Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/Cap. IV
| ← Cap. III. Huru Bakelsen skal färgas/ och förgyllas/ Och Maner til at bereda sådan Färga. |
|
Cap. V. Maneer til at göra een Glacering aff Sucker. → |
Cap. IV.
1. Huru man gör Cresme eller Pastey-bakare Fyllning.
Tagh ongefähr ett Halfftstop söth Miölk/ och lätt then i een Potta och sätt på Eelden/ och medan hon wärmas/ tagh fyra stycken Egg/ slå twå uthaff them först sönder/ och rör them tilhopa medh 4 skeder grant Hwettmiöl/ lijka som tii een Eggesoppa/ uthi lijtet aff Miölken; Och när Miölet är wäl hwijspat/ så at ther ähre inge Klimpor uthi/ så slå ännu the andre twå Eggen ther til/ thet eena effter thet andra/ så at the wäl röras tilhopa/ Och så snart Miölken begynner koka/ skal thenna Eggieröran småningom giutas ther uthi/ röras och låta så widh en lijten Eeldh thetta kokas tilsamman/ så at thet intet blisr rökogt; Medan thet kokar/ saltar man ther på något lijtet/ och låter ther til något godt färskt Smör och Sucker/ widh pass een fierde deels Tijma behöfwer thet kokas/ Sedan tages thet aff/ och lätes uthi een Skåål/ och förwaras til at fylla åtskillige slagz Bakelser medh/ Frantzoserne kalla thet Cresme.
2. Cresme eller Fyllning som fijnare är.
Man skal tagha ett 14 Pundh söth Mandel skalad/ och stöta them uthi een Mortel/ och slå småningom ther til ett gott 14 Pund Sucker/ och arbeta thet wäl tilsamman/ giutandes ofwan uppå småningom någhot lijtet Rosen-Watn.
När Mandelen såledz äro tilredde/ tager man ett Halffstop söth Miölk/ och 4. friska Egg/ och rörer Blomman aff them ther uthi/ och slår thet sedan på Mandel-Deegen och knåder thet alt tilsamman.
Sedan tages ther til fyra skieder fijnt Hwetemiöl och blandas medh Miölken såsom til en Wällingh/ ihoopa hwijspas mycket wäl/ och giutes så alt ihoop och sätties på Elden til at koka/ men man skal lembna något öffrigt aff Miölken/ til at späda uthi medh/ om Soppan wil blifwa för tiock.
När thetta halff kokat är/ giuter man bemelte Mandel-Röra ther uthi/ och täcker wäl til/ så länge ther siuder/ saltar och något lijtet. Sedan alt ähr kokat så tiokt ihoop som behoff görs/ slår man thet uthi ett Kärille/ och låter thet stå til andra Dagen/ eller åth minstone til thess thet steelnar/ och tiocknarfå mycket at thet kan hanteras och skiäras med een Knijff såom en Deegh/ til at fylla Tårtor medh.
Itt annat Maneer.
Tagh ett Halfftstop söth Koomiölk/ och lätt henne koka/ tagh och något lijtet mehr än 14 aff ett Stoop grant Miöl ihoophwijspat i Miölk/ och giuth thet i Miölken som kokas/ Sedan ett 14 Pund Mandel skalad/ och stött i Mortelen medh lijtet Miölk. Medan thet kokar salta något lijtet ther på/ och lät ther til 14 Marker Smör/ täck thet til/ få länge thet kokar/ och emoot ändan/ slå lijtet Saffran ther uppå som är blåttnadt i Miölk/ på thet at Cresman får en gool Ferga ther aff: Sedan när thet är kokat tilfyllest/ giuter man thet i en Kiäril så länge thet standnar. Och brukas så när behoff giörs.