Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Förrätter
| ← Innehåll. |
|
Sopprätter. → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Kok-Bok.
Förrätter.
Färser, som nyttjas i Små-pastejer till Förrätter m. m.
N:o 1. Färs af Hare.
Köttet af en Hare skrapas wäl; ett halft skålpund njurtalg och ett halft skålpund god märg, hwarifrån hinnor och ben wäl bortskrädas, sammanhackas fint samt stötes i en mortel, och blandas upp med 2 à 3 ägg, litet starkpeppar, och en nypa salt. Sedan rullas färsen till stora klimpar uti litet hwetemjöl, och läggas uti kokande watten. Då klimparna äro kokta, upptagas de och ställas att kallna, och, när de skola nyttjas till små Pastejer, skäras de i tärningar; dertill göres en god sås, af sammanfräst smör och mjöl, hwarpå bouillon, några droppar fransk ättika och soja slås, att den må blifwa simmig och få en god smak. När maten skall anrättas, och pastejerna skola fyllas, då först läggas färstärningarne uti såsen; ty om de komma förr deruti, så smälta de sönder.
Samma färs kan äfwen, rullad som små ekollon, kokade uti bouillon eller watten, nyttjas i ragu på Hare eller Kalf, hwilket är ganska godt.
N:o 2. Köttfärs till kalla Pastejer.
Godt Oxkött af innanlåret, tillika med något Kalfkött, skrapas mycket fint och fritt från senor; härtill tages lika så mycket fett fläsk, som ej är härskt, och en liten rödlök: allt detta hackas fint och stötes i en mortel mycket wäl; blandas sedan med god bouillon eller dricka, samt litet rifwet bröd, starkpeppar och salt efter smak, 2 à 3 ägg, några droppar dragon-ättika och fint skuren tryffel, eller, i brist deraf, små ättiks-gurkor. Med denna färs, formerad som små bullar och stekta i smör, kan äfwen allt slags grönt garneras; men då uteslutes ättikan och tryffeln.
N:o 3. Fiskfärs, som nyttjas i små Pastejer m. m.
En Gädda om tre marker fläkes uti ryggen, och alla ben borttagas wäl; köttet skäres i tunna skifwor, hackas och stötes wäl tillsammans med en half mark njurtalg och en half mark smör, att det blir fint och segt som en deg; upplägges sedan i ett fat, hwarest en jungfru godt hwetemjöl wäl arbetas med en slef. Derefter tages 6 ägg, hwaraf ett i sender röres in i färsen. Ett och ett halft qwarter ljummad söt grädda, litet stött muskottblomma, socker och en liten nypa salt, inblandas äfwen, hwarefter den är färdig att läggas i pastejer. Af denna färs kan äfwen göras budding.
N:o 4. Färs af Oxkött.
Godt Oxkött skrapas fritt från senor och ben samt hackas fint, med hälften så mycket god, färsk njurtalg; stötes sedan wäl i en stor mortel, samt blandas upp med 2 à 3 ägg, en fint hackad och i smör fräst rödlök, några skedblad bouillon, litet rifwet bröd, starkpeppar och salt efter smak. Af denna färs göres nu små bullar, som stekas i smör, och kan med dem garneras hwad slags grönt som hälst.
N:o 5. Smördeg till Pastejer och Bakelser.
Godt smör twättas med händerna i flera watten, att det blir smidigt och fritt från salt. Sedan formeras deraf en klimp, som lägges i friskt watten; derefter göres en lös deg, af ett halft stop watten och ett ägg, hwilka wispas tillsammans, hwarefter så mycket hwetmjöl ilägges, att det kan handteras med händerna. Degen upplägges derefter på ett kallt bakbord, och arbetas wäl, hopwikes, samt lägges att hwila 5 à 6 minuter, på det mjölet måtte hafwa tid att swälla; hwarefter den återigen arbetas, och sedan hwilar några minuter i kallt rum, hwilket ännu en gång förnyas; derefter wäges degen, då till hwar mark deg tages en knapp mark twättadt smör, hwarutur wattnet är wäl utkramadt i en ren handduk. Nu utklappas degen på bordet, som en kaka, smöret lika så, samt lägges på degen och tilltryckes wäl med handlogarna, hwarefter degen wikes i tre delar på längden, och sedan i tre delar på twären: gif degen nu ett par slag af kafweln, och lät den åter hwila några minuter i kallt rum, hwarefter den hastigt utkaflas, hopwikes åter på samma sätt, och åter hwilar. Med kaflingen fortfares ännu trenne gånger till bakelse, och fyra gånger till pastejer, men med så litet mjöl som möjligt; derföre är det nödwändigt att tillreda denna deg på ett kallt ställe.
N:o 6. Små Pastejer af Hare.
Då den ofwan beskrifna smördegen är fjerde gången utkaflad till en god fjerdedels tums tjocklek, utskäres deraf med en knif, eller ock uttages, med en pastejform, lagom stora pastejer, hwilka smörjas med en ägg-gula, sammanwispad med ett skedblad watten; sedan ritas med en nål liksom ett lock på hwarje pastej, hwarefter de sättas på en plåt att gräddas i någorlunda warm ugn. Då de skola anrättas, upptages det lilla locket; den lösa degen derunder borttages nätt, och i dess ställe fyllas de med den under N:o 1 beskrifne Harfärsen. Men i brist af Hare kan Färs af Oxkött (N:o 4) begagnas, med uteslutande af löken.
N:o 7. Täckta Köttpastejer.
Smördegen utkaflas så, att den blifwer hälften så tjock som till Har-pastejer, hwaraf utskäres, efter en liten pastejform, caffekopp eller winglas, twänne bitar till hwarje pastej, hwaraf den ena blifwer botten och den andra lock. Botten smörjes i kanterna med watten; midtuppå lägges ett litet skedblad rå köttfärs, locket pålägges och tillklämmes wäl rundt omkring. Sedan sättes pastejerna på en plåt, och smörjas med en ägg-gula, som är wispad tillsammans med ett skedblad watten. Derefter ritas midtuppå med en nål, som ett litet lock, hwarefter pastejerna insättas i lagom warm ugn att gräddas. De serveras sedan warma.
N:o 8. Små Pastejer af Kalfbriss.
Då smördeg är utkaflad till en dryg fjerdedels tums tjocklek, utskäres, efter en liten pastejform, så många pastejer som behöfwas, hwilka smörjas med sammanwispad ägg-gula och watten. Ett lock ritas sedan med en nål på hwarje pastej, hwarefter de sättas i en någorlunda warm ugn att gräddas.
Nu bör man hafwa tillreds kokt kalfbriss, wäl putsad från senor, kokt fiskfärs och tryffel, om den finnes, annars små ättiksgurkor, alltsammans skurit i tärningar. Smör och mjöl lägges i en liten kastrull att fräsa. Nu iläggas de skurna ingredienserna, och omröres wäl; några skedblad söt grädda slås derpå, samt några droppar anjovis-lake, och en knifsudd hwitpeppar, att massan får god smak och är någorlunda tjock när den fylles i pastejerna. Då de skola anrättas, aftages locket på dem, och den lösa degen derunder borttages nätt, och i dess ställe ilägges af den nu beskrifna kalfbriss-raguen.
N:o 9. Märg-Pastejer.
Till 24 pastejer tages 16 lod godt hwetebröd, wäl fritt från bruna kanter; brödet skäres i tunna skifwor, hwilka blötas i mjölk. När de äro genomblötta, sättas de på elden att koka till en lagom gröt, då det aflyftes och en half mark wäl twättad och rensad samt i små tärningar skuren märg ilägges; när detta kallnat, iröres 4 ägg, litet socker och muskottblomma samt en nypa salt. Emedlertid har man tillredt små pastejformar, klädda inuti med smördeg (N:o 5): i dessa hälles nu märgblandningen, men ej för fulla, hwarefter de insättas i en ej för het ugn att gräddas; de serveras sedan warma.
N:o 10. Kräft-pastejer.
5 à 6 tjog förwällda kräftor rensas wäl. Köttet, råmmen och fettet tages till wara, och hackas till små tärningar. Skalen rensas wäl rena och stötas i mortel tillika med de små klorna utur hwilka köttet ej kan helt uttagas. När det är halfstött, ilägges en knapp mark smör, hwarefter det widare stötes tills det blir fint och rödt. Då lägges det uti en kastrull att fräsa under jemn omröring; sedan påhälles kokt watten, hwarmed det får koka en half timma. Derefter lyftes kastrullen af elden. Det röda smöret afskummas nätt, att intet spad medföljer, och silas genom ett fint durkslag, hwarefter det hälles till kräftköttet, tillika med 3 skedblad rifwet bröd, 3 jungfrur söt grädda, litet fint salt, och socker efter smak. 6 ägg, hwarifrån 2:ne hwitor borttagas, wispas och slås till massan, som nu öses i små pastejformar, klädda inuti med smördeg, och insättas i ugnen en fjerdedels timma innan de anrättas. — Smördegen inslås i formarna på följande sätt: man stjelper pastejformen på den utkaflade degen, skär deromkring, att degbiten blir något större än formen. Nu har man tillreds en grof degbit, stor som en knytnäfwe, wäl inwältad i hwetemjöl: formen, hwarpå den utskurna smördegen är lagd, tages i ena handen, grofwa degbiten i den andra, och med den tillslås smördegen så kraftigt, att han fastnar i formen, hwilken förut bör wara smord med smör. Degen bortputsas sedan kring kanterna på formarna.
