Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slags Korf
| ← At insalta och förwara öfwer Wintren allahanda slags Trägårds-saker |
|
Allehanda slags Buddingar → |
Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Allehanda slags Korf.
Gryn-Korf.
Skiär niur-talg uti tärningar, så stora som ärter, men rensa wäl bort alla tanor[1] och hinnor: skala och hacka rödlök hel fin, och koka et stop fina korn-gryn uti 5 stop söt miölk: inemot grynen äro wäl swälda och gröten så tiock han kan blifwa, lägges 6 giöpnar af den skurna talgen och en knäpp-näfwa af den hackade löken uti en pankaks-panna, at något stekas; men röres flitigt, at han blifwer jämn-stekt: när gröten lyftes af elden, slås den stekta talgen deruti, tillika med 4 knäpp-näfwar rensade, twättade och med et linne-kläde torkade blå russin: sedan slås gröten uti et litet tråg at swalas; men röres som oftast om, at han ej skinnar sig: denna gröt bör gerna kokas afton förrän korfwen giöres: emedlertid skäres oxe- eller fåre-lefwer uti tunna skifwor, som rensas wäl ifrån alla senor och annat odugeligit, och stötas hel fina uti en trä-balja med en trä-stöt, och sedan silas genom et durkslag: när gröten är wäl kall eller om han stått öfwer natten, blandas han up med 5 qwarter af den silade lefren, om det är efter får; men är det oxe-lefwer, så tages något knappare; dertil slås ock et halft stop söt miölk, något stött peppar, ingefära, litet rifwit muskott, mejram och timjan: desse gröna krydder böra förut wara torkade, söndergnuggade och genom hårsikt siktade: slå dertil 4 ägg, en näfwa stött såcker, 4 skedblad smält smör, 2 näfwar rifwit bröd och fint salt, så mycket man tycker, och blanda altsammans wäl tilhopa: skär fet-tarmar så långa som behagas, och tårka dem wäl med et linnekläde: sätt en sticka för den ena ändan, och stoppa dem ej fulla, utan lämna något rum till swällning, sätt sedan en sticka för den andra ändan, och lägg dem uti kokande watten, som är något saltat; men ej för många uti på en gång, så at de ligga trångt, och lät intet koka för hårdt, ty då gå de sönder: när de något kokat, stickes uti dem med en fin korf-sticka, at wädret går bort, och lät dem jämt koka 2 timar: då läggas de helt raka på utbredd halm öfwer et bord; men ej för nära tilsammans, at de wäl blifwa kalla, och då tages stickorna utur dem. Desse korfwar kunna hålla sig 14 dagar, när de om hösten conserveras uti et kallt rum, hwarest det intet fryser. När man wil bruka dem, stekas de på halster gulbruna på alla sidor, men kunna ock ätas straxt.
Blod-Korf.
Til twå kannor blod, som är silad genom durkslag, tages 3 halfstop godt swag-dricka, som intet är bäskt, eller söt miölk, och saltas deruti som man tycker: dertil lägges et godt skiedblad fin hackad rödlök, mejram, timjan, som är torr, söndergnuggad och siktad genom hårsikt, hwaraf tages wid pass et litet skiedblad af hwardera slaget, stött peppar och ingefära, hälften så mycket som de gröna krydderne, och 3 niupar stötta näglickor; wispa sedan deruti sammanmalit råg-miöl, ju gröfre malit ju bättre, så tiockt som en tunn gröt: lägg sedan dertil niur-talg skuren uti tärningar, som senorne måste wäl tagas bort innan han skäres sönder: detta fylles uti tarmar, som allenast blifwa något mer än halffylda, i synnerhet om det är godt miöl, som mycket swäller. När alt sålunda är sammanblandat, kan man först koka en korf til prof, at smaka om det är lagom salt eller för litet miöl, hwilket senare straxt synes, om han då är klibbig. När alla korfwarne äro uti stoppade, eller så många som få rum uti kiärillet, hwaruti de skola koka, så läggas de uti upkokande watten, som förut är saltat, och låter dem sedan sakta koka, at de intet gå sönder: under kokningen stickes det uti dem med en fin korf-sticka, at alt wäder går bort. Detta är profwet när en blod-korf är kokad: man tager en torr korf-sticka och sticker henne wäl i korfwen, sedan drages hon sakta ut, men aktas at intet spad kommer på henne; kommer hon då ut och det intet klibbar sig på stickan, så är korfwen kokad: då tages han up och lägges på halm, som bredes ut på bordet, dock så, at de ej ligga tilhopa, utan få således blifwa kalla och torra, så hålla de sig bättre: då tages stickorne utur, hwilka kunna förwaras til en annan gång, om de blifwa twättade och torkade.
