N:o 243. Stufwade Kräftor eller Hummer med Sparris.
Kräftor förwällas, köttet urtages nätt och stufwas som det föregående hummerköttet, hwarwid lika mycket skrapad och förwälld sparris ilägges. När detta är wäl omskakadt, anrättas det och ätes som mellanrätt
Då man af öfwerblefwen hummer, kräftstjertar eller annan stufwad fisk, ej har tillräckligt, att ensamt på fat anrätta, afredes såsen derpå med några ägggulor för att blifwa tjockare, och lägges alltsammans i en förut gräddad Bol-au-vent; hwarigenom rätten blir betydigt drygare. (Se Bol-au-vent, N:o 244.)
N:o 244. Vol-au-vent på Fisk.
Man utkaflar smördeg (se N:o 5) till en half tums tjocklek, och skär deraf efter anrättningsfatets storlek. Nu lägges den utskurna smördegen på en plåt, smörjes med hopwispad ägg-gula och watten, samt ritas med en nål som ett lock, en god tum ifrån kanterna, hwarefter den insättes i lagom warm ugn att gräddas. När den höjt sig och har wacker färg, uttages den och lägges på sitt tillämnade fat. Det derpå ritade locket aftages och den lösa degen derunder borttages nätt ur Bol-au-venten. Nu göres röd kräft- eller hummer-sås, eller annan god fisksås, och deri lägges förut kokade fiskfärs-klimpar af walnötters storlek, eller ock budding, skuren i ordentliga bitar, af den ofwan beskrifne fiskfärsen (N:o 241), äfwensom kräft- eller hummer-kött. När såsen dermed kokar, iröres 2 à 3 ägg-gulor,
