Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/fälträtter

←  Maner til at laga och bereda Fyller medh Soppa.

Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren av Romble Salé

Maner til at koka och anrätta dhe Rätter som tiena til then andra Anrättningen.  →

---

Om the Rätter som kunna lagas och tilredas uthi Feldt/ widh en Armee/ och uthi des Läger.

1. En Fårefierding à la Cardinale.

Tagh en Fårefierding/ klappa honom wäl/ och drag sedan Skinnet uthaff honom/ och speck honom medh stoort Flesk/ ströö honom öfwer medh Miöll/ och lät honom spräckias uthi en Panna medh smält Flesk. Sedan lät honom koka uthi en godh Soppa medh en Kryddequast/ Oxe gomme wäl sönder hackat/ och annat Kross/ och laga så at Soppan warder wäl stadig.

2. Huru Niuresteeken aff kalfwen skal lagas à la Marinade

Klappa först Kiötet wäl/ speck det medh stort Flesk och lät dhet blöta en halff Dagh på ett diupt Faat medh Wijnättickia/ Pepar/ Salt/ Neglikor/ Citroner/ Pomerantz/ Löök/ Rosenmarin/ Salvia ock andra specerie, eller stötte Krydder; Träd det sedan på spetet och lät dhet steekas/ men förgiät intet at ösa jempligen aff Spadet dher på (som kiötet hafwer leait uthi) til thes dhet blifwer igenom steekt/ och sedan när thet är fullsteekt/ skal man taga litet refwit Brödh och blöta dhet uthi Soppan/ så at hon warder stadigh/ sedan giuta dhen på Steeken och stoffera honom Medh Sparris.

3. Anckor en Ragoust

The skola speckias medh stoort Flesk/ och spreckias uthi Pannan och sa leggias in uthi Krukan medh goda stött Kryddor/ så och medh Salt/ Löök/ och Perstillia effter som man finner at dhet smakar bäst/ sedan skola the wäl kokas och stofferas medh thet som tienligast är/ til at gifwa dhem en wacker Färgia och rättas an.

4. Höns à la Marinade.

Klyff Hönsen uthi fyra deelar/ klappa dhem sch lägg dem i blött uthi Wijnättickia/ som är wäl beblandat medh Salt och stötta Krydder/ Sedan när tu wilt bruka them/ ströö dhem först öfwer medh Miöl/ eller giör en tunn Degh uthom dhem aff Miöl och ett paar Egg/ sedan lät dem koka uthi klart Smör/ och när the äro kokadhe/ lägg dhem åter in uthi Ättickian/ något litet förr the rättas an.

5. Engelske Oxekiött.

Tagh ett Bringestycke och lät dhet wäl siuda/ och emot det ar något när kokadt/t tagh och speckiat medh Flesk/ Sedan sätt det på Spetet/ och under Spetet ett Kärille som Stekespadet giutes uthi: Spadet görs åth detta Köttet såsom til en Niuresteek aff en Kalff/ och stänckies uppå Steeken medh een Salviaquast/ Men om Steekcn icke wil blofwa sittiandes på Spettet/ kan man taga twå Keppar och binda henne der medh til/ widh begge ändarne/ när det är steekt legger man henne uthi Ättikokrukan något lijtet innan hon rättas an. Man garnerar detta Kiöttet såsom en wil/ antingen medh Kapris eller Rofwor/ eller medh begge tilhopa/ eller medh Persilia/ eller och medh den sura Ættiko-Såppan/ allenast hon är worden något stadigh/ och rättar så an.

6. En Kalfwebringa stufwader.

Tagh en feet Kalfwebringa/ lägg henne uthi en Potta uppå ett lager Flesk/ öfwer stroö Krydder dherpå/ och satt Pottan uthi Ugnen/ täck henne wäl til/ och lät henne stå inne til dhess Köttet böriar blifwa brunt och något mehr än halfft steekt/ sedan lägg Kapris och Kalfwebris deruthi och lät ännu stå Pottan i Ugnen til dess alt blifwer wäl kokat.

7. Stufwade Rapphöns.

Tagh Fuglarne redh dhem til/ och späckia dhem medh tree eller fyra stoore Flesk/ stroo dhem sedan öfwer medh Miöl/ och sprekia dhem uthi Pannan medh Flesk eller styrk Smör/ dher effter koka dem uthi en Potta medh Salt och andra Krydder/ och när the äre rede til at rättas an/ tagh ett stycke Flesk/ stöt det uthi en Mortil och blandadhet uthi Soppan.