Palt giöres af samma blandning, dock något hårdare; men ju lösare han kan wara, ju bättre det är. Han lagas på det sättet: man wäter händerna i watten, och formerar paltar häraf, så stora, som behagas: de strykas jämna, och läggas sedan uti samma spad, som korfwen kokat uti, men saltas något mera: när man lagt några paltar uti, och det altjämt kokar, så röres sakta om, at de ej fästa sig wid botten: ej eller må de läggas för fort uti, at de intet fastna tilhopa: då det röres, så röres slefwen tätt wid botten på grytan, då de intet skadas: när man wil försöka om de äro kokade, så skäres en palt midt i tu; är han då torr och bårig inuti, så är han kokad. Desse läggas äfwen på halm at swalas, så hålla de sig bäst; ty då kunna de blifwa torra rundt omkring.
Lefwer-Korf.
Tag kalf- eller oxe-lefwer, skär den i skifwor och rensa bort alt det, som intet duger, sedan stötes hon och silas igenom durkslag: koka en gröt af en kanna söt miölk och rifwit bröd: tag en giöpen niurtalg, skär honom smått och stek litet i pankaks-pannan med et skedblad fint hackad lök: lägg det sedan i gröten och lät honom dermed litet koka: när gröten skal lyftas af elden, så blandas 2 näfwar rensade och twättade blå-russin uti, och när han är kall, lägges et halft stop af den stötta lefren dertil, samt et halft qwarter söt miölk, salt, peppar, ingefära, något mejram, timjan, 2 skedblad rifwit såcker, 3 dito smält smör, en näfwa rifwit bröd och 3 ägg: blanda detta wäl tilsammans och stoppa det sedan i fet-tarmar, som läggas uti kokande watten, hwaruti är saltat, och låter dem koka til des de blifwa lagom, då tages de up och kunna ätas straxt, eller äfwen sedan wärmas up på halster.
Risgryns-Korf.
Koka en gröt af risgryn och miölk, blanda honom sedan uppå samma sätt, som den ofwanstående, med talg, lök, russin, och när han är wäl kall, med lefwer och salt: äfwen samma krydder, samt rifwit bröd, smör, såcker och ägg, och förfares på samma sätt: corinter brukas ock häruti.
Hacke-korf, som brukas för Tjenstefolk.
Til hacke-korfwen brukas brukas det kiöttet som sitter in uti kreaturen, hwilket skiljer lefwer, lungor och hierta ifrån tarmarna, och kallas millangård: det samma skäres i tärningarna, tillika med lungor, hiertat, diuret på kor eller får, samt njurarna, och så mycket kiött, som kan skrädas af benen på rå oxe- eller ko-hufwud. Detta altsammans hackas fint, och blandas sedan up med stött peppar, ingefära, salt, hackad lök, mejram och timjan, och stoppas hårdt uti blå-tarmar, hwilka knytas tilhopa med tråd, och sedan saltas de uti en tunna: uppå dem lägges botten och en sten, at de ligga trångt tilhopa och laken står öfwer när saltet smälter. Desse korfwar kunna hålla sig uti laken hela året, när de intet blifwa för litet saltade. Den som behagar, kan ock, sedan de legat 14 dagar i saltet, torka dem i en rök-badstuga med kall rök i 8 dygn. Denna hackemat brukas ock at koka, hwarwid ingen annan skilnad är, utan förfares med den kokade maten på samma sätt, och wid instoppningen wärmes han litet uti en panna, så går han bättre uti skinnen, och den korfwen ligger allenast 2 dygn i saltet: när han då tages up, doppas han bara uti upkokat watten och sedan trädes på stänger, som upsättas under taket, at tårka uti et rum derest det eldas och spjället om aftnarna skiutes igen. Til hacke-korf af får, kokas hufwud och fötter för sig sielf, til dess håret låssnar, då det wäl afplåckas; sedan läggas de uti watten och fötterna saltas neder, men af hufwudet skrädes alt kiöttet och lägges til det andra, som hörer til hacke-mat, hwilket man kan skära rått eller kokat; men kommer rått och kokat tilhopa, så hängas de uti en warm badstuga at torka 2 eller 3 dagar utan rök. Til de hacke-korfwar som giöres efter swinslagt, är bäst at låta maten blifwa okokad; ty när den är rå, behåller korfwen sin must och gifwer bättre smak när derpå kokas såppor. Til den korfwen hörer bukfläsket, som skäres ut jämt efter wårtorna, hwilka skrädes bort när fläsket sönderskäres; men hufwudet förwaras til sylta eller annat bruk. När hacke-mat kokas, skummas fettet af, som sedan saltas och förwaras til palt-fett; men spadet nyttjas, at dermed koka grynen för tjenstefolket: uti samma korf läges hiernan och den lefren, som blifwit öfwer af herrskapets korf.
