N:o 368. Kronärtskocks-Sås.
Tag ett stycke färskt smör, och låt det fräsa med litet hwetemjöl; sedan hälles kokt watten deruppå, att såsen blifwer lagom simmig; litet citronsaft hälles deruti, att såsen blifwer litet syrlig. Sedan wispas 2:ne ägg-gulor med ett matskedblad grädda, och då såsen kokar, wispas ägg-gulorne deruti, hwarefter såsen lyftes från elden, och är färdig att slås öfwer kronärtskocks-bottnarne.
N:o 369. Marjonad-Sås.
Litet godt smör får fräsa med hwetemjöl; derpå spädes med god bouillon, men ej för mycket, ty såsen bör wara bra simmig. Då den kokar, wispas 3 à 4 ägg-gulor deri, hwarefter kastrullen lyftes af elden, och såsen får kallna. Då den är kall, hälles deruti god matolja, fransk eller kryddättika, fransk senap och fin hackad dragon: alltsammans efter smak; derefter wispas och silas såsen, att den blifwer fin och slät; hwarefter den nyttjas att doppa flere slags kött uti, såsom kalf, höns, kycklingar; äfwensom gädda, färsk lax och gös med mera, hwaraf man will göra marjonad. (Se N:ri 182, 210, 236, 237, 256, m. fl.)
N:o 370. Kall Hummer-Sås.
Såsen göres af allt det feta som sitter i skalen tillika med råmmen, hwilket wäl söndergnides med en trädsked, samt utspädes med fin matolja och winättika till en lagom wällings tjocklek, hwarefter såsen silas genom hårsil; sedan ilägges fint stött starkpeppar, fransk senap, och socker efter smak.
