Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Några slags Pudingar

←  Några slags Kakor

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Några slags Pudingar

Cremer  →

Några sorter Puddingar.

Mjöl-Pudding.

Tre qwarter söt mjölk, tolk skedblad fint mjöl och tolf dito rifwet hwetebröd wispas tilsammans i en castrull och ställes på lagom eld, at under jämn wispning upkok; när den är aflyftad ställes det at litet swalna; sedan röres dertil efter hand sex äggegulor och fem hela ägg, twå skedblad rosenwatten, twå diro kallt watten, fyra lod rifwet såcker, litet stött muskottblomma och salt. När detta är wäl sammanblandadt, slås et qwarter söt grädda dertil, ämnet slås i en ur watten upwriden servet, at hårdt tilknuten koka i saltadt watten twå timar, under jämn påspädning at kokadt watten, som altid står öfwer knytet, och at kokningen aldrig afstadnar; när det är uptaget afswalnas det litet, innan det lossas ur serveten på anrättningsfatet, då puddingen serveras med smör-sauce, eller ostkaks-sauce.

En Ängelsk Pudding.

Tre eller fyra raspebröd, alt som man wil hafwa puddingen stor til, läggas i mjölk at blötas, emedlertid hackas en mark njurtalg, eller som bättre är, oxmärg mycket fint. Brödet det kramas i linne aldeles ifrån mjölken och blandas wäl tilsammans med talgen, at det blir som en smidig deg. Sex ägg wäl wispade, twå skedblad fint mjöl, twå dito stött såcker, twå näfwar förwälda russin, fyra skedblad oblött rifwet bröd och lagom salt, arbetas jämnt in i ämnet. Skulle det synas för löst, kan man lägga hertil tre a fyra wispade ägg och mer rifwet bröd. Han kokar sedan i servet på ofwan anförde wis, och serweras på Engelskt sätt utan sauce.

På annat sätt.

Til et halfstop mjölk tages tre rifna raspebröd, et halft qvarter skirdt smör, sex wäl wispade ägg; russin och corinter en hand full af hwardera, NB. litet förwälda, et fjerndels skålpund i strimlor skuren mandel, fem skedblad stött såcker och litet salt; detta röres mycket wäl tilsammans och knytes i en wåt servet, at koka halfannan time. Den som behagar sauce dertil, kan nyttja winsaucen, som ibland saucer är upteknad.

Ris-Pudding.

Et halft skålpund Risgryn skållas på wanligt sätt, kokar sedan i litet watten och när de dermed inkokadt, slås et qwarter söt mjölk til; när grynen då åter blifwa hårda, slås de up i en skål at kallna. Sex ägg som äro wispade til skum, et qwarter skirdt smör, 3 skedblad stött såcker och litet salt, arbetas wäl in med grynen, som i servet kokat i salt watten twå timmar efter ofwanstående beskrifning, och serveras och winsaucen. Den som behagar, kan klägga russin, corinter och safran härtil. När det talas om förwälla dem, förstås ej dermed annat, än at de upkoka i litet watten, som straxt afslås, hwarigenom de bättre renas och skalet mister segheten.

Spenat Pudding.

När spenaten är wäl rensad, skölgd och förwäld i saltadt watten, tillika med en tredjedel patientia, om hon fins, kramas wattnet ifrån i en soppsil, och sedan han är något öfwerhackad med en knif, men icke fint, lägges han i en panan med et stycke smör och litet mjöl at fräsa en stund; et litet glas win slås dertil, hwarmed spenaten kokar til des det samlat sig. Då slås han up at swalna. Fyra Raspebröd, mjölklagda och utwridna efter aftal, sex mycket wäl wispade ägg, tre skedblad stött såcker, et halft qvarter söt grädda, et halft dito skirdt smör, litet stött muskottblomma och salt, (NB litet, emedan spenaten bör förwällas i salt watten,) blandas då mycket wäl med ämnet, som lägges i en med kallt smör bestruken servet midtpå, at koka twå timar i saltadt watten efter ofwan anförde sätt, och serveras sedan med win-sauce.

Kräft Pudding.

