Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Kötträtter
| ← Sopprätter |
|
Stora Pastejer → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Kötträtter.
N:o 133. Ross-Biff.
Till Rossbiff tages en fransyska (det köttet, hwarwid njuren sitter), som bör wara wäl huggen och hafwa bra talg öfwer sig; den lägges uti en långpanna med 4 à 5 i klyftor skurna rödlökar, litet watten och salt; föres så in uti en starkt eldad och nyss ursopad bakugn, att få gulbrun färg; sedan öfwertäckes köttet med papper, doppadt uti watten, att det ej måtte bli brändt; juen, eller saften under köttet, utspädes med watten, att den ej må brännas. Detta kött tål att stå i ugnen 2:ne timmar om det skall blifwa mört; sedan anrättas det på fat, med stekt potates omkring, och den som behagar kan då öfwerströ köttet med hyflad pepparrot. Flottet bortskummas af juen, som war under köttet i pannan, hwilken afbrännes med litet smör och mjöl, hwarefter något deraf slås på fatet under köttet, och resten lemnas i såsskål till bordet.
N:o 134. Färsk Bringa.
En så kallad för- eller efter-bringa, wäl huggen och med segelgarn bunden så, som man will att den skall se ut på fatet, kokas, och wid uppkokningen skummas wäl; men innan bringan är alldeles färdigkokt, aftages segelgarnet, hwarefter den fullkokas. Sedan anrättas den, öfwerströdd med fint salt och persilja, samt garneras med kokta skalade warma potäter, eller morötter, skurna i hwad fason som behagas; hwarefter den lemnas till bordet, med kapris eller oliversås dertill. (Se Såser.)
N:o 135. Boeuf à la Mode.
Innanlåret af en fet oxe befrias från alla lösa benskärfwor, samt späckes på båda sidor med wanligt stora späckfläskbitar, wältrade i stött peppar, hwarefter det nedlägges i en ren bytta eller kruka med så mycket ättika och watten, hälften af hwardera, att det står öfwer köttet, hwilket deri blifwer liggande i fjorton dagar, eller något mera. Då köttet skall nyttjas, sättes det på swag eld, tillika med ett stycke smör och 2 à 3 rödlökar, i ett wäl täppt kokkärl, att det må bibehålla sin saft; köttet wändes ibland och tillspädes med litet kokt watten, att det ej må brännas, utan allenast blifwa gulbrunt till färgen. Då det kännes wara mört, anrättas det med stekta potäter, antingen kring steken på fatet, eller särskilt på karott. Flottet skummas af såsen; men skulle den wara för tunn, afbrännes den med ett halft matskedblad smör och en nypa mjöl; gifwes sedan i såsskål till steken.
N:o 136. Kallops.
Oxkött, så wäl fett som magert, skäres i tunna skifwor, hwarefter det bultas wäl, så att det blifwer mört. Sedan lägges ett skedblad smör, något märg, samt all den talgen som setat på köttstycket, uti en kastrull eller gryta med täppt lock, hwarefter köttet nedlägges hwarftals med litet hwetemjöl, salt, peppar, lök i klyftor, och ett par lagerbärsblad emellan hwarje hwarf; sättes sedan på sagta eld, hwarest det tål att stå lyckt omkring trenne timmar, men efterses som oftast om saften är bortkokad, i hwilket fall något watten ditslås, att det blir lagom lång sås. Då köttet kännes mört, kan det anrättas på fat, garneradt med små skalade, kokta eller stekta potäter.
N:o 137. Hambrillé.
Härtill kan nyttjas hwad sort kokt eller stekt kött som hälst: kall oxbringa, öfwerblifwen rossbiff eller hwad sort kött som man har till hands, blott det är färskt, hwilket man skär i vackra skifwor; rödlök hackas fin och kokas uti smör till dess den blifwer mjuk; då lägges en talghinna i bottnen på den kastrull, uti hwilken man will koka Hambrillén; och sedan ett hwarf med köttskifwor, litet salt, stött peppar och rifwet bröd, samt en liten sked med löksmör; sedan åter ett hwarf med kött; och på detta sätt fortfares till slut, då litet god bouillon och några droppar soja öfwerslås; kokas sedan smått en god timma, hwarefter talghinnan borttages och Hambrillén stjelpes på fat tillika med sin sås.
N:o 138. Stekt Oxhare.
Haren skäres så lång den kan fås af Oxen, samt beströs med litet fint salt och peppar på alla sidor, hwarefter den tätt späckes i ena kanten med fint skuret späckfläsk längs utåt haren, hwilken hoprullas sedan i fason af en snäcka, och nedlägges i en så trång kastrull, att köttet bibehåller sin form som snäcka, hwaruppå lägges ett skedblad smör, en i klyftor skuren rödlök och en näfwe hackad persilja; men bottnen på kastrullen bör förut wara beklädd med tunna fläskskifwor. Nu sättes den på swag eld att lyckt så koka i twänne timmar, hwarefter köttet upptages, såsen silas, och mesta flottet borttages. Derefter fräses en bit smör med en nypa hwetemjöl, och såsen hälles derpå; men om den ej skulle wara tillräcklig, tillspädes med litet bouillon, och gifwes färg med några droppar soja af brynt socker. När såsen kokar, afredes den med ett par skedblad tjock grädda; sedan ilägges haren att hållas wäl warm, hwarefter den anrättas; och då den serveras, gifwes dertill antingen äpplemos eller fina stufwade spritärter.
N:o 139. Späckad Oxhare.
Ref-steken, hwilken är det stycket som sitter längs utmed ryggen, ofwanför bringan på oxen, hugges någorlunda lång; den derpå sittande haren skäres nätt ifrån benen och klappas wäl, att den blir mör, hwarefter den späckes med fint skuret fläsk, samt stekes öfwer sagta eld, tillika med ett godt skedblad smör, 2 à 3 rödlökar och ett par morötter, i en kastrull, med täckt lock, att det blir saft deruppå. Då haren är gulbrun och wäl stekt, kan den anrättas på fat. Den som behagar, kan hafwa stufwad syra eller annat grönt på fatet under haren. Saften afbrännes och gifwes i såsskål härtill. Denna rätt kan nyttjas som stek på ett mindre grannt bord.
N:o 140. Ref-Stek.