N:o 11. Hummer-pastejer.
Knäck och klyf Hummer, tag ut allt hummerköttet och lägg det ett par timmar i mjölk, att sältan drages derutur. Skalen och råmmen stötas wäl, ett stycke smör tillägges, hwarmed de fullstötas. Nu sättas de på elden att fräsa, hwarefter kokt watten påslås. Låt det koka en qwart timma eller något mer, hwarefter det röda hummersmöret afskummas; och det urwattnade hummerköttet lägges på en ren handduk att afdraga wätskan, hwarefter det hackas fint som ärter, samt blandas med det röda smöret, litet socker, några skedblad rifwet bröd, blött uti söt grädda, och 5 à 6 wispade ägg; då blandningen sedan hälles uti små pastejformar, som förut äro klädda inuti med smördeg. De sättas sedan i lagom warm ugn en fjerdedels timme innan de skola serveras.
N:o 12. Runda Sill-pastejer.
Sedan smördegen är utkaflad till en dubbel slants tjocklek, utskäras pastejerna med en liten pastejform, 2:ne bitar till hwar pastej, en till botten och en till lock. De till bottnar ämnade bitar omwändas, och smörjas kring kanterna med watten; midtpå lägges fiskfärs (se N:o 3) af en walnöts storlek, samt opputi färsen lägges en anjovis-halfwa i krom; locket pålägges nu och tillklämmes wäl kring kanterna. Pastejerne smörjas derefter med en ägg-gula, hopwispad med ett skedblad watten, och ritas ett lock ofwanpå dem med en nål, hwarefter de ställas på plåtar och gräddas i något warm ugn, samt anrättas warma.
N:o 13. Aflånga Sill-Pastejer.
Dessa göras på samma sätt som de förra, endast att smördegen uttages med större form. Bitarna omwändas och smörjas kring kanterna med watten; fiskfärsen pålägges, men i stället för anjovis, kan nyttjas holländsk sill, hwarutur benen borttagas, och en liten bit sill lägges i hwar pastej, hwilken sedan hopwikes som en halfmåne, och tillklämmes wäl i kanten. Smörjes derefter med wispad ägg-gula och watten, som förut är nämnt, och gräddas i något warm ugn, samt anrättas warma.
N:o 14. Grädd-Pastejer.
Ett qwarter tjock grädda wispas till hårdt skum; deri lägges 3 à 4 skedblad socker och rifna skalet af en citron, tillika med 6 ägg-gulor, sammanwispade med ett rågadt skedblad hwetemjöl, Ägghwitorna wispas till hårdt skum, som sist iröres. Nu har man små pastejformar, klädda med smördeg (se N:o 5), hwilka hällas halfwa af ofwannämde gräddblandning; hwarefter de insättas i ej för het ugn att gräddas, till dess de endast äro gula; då de serveras warma.
N:o 15. Ost-lådor.
Ett qwarter skirt smör röres tills det blir hwitt som grädda; 12 ägg-gulor, 2 skedblad godt hwetemjöl, 2 skedblad söt grädda, och ett halft skålpund rifwen parmesan- eller amper sötmjölks-ost, röres dertill. Ägghwitan wispas till hårdt skumm, och röres sist deruti; hwarefter blandningen öses i små papperslådor. En half timma innan maten skall anrättas, sättas lådorna i ugnen, som ej bör wara för het; då de höja sig äro de färdiga.
N:o 16. Ryska Ost-lådor.
Ett qwarter söt grädda, 4 skedblad mjöl, 6 lod skirt smör och ett skedblad socker, wispas sakta tillsammans. Deruti inröres ett halft skålpund god, rifwen ost; 2 ägghwitor wispas till hårdt skum, och nedröres sakta uti smeten, hwarefter den öses i papperslådor, och gräddas i swag ugnswärme. Då de höja sig, äro de färdiga att anrättas.
N:o 17. Makaroni med Ost.
Makaroni läggas warsamt ner i en stor kastrull, med tillräckligt kokande watten, att förwällas. Nu smörjes en form wäl med kallt smör, beströs sedan med rifwet bröd; deruti lägges ett hwarf rifwen parmesan- eller annan amper ost; sedan ett hwarf med makaroni; litet salt och fin stött hwitpeppar strös emellan hwarfwen. Sålunda fortfares hwarftals med ost och makaroni, tills formen är full, då 3 à 4 skedblad smält smör och ett qwarter söt grädda slås deröfwer: hwarefter formen sättes i någorlunda warm ugn att gräddas. Då denna rätt är gulaktig ofwanpå, anrättas den.
N:o 18. Omelette med rökt Fläsk.
10 hela ägg och 4 gulor, samt ett halft qwarter söt grädda, wispas tillsammans med en smula rifwen muskott; smör lägges i en stekpanna som släpper wäl: smeten hälles deri, och pannan skakas flitigt öfwer frisk eld. Då har man tillreds skurna och bräckta fläsktärningar, som läggas i Omeletten, och skakningen öfwer frisk eld fortfares tills Omeletten är wäl stannad och gulbrun till färgen, då den serveras varm på karott.
N:o 19. Omelette med rökt Lax.
Göres som den föregående; anmärkes endast, att laxtärningarna bräckas ganska litet; hwarefter den serveras warm.
N:o 20. Omelette med grön Sallat.
Tillredes som de föregående, dock med uteslutande af fläsk och lax. Hufwudsallat sköljes, skrädes wäl och skäres uti klyftor. Blanda tillsammans olja, dragon-ättika, litet starkpeppar och salt: detta slås öfwer sallaten på en karott, samt serveras tillika med Omeletten.
N:o 21. Omelette med Ostron.
Till 30 ostron och 2 tjog kräftstjertar tagas 10 hela ägg och 4 gulor, 3 jungfrur söt grädda, persilja, salt och muskott efter smak, hwilket wispas wäl tillsammans; ett stycke smör af ett äggs storlek lägges i en stekpanna att fräsa; smeten hälles deruti, tillika med ostronen och kräftstjertarne. Nu skakas pannan wäl öfwer frisk eld tills Omeletten stadgat sig och blifwit gulbrun; då serveras den warm.
N:o 22. Stekta Ostron.
Goda ostron uppbrytas, skägget borttages, och en bit smör af en hasselnöts storlek lägges i hwarje ostra, hwaröfwer en nypa rifwit bröd strös. Nu ställas de på en plåt och föras in i warm ugn att blifwa gulaktiga, hwarefter de uttagas och anrättas strax, medan de äro warma.
N:o 23. Kokta Ägg med Capris.
Så många ägg, som behöfwas, kokas ej hårdare än att man utan swårighet kan skala dem. Till sås derpå sönderröres, med en trädsked, 4 hårdkokade ägg-gulor med 2 skedblad matolja och lika mycket winättika; sedan silas såsen genom hårsikt, och litet mera ättika kan tillslås, att den blir tunn, men simmig. Ett par skedblad hackad capris blandas i såsen, som derefter slås öfwer äggen, sedan de äro upplagda på anrättnings-karotten, hwilken garneras med stekta hwetbrödsskifwor.
N:o 24. Kokta Ägg med Anjovis.
Äggen kokas endast så mycket att hwitan stadnar, men gulorna böra wara lösa, hwarefter de läggas i kallt watten att skalen må lossna; när de äro aftagne, skäras äggen midt i tu, längsefter, emedlertid stekes tunna hwetbrödsskifwor gulbruna i smör: sedan lägges en brödskifwa under hwarje ägghalfwa, som ställas bredwid hwarandra på anrättnings-karotten, och på hwarje ägghalfwa lägges en ruta eller ett kors af i strimlor skuren anjovis. På karotten hälles några skedblad af följande sås: en hårdkokad och sönderkramad ägg-gula, en matsked söt grädda, en matsked fin matolja, 8 matskedblad ättika, och ett theskedblad socker, samt salt, stött peppar och senap, en liten knifsudd af hwardera sorten; när detta är wäl sammanblandat och påöst, serveras äggen kalla.
