofullständig näring, när det icke ätes tillsammans med soppan hvari det är kokt.
Vill man sedan i smör bryna ett stycke kött som är tillagadt på ofvan anförda sätt, kan det begagnas som, och gå och gälla för grytstek, men det får dock icke den egna steklukten, eller blir så välsmakande som en god stek.
Härefter måste det för läsaren vara klart hvarföre kött, som skall bibehålla sin kraft och som skall ätas ensamt, utan soppan, måste kokas efter de reglor vi ofvan framställt.
Detta slags kokning af köttet, gifver, liksom stekningen, helsosamma, kraftiga och välsmakande rätter och spadet hvari det är kokt, kan mycket väl brukas till kål och andra grönsoppor, hvartill fordras mindre stark buljong. Till dagligt bruk kan man draga ändå mera nytta af dylikt kött, om man skär det i mindre stycken och kokar litet deraf länge och vid sakta eld med grönsaker och rötter, till soppor och stufningar.
Det är gerna så med matlagningen att man är mest vårdslös med det, som ser ut att vara det enklaste. Många