Detta stycket hugges wäl och bindes med segelgarn, att det bibehåller god fason. Ett stycke smör af ett hönsäggs storlek tillika med 2 à 3 skurna rödlökar, samt köttet, lägges i en kastrull med täppt lock, att sagta stekas. Då det är mört eller fullstekt, anrättas det på fat, och antingen garneras steken eller gifwes dertill på karott brynt kål i klyftor. Till sås tages af den saft, hwari köttet är stekt; men om den ej är nog simmig, afbrännes den med litet sammanfräst smör och mjöl.
N:o 141. Karbonad på Oxe.
Kortletter huggas af refsteken, så breda de efter kreaturens storlek kunna blifwa; hwarefter de klappas att de blifwa möra: då lägges ett stycke smör i bottnen på en kastrull; derefter kortletterne hwarftals, med salt och peppar på båda sidor, hwarefter täppt lock lägges på kastrullen, hwilken sättes på elden att koka tills köttet kännes mört; sedan afbrännes såsen med litet sammanfräst smör och mjöl, att den blifwer simmig; hwarefter karbonaden är färdig att anrätta.
N:o 142. Rullader.
Af innanlåret på oxen skäres något tjocka skifwor på twären, som klappas wäl och öfwerströs med litet salt och stött peppar, hwarefter en tunn fläskskifwa lägges på hwarje köttskifwa, som då hoprullas; när alla köttskifworne äro på detta sätt rullade, läggas de tätt tillsammans i en flat kastrull med lock, och sättas på sagta eld att koka i sin egen sås, hwilken sedan afbrännes med litet smör och mjöl; litet soja slås deri, att såsen blir ljusbrun och simmig; hwarefter Rulladerna äro färdiga att anrätta.
N:o 143 Ox-kortletter.
Af innanlåret på Oxen skäres skifwor, lagom stora till kortletter, hwilka bultas wäl, och fasoneras sedan med en knif, att de blifwa runda, samt beströs på båda sidor med fint stött sammanblandadt salt och peppar; derefter doppas de i smält smör, och wältras i rifwet bröd, samt stekas i panna öfwer stark eld. När de äro stekta, uppläggas de; det i pannan qwarblifna fettet sammanwispas öfwer elden med ett skedblad bouillon och några droppar soja, samt hälles sedan öfwer kortletterna.
N:o 144. Biff-Kött.
Det fina köttet, som sitter wid innanlåret på Oxen, skäres på tvären, samt klapras wäl att det blifwer mört; derefter strös peppar och salt på båda sidor, hwarefter det stekes hastigt i stekpanna med smör; då alltsammans är stekt och upplagt, strös litet mjöl i pannan och skakas om öfwer elden; derpå slås bouillon, att deraf blifwer en tunn sås, som gifwes vacker färg af några droppar soja. Sedan lägges allt köttet uti såsen att hållas warmt, men får ej koka; samt ätes med warm potates.
N:o 145. Biff på Oxe.
Köttet skäres i skifwor samt klappas litet; sedan slås peppar och salt på båda sidor, hwarefter det lägges på halster öfwer stark koleld att i hast stekas; då har man tillreds en mindre kastrull med litet stark bouillon, färgad med några droppar soja: så snart köttet är hwitgult, så lägges det i denna bouillon att hålla sig warmt, och anrättas, sedan allt är färdigstekt.
N:o 146. Kött-Budding.
Tre marker kalf- eller oxkött skrapas och skäres wäl fritt från alla senor och hinnor, samt hackas och bultas tillsamman med 3 marker späckfläsk, tills massan blifwer fin och smidig: då uppblandas den med 5 à 6 ägg, en jungfru rifwet bröd, ett halft stop bouillon eller söt mjölk, ett matskedblad fin hackad lök, samt peppar och salt efter smak. När allt detta är wäl sammanarbetadt, smörjes en kastrull med smör, hwaruti massan lägges, som formas med en sked, antingen rund eller i fason af en fågel; hwarefter kastrullen sättes öfwer elden till dess buddingen något styfnat: då späckes den med fint skuret späckfläsk; hwarefter den åter sättes öfwer lindrig eld; ett lock pålägges, hwaruppå äfwen koleld lägges. Buddingen omwrides i kastrullen som oftast, att den ej fastnar wid botten, och påspädes med litet bouillon, i fall såsen befinnes inkokt. När den på detta sätt kokat i twänne timmar, plägar den wara färdig, då den upplägges på sitt fat, och i den i kastrullen warande såsen lägges några i klyftor skurna syltade spanska lökar; när såsen dermed kokar, iwispas 1 à 2 skedblad söt grädda, hwarefter något af såsen hälles öfwer buddingen, och resten gifwes i såsskål dertill.
N:o 147. Kalflår med Grädda.
Kalflåret hugges uti wacker fason; sedan späckes det med fint skuret fläsk, på den köttiga sidan, hwarefter det nedlägges uti en kastrull med smör och några lökar; sättes på sagta eld, att det kan safta sig, och sedan koka i sin egen sås, tills man ser att köttet ej lemnar någon blodig saft ifrån sig, när man sticker deruti med en uddhwass knif. Då upptages köttet, och såsen silas, samt smör och mjöl lägges i samma kastrull, och sammanfräses, hwarefter såsen slås tillbaka i kastrullen tillika med ett godt qwarter söt grädda; kalflåret lägges deri till dess man anrättar det: då lägges det på ett fat, och såsen slås öfwer eller gifwes i såsskål till köttet.
N:o 148. Fricandeau af Kalf.
Lägg-kotan afhugges på en kalfboge, och bladet skäres nätt ut på insidan; salt och peppar ingnides uti köttet; sedan formeras det rundt, och ombindes med segelgarn att det behåller denna fason. Sedermera späckes det med fint skuret fläsk, och lägges i en kastrull med smör och litet bouillon; sättes på sagta eld att koka lyckt, samt får ej spädas, utan saften deraf får koka till dess den och Fricandeaun blifwa gulbruna, men få ej brännas. Då har man syra eller spenat, färdiglagad med bouillon, som slås först på fatet, och köttet lägges midtuti.
N:o 149. Kalfbringa, grillerad.
Bringan hugges och knäckes wäl; derefter sättes en steknål under henne, att hon får behålla sin fason, sedan kokas den i watten, men ej för mycket, samt upptages, och beströs med salt och peppar på båda sidor, och får kallna. Sedermera smörjes den på båda sidor med skiradt smör, samt beströs med rifwet bröd; derefter lägges bringan på halster att öfwer swag koleld blifwa gulbrun på båda sidor. Då den anrättas, hälles något brun stark bouillon på fatet der bringan skall läggas, eller ock göres sås af litet sammanfräst smör och mjöl, det spad, hwaruti bringan har kokat, och några droppar soja; den gifwes sedan i såsskål till bringan.