N:o 25. Kokta Ägg med hwit Sås.
Till en wanlig karott tages 8 à 10 ägg, hwilka hårdkokas, skalas och skäres hwart ägg i fyra delar, samt uppläggas på anrättnings-karotten, som sättes på spishällen att hålla sig wäl warm. Emedlertid göres en sås af ett skedblad färskt smör, som fräses tillsammans med en nypa hwetemjöl, samt spädes med söt grädda. När denna sås kokar, ilägges litet fint stött muskottblomma och socker efter smak; sist wispas 2 à 3 råa ägg gulor deruti, hwarefter såsen ej får koka, utan hälles genast öfwer de upplagda äggen, som serveras warma.
N:o 26. Förlorade Ägg med Grädda.
Så många ägg som behöfwas, förloras på följande sätt: watten uppkokas i en stor flat kastrull; 8 à 10 färska ägg sönderslås warsamt i en stor spilkum. När wattnet kokar, hälles warsamt de sönderslagne äggen deruti; kastrullen skakas sakta, att äggen få utbreda sig ofwan på wattnet. När de börja att hwitna, upptagas de med en hålslef och läggas i ett fat med friskt watten, hwarutur de sedan upptagas att putsas, och läggas på runda stekta brödskifwor uti anrättnings-karotten. En half anjovis lägges på hwarje ägg; hwarefter fyra ägg-gulor och ett qwarter söt grädda wispas tillsammans och slås öfwer äggen, hwilka en qwart timme före måltiden insättas i ugnen, för att wid swag wärme stadna. Men härtill är nödwändigt att hafwa färska ägg.
N:o 27. Förlorade Ägg med Kalfbriss.
Till ett bord för 20 personer tages ett skålpund kalfbriss, hwilken förwälles, rensas samt skäres i fina tärningar; sedan fräses ett stycke godt smör med en näfwa hwetemjöl, samt spädes, under jemn wispning, med söt grädda, att deraf blifwer en tjock sås. När den kokar, ilägges kalfbrissen, litet rifwen muskott, en nypa stött hwitpeppar, och litet salt, om det behöfwes, hwilket omskakas väl, och öses på karotter, samt betäckes med förlorade ägg. Emellan äggen kan läggas ostron, om man derpå har tillgång. — (Huru ägg förloras se föregående, N:o 26).
N:o 28. Förlorade Ägg med Anjovis.
Äggen förloras såsom wid N:o 26 nämnt är, hwilka, när de äro putsade, läggas på runda stekta hwetebrödsskifwor; hwarefter de sättas på anrättnings-karotterna. Nu fläker man anjovis, lägger 1 à 2 halfwor på hwart ägg; hwarefter en sås göres af 3 hårdkokade ägg-gulor, som söndergnidas med en träsked; litet matolja och winättika hälles derpå, att såsen blir något simmig; sila den sedan genom hårsikt, hwarefter den hälles öfwer äggen, hwilka sålunda serveras.
N:o 29. Förlorade Ägg med Fläsk.
När äggen äro förlorade och putsade som wid N:o 26 är beskrifwit, så skäres tunna skifwor af en rökt men lindrigt saltad skinka, swålen bortskäres wäl äfwensom något späck, om skinkan är mycket fet; sedan bräckes skifworna litet i stekpannan, hwarefter de genast uppläggas på anrättnings-karotten, som bör wara warm, och ett af de förlorade äggen lägges på hwar fläskskifwa; hwarefter de äro färdiga att serveras.
N:o 30. Ägg-Rulletter.
Ett halft tjog ägg kokas hårda, skalas, och hackas, hwitor och gulor hwar för sig; sedan fräses ett skedblad smör tillsammans med ett skedblad hwetemjöl, samt spädes med ett qwarter söt grädda. När detta under jemn wispning uppkokat, ilägges litet stött starkpeppar och en nypa salt; den som behagar, kan, i stället för peppar, ilägga litet socker och muskottblomma; sedan ilägges de hackade äggen, som nedröras. När det kallnat, rullas deraf klimpar af walnötters storlek, som wältas i rifwet bröd, doppas i ägg, och så åter i rifwet bröd, hwarmed de böra ligga ett par timmar innan de läggas i kokande skiradt smör, eller god flotur [1], att blifwa gulbruna; hwarefter de serveras warma.
N:o 31. Kött-Rulletter med Risgryn.
Ett halft qwarter risgryn kokas i litet bouillon tills de spricka; emedlertid skäres det tunna af stekt kalf-, får- eller lammstek i fina tärningar, som uppblandas med hälften så mycket af de förwällda risgrynen som köttet, samt litet stött starkpeppar, muskott och salt. När allt detta är wäl omblandadt, rullas deraf klimpar som stora walnötter, hwilka wältas i rifwet bröd, doppas i ägg, så åter i rifwet bröd, hwarmed de få ligga en stund. Sedan kokas de hastigt i skirt smör, eller flotur [1]; hwarefter de anrättas warma.
N:o 32. Rulletter af Kalfbriss och Fisk.
Kalfbriss förwälles i watten, putsas wäl och lägges på rent linne att utdraga all wätskan; sedan skäres kalfbrissen i tärningar jemte lika mycket kokt fisk, helst gädda; men aktas noga för ben; tillika med en eller flere fisklefrar, några schampinjoner, litet tryffel eller, i brist deraf, en eller twå ättiksgurkor: när nu allt detta är skuret i tärningar, så låter man ett stycke smör och en näfwe hwetmjöl fräsa i en kastrull, men icke brynas. Den skurna massan lägges deri och omröres wäl med en liten smal trädspade (passerspade kallad), att det ej går sönder. Sedan slås litet söt grädda deruppå, hwarefter det åter wäl omröres. Massan bör wara tjock som gröt, då den upphälles att kallna, och när hon är wäl kall, formeras deraf runda eller aflånga bollar, af ett litet höns-äggs storlek. Dessa wältras i rifwet bröd, doppas i wispade ägg, och wältras åter uti rifwet bröd, hwarmed de få stå att torka ungefär en half timma. Emedlertid sättes en kastrull på koleld, med skirt smör. Då det kokar friskt, släppas rulletterna deri, hwilka, sedan de blifwit gulbruna, upptagas och läggas på grått papper. När de legat derpå några minuter, uppläggas de ordentligt på sina karotter, och anrättas warma.
N:o 33. Äppel-Rulletter.
Goda äpplen skalas och skäras i tärningar, hwilka kokas, med socker och litet franskt win, till ett mos, då till omkring ett qwarter deraf läges ett theskedblad potatesmjöl, hwilket blötes i kallt watten och iröres under lindrig kokning, hwarefter moset upphälles att kallna. Nu skäres godt hwetebröd i fina tärningar, hwaraf tages ett qwarter, som stekas gulbruna i skirt smör och röras till den kallnade mosen, som då bör wara så tjock, att deraf kan formeras små bollar, hwilka rullas i rifwet bröd, doppas i wispade ägg och wältras åter i rifwet bröd, hwarmed de böra ligga ett par timmar innan de kokas i skirt smör, hwilket bör ske nyss före anrättningen.
N:o 34. Croqueter.
En mark kalfbriss förwälles och rensas fri från hinnor och senor, samt skäres i fina tärningar; äfwen något kött af en stekt kalfstek, hälst af det som sitter under njuren på steken, tillika med litet tryffel, eller, i brist deraf, 2 à 3 små ättiks-gurkor, jemwäl skurna i små tärningar; sedan lägges ett stycke godt smör i en kastrull, tillika med ett par näfwar hwetemjöl, att litet sammanfräsa, hwarefter kalfbrissen, köttet, tryffel- eller gurk-tärningarna iläggas och omröras öfwer elden, samt spädas med litet söt grädda, att blandningen blifwer som en tjock gröt, hwari hälles ett theskedblad anjovis-lake, en nypa stött hwitpeppar, och en nypa salt, om det behöfwes. Då det börjar koka, upphälles massan att wäl kallna, hwarutaf sedan formeras små runda eller aflånga bollar, hwilka doppas i wispade ägg och rullas i rifwet bröd tills de kännas torra. En qwart timma förrän de skola anrättas, läggas de i kokande skirt smör, att deri koka tills de blifwa gulbruna; hwarefter de anrättas warma, garnerade med brynt persilja.
N:o 35. Äppel-Rulletter med Ris.
Äpplen skalas, sönderskäras, kokas med win och socker till ett hårdt mos; ett halft qwarter risgryn sköljes och kokas med watten till en stadig gröt, som uppblandas med dubbelt så mycket af äppelmoset; häraf göres klimpar af små äggs storlek, hwilka rullas i rifwet bröd, doppas i wispade ägg, rullas sedan åter i rifwet bröd, hwarmed de få ligga en stund; sedan kokas rulletterna i skiradt smör eller god flotur, tills de blifwa gulbruna, då de genast serveras warma.
