En Liten Hushålls-Bok/Kål
| ← Frukt och bär |
|
Potatis → |
Trägårds Jordfrukter.
Förstår mäst hwar bondhustru at bewara, och är den hushållerskan lyckligast, som är försedd med en torr frisk källare, endast inrättad til jordfrukters och grönsakers behof; ty det är säkert at dricka, matwaror och grönsaker skämma hwarandra ymsewis, och borde hafwa hwar sit särskilte rum, för at göra det rätta gagnet i hushållet.
Hwitkåhl.
Är nästan en almänt älskad wäxt, men blir för swaga magar mera rörig, sedan han legat i källarn några weckor. Man har derföre gjort et försök at bibehålla honom i sin friskhet, som lyckats bra på följande sätt.
Då kåhlen hugges up af landet om hösten låter man de stånden stå qwar, som hafwa gjort någon början til knytning, om de woro än så små, och sedan man i trägårdskällarn tillagat en sandlafwe neder wid golfwet, tager man de nämde stånden warligt up med en spade at roten ej skadas, låter så mycket mull följa med som wil sitta qwar, och planterar dem deruti, et godt stycke ifrån hwarannan, emedan de innan wåren blifwa så stora på widden, at man måste lägga stöd under dem; på detta sättet är kåhlen frisk som en nötkjerna hela wintern, och måste de största hufwuden altid wäljas först, ty stå de för länge, spricka de, och stocken framskjuter et litet nytt hufwud.
At laga hwitkåhl så at han ej wäcker olägenhet för swaga magar.
Små hårda hufwuden äro härtil de tjenligaste; man skär dem i 4 klyften, nedlägger dem, hälst uti en stengryta med täpt låck, hwarftals med färskt och godt oxekött, litet salt, några bitar smör, en knippa af Mejram och Basilika, samt en god slef mellansirap, som gör kåhln mör och snarkokad. Derpå slår man så mycket watten, at det står wäl öfwer altsammans. NB. Kåhln utgör sista hwarfwet och lägges kårfwen der åfwan på, om någon sådan brukas.
Man sätter sedan grytan på koleld, at jämnt och sakta koka til des man wid försöket känner at kåhlen är mör och fullkokad; då slår man på honom et par slefwar af den Bouillonen som wid grytstek är omtalt, och bränner af honom med smör och mjöl. När man anrättar honom, bör först alt det feta skummas bort, som står åfwanpå, kåhlklyfterna som äro aldeles hela, tages wackert up med en gaffel, och köttet som är då ganska mört och wäl smakande anrättas för sig sjelf, at ätas jämte kåhln.
Det är anmärkningswärdt, huru desse delar på detta sättet göra hwarandra gagn; det spiritueusa af köttet meddelar kåhlen sin styrka, som gör honom mör och wälsmakande, och denna åter gifwer köttet sin vegetabiliska saft, som gör det snarkokadt och mört, så at et hårdt kött på detta wiset blir godt och fullkokadt, fast kåhlklyfterna behålla sin form. De som behaga försöka, skola säkert finna sig bättre wid detta minst beswärliga sättet, än wid alla andra konstiga tilredelser af hwitkåhl.
Surkåhl.
Är minst rörig då han tillagas under namn af fattigkåhl; hwilket namn passar honom bäst, emedan han mera mister än winner i smaken af för många tilsatser.
Så snart kåhln är uphuggen utur landet skrädes hufwudet wäl, ståcken skäres bort och göres med en knif fyra djupa skårror igenom strånken, dock så at hufwudet håller ihop på öfra sidan. Man har då upkokadt watten tilreds i bryggpannan, hwaruti kåhln warsamt nedlägges, och förwälles en stund, tages sedan up och lägges hwar för sig på utbredd halm, och fortfares härmed så länge tils alt är slutadt, han ligger då öfwer natten för at wäl få kalna, och nedsyltas dagen derpå uti en tät och rensmaklig tunna, på det sättet, at man breder några blad i bottnen, saltar litet, och sedan et tätt hwarf med kåhl, hufwuden som wändas up åt med strånksidan, litet dill, salt och kummin strös der åfwanpå, och tryckes hwarfwet sakta neder med en kåhlklubba, på detta sättet fortfares til des kärilet är fullt, då en hop oförwälda blader lägges på jämte en botten och så mycken tyngd som kan få rum. Tunnan ställes i köket bredewid spisen och då den sura lukten börjar förmärkas, bäres hon up på en wind eller uti en kall bod där hon får frysa; och är kåhlen då bäst, när han hugges up med yxa. Han kokas då hel eller hackad efter behag, uti swag Bouillon, sötas och saltas efter behag och afbrännes med smör och mjöl. Fast denna kåhlen kokas med salt köttspad blir han likafullt god, mera hälsosam och smaklig än wanligt lagad surkåhl, som fordrar mycket smör och andra goda saker om han skal bli rätt god.
Blomkåhl.
Är också en smaklig rätt, at få tiltaga om wintern. Man Planterar in om hösten, den så kallade winterkåhln uti trägårdskällarn, på samma sätt som om hwitkåhl förmält är, då man til Jul får hufwuden stora som talrickar, fast det wid inplanteringen näppligen syntes tecken til dem.
At torka, sylta, salta och förwara allahanda slags grönt är förut så wäl kunnigt och utrönt, at man här ej behöfwer fylla rummet dermed.