N:o 150. Kortletter med Bouillon.
Kortletterne huggas uti wacker fason, klappas på båda sidor, beströs med salt och peppar; sedan läggas de på ett fat, och kunna de sålunda hålla sig att stå en eller twänne dagar. Då de skola nyttjas, doppas de i skirt smör och wältras i rifwet bröd samt stekas i panna eller på halster öfwer frisk eld, för att der erhålla wacker gulbrun färg; stark bouillon, färgad med soja, hälles på fatet; kortletterna läggas rundt omkring, men ej midt på fatet; hwarefter de lemnas till bordet.
N:o 151. Biff på Kalf.
Man skär skifwor af ett kalflår, något på twären, klappar dem som till kortletter, men ej så tunna. Salt och peppar strös på båda sidor, och dermed låter man dem ligga 1 à 2 timmar, hwarefter de läggas på halster öfwer stark koleld. Nu har man tillreds några skedblad smält smör i en kastrull; och så snart köttskifworna på ena sidan börja hwitna, wändas de om, och då de äfwen på denna sidan hwitnat, läggas de genast i smöret, att bredwid elden stå och safta sig, men ej koka; sedan slås ett skedblad soja deröfwer, hwarefter de lemnas warma på bordet.
N:o 152. Kalfhufwud med Syra.
Då ett kalfhufwud är wäl skålladt och rent, klyfwes det, hjernan tages till wara, och sedan kokas hufwudet; upptages sedermera, då hufwudskålen och alla små ben borttagas, att köttet får wacker fason; salt och peppar strös på båda sidor, hwarmed det får ligga en stund. Under tiden förwälles syra, samt fräses med smör och mjöl; sedan dithälles god bouillon, så mycket att syran blir som en tunn gröt, och en smula muskott rifwes deruti, hwarefter syran är färdig: nu smörjes kalfhufwudet med smält smör, öfwerströs med rifwet bröd, samt stekes på halster, att det får gulbrun färg; sedan lägges syran upp på fat, samt hufwudet midtuti; hjernan fräses wäl med smör, salt och peppar, samt lägges åter in i hufwudskålen, och serveras särskildt.
N:o 153. Stufwadt Kalfhufwud.
Kalfhufwudet skållas och putsas fritt från hår och orenlighet, klyfwes, twättas och sättes på elden i ett lyckt kärl med watten, att koka tills köttet derpå kännes mjukt: då upptages det, och, när mesta hettan är afgången, skrädes benen och allt odugligt bort, och köttet skäres i så rediga skifwor som är möjligt; sedan sättes kastrullen på elden med ett stycke smör och en näfwe hwetemjöl; när detta under omröring något fräst, spädes det under jemn wispning med den bouillon som hufwudet kokat uti. När nu såsen kokar, ilägges en nypa stött starkpeppar, litet rifwen muskott, ett theskedblad citronsaft, samt salt och litet socker efter smak; derefter ilägges det sönderskurna köttet tillika med en näfwe förwällda, rensade och i smör frästa murklor. När detta kokar, iröres sagta 2:ne ägg-gulor, wispade tillsammans med ett skedblad grädda; hwarefter det ej får koka, utan anrättas genast, garneradt med små stekta hwetebrödssskifwor, som ställas som en krans kring köttet.
N:o 154. Lungmos.
Kalf- eller Får-lunga twättas wäl, och förwälles i kort spad; då den kännes mör, upplägges den att kallna, hwarefter den hackas fin som perlgryn. Nu fräses en bit smör i en kastrull, hwaruti den hackade lungan lägges tillika med något af spadet och så mycket rifwet bröd att Lungmosen blir simmig; litet salt och peppar, äfwensom litet sött och kryddättika pålägges, men Lungmosen bör smaka mera sur än söt. Då den skall anrättas garneras den med stekta hwetebröds-skifwor.
N:o 155. Späckadt Kalflår.
Kalflåret hugges så stort som behagas; sedan späckes det fint med fläsk, och lägges uti en kastrull med smör under, samt täppt lock, och ställes i en lagom warm ugn att steka under flitig påösning af dess egen saft, tills det blifwer fullkomligt stekt; då anrättas det på fat, och ätes med stufwade jordärtskockor, hwilka gifwas dertill på bordet. (Se Jordärtskockor, N:o 343.)
N:o 156. På annat sätt.
Kalflåret späckes, och stekes wid sagta eld, i kastrull med täppt lock, att det får behålla sin saft; då det är färdigstekt, gör man en sås af saften och något grädda. Nu har man afbruten kokt sparris, hwilken, fri från watten, lägges i den färdiga såsen; köttet anrättas, och något af såsen slås öfwer, det öfriga gifwes i såsskål till bordet.
N:o 157. Kalfstek i ugn.
Kalflåret afhugges så nära framdelen, att endast 2 à 3 refben medfölja; knäckes sedan så wäl i ryggen som i refbenen, hwarefter kalflåret lägges uti en långpanna, och öfwerstrykes med kallt smör, hwaröfwer bredes rent skrifpapper, och deruppå lägges grof rågdeg, som göres af mjöl och watten, samt utkaflas till en half tums tjocklek; derefter slås omkring steken ett stop watten i långpannan jemte en nypa salt. Sedan insättes pannan i en het ugn, hwarest steken förblifwer 1 à 2 timmar, allt efter dess storlek. En qwart timma innan anrättningen, uttages pannan, då degen och papperet aftages, och en näfwa sammanblandadt hwetemjöl, fint salt och fin hackad persilja strös öfwer steken, hwarefter den öfweröses med sin egen saft. Derefter insättes pannan åter i ugnen, att steken får gulaktig färg, hwarefter den är färdig att anrättas. — Den i pannan warande saften afbrännes med litet smör och en nypa hwetemjöl, att den blifwer simmig, samt färgas med litet soja, hwarefter den gifwes i såsskål till steken.
N:o 158. Blankett på Kalf.
Litet lök och smör fräses med mjöl; god bouillon, 2 à 3 ägg-gulor, wispade med en sked grädda, slås deri, att den får god smak; kokt eller stekt kalfkött skäres i tunna skifwor, men lägges ej i såsen förr än det skall anrättas, och då garneras det med stekt bröd omkring.
N:o 159. Kokt Kalfbringa.