N:o 36. Fräst Kalfnjure.
Stekt kalfnjure med allt sitt fett, tillika med något af steken, skäres i små tärningar; litet winättika, salt och fin stött starkpeppar, påläggas efter smak. Alltsammans slås i en stekpanna att hastigt uppfräsa, ty eljest smälter fettet bort. Anrättas sedan på karott, garnerad med rostade brödskifwor, och serveras så warm som möjligt.
N:o 37. Kalfnjure med falsk Kramsfågel.
Af kalfkött göres en färs lika med Harfärsen, N:o 1, hwaraf tages klimpar af små kramsfåglars storlek, och läggas i kokande bouillon att endast blifwa wäl stadgade, hwarefter de upptagas och putsas, att de till fason likna kramsfåglar, hwilka späckas med skållad och i strimlor skuren sötmandel. Nu hackas njuren med allt fettet och något kött af en stekt kalfstek, samt uppblandas med ett skedblad rifwet bröd, 4 à 5 ägg, 1 och 1⁄2 qwarter söt grädda, litet hackad persilja, salt och peppar efter smak; detta hälles på karotter, som sättas i lagom warm ugn att gräddas. Emedlertid skires tillräckligt smör, som sättes på koleld att koka, hwari kramsfåglarna nedläggas att koka tills de börja gulna, då de upptagas och läggas på grått papper. När njurfärsen på karotterna är stadnad, garneras den med fåglarne, och gifwes så warm som möjligt på bordet.
N:o 38. Njurlådor.
Massan till dessa tillagas som den föregående, och öses uti blecklådor, gjorda efter karotternas storlek, eller ock i små papperslådor, hwilka insättas i lagom warm ugn att gräddas; hwarefter de serveras warma.
N:o 39. Njurbullar.
Njuren, med allt sitt fett, och lika mycket kött af en stekt kalfstek, hackas fint, uppblandas med en jungfru rifwet bröd, blött i ett qwarter söt mjölk, 4 ägg, litet finhackad persilja, ett theskedblad stött socker, salt och peppar efter smak: häraf göres nu små bullar, som wältas i rifwet bröd och stekas gulbruna i smör. Dessa kunna ätas både som förrätt, äfwensom att garnera hwad slags grönt som hälst.
N:o 40. Finka, en warm Sallat.
Njuren med allt fettet, tillika med litet kött af en stekt kalfstek, hälften så mycket färskt, kokt, fett fläsk, 8 à 10 kokta och skalade potäter, och en sill, hwaruti benen äro borttagna, skäras hwar för sig i tärningar, som till sillsallat. Fläsktärningarna bräckas i en stekpanna, hwarefter de upptagas, och potates-tärningarna läggas i stället uti det ursmälta fläskflottet, att litet brynas. Nu ilägges njuren, köttet, fläsket och sillen, ett matskedblad winättika, litet rifwen muskott och litet fint stött starkpeppar, hwarefter det sättes på frisk eld att wäl men hastigt upphettas, och anrättas sedan warmt på karott, garnerad med rostade, eller i smör stekta, och i trekant skurna hwetbrödsskifwor.
N:o 41. Njurbröd.
En stekt kalfnjure hackas, tillika med allt det feta, och uppblandas med litet fint salt, en knifsudd stött starkpeppar, 3 à 4 ägg, 3 skedblad grädda; sedan skäres mjukt hwetebröd i tunna skifwor, som doppas i söt mjölk, hwarefter smeten bredes något tjockt på båda sidor om brödskifworna, hwilka sedan stekas gulbruna i smör. Wid tarfligare anrättning kunna dessa njurbröd äfwen ätas som efterrätt.
N:o 42. Fläskkorf med sås.
Huru denna korf göres, står beskrifwit i Bihanget. — När deraf skall nyttjas till förrätt, kokas i litet watten så många korfwar som behöfwas, och skäras sedan i tjocka skifwor. Nu göres en tunn sås af ett skedblad smör, sammanfräst med en nypa hwetemjöl, hwaruppå spädes af det spadet, i hwilken korfwen kokat, sedan fettet blifwit afskummadt, och om spadet ej räcker, ökes det med bouillon; slå deri några droppar ättika och så mycket brynt socker, att såsen får wacker färg; lägg korfskifworna deruti, och låt det stå att hålla sig warmt (men ej koka). På detta sätt tillagad, kan denna korf ätas både såsom förrätt och till grönsaker.
N:o 43. Fransysk Blodkorf.
Till 3 halfstop swinblod tages ett stop söt grädda, eller, i brist deraf, söt mjölk, och deri läggas 3 qwarter i fina tärningar skurna franska bröd, kokt fläsk och rått swinister, i något större tärningar skurna, ett qwarter af hwardera sorten; litet söndergnuggad mejram, timjan, basilika, stött starkpeppar, salt och 6 stycken stötta neglikor. Ett halfstop hackad rödlök fräses i smör, att den blir gulbrun, hwarefter smöret silas ifrån, och löken slås till massan. Nu omröres alltsammans wäl och öses uti rena ox-blåtarmar, men ej för fulla; hwarefter de igenfästas och kokas en timme i saltadt watten; upptagas sedan, och, när korfwen är kall, skäres den i skifwor, stekes och serveras warm i bruten serviet.
N:o 44. Köttrulletter med Windrufwor.
Kokt kallnadt Höns- och Kalfkött skäres i tärningar, hwilka hackas sedan så stora som perlgryn, hwarefter det uppblandas med några skedblad smält smör, 3 à 4 wispade ägg, litet salt och stött peppar. Af denna massa formeras rulletter, stora som walnötter, och inlindas hwarje rullet i ett windrufweblad samt nedläggas uti en flat jernkastrull eller tackjernsstekpanna, med tillräckligt smör, att stekas på swag eld. När de, efter en half timma, befinnas stadnade, uppläggas de på en karott; och i den i pannan warande såsen läggas bären af en eller twå klasar afplockade windrufwor, hwilka litet kramas med en trädsked, omskakas, och hälles jemte såsen öfwer rulletterna, hwilka serveras warma.
N:o 45. Köttbullar med sås.
Kalf- och oxkött samt späckfläsk, lika mycket af hwar sort, hackas tillsammans mycket fint; litet rifwet bröd blötes emedlertid i några skedar bouillon och lägges till det hackade köttet, tillika med salt, litet starkpeppar, 3 à 4 ägg, mera bouillon om så behöfwes, tills det blir lagom hårdt. Allt detta röres wäl tillsammans; formera häraf runda eller aflånga bullar, stek dem i smör; gör en sås af smör och mjöl, som fräses tillsammans och spädes med boullion, tills den blir lagom simmig; slå deri några droppar winättika och litet soja. att den får wacker färg; köttbullarne läggas nu ordentligt på karotter, då såsen slås deröfwer.
N:o 46. Kalf-Frikadeller.
Rått kalfkött skäres i tärningar, wäl fritt från senor, hackas och bultas fint med hälften njurtalg mot köttet; 3 marker af denna färs uppblandas med en half jungfru rifwet bröd, blött i ett halft qwarter söt grädda, 4 ägg, litet muskott, samt salt och peppar efter smak: häraf tages med en sked små runda klimpar af walnötters storlek och läggas i kokande bouillon. När de alla äro kokta, göres en sås af sammanfräst smör och mjöl, som spädes med den bouillon, hwari frikadellerna kokat; när nu såsen uppkokar, ilägges några syltade spanska lökar, litet soja, och derefter frikadellerna, hwilka serveras warma.
N:o 47. Dolma.
Af ox- eller kalfkött göres en god färs (se N:o 4); sedan förwälles goda risgryn i bouillon till en hård gröt, hwaraf tages hälften mot färsen, som dermed uppblandas. Emedlertid förwälles ett eller par hwitkålshufwuden, hwarutur stocken wäl bortskäres, bladen plockas hwar för sig och de grofwa stjelkarna bortskäras, hwarefter ett litet skedblad färs lägges i hwart blad, som då wäl ihoprullas och lägges tätt intill hwarandra i en flat kastrull, hwarpå hälles litet god bouillon. Kastrullen sättes nu på swag eld, att i 3 timmar smått koka, men påspädes som oftast med bouillon, att de ej må brännas. Anrättas sedan warma med sin egen sås, som gifwes wacker gulbrun färg med några droppar soja af brynt socker (se Bihanget.)
N:o 48. Gåsbröst med Äggröra.
