så förlorar man derpå, och ju mera vatten det kokas uti och ju längre det kokas, desto mer af köttets kraft kokas bort i spadet. Af detta är ju klart att man vid ordentlig och sparsam hushållning, icke får förslösa köttets bästa delar, genom att slå bort spadet, som det kokats uti; vida bättre är det för mindre bemedladt folk att koka närande soppa på köttet eller stufva det så, att man äter både köttet och spadet tillsammans. När köttet skall kokas till sådant ändamål, sättes det alltså öfver elden i kallt vatten, som långsamt uppvärmes, tills det börjar koka. Det skall sedan koka jemnt och sakta; aldrig häftigt. För att icke gå miste om ägghvitan och flottet, skummar man icke, när det ej fordras att soppan skall vara klar, utan reder hellre af den, eller kokar gryn deri, så att den blir simmig.
Fordras det deremot att soppan skall vara klar, så måste den skummas. Man får emellertid icke kasta skummet och flottet i elden och askan, utan gömmes det till annat bruk. Ar det litet eller intet flott deribland, ger man skummet åt husdjuren; får kon det i sörpkaret, ger hon det igen i mjölkstäfvan.
För att icke förlora något af de närande beståndsdelar, som köttet innehåller, har man också begagnat följande tillagningssätt, som dock kanske är mindre praktiskt, då köttet vid så obetydlig värme måste kokas, eller stå öfver elden, i så mycket längre tid. Man har, som ofvan är sagdt, satt köttet öfver elden i kallt vatten, som man sedan långsamt har uppvärmt till något under kokpunkten (65—70 grader Celsius) och man har sökt få soppan tillräckligt stark genom att låta köttet stå och draga i hett vatten i längre tid, utan att koka. På så sätt bildas icke något skum; ägghvitan håller sig flytande och en hel mängd köttsaft utdrages i vattnet; köttet blir mört och saftigt, om man icke låter det stå alltför länge. Denna soppa innehåller de flesta af köttets mest närande delar och synnerligast den egna kraft och smak som genomtränger alla rötter och grönsaker och gör den så ypperligt passande att ätas tillsammans med sådana födoämnen. Det är också en mycket omtyckt sjuksoppa.
I somliga länder bryr man sig icke mycket om soppan