Bringan kokas uti kort spad; när den kännes wara kokt, tages den upp, och bouillonen silas; sedan låter man smör och mjöl fräsa, slår bouillonen af bringan derpå, och något söt grädda samt litet kräftsmör, att såsen blifwer ljusröd; sist ilägges rensade kräftstjertar. Bringan lägges wackert deruti, och omskakas; då den skall anrättas, slås litet sås öfwer bringan, och resten uti såsskålen.
N:o 160. Kalfbringa i Kriton.
Sedan kalfbringan är kokt, skäres den i skifwor, på det sättet, att ett ben sitter wid hwarje skifwa, hwilka doppas uti smält smör och wältras uti rifwet bröd samt stekas gulbruna i stek- eller långpanna. Anrättas, med benen uppåt wända, omkring hwad slags grönt som hälst. Den kan äfwen ätas utan grönt, då endast gulbrun stark bouillon hälles midt i fatet.
N:o 161. Färserad Kalfbringa.
Af en kalf-framfjerding frånskäres bogen, från hwilken allt kött skäres, hackas och bultas wäl tillsammans med en half mark njurtalg, samt uppblandas med en jungfru rifwet bröd, 5 à 6 ägg, ett halft qwarter söt grädda, samt peppar och salt efter smak. Denna färs instoppas i bringan der bogen setat, och igensys wäl, hwarefter bringan nedlägges i en wid kastrull med ett stycke smör och twänne i klyftor skurna rödlökar, att på sagta eld lyckt stekas, men efterses som oftast, och spädes, om det behöfwes: när bringan kännes mör, upptages den. Såsen afbrännes med smör och mjöl, samt litet smått skuren oliver eller indiansk krassknopp ilägges; litet soja af brynt socker ihälles äfwen, att gifwa såsen god färg. Sedan nedlägges bringan att hållas warm tills den skall anrättas, då något af såsen öses öfwer bringan, och resten gifwes i såsskål dertill.
N:o 162. Skånsk Kallops.
Af en kalfbog skäras så rediga skifwor som möjligt är, långa eller runda, som det passar sig; dessa bitar klappas ut som kortletter, samt peppar och salt strös deröfwer; sedan göres en färs af det öfriga köttet på bogen, hwilken uppblandas som annan köttfärs (se N:o 2): deraf formeras som små walnötter, och kokas uti bouillon; kallopsskifworna doppas uti smör, och wändas uti rifwet bröd, samt stekas gulbruna uti en panna. Sedan göres en sås af sammanfräst smör och mjöl, god bouillon, några droppar ättika, och soja; då den kokar, anrättas kallopsen på fat, med färs-rullarne lagda här och der; och såsen slås deröfwer.
N:o 163. Kalf-Soulad.
Af rått kalfkött skäres tunna skifwor, som doppas uti en sås, gjord af smör, mjöl, bouillon och litet citron, samt afredd med ägg-gulor: den bör wara bra tjock; man doppar då den ena sidan af skifworna deri, och lägger 2 och 2 tillsammans, nemligen den såsiga sidan inåt; sedan doppas de uti ägg och rifwet bröd, samt gräddas på halster. Anrättas sedan, och ätes ömsom till grönt, ömsom med citronsås (se Såser), och ömsom med stark, brun bouillon.
N:o 164. Stekt Hammel.
Steken kan tagas antingen dubbel eller enkel; den knäckes och lägges i en långpanna, med litet salt, tillräckligt watten, och 2 à 3 rödlökar; öfwerhöljes med papper och deg, hwilken göres af kokt watten, litet flott och rågmjöl, som arbetas wäl tills den släpper händerna. Sedan utkaflas degen, och lägges öfwer steken, som derwid tål att stå i ugnen 2 och ½ timma; men 10 à 12 minuter innan den skall anrättas, aftages både degen och papperet; steken stryks med smör, öfwerströs med en half näfwe sammanblandadt hwetemjöl, salt och hackad persilja, hwarefter den å nyo insättes i ugnen att endast blifwa gulaktig. Saften derunder afbrännes med smör och mjöl, att den blifwer litet simmig, hwarefter den anrättas i såsskål till steken. När den serveras, kan dertill gifwas på karott stufwade hwita bönor. (Se hwita Bönor, N:o 324.)
N:o 165. Pilaw.
Härtill tages framdelen af ett fett får, hwilken hugges i lagom stora bitar, som sköljas och kokas i tillräckligt watten, tills köttet blifwer wäl halfkokt, hwarefter det upptages och bouillonen silas. Emedlertid skalas en kålrot af wanlig storlek, äfwensom några morötter, och skäras i fina strimlor, hwilka brynas i smör till dess de få wacker färg: då uppösas de, och ett stycke smör lägges åter i kastrullen, hwaruti 8 à 10 groft skurna rödlökar först något fräses; sedan ilägges köttet att litet brynas tillsammans med löken; derefter påslås litet bouillon, hwarmed det får koka lyckt till dess köttet blifwer fullkokt: då iläggas rötterna, en nypa starkpeppar, litet salt, och några droppar soja, samt tillses om såsen är inkokad, i hwilket fall den tillspädes med litet bouillon; hwarefter Pilawen är färdig att anrättas. — När Pilaw skall serveras, gifwes risgryn dertill, lagade på följande sätt: ett qwarter risgryn twättas wäl, och kokas i den qwarblefna får-bouillonen, tills de spricka och äro tjocka som en stadig gröt: då uppösas grynen på en karott samt öfwerstrykas med ett skedblad smör; sedan lägges en plåt deruppå med koleld, att grynen få wacker gulbrun färg; hwarefter de äro färdiga att serveras till Pilawen.
N:o 166. Fårbringa med Dill.
Bringan knäckes och hugges uti god fason: bogen kan blifwa sittande, men läggbenet skäres nätt ut, och kortletterna huggas bort; sedan sättes köttet på elden att koka med litet salt och dill, tills det blifwer fullkokadt; då anrättas det med fina dillqwistar öfwer, och ätes med följande dillsås: Smör och mjöl får fräsa, sedan hälles bouillon af dillköttet deri, tills såsen blir lagom simmig, och litet fin hackad dill ilägges, samt några droppar ättika; hwarefter den är färdig att lemnas till bordet.
N:o 167. Får-Kortletter med Syra.