Gåsbröstet skäres i tunna skifwor. Äggröran göres af 10 ägg, hwarifrån 4 hwitor borttagas, 3 jungfrur söt grädda, litet fin hackad persilja och en nypa salt, som wispas wäl tillsammans; en kastrull sättes på elden, med ett stycke smör af ett hönsäggs storlek; blandningen slås deruti; sedan röres sakta med en liten tunn trädspade från botten och bräddar. När man ser att äggröran är stadnad, anrättar man den på sin karott, som ej får betäckas, och garneras sedan med de skurna gåsbröstskifworna.
N:o 49. Gås-Sylta.
Sedan gässen äro slaktade och wäl rengjorda, skäras brösten fullkomligt stora. Sedan tages alla lår, wingar, knotor, ryggar och fötter, 1 eller 2 oxfötter, salt, peppar och lagerbärsblad: låt detta koka i en kittel med watten. När köttet på benen är kokt, silas spadet upp att kallna. Då borttages wäl allt det feta, som stadnat deruppå. Brösten lindas med segelgarn, läggas sedan uti en kittel tillika med det stadnade spadet, och mera watten, om det behöfwes, samt några neglikor, peppar, lagerbärsblad och winättika. Låt det sedan sakta koka. Då gåsbrösten kännas möra, upptagas de och läggas i kallt watten, sköljas och sättas at afrinna; spadet sättes att kallna, hwarefter fettet åter wäl borttages, och det stadnade spadet, med några till skum wispade ägghwitor, sättes på frisk eld att wäl upkoka. Slå spadet nu på en dertill uppspänd silduk, och låt det flere gånger gå derigenom, tills det blir klart; emedlertid aftages segelgarnet, och gåsbrösten nedläggas i en kruka. När spadet är inemot kallt, så slås det deröfwer. Dagen derefter smältes ett stycke smör och slås på syltan, då den håller sig länge god. När deraf skall nyttjas, aftages smörbotten och ett eller flere bröst uppläggas med sitt gelé på karott, och gifwas så på bordet.
N:o 50. Gris-Sylta.
5 à 6 weckors gamla grisar äro bäst härtill. Sedan de äro snyggt slagtade, huggas de i stycken och läggas en stund i friskt watten; derefter läggas de uti en kittel med watten och salt. Wid första uppkokningen skummas de wäl; lagerbärsblad, starkpeppar och så mycket winättika pålägges, att spadet blir något syrligt; dermed kokas syltan tills hon blir mör: då upptages hon och lägges i ett stort fat, öfwerslås med tillräckligt kallt watten, hwaruti skummet, som kunnat stadna på syltan under kokningen, aftwättas; upplägges sedan att afrinna. Spadet silas upp och ställes att kallna, hwarefter allt flottet wäl borttages; sedan slås spadet i ett förtent kärl, tillika med några till skum wispade ägghwitor, och sättas på frisk eld att koka, då mera ättika tillslås, om det ej är surt nog. Låt det nu flera gånger gå igenom en ylle-silduk, tills det blir wäl klart: derefter skrädes syltan och skäres i lagom stora bitar eller skifwor. Den som will, kan under skrädningen borttaga swålen, hwarefter syltan nedlägges i en kruka, och det klara spadet, som nu bör wara inemot swalt, slås deröfwer. När det är wäl kallt och stadnat som gelé, då anrättas syltan på karott, och ätes med ättika och stött starkpeppar.
N:o 51. Oxtunga i Papillote.
Färsk oxtunga kokas wäl, flås och skrädes samt skäres i skifwor; litet fint stött starkpeppar och salt strös på båda sidor, hwarmed skifworna få ligga en stund. Emedlertid hackas 3 à 4 rödlökar ganska fint och kokas i smör till dess de blifwa wäl mjuka, hwarefter det sättes att swalna. Nu klippes skrifpapper i så stora stycken, att de kunna betäcka tungskifworna på båda sidor. Löksmöret strykes på papperet, och tungskifworna beströs med rifwet bröd, samt lägges en skifwa i hwarje papillot, som wikes nätt till och stekes på båda sidor på halster, samt anrättas sedan warma.
N:o 52. Aspik på Tunga.
En, twå till tre färska oxtungor kokas wäl mjuka, upptagas sedan att kallna, hwarefter de skrädas och skäras i tunna skifwor, hwilka på båda sidor beströs med fint salt och starkpeppar, hwarmed de få ligga en timma. Nu har man tillreds en hård substance af kalffötter eller hjorthorn, hwaraf tages ett qwarter, och lägqes i en kastrull tillika med ett halfstop klar, stark bouillon, ett halft qwarter winättika, och en nypa salt, hwilket sättes på frisk eld: 4 à 5 ägghwitor wispas och slås deruti, hwarmed det får koka tills det börjar skära sig, då det hälles på en utspänd silduk att flera gånger genomrinna, eller tills det blir wäl klart. Då geléet sålunda är färdigt, uppläggas tungskifworna på en handduk, att de blifwa wäl torra, hwarefter en form sättes på snö eller is, i hwilken några skedblad af geléet hälles. När det stelnat, lägges deruppå ett hwarf tungskifwor, deruppå några skedblad gelé; och sålunda fortfares tills all tungan är nedlagd. När allt geléet är wäl stelnadt, doppas formen hastigt i warmt watten, aftorkas sedan och stjelpes på anrättningsfatet.
Omkring Aspiken hälles en sås, tillagad på följande sätt: 4 hårdkokade ägg-gulor sönderkramas samt uppblandas med 2 skedblad matolja, 1 à 2 matskedblad tjock, söt grädda, 4 skedblad winättika, 1 skedblad kryddättika, litet fransk senap, ett skedblad fint hackad capris, socker, salt och peppar efter smak. Den som behagar kan deri äfwen lägga ägghwitorna, som då skola wara fint hackade.
N:o 53. Potates-Rulletter med Fläsk.
10 à 12 stora potäter kokas, skalas och stötas fina med en half mark smör; uppblandas sedan med 4 à 5 ägg, litet salt och starkpeppar; späck af salt, rökt eller färskt fläsk, skäres i tärningar och bräckes litet i stekpanna. Då dessa äro wäl kalla, formeras af potatesmassan rulletter af hönsäggs storlek, hwaruti instoppas 4 à 5 fläsktärningar i hwarje rullett; sedan wältras de i rifwet bröd och stekas i smör att de blifwa gulbruna, hwarefter de anrättas warma. Dessa rulletter äro äfwen ganska goda till flerehanda kötträtter, såsom till Rossbiff, salt Ox- och Fårkött, m. m.; men då uteslutes fläsktärningarna.
N:o 54. Potates-Sallat.
God potates kokas, skalas och skäres i tunna skifwor, hwarefter den uppblandas med matolja, ättika, litet socker, senap och starkpeppar, då den sålunda serveras.
N:o 55. Kall Kött-Sallat.
Kall, stekt kalf- eller fårstek skäres i tunna skifwor, äfwensom lika mycket kokt, skalad potates. Sedan göres en sås af 3 à 4 hårdkokade ägg-gulor, som sönderkramas, ett litet matskedblad hälst fransk senap, en knifsudd starkpeppar, ett par matskedblad god matolja, några skedblad winättika, ett halft matskedblad fint salt och litet socker. Nu tagas köttskifworna med en gaffel, doppas i nämda sås och uppläggas hwarftals med potates på sin karott, och det öfriga af såsen öfwerhälles, hwarefter sallaten garneras med inlagda rödbetor och spansk lök samt i klyftor skurna hårdkokade ägg.
N:o 56. Kokt Ål.
Då ålen är flådd, skuren i lagom stora bitar, och kokad med dill, litet hel starkpeppar och salt, upptages ålen, och man låter spadet kallna, hwilket blifwer som ett gelé, hwarpå borttages allt flott. Spadet sättes sedan på elden med 3 à 4 till skum wispade ägghwitor. Låt det friskt koka upp, och sedan flera gånger gå genom silduk, att det blir wäl klart. Då mesta hettan är afgången, slås det öfwer ålen, som bör wara nedlagd uti en kruka eller burk. — Serveras sedan kall med sitt gelé.
N:o 57. Rullad Ål.
Om ålen är liten, så fläkes den i ryggen, ryggbenet och hufwudet borttages; sedan börjas wid hufwudet att hårdt hoprulla hwarje halfwa samt omlindas med en tråd. När nu alla ålarna äro på detta sätt rullade, nedläggas och kokas de som den föregående (N:o 56). — Serveras sedan kall, skuren i skifwor.
N:o 58. Bräckt Ål.