Palt-Bröd.
Sedan blod-korf och palt är giord, tages den öfriga bloden, och utspädes med en tredjedel warmt korf-spad eller dricka, hwaruti lägges hackad lök, peppar, ingefära, salt, mejram och timjan: deruti knådas så mycket groft råg-miöl, at det blifwer som en lagom hård spisbröds-deg: lägg god jäst deruti, och lät det jäsa som en annan deg, baka deraf kakor i samma façon som spisbröds-kakor, och giör hål i dem så stora, at de kunna trädas på stänger: lät dem wäl jäsa, som annat bröd, uti et warmt rum, och sedan gräddas i ugnen: när de äro wäl gräddade, trädas de på stänger, hwilka läggas up under taket uti et warmt rum, til des kakorna blifwa wäl torra och möra, då de kunna, som annat bröd, förwaras och hålla sig hela året: när man häraf wil något bruka, så lägges det uti upkokat watten, som är litet saltat, eller om något salt kiött-spad är för hand, och låter det så länge deruti koka, til des det blifwer miukt, då det uptages och smältes fett uppå: detta är en spissam mat på landet för tienstefolk.
Dos-Palt.
Til en kanna blod tages et halft stop öl, och lägges deruti fint hackad lök, timjan, mejram, peppar, ingefära, näglickor och salt: wispa så mycket groft råg-miöl dertil, at det ringlar sig efter wispen då han uplyftes, och lägg deruti smått skuren niur-talg och 3 skedblad smält smör: tag sedan wäl rengiorda bläck-dosor, och smörg dem inuti med smör, fyll deruti af ofwanstående blandning, dock ej fullare, än twå twär finger ifrån kanten, och ställ dem sedan utan låck uti en wattugryta, som kokar, hwaruti ej får wara mera watten, än at det stiger på halfwa dosan: lägg låck på grytan och lät sakta koka, så at intet watnet stiger in i dosan: profwet är det, då en torr korf-sticka stickes in i palten och hon kommer torr ut igen, så är han kokad, och kan då ätas warm med smält smör öfwer, eller sedan han blifwit wäl kall, så skäres han i skifwor och stekes med smör i pankaks-pannan.
Korf af Swin- och Ox-kiött.
Til fyra marker rent swin-kiött och lika mycket oxe-kiött tages ock 4 marker rent fläsk; kiöttet skäres smått, hackas fint och stötes med en trä-klubba: fläsket skäres äfwenwäl ganska smått, knådas tilhopa med kiöttet, och upblandas med salt, peppar, ingefära, näglickor och godt öl: när altsammans är wäl tilhopa knådat, stoppas det rätt hårdt uti tarmar, och knytes med tråd för bägge ändar: korfwarne saltas sedan neder uti en fierding, hwarest de blifwa liggande 8 dagar; då böra de förwaras uti salt laka, derest fläsk ligger, så hålla de sig bättre, och sedan kunna de wattenläggas och brukas i kål eller ärter.
Skrap-Korf.
