34
är i grytan och gör spadet, soppan eller stufningen både välsmakande och utmärkt passande till föda.
Ett annat sparsamt och förträffligt sätt att tillaga kött, är att stufva det med grönsaker och rötter. Också dertill kan brukas småbitar och sämre kött, om man icke har något annat. Stufning skiljer sig från soppkokning deri att dertill fordras mera kött och mindre spad, som man vet är fallet med alla de rätter man med franska och främmande namn kallar frikassé, ragu, o. s. v. Spadet kallas här sås. Härvid är samma vinst, som vid soppan, nämligen, att ingenting går förloradt, emedan vattnet hvari köttet, grynen, rötterna, ärterna eller grönsakerna kokas, upptager, qvarhåller och återgifver all den närande kraft, som innehålles äfven i de minsta, hårdaste och gröfsta delar af djurisk föda, som eljest icke kunnat förtäras, samt att köttsmaken och köttsoppan, när alltsammans kokas långsamt och länge, genomtränger en stor mängd rötter och grönsaker, af hvad slag de vara må.
Som redan är sagdt, skall ordentlig och förnuftig matlagning hos mindre bemedladt folk icke blott gå ut på att laga välsmakande mat billigt och sparsamt, men också på att laga den så, att det är nytta dermed och att den är lätt att smälta. Uträttar icke matlagningen detta, så är hela hushållningen usel, ja, sämre än usel, derföre att den förändrar goda och helsosamma födoämnen, till dålig och ohelsosam föda.
Emellertid är det nu så lyckligt att många af de förfaringssätt, som menniskorna använda för att göra födoämnen i allmänhet mera smakliga, också göra dem mera passande till föda.
Sålunda är kornet, så länge det är helt, hvarken så välsmakande eller så passande till föda, som när det är krossadt eller målet, och dess målning till mjöl befriar magen från ett svårt och till en del omöjligt arbete. Men om man nu af mjölet, genom dålig bakning och gräddning, får ett tungt och mindre smakligt bröd med degrand uti, så är man lika illa ute; hvar och en vet huru godt väl jäst och gräddadt bröd är, och huru svårsmält det tunga och illa gräddade brödet är, emot välbakadt sådant.
Det finnes väl ej heller någon som för smakens eller