Tre tjog kräftor förwällas i salt watten, köttet rensas wäl ifrån skalet och tillika med det gula som sitter wis magen hackas fint. Tre ur mjölk upkramade raspebröd, et qwarter skirdt smör, tolf ägg hälften hwitor ifråntagne, och wäl wispade, twå händer rifwet såcker, stött muskottblomma, och litet salt inblandas med kräftköttet och röres sedan en fjerndels time åt en led, inbindes hårdt i en wåt servet och kokas och aftal halfannan time. Saucen göres af et qvarter söt grädda, en bit färskt, eller kräftsmör om det är för hand, en bit såcker, tre äggegulor och et halft glas win; detta wispas öfwer elden til dess det börjar tjockna, och serveras med Puddingen.

Swiskon-Pudding.

Et skålpund goda rensade swiskon läggas i en burk med upkokadt watten, at med en fyrdubbel servet betäckt stå öfwer natten; när de äro upsilade ifrån wattnet, läggas de en stund imellan en handduk at torka; när stenarne äro uttagne hackas köttet fins i en hacklåda, tillika med et halft skålpund russin. hwarifrån kärnorna äro plockade, och et halft skålp. skalad mandel med några bittra ibland. Sedan detta är wäl fint, upblandas det med fyra så wål rifna raspebröd, at inga bitar äro med, och som förut äro stekta gulbruna i godt smör och afswalnade i et djupt fat; åtta wäl wispade äggegulor, et halft qvarter skirdt smör slås dertil, hwarmed ämnet röres en god stund åt en led, kokas sedan på ofwan anförda sätt i en smord servet, och serweras med winsaucer. NB. om några wil göra sig beswär at slå sönder stenarne, draga skinnet af kärnorna i hett watten och lägga dem hela i puddingen göra de god werkan. Äfwen om man har skird oxmärg i stället för smör.

Engelsk Märg-Pudding.

Et skålpund Oxmärg hackas fint och kokas med tre halfstop söt mjölk, tre fjerndels time, fyra goda raspebröd skäras i tunna skifwor, läggas i en kruka, och mjölk silas öfwer dem, hwarmed de stå öfwer natten. De röras då wäl sönder med en wisp, at de blifwa som en gröt, åtta ägg wispas til skum, som slås dertil, äfwen et halft lod stött canel, twå händer stött såcker, et fjerndels skålpund förwälda russin, litet salt och saffran som är torkad, stött och upblött i litet mjölk. Ämnet gräddas sedan i en förtennt bleckpanna, som kan bäras up til bordet med en servet omkring; ty puddingen är för lös at stå up på annat sätt.

Korf-Pudding.

Til et qwarter fina korngryn, tages et stop mjölk, som kokas til en hård gröt, och afswalas. En rifwen och silad kalflefwer, twå händer förwälda russin, et halft skålpund fint skuren njurtalg, sex wäl wispade ägg, twå skedblad stött såcker, fyra stötta såckerskårpor, några skedar söt grädda, en liten fint skuren för stekt i smör, mejram, peppar och ingefära, en liten knifsudd at hwardera, samt fint hackad persilja, lagom salt och et halft qwarter skirdt smör, arbetas wäl in med gröten, som kokas efter aftal, och serveras med skirdt smör.

Äppel-Pudding.

Några goda raspebröd skäras i tunna skifwor, stekas i godt smör litet gula, och bredas ut at swalna. Man har då skalade och i skifwor skurna äpplen, så många, som man wil hafwa puddingen stor til; desse läggas i et djupt fat, et par timar förr än de skola nyttjas, med et glas win, stött såcker och canel omblandade. En servet smörjes med kallt färskt smör midt på och bredes ut på et rent bord; brödskifwor läggas först med några helt små färskt smörbitar, sedan et hwarft äppklen med såcker och canel beströdde, åter brödskifwor med litet smör, och så, til des det blir alt; då knytes serveten hårdt til och kokas i saltadt watten med litet win en knapp time. Serveras sedan med winsauce.

Blod-Pudding.

Til et half stop silad kalfblod, tages et qvarter söt mjölk, twå näfwar skuren njurtalg, stött kryddpeppar en knifsudd, dito ingefära, diro mejram, et halft qvarter skirdt smör, och fyra wäl fint rifna raspebröd, (äro de för små, tages flera.) När detta är wäl sammanblandadt, slås fyra wäl wispade ägg dertil, ämnet slås efter aftal i en smord servet at koka twå timar, och serveras med skirdt smör. Den som har bleckform, gör bäst at koka puddingar deri, då de bättre behålla sin must. Man måste äfwen då wara aktsam, at wattnet kokar jämnt och altid står nedan för brädden af formen, men aldrig öfwer; om man först smörjes wäl med kallt smör, släpper han ställt.