Alla skidfrukter hafva en egen lukt. Flera hafva också en fadd, sötäcklig smak. Detta hjelpes bäst genom tillsats af lök, mejram eller andra kryddor, eller allra bäst genom att lägga i grytan några blad af bönörten (Satureja Hortensis), som man kan få att växa i alla trädgårdar, ända högst upp i Finn- och Lappmarkerna. Ärter ätas både färska och torra; de förra innan de äro fullkomligt mogna, de senare, mogna och torkade, hvarföre de också hafva mindre smak än de gröna.
Torra och färska skidfrukter måste kokas på olika sätt. Då alla färska skidfrukter i det kalla vattnet förlora sitt salt, sin ägghvita och sitt egentliga näringsvärde, så måste de kokas som andra färska grönsaker, som kål, spenat, m. m. De måste nämligen sättas öfver elden i kokande vatten, så att ägghvitan genast kan stelna och hindra vattnet från att tränga in. Några få sorter, af hvilka man icke blott förtär fröet eller bönorna, men också skidorna, förvällas, som kål och lök. Gröna bönor förvällas ock, ty de innehålla mycken grönska eller bladgrönt.
Torra skidfrukter deremot måste icke blott alltid sättas öfver elden i kallt vatten, utan böra gerna också öfver natten eller dygnet stå i blöt i ljumt vatten. Härigenom mjukna de och svälla ut, och bli icke blott lättkoktare, men få också en mildare och behagligare smak; men man bör ej heller låta denna blötning räcka for länge. Det är heller icke detsamma i hvad slags vatten man kokar skidfrukterna; i hårdt vatten blifva de sent eller aldrig möra, derföre bör man bruka mjukt vatten. Allt hårdt vatten innehåller nämligen kalk, som under kokningen afsätter sig på ytan af ärterna och bönorna, utan att man kan se det, och hindrar vattnet från att tränga in i dem, ty kalken, tillsammans med bönämnet (legumin), tillstoppar och förtätar alla de fina porerna eller öppningarne på skalet.
Ätt lägga »kristallglas» i grytan, tjenar naturligtvis till ingenting, men det är en lätt sak att öfvervinna den så mycket öfverklagade svårigheten att få mjukt vatten, till kokning af ärter. Om man nämligen på förhand kokar upp en riklig mängd vatten med ett skedblad ättika och låter det stå en dag eller så, mjukna