Man hugger kortletterna uti wacker fason, så att wid hwarje kortlett ett ben finnes; sedan klappas de ut wäl med en ren yxhammare eller klubba, hwarefter litet salt och peppar strös på båda sidor, hwarmed de böra ligga några timmar. Då man nu will begagna dem, doppas de uti smält smör, sedan uti rifwet bröd, och läggas i panna eller på halster öfwer frisk eld; då har man stufwad spenat, syra eller något annat grönt tillreds (se Gröna Rätter). Det gröna anrättas midt på fatet och kortletterne omkring, samt gifwes sålunda på bordet.
N:o 168. Balong af Hammel.
Tag en fårbog, skär ut bogbladet och fasonera den sedan i den köttiga ändan som en balong; derefter borthugges en liten bit af läggbenet; sedan kokas köttet med en bit smör, ett par skedblad watten och en rödlök wid sagta eld, till dess all saften är inkokt, då köttet bör wara gulbrunt, hwilket kan anrättas med eller utan brynta rofwor. (Se brynta Rofwor, N:o 339.)
N:o 169. Lamm-Stek.
Den stekes i ugn lika med kalfstek (se N:o 157); den kan äfwes stekas i en wäl lyckt kastrull; då, sedan steken är knäckt, instoppas i det tunna på steken något sammanblandadt smör och persilja, hwarefter den nedlägges i kastrullen med en nypa salt och ett stycke smör att öfwer sagta eld blifwa gulbrun på båda sidor: sedan spädes den med litet watten, hwarmed steken kokar tills den kännes mör, då den upplägges: såsen afbrännes med litet smör och mjöl, och serveras i såsskål till steken.
N:o 170. Färserad Lammbringa.
Bogarne skäras från lammbringorna, och kortletterne huggas inifrån nätt bort; sedan knäckas och nedläggas bringorna i en kastrull med litet salt och watten att smått koka; när de äro wäl halfkokta, uppläggas de att kallna, då man har tillreds god rå fiskfärs (se N:o 3), som bredes ett finger tjockt på bringorna och öfwerströs med fin tryffel, eller smått skurna ättiksgurkor; sedan läggas de bredwid hwarandra i sitt förra spad, som dock ej får wara så mycket att det står öfwer bringorna, att deri lyckt koka en half timma, eller tills fiskfärsen stannat; sedan kunna de anrättas antingen med sås af sitt eget spad, hwilket då afbrännes med litet smör och mjöl, samt gifwes färg med några droppar soja, eller ock med röd kräft- eller hummer-sås (se Såser).
N:o 171. Lamm-Kortletter med Pommes d'Amour-Sås
Kortletterne skäras med sitt widsittande ben, klappas wäl möra, men ej för tunna, och litet peppar och salt strös på båda sidor, hwarefter de läggas på ett fat, att stå 2 timmar; sedan doppas de i skiradt smör och rifwet bröd, samt stekas på halster eller i panna. Pommes d'Amour-Såsen göres sålunda: detta slags äpplen skäras i klyftor, läggas med smör och några skedblad watten i en kastrull, att smått koka; sedan kramar man dem genom hårsigt; derefter lägges smör och mjöl i en kastrull att fräsa, litet bouillon slås derpå; sedan slås Pommes d'Amour-moset i såsen, att den blifwer lagom tjock, och har en god smak. Nu anrättas kortletterna omkring i fatet, och såsen hälles midt uti.
N:o 172. Ung Swinstek.
Af en 3 à 4 månaders gris afhugges och tages bakdelen, så att endast 2 à 3 refben medfölja, hwilken knäckes i ryggen, och fötterna frånskäras; steken fasoneras något hög och lägges i en långpanna, med litet watten, samt insättes i en mycket het ugn, hwarest den får stå till dess swålen kännes wäl skarp och mörk. Då uttages pannan, och den brända swålen aftages wäl, hwarefter steken lägges uti en ren långpanna och beströs med litet fint salt och stött starkpeppar, samt litet watten påöses; derefter insättes den i swagare ugnswärme att fullstekas. — Då steken anrättas, gifwes antingen kall äppelmos eller sallat dertill.
N:o 173. Stekt Gris.
Sedan en 4 à 5 weckors gammal gris är snyggt slagtad och wäl skollad, gnides den inuti med litet salt och ingefära, samt ställes på knäna i en långpanna med litet watten, och insättes i någorlunda het ugn; men uttages allt som oftast för att öfwergnidas med en bit späckfläsk; när den nu fått wacker färg och skinnet kännes mört, serveras den med någon sötsur sallat.
N:o 174. Kokt Skinka.
Saltgrön eller rökt skinka urwattnas efter behag: sedan knytes den in uti en servet, och får koka i 6 à 7 timmar, allt som den tål, men aktas att den ej förlorar sin fason. Då skinkan upptages, afdrages swålen; sedan öfwerströs skinkan med sammanblandadt rifwet bröd och fin hackad persilja. Då den anrättas, har man god stufwad blåkål under skinkan på fatet, och resten på karott. — Stekta Castanier uti denna kål äro ganska goda.
N:o 175. Stekt Skinka med Äppelmos.
En färsk skinka hugges i wacker fason, lägges i långpanna och påslås med tillräckligt watten, samt införes i en het ugn; då swålen synes bränd, aftages den, och skinkan öfwerströs med sammanblandadt stött socker, litet fint stött peppar, salt och rifwet bröd, hwarefter den åter insättes i ugnen att få wacker färg. När den serveras, gifwes äppelmos dertill.
N:o 176. Glaserad Skinka.
När skinkan är kokt, flås swålen, på wanligt sätt, nätt bort, och i dess ställe bredes en ren handduk strax öfwer skinkan, för att draga flottet åt sig; sedan wispas 4 à 5 ägghwitor till hårdt skum, hwari lägges ett struket matskedblad florsigtadt socker till hwar ägghwita. Nu aftages handduken, och skinkan öfwerstrykes i hast med ägghwitsskummet och öfwersigtas med socker: haf då tillreds ett skedblad barbarissaft, blandadt med sigtadt socker, hwari doppas en pensel, och dermed målas hwad fasoner man behagar på den öfwerstrukna skinkan, hwarefter den genast insättes i swag ugnswärme, att glasuren får torka, men ej brynas. Att på detta sätt glasera skinka, anses för gammalmodigt; men mera modernt är, att, sedan skinkan är kokt och swålen afdragen, öfwerströ den med rifwet bröd och litet socker; om skinkan är färsk, blandas litet fint salt deribland, hwarmed den insättes i ugnen att litet brynas.
N:o 177. Refbens-spjell.