8. Stufwade Oxetunga.

Speckia henne medh stort Flesk innan hon lägges in i Pottan och krydda henne medh goda Krydder/ sedan/ när hon är nästan igenom kokat/ lät henne blifwa kall igen/ och lätt henne så på spetet eller Halstret/ och i dhet hon steekes stänck alltijdh uppå henne af Steekespadet; När hon är steekt skal man ännu läggia denne uthi sitt Spadh medh lijtet Löök/ Fleskoch Wmättiko/ innan hon rättas an.

9. Swinetunga en Ragoust.

Tagh ferske Swinetungor spräckia them uthi Pannan medh Flesk/ och koka dhem medh goda Krydder uthi en Potta; Emoot the nästan äre fullkokade/ blanda der ibland lijtet Lök/ Miöl/ och litet Wijn/ och lät them stufwa uthi sin egen Soppa/ litet för the rättas an.

10. Stufwade Fåretungor.

Tagh en hoop Fåretungor/ koka dem wäl/ miöla them/ och när the ähre spräkte uthi Pannan/ lät them wärmas uthi een godh Soppa/ och lagg uthi Soppan litet Löök och Persilia/ tillijka wedh Salt och Pepar/ ja och en Sked Winättickia/ Corinther och Sucker.

11. Fåre-Låår en Ragoust.

Spcckia thet medh stort Flesk och koka thet tilhoopa medh ett stycke Oxekiött/ til dhess thet blifwer halff siudin/ sedan tagh thet uth och ströö thet öfwer medh Miöl och lät spräckias/ och när det är skiedt/ stiifwa thet uthi en godh Soppa medh Rosiner/ Kapris/ och annat flijkt/ ja länge thet warder kokat tilfyllest/ rätta så an.

12. Fåre-Låår â la Daube.

Man skal först spräckiat wäl medh stoort Flesk/ kokat uthi Watn medh goda Kryddor/ och emoot thet är halffkokat/ giuta der uthi så mycket hwijt Wijn som tyckes lijkt wara/ sedan låta det koka tilfyllest uthi Soppan medh gröna Krydder/ Citroner eller Pomerantzskaal/ aff hwilket man måste tagha förstichteligen/ så at Soppan icke warder för bitter. När dhet anrättas/ stofferar man Fatet kringh breddorne medh Persilia och medh Rosor.

13. Kalkunisk Hane à la Daube.

Kalkunen rättar man til uthi detta Fallet på samma sätt som medh Fårekiöttet skiedt är/ allenast at man binder honom wäl tilsammen förr än man legger honom i Krukan/ och sparer icke saltet/ uthan tager rundeligare aff kryddorne och Wijnet/ etc. han stofferas med Persilia.

14. En Stufwader Hare.

Tagh en Hare/ skär honom sönder/ och koka honom uthi en godh Soppa/ medh Krydder och en Kryddequast/ och emoot han är halffkokat/ giut lijtet Wijn i Soppan/ och spräckia refwit Brödh/ Smör medh en Löök och en Sked Wijnättickia/ Sedan rätta honom an.

15. Stufwade Fårebringa medh Rofwor.

Hon skal först spräcktas öfwer Elden i Smör eller smelt Flesk/ sedan kokas uthi een Soppa medh Salt/ och då hon är halff kokad/ skal man skära någre Rofwor sönder/ spräckia dhem och sä uthi Pannan/ och icke förgiäta Flesk deruthi som ähr spräcktat medh en niupa Miöl/ blanda så der effter lijtet Winättickia/ en sönderhackad Löök/ och gröna Krydder/ och rätta an medh lijtet Soppa.

16. Stufwader Lambfierding.

Han måste först steekas/ och sedan stufwas/ uthi litet Soppa medh Winättickia/ Salt/ Pepar/ Neglikor/ och en Kryddequast/ så och litet refwit Brödh/ Smör/ stött Löök/ Kapris/ Citroner eller Pommerantzskaal/ och låter alt blötna och blandas wäl tilhopa/ innan det rättas an.

Kalff-Reeffbeen.

Skär Ribbenen emillan hwarandre sönder/ ströö Miöl deruppå/ och lät them spräckias medh Smör uthi Pannen/ sedan lät dem koke uthi lijtet Spadh medh Capris/ Sparris sönderskurna/ och stufwa dem wäl/ sedan rätta den an.

