kommer i obetydlig jäsning. När man måste lefva mest af saltmat eller sådan föda, som innehåller föga näring, är surkålen ett af de bästa medel att förekomma skörbjugg. På landet och under långa sjöresor kunde den vara af stor nytta. I somliga trakter »hackar man surkål» också af rofvor.
Så länge kålhufvudet är slutet och bladknuten ännu icke för mycket genomträngd af grönska, bör kålen räknas bland de bästa födoämnen som kunna fås; ty den innehåller bland annat en del ägghvita och växtlim, hvilket senare till en del kan ersätta kött, när sådant felas. Några svamparter (champignoner) samt blomkålen innehålla ändå mycket mera af detta ämne, än hvitkålen, och äro derföre öfvermåttan nyttiga och närande.
Deremot äro alla kålsorter och rofvor fattiga på fett och vore mindre nyttiga och smakliga, om man icke afhjelpte denna brist, genom att tillsätta fett fläsk, fett kött, smör eller grädde, när man kokar eller stufvar dem. Då kålen ej heller är rik på stärkelse, kokar, blandar eller äter man den helst tillsammans med salt, fett kött eller fläsk och potatis.
Det skulle vara ett misstag om man kokade kål ensamt med magert kött, eller om man kokade blomkål i bara mjölk. Den husmoder, som vill spara, måste sörja för att blott de delar, som felas, sättas till maten, och icke hopa det ena födoämnet på det andra, eller sammansätta lika beskaffade, ty detta är blott att öda bort mat, helsa och penningar.
Rofvor och morötter.
Annorlunda är det med rofvor och kålrötter, och morötter och palsternackor kunna ock häri inberäknas. Rofvan och kålroten äro också fattiga på fett, och innehålla, utom en del stärkelse, flera närande beståndsdelar, såsom ägghvita och växtlim. Men då de äro betydligt rikare på vatten, måste man förtära ofantligt mycket deraf, för att få den föda man behöfver; ty den som äter upp 100 ort rofvor, får 90 ort vatten och blott 10 ort fasta delar. Moroten är litet bättre, ty den har på hundra delar omkring 17 fasta beståndsdelar.