Refbens-spjellet knäckes wäl samt ingnides med fint stött peppar och salt. Om det skall nyttjas till stek, lägges det i en långpanna med köttsidan nedåt wänd, och ett qwarter watten påslås; hwarefter det insättes i warm ugn att stekas. En half timma derefter uttages pannan, och köttsidan wändes uppåt, samt öfweröses med det feta af såsen derunder; en qwart timma derefter uttages det å nyo, då en näfwe sammanblandadt salt, hwetemjöl, fint stött peppar och fint hackad persilja påströs, och påösningen af såsen förnyas; hwarefter den insättes i ugnen att få wacker färg. Sedan anrättas det på fat, och serveras utan sås; men dertill gifwes någon sötsur sallat. Men ätes refbens-spjellet till någon grön rätt eller till äppelmos, kan det, sedan det är knäckt och ingnidet, nedläggas i en flat med täppt lock försedd kastrull, att öfwer sagta eld blifwa gulbrunt på ena sidan; hwarefter det wändes, att äfwen få färg på andra sidan; sedan påspädes litet kokt watten i sender, hwarmed det får koka tills köttet kännes mört; hwarefter det är färdigt att anrättas.
N:o 178. Swin-quarré.
Sedan ryggen är frånhuggen och skinkan är frånskuren af den ena halfwan på swinet, så hugges sidobenen af, ett godt qwarter från ryggen och ända fram till bogen. Då stycket är sålunda uthugget, skär man fläsksvålen ifrån quarréen, men så, att den får någorlunda behålla sitt späck; sedan skårras uti nämnde späck små rutor, och fint salt strös på ömse sidor, hwarefter den sättes på spettet eller i ugnen att wäl stekas, och påöses som oftast med sås, som göres af fin hackad rödlök, hwilken kokas i smör till dess den blifwit mjuk; hwari då lägges litet mjöl, och spädes med god bouillon, samt gifwes smak af en smula stött peppar, litet ättika och soja. När quarréen på detta sätt är wäl stekt, anrättas den på sitt fat, och resten af såsen gifwes i skål till bordet.
N:o 179. Swin-Kortletter.
Dessa kortletter sitta bredwid ryggen på swinet: man hugger sidobenen så långa som man will hafwa kortletterna stora till, ett ben för hwarje kortlett; sedan bultas de wäl, beströs med peppar och salt på båda sidor, samt doppas uti sammanwispadt ett skedblad mjölk till hwart ägg, och wändas uti rifwet bröd; sedermera stekas de gulbruna på halster eller i stekpanna, och anrättas omkring stufwad syra, spenat eller något annat grönt. — Äppelmos till Swin-kortletter är äfwen ganska godt, och kunna de då ätas som förrätt.
N:o 180. Kokta Ankor med Rofwor.
Tama Ankor äro de bästa härtill, ty de wilda äro mera fräna och torra. Sedan de äro wäl plockade, urtagna och swedda, uppsätter man dem i wacker fason, hwarefter de nedläggas uti en kastrull med swag bouillon, eller kokt watten, och ställas på sagta eld att smått koka. När ankorna äro kokta, tagas de upp, bouillonen silas, allt flottet afskummas wäl; sedan fräses smör och mjöl tillsammans, och bouillonen slås dertill, att såsen deraf blifwer simmig och gul; då har man tillreds rofwor, som äro fasonerade med rotjern och brynta uti smör, hwilka läggas uti såsen. När ankorna skola anrättas, öses först något rofwor med sin sås på fatet, och sedan läggas ankorna midt uti; det öfriga af såsen lemnas i såsskål till bordet.
N:o 181. Stekta Ankor.
Sedan ankorna äro plockade och urtagna, afhuggas allenast tåerna, hwarefter de uppsättas snyggt och stekas med smör, i kastrull, gulbruna. Dessa ankor kunna äfwen ätas med brynta kålrötter, eller med brun sås, med frästa murklor deruti, eller schampinjoner; de kunna äfwen utan sås anrättas på fatet med stark bouillon under, och garneras med hufwudsallat.
Änder kunna stekas på samma sätt.
N:o 182. Marjonad på Ankor.
Kalla stekta Ankor skäras uti skifwor; sedan doppas dessa skifwor uti marjonad-sås (se Såser), och anrättas på fat, snyggt lagda, samt garneras med hårdkokade ägg i klyftor, oliver, och till gelée stadnad stark bouillon, att det ser grant ut på fatet.
N:o 183. Ankor med Murklor.
Ankorna plockas, urtagas, sköljas och uppsättas, så att de se fylliga ut öfwer brösten; nedläggas sedan i en kastrull med kokt watten, en bit smör och några saltkorn, hwarmed de få fullkoka. Sedan upptagas ankorna, bouillonen silas och allt flottet borttages, hwarefter en bit smör fräses tillsammans med en näfwa hwetemjöl i kastrullen; dertill hälles af bouillonen och litet soja, att deraf blifwer en lagom simmig sås, som har gulbrun färg; då iläggas ankorna tillika med goda murklor, som förut äro förwällda i watten och frästa i smör; hwarefter ankorna anrättas, något af såsen hälles öfwer dem, och resten gifwes i såsskål wid bordet.
N:o 184. Stekt Gås.
En wäl gödd gås plockas, urtages och uppsättes så, att hon blifwer fyllig öfwer bröstet; benen få ej afhuggas, endast yttra tåerne; den som will, kan hafwa äpplen uti gåsen: detta sker efter behag, men salt och peppar får ej glömmas, att gnidas inuti gåsen; sedan sättes den på spett eller i ugn att långsams stekas under flitig påösning med dess eget utsmälta fett. Några minuter innan gåsen skall anrättas, öfwerströs den med litet mjöl och salt, samt sättes strax in i ugnen igen att något fräsa, hwarefter den anrättas utan sås.
N:o 185. Kokt Gås med brynta Rofwor.
Sedan gåsen är plockad, urtagen och wäl twättad, kokas den hel uti swag bouillon eller watten; emedlertid brynas rofwor uti smör till dess de blifwa gulbruna. Den bouillonen, som gåsen kokat uti, brännes af med smör och mjöl, och några droppar soja ihälles, att såsen blir gulbrun. De brynta rofworna läggas deruti och omskakas; anrättas sedan med gåsen midt på fatet.
N:o 186. A la Daube på Gås.