18. Oxekiött à la Daube.

Nar dhet är halff kokat/ skal man speckiat medh stoort Flesk/ och läggiat åter in i samma sin Soppa igen til dhess thet warder fulkokat/ och skal man icke spara Kryddorne/ eller förgäta Wijnet/ och rätta an.

19. Steekt Fårelåhr.

Sedan thet är wäl genom kokat/ skal man flå Skinnet aff/ ströö Salt/ refwit Brödh och hackat Persilia uppå thet/ och låta thet brunes i Pannan för Elden/ och icke öfwer Elden/ thet anrättas medh Winätticka/ och kring breddorne medh Persilia.

20. Stufwader Grijs.

Nar han är skållad och reen giordt/ skal man skära honom uthi fem styckar/ spräckia dem uthi Flesk/ och sedan koka styckerne uthi en Soppa medh Wijn/ gröna Krydder/ Löök/ salt och andre slags/ och uthi anrättningen ströö Persilia kring om Fatet.

21. Gåås à la Daube.

Speck henne medh Fless/ och lät henne wäl koka/ sedan giuth ett halfft Stoop Wijn i Soppan och ströö the Krydder der uthi som tiena til at stufwa medh. Eller om man wil steeka Gåsen på ett Halster/ och rätta henne an sönderskurin i fyra deelar/ medh een Soppa giordt aff Löök steekta i Smör/ Senap och Wijnättickia kan man göra dhet äfwen så wäl.

22. Gåås stufwat.

Skär Gåsen i fyra deelar/ klappa them wäl och ströö Miöl på och spräckia dem uthi Pannan/ sedan koka dhem uthi en Soppa medh allehanda slagz Krydder och en Kryddequast/ och stoffera så medh Kråset säsom är Leffren/ Magan/ Halsen och Wingarne/ gör Soppan något stadigh medh Eggeblommer sönderslagne i Sursafft eller Stickelbär.

23. Orthor stufwade.

När Orthorne äre reen giorde/ skola the specklas/ ströö Miöl uppå och spräckias/ och stufwas uthi en Soppa/ medh goda Krydder/ Flesk/ Löök/ Kapris/ och Citroneskal.

24. Kalkunisk Hana stufwader.

Klijff honom i tuu/ klappa Kiöttet wäl/ speck honom/ om det så behagar/ medh Flesk/ ströö Miöl uppå/ och lät honom brunas öfwer Elden uthi Pannan/ sedan lät honom stufwas uthi en godh Soppa medh goda Krydder/ til thess at Soppan mäst är inkokat/ och rätta så honom an.

25. Stufwader Grijs.

Sedan han är skålladt/ kan man flå Skinnet aff honom/ om en så wil/ och skära honom i fyra deelar/ och när det giordt är/ miöla styckerna och läte dhem spräckias i Pannan/ och stufwa dhem sedan uthi en smackligh och wäl kryddat Soppa/ stoffera honom medh Capris.

26. Niuresteek aff en Kalff stufwader.

När det är wäl klappat och speckiat/ skal det sättias på Spettet/ och då dhet är halffsteekt taghas aff igen/ stufwas uthi en godh Soppa/ medh Löök och Miöl til rättat. Sedan skal dhet stofferas medh Sparris och medh sin egen Niura som böör wara sönderskuren.

27. Höns stufwade.

Sedan the äre reen giorde/ skurne i stycker och wäl afftwagne/ skal man lära dhem koka uthi en godh Soppa och goda Krydder/ man skal salta uppå them och ströö Persiiia/ Löök och andre gröne Krydder dher uthi/ och så til dhet sidsta röra Eggeblommer dher uthi at Soppan kan des bättre stanna.

28. Dufwor Fricasserade.

När the äre skållade uthi heet Watn/ skurne uthi stycker och spreckte uthi Pannan medh halffparten Smör och halffparten Flesk/ skal man stufwa them/ och krydda medh Löök/ Persilia/ Pepar/ Salt/ Neglikor/ och litet aff een godh Soppa och Wijn/ och så rätta an/ medh en hwijt Soppa om man wil.

29. Fricandeller.

Man skal taga Kalfwekiött/ skära dhet i små stycker/ och klappa styckerne wäl medh Knijffzskafftet/ sedan skal man hacka ihoop allehanda gröna krydder uthi Oxe- eller Fårefeet medh lljtet Flesk/ och när dhet är altsammans wäl kryddat/ så slå några Eggeblommer der på/ så at dhet blifwer wäl tiockt/ sedan tagh Kiött betanne effter hwar andra och rulla dem uthi hackelsen/ och så lät them bakas uthi en Stuffpanna eker teckt Kopparpanna/ och då det är bakat/ rätta an medh sin egen Soppa.

