Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/Första Capitel
Hwilken lärer och underwijsar/ huru allehanda Pasteyer/ Tårtor och Smörbakelser/ etc. tillagas skola.
Första Capitel.
1. Hwilket handlar om/ Huru Deegen skal tilredas til een Pastey/ aff Råghmiöl.
OM man wil laga til at göra en stoor Pastey/ som man ärnar fylla/ medh een Skincka eller och annat Willebrådh/ til är bruka/ och föra medh sigh på reesor; Så måste man taga ett halfft Lijsspund skrädt Råghmiöl/ som wäl uthsichtat är/ knåda thet uthi warmt watn, til thess at Deegen blifwer wäl stadigh/ och så göra sedan Pasteyskårpan ther uthaff; Hwilken bör bakas een eller twå fingrar tiock/ på thet at Brödet må blifwa thes stadigare. Man behöfwer och widh pass een Marker Smör/ til een sådan Pastey.
2. Huru man skal göra Deegen/ aff Hwettemiöl til slijk slagz store Pasteyer.
Will man bruka Hwetemiöl; Må man taga för Exempel/ 5. eller 6. marker/ eller Skålpundh som rätt fijnt är/ Läggia bemelte Miöl på ett rent Bord/ uthi en högh/ och göra ther mitt uthi en grop/ Hwilken Pasteybackarne kalla en fontain eller Brunn/ och uthi Gropen måste man leggia 2. marker Smör/ som godt är; Dock/ om Smöret är något hårdt/ skal man först gramma thet så länge emellan Händerna/ til thes thet miuknar/ och sedan knåda thet wäl in uthi Miölet/ och ströö ther til widh pass 3. Lodh Salt/ och giuta ther uppå så myckit Watn såsom behoff giörs; Men ibland thet at Deegen brukas til/ stänckia honom som offtast öfwer medh några Dråppar Watn/ Och tå han begynner hengia tilhopa/ stå honom uth medh Bakekaflan/ och i medker tijdh ströö något Miöl under honom på Bordet/ och ännu något ofwan på sielfwe Deegen/ på thet han icke må fassna eller hengia widh Bordet och Kaflan. Bör och här uthi gemeen tagas i acht/ at uthi Wintern eller tå kalt ähr/ Behöfwer man något mehr Smör til Deegen/ på thet han må blifwa thess smijdigare/ och mindre om Sommaren när thet är warmt/ så at han kan hengia tilhopa/ och icke flyta förmyckit omkringh. Elliest lager man honom sålunda/ såsom man wil hafwa Pasteyen fijn til. Sedan är och til märckiande/ at när kalt ähr/ och een wil baka Pasteyor/ at man tå måste när Deegen är halffgiordt/ teckia honom öfwer medh ett warmt Kläde/ på thet hantcke må steelna/ och när thet bestält är/ laga så/ at han knådes wäl starck/ til thes han blifwer fast och så länge/ at inge Klimper kiennes uthi honom.
3. Huru Deegen skal göras til små Pasteyor/ Så huru een Deegh aff fijnt Hwettemiöl skal beredas til tårtor/ och slijkt annat Pasteywercke.
Deegen skal göras aff Hwetemiöl aldeles såsom tilförne sagdt är/ Allenast at uthi thet stellet/ tå man togh twå Marker Smör til 6. Skålpundh Hwetemiöl/ skal man nu taga tree Marker/ och bruka thet wäl til/ så at Deegen blifwer wäl bequemligh / at tilreda en Pastey/ hwilkm man plägar fylla medh Kalfwekiött/ medh Dufwar/ eller medh Höns/ Lamb/ och annat sådant. Men när man bakar uth Huuset eller skorpan til een sådan Paftey / skal man intet göra karmarne mehr än tree eller fyre Knijfzbakar tiocke/ oansedt at Botnen mitt uthi bör wara något lijtet tiockare/ på thet Pasteyen thes bättre må kunna hålla sigh. Elliest om man aff samma flagz Deegh wil baka Tårtor/ skal man intet göra them öfwer en Halfrijkzdaler eller een Knijffzbak tiocke/ och lempa them effter Bakelsens stoorleek.