Tag et lisspund oxe-kiött af det tiockaste utur låret, skär det uti skifwor och skrapa dem med en knif; men akta at inga senor följer med: när man då hafwer 8 marker sådant fin-skrapat kiött, så kokas en kraftig såppa af benen, senorna, samt det som öfwer blifwer, och när han kokar up, skummas wäl: emedlertid skäres niur-talg uti tärningar, stora som små ärter, hwarifrån alla tanor och senor äro wäl borttagna: talgen bör wara tre och en half mark wäl wägit, sedan han är sönderskuren: tag sedan et qwintin muskottblomma, 3 qwintin peppar, 8 lod fint salt och 2 qwintin näglickor, hwilket intet stötes mycket fint: när alt detta är således giordt, arbetas det wäl tilsammans med händerna och slås deruti et halft stop af kiöttsåppan, som då bör wara wäl mustig och kall, tillika med det feta, som stannat ofwanuppå: sedan det nu wäl blifwit blandat med hwart annat, stoppas det uti blå-tarmar det hårdaste man kan, och knytes så för bägge ändar med en tråd: tarmarne böra torkas med et kläde, förrän de stoppas uti, at de ej äro wattenaktige. När korfwarne äro färdige, blandas tilsammans twå lod fint salt och et qwintin saltpetter, hwarmed hwar korf gnides; och lägges sedan hwarftals in uti en fierding, med följande krydder: en god näfwa stötta och wäl mogna enebär, en näfwa persilje-qwistar, lika mycket timjan, rosenmarins-qwistar och lagerbärs-blad: sedan giöres en lake af 3 stop watten, et och et halft skålpund salt, den kokas up och skummas wäl, och när han stått öfwer natten, så slås han på korfwen: lägg då en botten med en liten sten uppå i fierdingen, at korfwen håller sig neder i laken. Denna korf kan hålla sig någon tid, om han allenast förwaras uti et kallt rum, och står täckt med låck uppå. Uti kål och ärter kan han brukas.
En Sort Får-Korf.
Tungorne tagas utur hufwuden medan de äro rå, och skrapas rena ifrån den hwita hinnan: de skäras sönder tillika med hiertana och något fåre-kiött, som sedan hackas rätt fint och stötes med en trä-klubba, så at det blifwer som en deg: dertil tages nästan lika mycket niurtalg som kiöttet, hwilket ock skäres och litet hackas; sedan blandas det tilhopa salt, fint skurne citron-skal, litet cardemummor, peppar och krydd-peppar, och knådes då med litet win och kiött-såppa, hwaruti lök har kokat och blifwit frånsilad; sedan stoppas det i oxe-blåtarmar rätt hårdt, och knytes tilhopa med en tråd: gnid sedan hwar korf med salt, och lägg dem uti en fierding med litet krossade enebär: slå sidst sådan lake derpå, som står beskrifwit wid skrapkorf. Denna korf är äfwen tienlig til kål och ärter.
Saucice de Boulogne.
Tag 16 marker magert swin- och 3 dito ungt oxe-kiött, hwarutur alla senor wäl bortskäras, sedan hackas det wäl smått och bultas med en trä-klubba: skär godt fett fläsk uti helt små tärningar, wäg deraf 4 marker, och sätt det sedan i kiölden at stelna, knåda det hackade kiöttet wäl tilhopa, at det blifwer som en deg, och lägg dertil 8 lod groft stött peppar, 24 lod fint salt, 3 lod muskott, samt et och et halft lod muskottblomma: när desse krydder äro med kiöttet wäl igenom arbetade, så lägges det sönderskurna fläsket dertil; men aktas wäl at det intet kommer klimpetals, utan blir wäl med kiöttet blandat: tag då fet-tarmar efter oxar, blås dem up och häng dem, förrän de brukas, 2 eller 3 dagar i wädret: sedan läggas de en timma i rödt win, men strykas så utur winet, at de intet äro för wåta eller för torra, och då skäras så långa, som de åstundas: stoppa den öfwerstående blandningen deruti, det hårdaste man kan, och knyt rätt hårdt med tråd för bägge ändar: tag 3 a 4 smala trekantiga biörk-käppar, sätt korfwarna uti klöfwerblad emellan dem och linda hel hårdt omkring med segelgarn: häng dem så i wädret tre dagar, och rök dem sedan 8 a 10 dagar med kall enris-rök, men när de hängt i röken 4 eller 5 dygn, bindes käpparne hårdare til. Desse äro goda at äta spickna, när det lider til sommaren.
