bottnen kommer upp, hwarpå skäres ett lock, hwilket aflyftes då serveringen skall ske.
N:o 226. Stor Pastej på Höns, Fiskfärs och Hummer.
Twänne rengjorda höns, eller ock en lam-framfjerding, kokas i litet watten med en nypa salt: då köttet är kokt, upptages det att kallna. Emedlerlid göres fiskfärs (se N:o 3), hwaraf hälften kokas i watten till frikadeller. Nu knäckas och rensas 4 à 5 humrar, och hummerköttet lägges i watten att utdraga sältan, eller ock 5 à 6 tjog kräftor, allt som de äro stora till: af de röda skalen göres hummer- eller kräft-smör (se Kräft- eller Hummersås, N:o 371). Deraf tages hälften och fräses tillsammans med en näfwa hwetemjöl. Detta spädes sedan med watten, att såsen blifwer som en tjock wälling; när den litet kokat, ihälles några skedblad franskt win, och det wattenlagda hummerköttet ilägges, tillika med socker och muskottblomma efter smak; när detta wäl uppkokat tillsammans, uppöses det att kallna; derefter sammanfräses ett stycke smör med en näfwa mjöl, hwarpå slås af den bouillonen hwaruti hönsen eller lamköttet kokar, att deraf blifwer lagom tjock sås. Nu skäres köttet i snygga skifwor eller bitar och lägges deruti, tillika med litet citron, socker och muskottblomma; när detta något kokat, iwispas 2 à 3 ägg-gulor att såsen blir tjock, hwarefter det lyftes af elden. När allt detta är kallt, smörjes en stor pastejform med smör, hwaruti