Sedan ålen är flådd, skäres den upp uti ryggen, och ryggbenet borttages nätt, så att icke kött medföljer; hwarefter ålen skäres twärt öfwer uti stycken af 3 fingers bredd, som läggas i friskt watten, så att blodet må wäl utdragas och ålen blifwa hwit. Sedan lägges den på rent linne, att draga wätskan ut, hwarefter litet fint salt påströs. Låt ålen härmed ligga halfannan timma, hwarefter den åter lägges på rent linne, att widare utdraga wätskan. Sedan lägges styckena på halster eller plåt, med köttsidan uppåt wänd, hwilken bestrykes med en ägg-gula, wispad med ett skedblad watten, och öfwerströs med rifwet bröd, samt insättes derefter i en wäl warm ugn att stekas. Då ålen är gulbrun till färgen och kännes lös, uttages den och serveras warm.
N:o 59. Färsk Strömming, stekt i flotur[2].
Färsk strömming rensas, hwarwid halfwa hufwudet och halfwa stjerten bortskäras, samt skorras tätt. Saltas helt litet med fint salt, hwarmed den blir liggande halfannan timma, hwarefter den lägges på en ren handduk. Emedlertid wispas 2 à 3 ägg, hwaruti strömmingen lägges och omröres wäl, att alla blifwa deraf jemt fugtade; sedan upptages en i sender och wältras i sammanblandadt mjöl och rifwet bröd. Då sättes på elden smör eller ock flotur, hwarutur all sälta är bortskird, att det ser ut som en olja. Då detta friskt kokar, ilägges strömmingen, men ej så många i sender att de widröra hwarandra. Då de blifwa gulbruna, upptagas de med en hålslef och läggas på grått papper. När nu alla äro på detta sätt stekta, neddoppas hastigt en knippa grön persilja uti det kokande smöret, hwarmed strömmingen garneras då den anrättas.
N:o 60. Färsk Strömming i Papillote.
Strömmingen rensas, skorras, saltas och lägges på linne, såsom den föregående. Lagom stora papper, passande efter strömmingens storlek, smörjas med kallt smör, och beströs med rifwet bröd, hwarefter en strömming lägges i hwart papper, hwilket hopwikes wäl rundt omkring; sedan läggas de på halster, öfwer swag koleld, att stekas på båda sidor.
N:o 61. Färsk Strömming med Fiskfärs.
Nyss fångad strömming rensas och torkas wäl i rent linne, hwarefter den nedlägges i en kastrull med ett skedblad smör, litet fin stött peppar, salt, samt 3 à 4 skedar watten, att koka lyckt i twänne timmar på swag eld; hwarefter den upplägges att kallna. Emedlertid tillredes fiskfärs på följande sätt: en gädda, om 3 marker, fläkes uti ryggen, och alla ben borttagas; allt köttet skäres ifrån skinnet, samt hackas och stötes mycket fint, tillika med en mark njurtalg och en half mark godt smör; hwarefter massan upplägges i ett fat, och deri inarbetas 7 à 8 ägg, 2 matskedblad hwetmjöl, ett halft qwarter söt grädda, samt salt och peppar efter smak. När det är wäl blandadt, kokas eller stekes litet häraf till försök om färsen är lagom hård; i annat fall spädes med några skedblad grädda. Sedan smörjes en form med kallt smör: derpå strykes en tum tjockt af ofwannämde fiskfärs, hwarefter strömmingen nedlägges i formen och öfwerstrykes åter med fiskfärs; men i denna öfwerstrykning lemnas ett rundt hål midt i formen. Sedan sättes formen i en ugn att wid lindrig wärme gräddas. Under tiden göres en sås af sammanfräst smör, litet mjöl, det lemnade strömmingsspadet, litet hackad persilja, och salt, om det behöfwes. Då såsen kokar, wispas en ägg-gula deruti. När strömmingen skall anrättas, hälles 3 à 4 skedblad sås i det lemnade hålet midt i formen; den öfriga såsen serveras i skål wid bordet.
N:o 62. Klyfd Hummer.
Hummerstjerten klyfwes midt i tu, tarmen borttages wäl, klorna brytas upp, köttet uttages nätt att det ej går sönder, hwarefter det lägges i mjölk, att utdraga mesta sältan. En stund förrän det skall anrättas, tages det upp, och lägges på en ren handduk för att afrinna, hwarefter det upplägges ordentligt på karott. Såsen dertill göres af det feta, som sitter i skalen, tillika med råmmen, hwilket allt söndergnides med en trädsked, och uppblandas med litet matolja, winättika, litet starkpeppar, samt senap och socker efter smak; hwarefter den silas, och gifwes på bordet i såsskål till hummern.
N:o 63. Hummer med Gelé.
God och lindrigt saltad Hummer tages härtill. Köttet uttages nätt ur stjertar och klor att det ej går sönder, och tarmen bortrensas wäl. Nu blandar man stark bouillon med litet substance och några wispade ägghwitor, låter det uppkoka, hwarefter så mycket citronsaft ilägges att blandningen blir litet syrlig; sedan silas den genom en ylle silduk tills den blir wäl klar. När detta är nära kallt, häller man det uti en form, lutar den åt alla sidor, hwarunder det får stelna. Då formen är wäl glaserad och kall, så läggas stjertarna i en wacker fason midt uti formen, och de största klorna spridda rundt omkring, med kokt sparris här och der emellan dem; sedan ilägges det öfriga af hummerköttet, att formen blir alldeles full. Då den skall anrättas wärmes formen hastigt, och hummern stjelpes på sin karott eller fat. Härtill kan, om man behagar, nyttjas af den i N:o 62 anförda såsen.
N:o 64. Hummer-Sallat.
Köttet tages af så många humrar, som man tror sig behöfwa, och skäres i tärningar; äfwensom stekt kalfstek, potates, äpplen och rödbetor, en fjerdedel så mycket af hwardera sorten som hummerköttet; 3 à 4 hårdkokade äqg, tillika med ett par skedblad capris, hackas och läggas dertill. Nu göres sådan sås, som wid klyfd hummer (N:o 62) är anförd, och dermed uppblandas sallaten; upplägges sedan på karott, då råmmen, som setat inuti hummern, skäres i tärningar och strös deröfwer.
N:o 65. Stufwad Hummer.
Hummern knäckes och klyfwes, hwarwid allt hummerköttet uttages och lägges i söt mjölk, att sältan wäl utdrages. Skalen och råmmen hackas och stötas wäl tillsammans med ett stycke smör, och sättes på elden att något fräsa, hwarefter kokt watten påslås, hwarmed det får koka en qwart timma eller något mer; sedan afskummas och silas det röda hummersmöret samt fräses tillsammans med en näfwe hwetemjöl och spädes med söt grädda. När såsen kokar, ilägges stött socker och muskottblomma, efter smak; derefter ilägges hummerköttet, som omskakas wäl öfwer elden; hwarefter det är färdigt att anrättas, och kan begagnas så wäl till Mellanrätt som Förrätt.
N:o 66. Hummer-Rulletter.
Hummern knäckes, allt köttet uttages och skäres i bitar eller större tärningar: af röda skalen göres hummersmör, som ofwan, N:o 65, beskrifwit är, hwilket lägges i en kastrull med en eller par näfwar mjöl, allt efter myckenheten af hummern. När detta sammanfräst, spädes det med söt grädda, samt wispas jemt tills det uppkokar, då det bör wara tjockt som gröt: då ilägges litet socker och stött muskottblomma; derefter ilägges hummerköttet, omskakas och ställes att kallna. Sedan göres deraf klimpar af små äggs storlek, hwilka rullas i rifwet bröd och doppas i wispade ägg, så åter i rifwet bröd. En half timma innan rulletterna skola anrättas, kokas de i skiradt smör tills de blifwa gulbruna, hwarefter de serveras warma.
N:o 67. Hummer- eller Kräft-Omelett.
Hummer- eller ock kräft-kött skäres i tärningar af hasselnötters storlek, och stufwas som N:o 65. Sedan göres en pankaksmet af ett qwarter söt grädda, ett qwarter mjölk, 5 ägg-gulor och twå hwitor, ett halft qwarter skirt smör, och en näfwa hwetemjöl, hwaraf pankakor göras, endast gräddade på ena sidan, och uppläggas på karotter eller i form, med ett hwarf af den stufwade hummern emellan hwarje pankaka. När formen är full, öfweröses ett qwarter söt grädda, sammanwispad med 5 ägg-gulor, och insättes sedan i swag ugnswärme att stadna; hwarefter den serveras warm.
N:o 68. Kräftstjertar med Olja och Ättika.
Kräftor kokas hastigt, utan salt; kräftköttet uttages så helt som är möjligt ur stjertar och klor; tarmen tages nätt bort från stjertarna. Derefter göres en sås af hårdkokade och sönderkramade ägg-gulor, god matolja, winättika, litet stött starkpeppar och socker, hwaruti kräftköttet lägges, omblandas wäl samt stjelpes på anrättnings-karotten, och serveras sålunda.
N:o 69. Kräftstjertar med Äggröra.