Gåsen kokas i watten med pålagd peppar, lagerbärsblad, salt och ättika. Då gåsen är kokt, tages den upp, spadet silas och får kallna; sedan borttages fettet, och ett stycke hård substance af hjorthorn blandas tillsammans med gåsspadet, hwilket sättes på frisk eld att koka, och klaras med ägghwitor: will man hafwa couleur derpå, så kan man slå barbarissaft deri, under det geléen går flera gånger igenom silduken, till dess geléen blir mycket klar. Gåsen skäres i stycken, och lägges i den form som à la Dauben skall ha; sedan slås geléen öfwer och får kallna, och då den är stadnad, uppstjelpes den på sitt tillämnade fat.
N:o 187. Kokta Kycklingar.
Kycklingarne plockas strax efter de äro stuckne, swedas nätt och urtagas mycket wäl, sköljas, samt uppsättas med benen dubbla, men ej afhuggne; sedan läggas de i en kastrull, med litet smör och kokt watten att koka en half timma, hwilket plägar wara nog, då de äro späda; hwarefter de upptagas, och bouillonen, som kycklingarna kokat uti, silas. Nu fräses smör och mjöl tillsammans, men aktas att det ej brynes, samt påspädes med den silade bouillonen och litet söt grädda. När detta uppkokar, ilägges schampinjoner och några droppar ättika, att såsen får god smak: då kycklingarne anrättas på fatet, slås något af såsen öfwer dem, och resten gifwes i såsskål till bordet.
N:o 188. Stekta Kycklingar.
Sedan Kycklingarna äro wäl plockade, urtagna, swedda och sköljda, uppsättas de så att de se fylliga ut öfwer bröstet: den som behagar, kan då instoppa i hvarje kyckling sammanknådadt smör och persilja, wid ett litet hönsäggs storlek; sedan läggas de i en kastrull med smör, att dermed sagta stekas under täppt lock, men öfwerösas som oftast med det smöret de stekas uti, samt anrättas med sallat omkring på fatet. Det smöret, som kycklingarna äro stekta uti, uppwispas öfwer elden med några skedblad söt grädda, hwarefter såsen anrättas i såsskål.
N:o 189. Fricassé på Kyckling.
Kycklingarne huggas uti wackra stycken, som twättas wäl och läggas i en kastrull med smör, salt och litet kokt watten, att smått koka; när de äro kokta, upptagas de, och spadet silas. Nu sammanfräses litet smör och mjöl i kastrullen, det silade spadet slås dertill, tillika med litet citronsaft och fint hackad persilja; när detta wäl uppkokat, iwispas ett par skedblad grädda och en ägg-gula, hwarefter såsen wispas wäl om, köttet lägges deruti, och anrättas sedan på sitt tillärnade fat.
N:o 190. Kycklingar med Färs.
Kycklingarna uppsättas wackert, med lår och ben dubbla nätt upp till bröstet; läggas sedan i en kastrull, och påspädas med litet swag bouillon eller kokt watten, hwarmed de få koka. När de kännas möra, tagas de upp, och då göres såsen af fräst smör och mjöl, samt den bouillon, som kycklingarna kokat uti, och litet söt grädda; en bit rödt smör af kräftor eller hummer lägges uti såsen, att den får wacker färg. Då har man tillreds kokt fiskfärs, något färgad med kräftsmör: den skäres i bitar och lägges uti såsen, tillika med kycklingarne, som då böra wara wäl putsade; sedan skakas allt detta om, och anrättas med sin sås öfwer på täckfat; resten af såsen slås uti såsskål.
N:o 191. Ragu på Skått-Höns.
Rengjorda höns eller kalkoner huggas i lagom stora stycken, och nedläggas i en kastrull, med en bit smör, fin hackad lök, rifwet bröd, peppar och salt, samt litet watten eller swag bouillon, och sättes på sagta eld att koka till såsen blifwer simmig, och köttet mört; då anrättas de på täckfat.
N:o 192. Grillerade Höns.
Feta höns plockas, urtagas och uppsättas som wanligt, hwarefter de kokas i watten med litet salt, en bit smör och en liten rödlök. När de kännas möra, upptagas de att kallna, hwarefter de skäras uti ordentliga stycken, hwilka doppas i en tjock, warm fricassé-sås, och läggas hwar för sig på ett stort fat att kallna; doppas sedan i wispade ägg och wältras i rifwet bröd, hwarefter de kokas gulbruna i skirt smör; anrättas sedan warma, garnerade med brynt persilja. — Fricassé-såsen göres af sammanfräst smör och hwetemjöl, hwartill något af höns-bouillonen hälles. När detta under jemn wispning uppkokat, ilägges muskottblomma, citronsaft och litet socker och salt, allt efter smak; när den åter uppkokar, afredes den med ägg-gulor, hwarefter den ej får koka.
N:o 193. Höns med Dragon.
Sedan hönsen äro plockade, urtagna och uppsatta, kokas de i watten med en bit smör, tills de kännas möra; hwarefter de upptagas, och bouillonen, hwari de kokat, silas, och allt flottet bortskummas. Derefter fräses i en kastrull smör och mjöl, hwari den silade bouillonen slås, att under jemn wispning uppkoka: då ilägges litet fin hackad dragon, hwarefter hönsen läggas i den kokande såsen att blifwa uppwärmda. När de skola anrättas, läggas de på fatet, något af såsen slås deröfwer, och resten gifwes dertill i såsskål.
N:o 194. Höns med Risgryn.
Feta höns plockas, urtagas, uppsättas och kokas i watten med en bit smör och en liten rödlök till hwarje höns; derefter förwälles i bouillonen ett halft qwarter wäl twättade risgryn till hwarje fågel; under kokningen ilägges ett skedblad smör, något salt och peppar; då grynen äro kokta och tjocka som gröt, ilägges litet smör, hwarefter de aflyftas och få kallna. Emedlertid göres en lagom tjock fricassé-sås (N:o 192), hwilken afredes med några ägg-gulor; hwarefter hälften af risgrynen utbredes i det fat eller form, hwari hönsen skola anrättas. När hönsen äro skurna i lagom stora stycken, nedläggas de ordentligt, och fricassé-såsen hälles deröfwer; sedan betäckas de med de öfriga risgrynen, att hönsen och såsen må wäl skylas, hwarefter fatet sättes på en plåt och införes i warm ugn, att risgrynen ofwanpå blifwa gulbruna.
N:o 195. Galantine på Höns.