4. Om Smörbakelser.
När man wil göra Smörbakelse/ Måste man taga ther til thet fijnaste och granaste Hwettemiöl som fängas kan/ leggia ther uth aff någre giöpnar på bakebordet/ och gruta ther uthi ett Glas Watn medh grant Salt. Sedan skal man begynna knåda thet tilhopa/ och en gånngh eller annnn stänckia litet watn ther til/ til thes Deegen begynner hängia tilboopa/ Och tå han ähr stannat/ doch så at han icke är worden för hårdt/ skal man slå honom uthi een Klimp/ och låtan stå en halff Tijma eller mehra/ til at giöras uppå/ Och när han är giordt tilfyllest/ kan man baka honom uth tunn som en Tumas tiockleek/ i medler tijdh ströö något Miöl på honom/ så at han icke henger widh Kaflan. Dädan effter skal man tagha/ 1. Marker godt färskt Smör/ osaltat och icke alt för blöth/ breeda thet uth öfwer heela Deegen/ såsom han är uth kastad wijdt til/ och kramma thet medh Händerna wäl fast/ Slå sedan Deegen ihoop widh alla fyra ändarne/ eller och läggia honom dubbelt/ så at Smöret behålles alt inne uthi; Och kafla honom sedan uth igen/ så wijdt man kan/ doch åter wijka honom igen tilsamman i en Klimp/ och gå öfwer honom ännu medh Kaflan/ hållandes så fort fyra eller fem gånger/ til thes at han är noghsampt tilbrukat/ och tå kan man kafla honom omsijder/ så tiock eller tunn såsom thet behöfwes. Man skal ey heller förgiata at ströö thetzemellan nagotMiöl pahonom/ på thet han ickefastnar widh kafian.
Men ärnar man göra aff thenne Smörbakelsen en Tårte som fylles med Dufwor/ eller någon annan Bakelse; Kan man tagha aff Miölet och thet andre/ så mycket mehra til/ som behöfwes/ Och göra sedan Deegen såsom sagdt är/ först uthi een Klimp/ och dädan effter baka honom så offta uth medh Kaflan/ som thet är aff nöden/ och omsijder göra honom tunn som een Rijkzdaler.
När nu Deegen för sidste gången är uthkaflat/ så wijdt som han bör wara/ skal man ströö honom öfwer medh lijtet Miöl/ och wijka honom såsom twenne Papersbladh tilhopa/ läggia honom uth i torte Pannan/ på halfwe Bottnen/ och så tagha up weeket och breda thet öfwer then andre halffdeelen/ låtandes thet eena blifwa för een Botn/ och thet öffriga til Karmor. Sedan huru Tårten skal fyllas och fazoneras, finner manuthi lengden här effter ombemält. Och i thetta stellet märkies allenast thetta: At om man sparer smöret förmycket/ Så kan thenne Bakelsen icke passera för een heel/ uthan för een halff Smörbakelse.
5. Huru Deegen skal göras medh Sucker.
Man tager/ för Exempel/ ett halfft Fjerdungzpund stött Sucker/ hwilket skal läggias uthi een Glass eller Steen-Mortil/ och giutas öfwer medh fierdedeelen aff thet hwijta aff Egget/ och medh en halff skiedh Citrone Safft/ och hwijspas sachteligen tilsamman/ sa länge at suckret begynner fasta sigh. Men hwar thet har ondt widh at stanna/ kan man låta några Drappar Rosenwatn ther uthi/ och såledz slå thet medh Stötelen til en hårdt Deegh ihoopa/ at tå thet är wordit stadigt/ at man må kunna baka ther uthaff Huuset eller Skorpan til en Pastey eller Torta.
Een kan och göra en halff Sucker-Deegh/ om man wil tagha helfften aff Simlomiöl thet aldra fijnaste/ och knåda thet medh suckret/ såsom tilförne sagdt är tilhopa.