5 à 6 tjog förwällda kräftor rensas sålunda, att kräftköttet blifwer så helt som är möjligt. Alla röda skal, tillika med de små klorna, som man ej kunnat skala, hackas först och stötas sedan i stenmortel med en knapp mark smör. Derefter sättas de på elden i en förtent kastrull, att under flitig omröring något fräsa, hwarefter ett stop uppkokt watten slås derpå; då det dermed kokat en half timme, aflyftes det, och allt det röda smöret afskummas wäl, men iakttages att intet watten medföljer; smöret silas genom hårsigt uti en annan förtent kastrull, hwilken sättes på elden, och dertill lägges ett skedblad hwetemjöl; när detta något fräst tillsammans, påspädes med söt mjölk eller grädda, att det blir en lagom tjock sås. Litet stött muskottblomma, socker, samt en liten nypa salt pålägges äfwen, hwarefter kräftstjertarna iläggas och omskakas wäl. Nu sammanwispas 8 ägg, hwarifrån 4 hwitor äro borttagna, med ett och ett halft qwarter söt mjölk eller grädda. Anrättnings-karotterna smörjas med litet kallt smör i botten, och de med mjölk sammanwispade äggen slås deruti och sättas i ugnen, som ej får wara för het. Då de äro stadnade tagas de ur ugnen, och de stufwade kräftstjertarne läggas deruppå, samt gifwas sålunda på bordet.
N:o 70. Små Wassbuks-lådor.
Man gör små papperslådor, slår ett theskedblad skiradt smör i hwarje låda; sedan sättes en wassbuk deruti i krom; ett qwarter söt grädda wispas tillsammans med 4 ägg-gulor, samt litet fin hackad persilja: deraf hälles i lådorna, men ej för fulla, hwarefter de insättas i ugnen att stadna, blott tie minuter förr än maten skall anrättas.
N:o 71. Böckling med Äggröra.
Hela hufwudet och halfwa stjerten afskäres på böcklingen, hwarefter den upplägges ordentligt på en karott. Äggröra göres af 10 ägg, hwaraf 4 hwitor borttagas, ett qwarter söt grädda och litet fint hackad persilja, om så behagas; alltsammans tillika med en nypa fint salt wispas och slås i en kastrull, hwaruti är smält ett stycke smör af ett hönsäggs storlek, och sättes på sakta eld, hwarefter man warsamt lossar äggröran med en liten trädspade från botten och bräddar. Då alltsammans är stadnadt, anrättas den på karott, hwarpå ej får läggas lock, och ätes sedan till böcklingen.
N:o 72. Lax-Budding.
God lax skäres i skifwor, urwattnas och upplägges på rent linne, att wattnet wäl utdrages. En form smörjes med kallt smör; kokt och skalad potates skäres i tunna skifwor, hwaraf ett hwarf lägges i formen; sedan ett hwarf med lax; något smör och peppar lägges mellan hwarje hwarf, och fortfares hwarftals på detta sätt tills formen är nära full. Till en form af en kannas rymd, tages ett och ett halft qwarter söt grädda, 2 hela ägg och 3 gulor, som wispas tillsammans och slås öfwer uti formen, hwilken då föres in i lagom warm ugn att gräddas, hwarest den ej behöfwer stå mer än en half timma för att stadna; hwarefter Buddingen serveras warm i sin form.
N:o 73. Laxlådor med Lök.
Laxen skäres i skifwor, urwattnas och lägges på linne. Emedlertid hackas till hwarje låda 3 à 4 rödlökar, och kokas i smör till dess de blifwa mjuka. Då öses hälften af löken uti blecklådor, gjorda efter karotternas storlek. Kokt och skalad potates skäres i tunna skifwor och ställes på kant i lådorna; derefter ett hwarf med lax. Sålunda fortfares hwarftals med potates och lax till dess lådorna äro fulla; då påöses resten af löken och smöret, samt öfwerströs med litet rifwet bröd och fint hackad persilja. Sättas sedan på halster att smått koka en fjerdedels timma; då hålles en glödgad skyffel deröfwer, för att gifwa wacker färg, hwarefter Laxlådorna genast kunna serveras.
N:o 74. Lax med Risgryn.
Till ett stycke salt lax af 5 markers wigt, hälst af buken eller det feta, hwilket wattenlägges ett dygn förr än det skall nyttjas, tages ett halft qwarter risgryn, som twättas wäl i både kallt och warmt watten, och kokas sedan i mjölk till en tjock gröt. Då de tagas af elden lägges deruti en half mark smör, hwarefter de omröras och uppslås att kallna. Emedlertid uppklappas den wattenlagda laxen i en ren handduk, och skäres sedan i tunna skifwor, men hwarken skinn eller ben får medfölja. De kallnade risgrynen uppblandas sedan med litet muskottblomma och socker. Nu smörjer man blecklådor, eller ock mindre dyrbara karotter, inuti med kallt smör: deruppå utbredes först ett hwarf risgryn, sedan ett hwarf lax, på hwilken öses 2 à 3 skedblad smält smör, och beströs med ett skedblad rifwet bröd, sammanblandadt med en nypa stött peppar och något hackad persilja; derefter lägges åter ett hwarf med risgryn, och sedan lax, på hwilken hwarje gång hälles smör och öfwerströs rifwet bröd, peppar och persilja. När laxen är på detta sätt nedlagd, öfwerhälles hwarje karott med sammanwispade 5 ägg-gulor och ett qwarter söt grädda. Derpå insätter man karotterna i ugnen att ofwanpå blifwa gulbruna, hwarefter de uttagas och anrättas.
N:o 75. Lax-Rulletter.
Ett stycke salt lax af buken, eller det feta, lägges i mjölk och watten ett halft dygn förr än den skall nyttjas, hwarefter den uppklappas i en ren handduk, och skäres i tunna skifvor, så nära skinnet som möjligt, hwilket dock icke får medfölja. Tag nu rödbets-skifwor, tillredda på sätt bland Sallater är beskrifwit, betäck dermed botten på anrättnings-karotten, hwarefter hwar laxskifwa rullas omkring en rödbets-skifwa, och sedan ställas lax-rulletterna tätt bredwid hwarandra, på de i karotten utbredda rödbets-skifworna. Inlagd spansk lök skäres i klyftor, som läggas rundt omkring rulletterna, och fin starkpeppar strös deröfwer. Nu göres en sås af 2 hårdkokade och wäl sönderkramade ägg-gulor, fin stött starkpeppar, och socker efter smak, 2 skedblad lökättika, 2 skedblad rödbetsättika, 2 skedblad grädda och 2 skedblad matolja, hwilken slås öfwer rulletterna, som då äro färdiga att serveras.
N:o 76. Lax-Rulletter med Kött.
Dessa tillredas som de föregående, men i laxskifworna lägges, i stället för rödbetor, en blandning af kokt kalf-, lamm- eller hönskött, ett par hårdkokade ägg, en eller par syltade spanska lökar samt några skifwor inlagda rödbetor, hwilket allt hackas fint som små perlgryn, hwarefter de fugtas med några droppar fin matolja och ättika. Nu tages häraf ett litet skedblad och lägges i hwarje laxskifwa, som hoprullas och ställes i god ordning på karott, samt öfweröses med ofwannämnde sås (N:o 75).
N:o 77. Warma Lax-Rulletter med Hummer.
Ett stycke af sidan på laxen urwattnas wäl, och skäres i tunna, men breda skifwor, hwilka läggas på rent linne att utdraga wätskan. Emedlertid uttages köttet på några humrar samt skäres i något stora tärningar; af skalen göres hummersmör (se N:o 65), hwilket fräses tillsammans med en näfwe hwetemjöl samt spädes med litet söt grädda och gifwes smak af socker och muskottblomma; när denna sås kokar och är tjock som gröt, öses några skedblad deraf på det skurna hummer- eller kräftköttet, som warsamt omröres; af denna blandning lägges ett litet skedblad på ena ändan af hwarje laxskifwa, som då hoprullas och ställes tätt bredwid hwarandra i en med smör smord kastrull, som ställes lykt på askmörjan att rulletterna endast blifwa wäl heta. Emedlertid uppkokas och spädes den öfriga såsen; sedan upptages rulletterna och ställas tätt bredwid hwarandra på anrättnings-karotten, och såsen öses deröfwer, hwarefter de anrättas warma.
N:o 78. Inlagd färsk Lax.
Laxen rensas, sönderskäres och kokas med dill, lagerbärsblad, salt, hel krydd- och starkpeppar samt litet watten; när laxen är kokt, upptages den, och spadet sättes att kallna, hwarefter det feta wäl borttages. Spadet sättes derefter åter på elden med 3 à 4 till skum wispade ägghwitor. Låt det friskt uppkoka, och sedan flere gånger gå igenom en yllesilduk, att det blir wäl klart. Då mästa hettan är afgången, hälles spadet på laxen, hwilken sedan serveras kall med sitt gelée.
