30
skörbjugg, som dels härrör af saltets verkan på blodet, dels deraf att de saltade matvarorna icke innehålla tillräcklig näringskraft, eller att saltet har urdragit vissa delar deraf, som äro nödvändiga för menniskokroppen, för att helsan icke skall lida eller undergräfvas.
4. Om soppor och stufvade rätter.
Sätter man nu kött eller andra matvaror, som innehålla ägghvita, öfver elden, i kallt vatten, så blir förhållandet följande: innan vattnet hinner blifva hett, upplöses en del af ägghvitan och rinner ut tillika med andra af köttets närande beståndsdelar, och när vattnet börjar koka, stelnar den utvunna ägghvitan i vattnet, eller samlar sig i gråaktiga flockar, eller skum, hvilket oftast tillika med fettet afskummas. Då ägghvitan runnit ut, kan den följaktligen icke bilda något vattentätt omhölje omkring köttet, och det heta vattnet, som icke hindras från att tränga in i köttet, drager småningom flera lösliga delar derur och mättar sig med dem, så att en stor del af köttets kraft nu blifver samlad till spad eller soppa: men kokar man denna länge och skummar den flitigt för att få den riktigt klar, så förlorar den mer och mer af sitt näringsvärde. Med skumslefven borttager man nämligen den findelta ägghvitan och flottet, som tillsammans äro bland de kraftigaste och värdefullaste näringsmedel.
Vi hafva förut visat att alla kroppens delar och synnerligast köttet och musklerna slitas och täras genom arbete, och när man nu äter kött för att kroppen skall blifva arbetsför och kraftfull igen, så inser man lätt att köttet icke först genom kokning skall försämras, så att derur dragas och förödas de delar som finnas i rått kött. Förändrar man dess sammansättning genom långvarig urvattning, stark saltning eller annan orimlig tillagning, hvarigenom dess kraftigaste delar förödas, så får ej det som deraf i den lefvande kroppen bildas, den rätta kraften och sammansättningen, om man icke afhjelper bristen genom andra tillsatser. Häraf följer att om man kokar kött och äter detta utan spadet, som det är kokadt uti