30. Stufwat Kalfwekiött.

Skär Kiöttet småt/ ströö litet Miöl deruppå och lät det spräckias uthi Pannan/ och kasta uthi henne något Salt och Neglikor/ sedan stufwa det uthi litet Soppa så lange dhet blöttnar/ och när Soppan är stannat/ rätta det an.

31. Dhet tiocka på Kalfwelåret stufwat.

Speck det medh feett Flesk och lät steekas uppå Spetet til dhess det nästan blifwer fulsteekt/ sedan lägg thet uthi en Soppa medh een Kryddequast och låt thet koka wäl tiltept/ När thet åhr kokad/ rätta thet an medh Spadh som är rört med rijfwit Brödh och en Löök/ Wijnättickia och specerie.

32. Kalfwe-Bogh stufwader.

Förwälla henne/ ströö litet Miöl öfwer och spräck henne uthi Pannan medh Smör/ och då hon begynner blifwa brun/ gör hennetn uthi Pottan/ och emoot hon ähr fulkokat/ lägg deruthi en Kryddequast/ en niupa refwit Brödh/ sönderskurin Löök och en skedh Wijnätticka.

33. Fårebogh stufwader.

När han är klappat/ Skinnet afflådt/ Miöket och spräckt uthi Pannan medh Smör eller smelt Flesk/ skal man låta honom koka wäl blött uthi en Soppa medh en Kryddequast och andre goda Krydder/ garnera honom med hwad som kan wara tilredz och synnerligen medh Kapris.

34. Fåre-Reffbeen stufwade.

Skär Ribbene sönder/ klappa och miöla them/ och när the äre spräckte uthi Pannan/ lägg dhem uthi en godh Soppa medh Wijnättickia/ Capris och andre goda Krydder/ och rätta sedan ahn.

35. Oxekiött à la Mode.

Klappat wäl och speck dhet medh tiockt Flesk/ lägg det sedan uthi en god Soppa til at kokas/ medh en Kryddesquast/ och allehanda slagz Kryddor/ och när Soppan är stannar/ rätta dhet an.

36. Oxekiött stufwat.

Skär Köttet uthi tunna skifwor/ och när det är wäl klappat och miölat/ och spräckt i Pannan medh Smör/ lägg dhet uthi en godh Soppa medh Wijn/ Löök och andra goda Krydder/ och rätta det an medh en kort Soppa.

37. Niurestycket aff ett Swijn medh Robbert Soppa.

När dhet är späckiat medh tiockt Flesk/ skal man låta det steeka/ och stenkia dher uppå Ättickia medh en Salviequast/ dhet Feeta eller Flottet som drijper uthaff skal man taga ock fricassera een Löök deruthi/ och läggia löken medh dhet Spadet aff Wijnättickione/ som stäncktes på Steeken/ in under Niurestycket/ låta det blötas wäl/ så at Steeken icke warder för hårdt/ och rätta det an. Dhenne Soppa kallar man Robbert Soppa.

38. Kalfwe-Leswer stufwader.

Speck honom medh tiockt Flesk/ och lät koka medh en Kryddequast/ Citroneskaal och Capris/ Sedan när han är kokat/ skär honom uthi långa Rengior och rätta an.

39. Stufwade Kycklingar.

Skär them sönder uthi smä stycker/ och gör en liten Soppa uppå them medh Frantzwijn och förskt Smör/ hacka sedan Löök deruthi och Persilia/ och när the äre kokade/ slå thet gula aff Egget uthi Wijnätticka/ rör dhet in i Soppan/ och rätta så an.

40. Kråss uthaff een Kalkunisk Hana.

Förwälla Kråset och koka dhet uthi en godh Soppa/ och då det nästan är fulkokat/ tagh dhet uth och steek dhet medh Smör och goda Kryddor uthi en Panna/ rättandes det an medh en stadigh Soppa.

41. Hachis på rådt Kiött.

Tagh hwad slagz Kött som bäst behagar/ skär uth Senorne/ och lägg dher uthi twå gånger så mycket Oxe-Feet uthaff Niuretalgen/ hacke dhet wäl tilhoopa medh någre Kryddor/ spädh litet Soppa der uthi och lät dhet koka/ garnera det medh sådant som kan wara forhanden.