Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Tilredningar af Kål

Några tilredelser af Kål

I lilla Hushållsboken är förut noga anteknad en god och mindre rörig hwitkål, som långt för detta torde af unga och läraktiga Matmödrar blifwit försökt och för god befunnen. Ty will man här allenast göra den tilläggning, at den som gärna äter kål. och finner sig må illa af honom, låter först förwälla [ 179 ]kålklyftorna i upkokadt watten, innan de läggas til köttet i grytan; de behålla ändå sin form, fast de koka lika länge med det råa köttet, men då fordrar kålen litet mera sött, om han skall bli smaklig. På det sättet gör han aldrig någon olägenhet, så framt han icke kokas med fläsk.

Hwitkåls-Pudding.

Et kålhufwud som är stort och tätt, skiljes ifrån alla gröna blad, och sedan stocken är afskuren, lägges det i kallt watten och ställes på elden at koka en half time, tages då up, lägges åter i kallt watten och när det kallnat kramas warligen ifrån wattnet, lägges på et rent bord, då alla bladen blädas nätt ifrån hwarannan, och tjockaste strånkarne på dem med en uddwass knif bortskäras. Man har då en god fers tillagad af oxe eller kalf, til den myckenhet som man wil hafwa puddingen stor til, en servet smörjes med kallt smör, den utbredes på bordet, midt på lägges då först de största bladen nätt hopförde, at ingen öpning blir imellan, och til widden af et kålhufwuds storlek, där ofwanpå bredes fersen med en tunn bordsknif til et finger tjockt, blad lägges åter på, och så fers hwarftals tils han är all; då knytes serveten hårdt til med segelgarn, och kokar jämnt och lyckt i upkokadt och saltadt watten i twå goda timar; när wattnet minskar spädes det med upkokadt, at det altid står öfwer [ 180 ]puddingen, som, då han kokadt sin tid, lägges up på et durschslag at afrinna; servwetten knytes up, sedan knytet stadgat sig, wikes den tilbaka, då anrättnings fatet lägges ofwanpå och durchslaget stjelpes om, samt serveten wackert borttages at puddingen icke rubbas. När han anrättas slås litet öfwer honom af följande sauce med rifwit muskott, det öfriga medföljer i sauce skåln.

Så mycket god bouillon som fordras til sauce, slås i en castrull och ställes på elden at koka, med et stycke smör, stött muskottblomma, en bit såcker och salt om der behöfs, afwispas sedan med et halft qwarter söt grädda och et par äggegulor. Denna pudding är nätt god, allenast fersen är wäl tillagad och icke för hård; den kan äfwen ätas af sjuklingar utan fara.

Stufwad Hwitkål.

Sedan kålen är skrädd ifrån alla gröfre blad och de tjockaste strånkarne som sitta i bladen, hackas han fint med kålknifwar, lägges i en panna med tätt låck öfwer och et godt stycke smör, at på sakta eld gräddas en half time, under hwilken tid han ofta efterses, och när han tyckes begynna brynas, slås et par skedblad mellansirap, litet stött muskottblomma och litet salt dertil, hwarmed han ännu står en liten stund, men ses ofta efter och röras om. Då slås så mycket god bouillon til hwarmed han fulkokar, som behöfs, [ 181 ]ty han får hafwa långt spad; när han är mör afredes han med et par äggegulor och några skedblad söt grädda, serweras sedan garnerad med coteletter, korf eller köttbullar.

Tysk Surkål.

Sedan kåln är skrädd och skuren i fina strimlor, brynes han i smör som den ofwanstående; när han under omrörningen gaddat sig en stund, strös dertil et skedblad cumin, en god slef brun sirap, en bruten dillqwist och en slef ättika, eller mer om så behöfs. Här med fräses han ännu en stund, god bouillon slås sedan til, hwarmed han fullkokar och afbrännes med smör och mjöl. NB Han får icke serveras med långt spad. Han kan garneras med brynta fersar, korf och dylikt.

En god Surkål.

Godt färskt kött kokas lyckt för sig själf medan kålen brynes i et godt stycke smör i en lyckt panna, sedan han förut är wäl kramad ifrån sin lake; han ses ofta efter och röres om, så at han icke brännes. ÄNteligen slås en god slef brun sirap til, hwarmed han gaddas ännu en stund; detta gör honom både smakligare och mindre rörig. Köttet tages up, soppan silas och slås tilbaka, spädes mera til om så behöfs, och när grytan kokar up, lägges den bruna kåln til, äfwen köttet sedan det är wäl skrädt; härmed kokar [ 182 ]kåln lyckt til dess köttet är mört; då afbrännes han med smör och mjöl, och sedan han är af elden, wispas et qwarter söt grädda til, som gör at han aldrig blir skadlig.