N:o 79. Graflax i Papillote.
Klipp af skrifpapper dubbelt så stora stycken som laxskifworna; papperen smörjas med kallt smör, och beströs med rifwet bröd, blandadt med en nypa starkpeppar; hwarefter en laxskifwa lägges i hwarje papper, hwilka hopwikas wäl rundt omkring. Lägg dem sedan på halster, öfwer sakta koleld, att stekas på båda sidor; de anrättas sedan warma.
Se i Bihanget huru Graflax insaltas.
N:o 80. Graflax med Äggröra.
Graflaxen skäres i tunna men breda skifwor, och upplägges på en karott. Äggröran göres af 10 ägg, hwarifrån 4 hwitor borttagas, ett qwarter söt grädda, litet fint hackad persilja och en nypa salt: wispa wäl om och sätt en kastrull med ett stycke smör af ett hönsäggs storlek på elden; blandningen slås deruti; sedan röres sakta med en liten tunn trädspade från botten och bräddar. När man ser att äggröran är stadnad, anrättar man den på karott, som ej får betäckas, ty då wasslar den sig. Gifwes sedan på bordet till laxen. I stället för Graf-Lax, kan äfwen Rökt Lax begagnas, då den serveras på samma sätt.
N:o 81. Äggröra med rökt Lax.
Rökt Lax skäres i tärningar; sedan göres äggröra af 10 ägg, hwaraf 4 hwitor fråntagas; till äggen slås 2 jungfrur söt grädda, eller, i brist deraf, oskummad mjölk, litet fin persilja och en nypa salt: wispa wäl om och slå det i en kastrull, hwaruti förut är smält ett par skedblad smör; sätt den på sagta eld: när äggröran börjar att stadna, ilägges ett qwarter af laxtärningarna; rör warsamt om med en dertill gjord smal trädspade. När allt är stadnadt, anrättas det på karott, och ätes warmt.
N:o 82. Lax-Sallat.
Ett stycke af en salt Laxsida wattlägges dagen förr än den skall nyttjas till sallat; då skäres den i små tärningar, med lika mycket kokt eller stekt kött som laxen, äfwensom potates, äpplen och inlagda rödbetor (se Sallater), hälften af hwardera emot laxen; ett skedblad capris, och 3 à 4 hårdkokade ägg, skäras äfwen i små tärningar: allt detta uppblandas sedan med 2 à 3 matskedblad söt grädda, några matskedblad matolja och ättika, litet fin stött starkpeppar, socker och fransk senap. Sedan skäras några potäter i tunna skifwor, hwaraf utskäres rundlar med en pipa eller litet horn af en fingerborrs widd; af rödbetsskifwor utskäres på samma sätt. Nu smörjes en form eller kastrull med matolja: lägg deruti rundlar eller ränder af de utskurna potäterna och rödbetorna, att botten och bräddar blifwa betäckta dermed. Då formen är på detta sätt wackert klädd, öses den tillblandade sallaten warsamt deruti tills formen blifwer alldeles full; packa sagta derpå, hwarefter den uppstjelpes på karott; men låt formen ligga qwar deröfwer en stund, tills sallaten får stadga sig.
N:o 83. Kokt Lax-Sallat.
Wattlagd och kokad Lax skrädes från ben och skinn, samt skäres i bitar eller stora tärningar, hwilka uppläggas på en karott och öfwerhällas med en sås af 2:ne sönderkramade hårdkokade ägg-gulor, 2 skedblad tjock grädda, 2 skedblad olja, 4 matskedar ättika, litet senap, socker, peppar och hackad capris, eller ock krassknopp; derefter garneras laxen med i klyftor skuren syltad spansk lök, och i tärningar skuren potates och rödbetor; serveras sedan kall.
N:o 84. Sill-Sallat.
Sillen wattlägges ett dygn, flås, benen borttages, och sallat deraf tillredes i öfrigt lika med den N:o 82.
N:o 85. Sill med Olja och Ättika.
God Holländsk sill fläkes, alla ben borttagas; hwarje halfwa skäres på snedden i 4 delar och läggas i mjölk ungefär en timma, hwarefter de uppläggas på en ren handduk. Tre hårdkokta ägg-gulor sönderkramas och blandas med 3 skedblad matolja och ättika, så att såsen blir tunn, men simmig. Sedan den är silad genom hårsigt, lägges deruti litet socker, fransk senap, fint hackad persilja och peppar; sillbitarna doppas sedan deruti och uppläggas på anrättnings-karotten; den öfwerblefna såsen slås deröfwer.
N:o 86. Sill i Papillote med Ärt-purée.
Sillen lägges twå dygn i watten, upptages och lägges på en ren handduk, att wattnet blir wäl utdraget. Stor sill skäres i 3, och smärre i 2 delar. Hwarje bit inlindas nu uti ett lagom stort papper, smordt med smör och bestrött med rifwet bröd. Observeras noga att ej smörja för nära kanterna, emedan wikningen då lätt uppslipper. Papillotterna läggas nu på halster, öfwer lindrig koleld, att stekas på båda sidor, och serveras warma. Emedlertid har man gröna ärter färdigkokta, hwilka kramas genom ett fint durkslag till ett mos; ett stycke smör lägges i en kastrull att fräsa, hwartill den utkramade puréen lägges för att blifwa wäl upphettad, men ej koka: litet fint salt och starkpeppar strös derpå. Då allt är wäl omblandadt, serveras det på karott och åtföljer sillen.
N:o 87. Sill-Budding.
Sillen fläkes, ben och skinn borttagas; lägges sedan 4 à 5 timmar i friskt watten under ett par ömsningar af nytt watten; formen smörjes med kallt smör. Kokt potates skäres uti tunna skifwor; sedan lägges ett hwarf potates i botten på formen, der ofwanpå ett hwarf med sill; här och der i formen läggas små smörbitar, och litet fin peppar strös på hwarje hwarf; så åter potatesskifwor, och på detta sätt fortfares till dess formen är full; men sista hwarfwet skall wara potatesskifwor. Ett qwarter söt grädda, 2 hela ägg och 3 gulor, wispas tillsammans och slås uti formen, som då föres in i någorlunda warm ugn att gräddas, en qwart timma innan maten skall anrättas. Då buddingen är stadnad, är den färdig att serveras warm.
N:o 88. Sill i Papperslådor.
Sillen fläkes, skinn och ben borttagas; sedan lägges den 3 à 4 timmar i watten. 3 à 4 rödlökar hackas emedlertid fina och kokas i smör, till dess löken mjuknar. Då öses litet lök och smör i hwarje låda; men aktas att ej något spilles utanpå. Nu uppklappas sillen i en ren handduk och skäres i bitar efter lådornas bredd. Kokt och skalad potates, skuren i tunna skifwor, ställes radtals med sillen på kant i lådorna. (I fall lådorna äro stora, då de böra wara af bleck, fortfares härmed hwarftals till dess de blifwa fulla.) Derefter påhälles det öfriga löksmöret, samt litet rifwet bröd, och fint hackad persilja strös deröfwer. Sedan sättas lådorna på halster med swag koleld under, att smått koka. Sist hålles en glödgad skyffel deröfwer, för att gifwa dem god färg, men aktas att ej papperet brännes; de serveras sedan warma på karott.
N:o 89. Sill-lådor med Ägg och Grädda.
Några lagom stora sillar fläkas och benen borttagas, hwarefter de urwattnas och läggas på linne. Nu tages en eller flera efter anrättnings-karotternas storlek gjorda blecklådor, hwari några skedblad smält smör hälles; kokt och skalad potates, skuren i tunna skifwor, tillika med den fläkta sillen, ställas radtals på kant deri, men ej för tätt. Ett qwarter söt grädda, fyra ägg-gulor och litet hackad persilja sammanwispas och hälles i hwarje låda att de blifwa lagom fulla, hwarefter de införas i ugnen; då de äro stadnade, uttagas de genast, och serveras warma.
N:o 90. Laxlådor med Ägg och Grädda.
Dessa lådor tillredas på samma sätt som de näst föregående, endast att i stället för Sill tages Lax, som skäres i tunna skifwor, hwilka wattläggas, och uppklappas i linne, samt för öfrigt förfares som med Sill-lådorna.
N:o 91. Stekta Castanier.
Skär ett kors i lilla ändan på äkta Castanier, lägg dem sedan i en jernpanna med groft salt att stekas på stark eld, hwarunder de flitigt omröras tills de blifwa mjuka; då anrättas de på karott i bruten serviet, och ätas warma.
Anmärkes, att wid Kött-Rätterna förefalla flera, hwilka äfwen kunna begagnas såsom Förrätter.