42
skorpa omkring och emellan stärkelsen, samt hindrar det kokande vattnet att tränga in och bringa stärkelsen att svälla. När man kokar potatis tillsammans med kött och soppa, lägges potatisen, hvaraf de största gerna skäras i bitar, i soppan när köttet nästan är färdigkokadt, och soppan afkyles af den kalla potatisen, så att kokningen upphör; ägghvitan i potatissaften stelnar derföre icke strax, och vattnet kan således intränga i den sönderskurna potatisen, men man ser ändå alltid att de bli fastare när de kokas på detta sätt, än när de sättas på i kallt vatten, och att de sällan spricka sönder; följaktligen har stärkelsen eller potatismjölet icke utvecklat sig så starkt, som det kan. Men sättes potatisen på i kallt vatten, tränger detta först in och upplöser ägghvitan så att vattnet, när det sedan kommer i kokning, obehindradt kan verka på stärkelsen och förmå den att utvidga sig och svälla så mycket som möjligt, hvarigenom potatisen blir både smakligare och lättsmältare.
Detta uppnås ändå fullkomligare om man skalar och lägger potatisen i vatten, aftonen innan den skall begagnas, samt kokar den med ånga eller som vanligt; men härvid förlorar den både socker, dextrin och ägghvita.
Kål och rotfrukter.
Kål och rotfrukter äro goda och närande födoämnen, men äro af olika näringsvärde, allt efter som man brukar hufvudet eller rötterna deraf. Alla de kålsorter af hvilka man äter hufvudet, s. k. hufvudkål, äro långt ritare födoämnen, än de, hvilkas rötter ensamt användas. Detta gäller synnerligast hvitkålen, eller den vanliga hufvudkålen, som på många orter har blifvit en verklig nödvändighetsvara.
I Norge användes kålen blott i friskt tillstånd, men i Sverige och förnämligast i Tyskland, göres surkål deraf, ty den kan eljest knappast hålla sig öfver vintern. Detta sätt att använda kålen är mycket förnuftigt och det vore önskligt att det mera allmänt användes och infördes, der det icke nu brukas.
Kålen skäres eller hackas då i fina remsor, nedlägges i tunnor eller krukor och saltas litet, så att den