Metwurst af Oxe-kiött och Fläsk.
Af oxen tages hjerpe-kiöttet samt det finaste af innan-låret, alla senor skrädas bort och sedan skäres det smått som stora helgryn: skär det fetaste af ungt fläsk i samma storlek; men observera, at til en mark fläsk tages altid 2 marker kiött: knåda det wäl tilhopa med händerna, slå dertil något öl, och lägg deruti af följande krydder, nemligen: rifwit muskott, stött peppar, muskottblomma och salt; tag stora fet-tarmar efter oxe, som alt fettet måste plåckas af, och ståppa dem sedan wäl hårda: lät intet wäder blifwa emellan, utan stick uti dem med en fin nål under stoppningen, hwarefter korfwarna knytas hårdt med tråd för hwar ända: sedan saltas det på dem, och med den saltningen ligga de uti 3 dagar, men wändes en gång om dygnet: tag då trekantiga biörk-käppar, och bind korfwarna uti trekant med segelgarn omkring: derefter hängas de 3 dagar uti en skårsten, och rökas ständigt med kall rök af enris, samt en al-klubb, som håller elden wid magt; men enriset får intet låga, utan bara ryka: sedan böra de hängas uti et rum, som intet eldas för warmt, til des de blifwa torra, och då förwaras de uti et rum, som är swalt.
Korf af Swin-Lungor.
Swin-lungorne läggas uti watten, som kokar, och när söden löper af dem, tagas de straxt up, skäras uti skifwor och rensas ådrorna wäl ut: sedan skäras de i tärningar och hackas intet mycket smått: dertil tages ock hiertat och niurarna oförwälda. Då detta är hackat, tages tredje delen ister och skäres också i små tärningar: men intet förr än de legat en natt uti watten, och det är ömsat några gånger: när således alt är hackat och sönderskurit, så blandas det wäl tilhopa och lägges deruti muskottblomma, peppar, ingefära, litet coriander och salt: sedan stoppas det uti blå-tarmar rätt hårdt, och knytes wäl med trå för ändarna: då giöres en sådan laka, som til skrap-korfwen, korfwarna läggas uti en bytta eller fierding, och när laken är wäl kall, slås han derpå. Denne slags korf kan brukas uti kål och ärter. Det observeras: at lungorna, njurarne, och alt, som brukas til korf af swinet, bör ligga en natt i watten, förrän det skäres sönder, och ömsas derpå watten en eller 2 gånger.
Siskon.
Til 6 marker helt rent fläsk, som ej är kiött-blandat, tages 4 marker rent swin- och 2 marker ox-kiött: fläsket skäres helt fint, men kiöttet hackas ännu finare: sedan knådar man alt wäl tilsammans, och slår derpå et halft stop säck, något peppar, ingefära, salt och muskottblomma eller muskott: då göres små bullar och lägges uti spritsbakelse-dosan; träd hela tarmen, så lång som man wil hafwa honom, uppå den tratten, som sitter på dosan, och krama honom sedan full. Härtil bör wara smala får-tarmar.
Korf af Höns-kiött.
Man tager bröstet af 6 half-stekta höns, och hackar det rätt fint: sedan skäres färskt ister eller färskt fläsk hel smått, och lägges deraf 4 händer fulla til höns-kiöttet: lägg dertil 40 ägge-gulor, 30 lod rifwit bröd, som är blött uti et stop upkokad miölk, salt, peppar, litet fint hackad lök och muskottblomma: blanda det wäl tilsammans och sätt på elden, at blifwa litet warmt, så går det lättare i tarmarna: det röres flitigt om, at det får jämn wärma: sedan stoppas häraf uti wäl rengiorde och smala swin-tarmar nästan fulla: knytes för bägge ändar med en tråd, och kokas uti söt miölk. Den som behagar kan äta dem straxt; men äro ännu bättre sedan de blifwit kalla och brynde gulbruna, öfwer smort papper på halster. När det är kallt i wädret, så kunna de hålla sig några dagar.
Höns-korf på annat sätt.
