än till det förra, till kalf- och fårkött mindre än till oxkött, eller knappt 1⁄4 kanna till skålpundet. Man bör alltid taga så mycket vatten som behöfves, med det samma köttet sättes på, ty genom spädning förlorar soppan både i kraft och klarhet. Köttet till soppan påsättes i kallt vatten som mycket långsamt uppvärmes tills det börjar koka. Då aftages locket och ifall soppan skall vara klar, skummar man väl och saltar så, att man tager ungefär en matsked salt till 5 skålp. kött, och derefter skummas åter. När det kokat en timmes tid, kan man, om man tycker om sådant, ilägga en knippa purjo och selleriblad, eller ock litet gräslök. När köttet är så urkokadt att det med en sked kan tryckas sönder, uppsilas soppan och man tillsätter de rötter och grönsaker man har för hand och tycker om. Somliga tillsätta hackad persilja, spansk lök och en bit ingefära. (Andra anse den rena köttsmaken bäst, och vilja ej blanda bort den med kryddor.)
Rötterna kokas vanligtvis för sig sjelfva i vatten med litet salt, och kål bör alltid förvällas innan man lägger den i soppan. Rötterna kunna också gerna kokas i soppan, men denna får då ofta deraf en sträfvare smak, och tager man mycket rötter, blir rotsmaken öfvermäktig och äcklig. Har man spritärter, kokas de alltid i soppan. Kokar soppan in, så att den behöfver spädas, bör man bruka kokande vatten dertill. Svaga, afredda köttsoppor, som innehålla föga eller ingen köttkraft, som № 11, 13. m. fl. brukar man i England späda med mjölk.
1. Soppa på oxkött. 6 skålp. oxkött skäres smått och sättes på elden i 1 2⁄3 kanna (1 kanna 66 tum) kallt vatten, med en dryg matsked salt och, om man så vill, en knippa purjo, som upptages då den blifvit mjuk. Vattnet uppvärmes långsamt tills det kommer i kokning, då man skummar soppan. Morötter och palsternackor kokas för sig sjelft och tillsättas sedan. Soppan kokas jemnt i 2—3 timmar, tills köttet är alldeles urkokadt, ty här är det meningen att soppan skall blifva god och kraftig. Skall soppan vara klar, silas den och uppkokas åter, om man så vill, med hackad persilja och lök. Till denna soppa hör köttbullar (se färs och fyllningsdeg).
2. Köttsoppa på franskt sätt. 6 skålp. kött skäres
