och vattnig. Den bör kupas väl, medan den växer, så att den är tillräckligt betäckt af jord, ty ljus och luft utveckla grönska i potatisen, och man vet af erfarenhet att grönaktig potatis smakar beskt och skadar matsmältningen. God potatis bör vara mjölig, hafva få ögon och små gropar eller fördjupningar invid ögonen, som tecken på att den är mogen, och när deri skäres i bitar, medan den är rå, får den icke vara svampig eller visa bruna fläckar, och hvarken lukta sur eller söt eller rutten. Skalet bör vara enfärgadt och tunnt och potatisen skall icke behöfva koka länge förrän den spricker; när den är kokt bör den vara riktigt mjölig och smaka godt. Potatisen innehåller om hösten en stor mängd stärkelse; — i 100 skålp. potatis finnes 17 till 20 skålp. ren stärkelse, 75 skålp. vatten, ett par skålp. ägghvita, litet fett och ett par skålp. jordartade delar. Potatis bör aldrig i stor myckenhet förtäras allena, utan alltid tillsammans med annan mat, såsom ärter, bönor, mjölk, ost, ägg, kött eller kål och litet fett, ty alla sådana växtämnen som innehålla föga eller intet fett måste blandas med sådant för att utgöra fullständig föda.
Man kokar potatisen af samma orsak, som man kokar, steker eller bakar mjölet, nämligen for att få stärkelsen deri att svälla och göra dem ätbara, lättsmälta och välsmakande. När potatisen är mjölig eller rik på stärkelse, spricker den, ty stärkelsen sväller och utvidgar sig genom värmen.
Det gör icke detsamma om potatisen kokas oskalad eller skalad; när den skalas innan den kokas, tränger vattnet lättare in och den blir förr kokt. Oskalad potatis har ofta en besk och bitter smak, som den får af skalet, nämligen af grönskan och af ett giftigt ämne, som ibland bildar sig i ögonen på omogen potatis, eller när den gror om våren. Saltet, som lägges i vattnet, tjenar blott som krydda; utan salt är potatisen föga välsmakande. Hvarje köksa vet att potatis skall sättas på elden i kallt vatten. Sättes den på i kokande, blir den både hård och hårdkokt. Men det finnes också potatis, som blir bättre och mera välsmakande, genom att sättas på i kokande vatten. Gör man detta, så stelnar vanligtvis den ägghvita som finnes i potatisen, bildar en vattentät