Kiöttet skäres af 2 rå höns bröst, och hackas mycket fint, alt det öfriga på hönset stötes uti en mortel med ben och kiött, och kokas deraf en kraftig såppa: sedan skäres niurtalg rätt smått, från hwilken bortskrädes alla senor och hinnor: då tages hälften så mycket af talgen, som det hackade bröst-kiöttet, och stekes litet i pankaks-pannan; 16 anjovissar, och en röd-lök hackas fint, och fräses wäl i smör: lät altsammans blifwa kallt, och wispa sedan tio ägg, men allenast 6 med hwitan; lägg då til det hackade höns-kiöttet, talgen, anjovissen med den stekta löken, små skuren persilja, rifwit hwetebröd, gnuggad och sicktad mejram, stött peppar och litet muskottblomma, och arbeta detta tilhopa, at det blifwer wäl blandat: när såppan, som blifwit af det stötta kiöttet och benen, är kokad, silad och kall, slås så mycket deraf uti, at det blifwer som en tiock wälling eller tunn gröt; fyll detta uti smala tarmar, dock ej mera än halfwa, knyt för båda ändar med tråd, och koka dem sedan uti hälften miölk och watten; då kunna de ätas straxt eller brynas, på samma sätt, som de föregående.
Bröd-Korf.
Til et skålpund rifwit hwetebröd, tages et halft stop söt miölk, wispa wäl 6 ägg, men ifrån 2 tages hwitan bort; et halft skålpund märg lägges i watten, at blodet drages wäl ut, sedan skäres han rätt smått, och alla små ben tagas ganska wäl bort, som gemenligen pläga wara deruti; 8 lod corinter rensas, twättas och torkas med et linne-kläde: blanda detta alt wäl tilhopa, tillika med salt, et skedblad rifwit såcker, peppar, litet muskottblomma och et halft qwarter smält smör, och stoppa det sedan uti fet-tarmar, nästan fulla; knyt med tråd först för den ena ändan, och så fort de stoppas uti, så knytes straxt för den andra: koka dem derpå en tima med något salt i watnet, men stick dem i början at wädret får gå ut. Desse kunna ätas straxt, eller ock sedan wärmas up på halster.
Fisk-Korf.
Half-koka en gädda, om 3 eller 4 marker, uti salt watten, plåcka kiöttet rent ifrån ben och skinn, och hacka det rätt fint; skär niurtalg i små tärningar, och tag deraf en half mark, hwilken litet stekes uti en panna, och sedan blandas med fisken, samt 3 hackade anjovissar, 4 skedblad smält smör, peppar, muskott, litet hackad och stekt lök, 8 lod rifwit bröd, som blötes uti et halft qwarter söt grädda, litet små skuren persilja och 6 ägg: detta stötes wäl tilhopa, saltas efter smak, och stoppas sedan i får- eller smala oxe-tarmar. Desse kokas först uti så mycket watten, som bara står öfwer dem, och när watnet är inkokat, brynas de på halster med smordt papper under, och ätes warma. Korf-skinnen få ej wara längre än en half aln, och fylles ej för fulla; ty maten swäller.
Kräft-Korfwar.
Förwäll tre tiog kräftor, och rensa allt kiöttet med det feta utur, hacka det fint och stöt det med ägge-röra af 2 ägg: blöt hwetebröd i miölk, något kräft-smör och annat smör, persilja, peppar, litet muskottblomma, söndergnuggad timjan, litet basilika, salt och 3 rå ägg; när detta är så mycket stött, att det ser hel smidigt ut, stoppas det uti får-tarmar, men icke alldeles fulla, ty då gå de sönder, när fyllningen swäller, knytes för bägge ändarna med en tråd, och korfwarne strykas jämna: lät dem sedan helt sakta koka uti mjölk med en bit smör, och när de äro kokade, tagas de upp och smörjas med kräft-smör rundt omkring: giör pappers-lådor i lika storlek med var korf, vilka ock väl smörjas med kräft-smör i botten och på sidorna: lägg sedan korfwarna deruti, och ställ lådorna på halster öfver sakta eld; men korfwarne wändas om, att de blifwa jämt stekta, då skäres tråden bort, och sedan anrättas på en serviette med sina lådor. Desse korfwar böra vara hel korta.