Köttet af kokta höns eller kalkoner hackas fint och blandas med litet hackad rödlök, salt och peppar efter smak, samt 3:ne ägg och ett par skedblad stark bouillon till hwarje fågel. När allt detta är wäl blandadt, öses det i en ren servet, knytes hårdt om med segelgarn och kokas en timma i bouillon; derefter upptages det och lägges i lindrig präss, tills det blifwer wäl kallt; då aftages serveten och galantinen skäres i skifwor samt anrättas med kall jus. Denna jus göres af hopkokt stark bouillon, eller af den saft, som blifwer under kalfstekar, då de stekas.
N:o 196. Fricassé på Höns.
Hönsen plockas, urtagas och twättas; bröstbenet krossas, och hönsen uppsättas att bröstet ser fylligt ut; hwarefter de sättas på elden att koka med ungefär ett halfstop watten för hwarje fågel, och litet salt; skummet borttages wäl wid första uppkokningen, och då ilägges en knippa persilja, hwarmed de få fullkoka; derefter upptagas de, och höns-bouillonen silas. Nu lägges ett stycke smör i en kastrull att fräsa med en näfwa hwetemjöl, hwarpå den silade höns-bouillonen slås. När såsen uppkokar, ilägges en half citron, skuren i tunna skifwor, samt murklor, som förut äro förwällde i watten och frästa i smör, tillika med de kokta hönsen, hwilka häri få uppkoka. (Den som behagar kan i såsen äfwen lägga litet stött socker och muskottblomma.) Då hönsen skola anrättas, läggas de på fat; och i såsen wispas 2 à 3 ägg-gulor; nu öses några skedblad af denna sås, tillika med några murklor öfwer hönsen, och om den öfriga såsen icke är nog sur, ilägges litet citronsaft; hwarefter den gifwes i såsskål på bordet.
N:o 197. Höns med Kräft-Sås.
Hönsen plockas, urtagas, twättas, uppsättas och kokas som de föregående; emellertid förwälles och skalas ungefär ett tjog kräftor till hwarje fågel; skalen hackas och stötas med ett godt stycke smör, samt sättes på elden i en kastrull att under flitig omröring något fräsa; påspädes sedan med kokt watten, hwarmed det får koka en qwart timma; derefter afskummas det röda smöret, som stadnat deruppå (men iakttages noga, att intet watten medföljer), och silas i en torr kastrull, hwarest det tillika med en näfwa hwetemjöl får fräsa, men ej brynas; nu tillslås den bouillonen, hwari hönsen kokat, och något citronsaft, litet rifwet muskott eller stött muskottblomma, och socker, samt de skalade kräftstjertarne. Då såsen dermed kokar, iläggas hönsen, att de äfwen få ett uppkok, hwarefter de kunna anrättas på fat med några skedblad sås öfwer dem. Om den öfriga såsen skulle wara för tunn, så wispas ett par ägg-gulor deruti, hwarefter den gifwes i såsskål till hönsen.
N:o 198. Kokta Capuner med Schampinjoner.
Capunerna kokas i kort spad (i kastrull med täppt lock), samt ilägges en liten rödlök till hwar Capun. När de äro kokta, tagas de upp; bouillonen silas och kastrullen sättes åter på elden, med ett stycke smör och en näfwa hwetemjöl, att något fräsa, hwarefter den silade bouillonen hälles deruti och omwispas. När nu denna sås kokar, ilägges schampinjoner, samt en eller par ägg-gulor, wispade med några skedblad grädda; derefter anrättas capunerna på fat, och såsen slås deröfwer, eller ock gifwes i såsskål till capunerna.
N:o 199. Späckade Capuner.
Capunerne uppsättas wackert, och späckas med fläsk; hwarefter de stekas på spett eller i kastrull, och anrättas på fat, samt ätas som stek med sin egen sås.
N:o 200. Stekta Capuner.
Sedan Capunerne äro uppsatta, bredes windrufweblad öfwer brösten, hwarefter de nedläggas jemte ett stycke smör i en kastrull med täppt lock att stekas; bladen borttagas sedan, och Capunerne anrättas med winterkrassa under dem på fatet.
N:o 201. Capuner med Rofwor.
Capunerna kokas med helt litet watten, och när de äro fullkokta, anrättas de med stufwade Rofwor på anrättningsfatet.
N:o 202. Kalkon med Ris.
En kalkon, eller stort fett höns, plockas, urtages och twättas wäl inuti, först med kallt, sedan med ljumt watten; hwarefter den blifwer liggandes en stund i friskt watten. Emedlertid twättas ett och ett halft qwarter risgryn samt kokas i bouillon tills de spricka och äro nästan torra: då uppöses något mer än hälften deraf, som uppblandas med ett godt skedblad smör, litet rifwen muskott, samt salt och peppar efter smak, hwarmed det får kallna. Nu upptages kalkonen ur wattnet och torkas wäl med rent linne både utanpå och isynnerhet inuti; fylles sedan med de kallnade och uppblandade risgrynen, hwarefter den wäl igensys eller knytes i båda ändar; sedan nedlägges den uti en kastrull, beklädd inuti med tunna färska fläskskifwor och ett par sönderskurna rödlökar, att stekas lyckt öfwer swag eld tills kalkonen kännes mör, hwartill plägar åtgå nära 2 à 3 timmar, om kalkon eller hönset är gammalt, eljest blott en timma. En qwart timma innan den skall anrättas, sättes de ouppblandade grynen på elden, spädas med några skedblad bouillon, hwarmed de få koka tills de blifwa wäl mjuka och tjocka som gröt: då ilägges ett stycke smör samt salt och peppar efter smak, och härmed garneras kring fågeln sedan den är upplagd på sitt fat; sedan beströs den med brynt persilja. (Se Gröna Rätter, N:o 347.)
N:o 203. Stekt Kalkon.
När kalkon är plockad, swedes och urtages den nätt; bröstbenet nedböjes, och kalkonen uppsättes, så att bröstet ser fylligt ut. Nu hälles några skedblad smält smör öfwer kalkonen, som betäckes med papper och deg, samt stekes i ugnen. När den är wäl stekt, aftages degen och papperet, då kalkonen bör wara helt hwit. Anrättas sedan på fat, garnerad med grön sallat, om derpå är tillgång — Kalkon kan äfwen stekas i kastrull, som Kycklingar (N:o 188).
N:o 204. A la Daube på Kalkon.
Den göres på samma sätt som på Gås (se N:o 186); men man kan äfwen späcka kalkonstyckena med tryffel, eller ättiksgurkor, och citronskal, och nyttja dertill hwitt klart gelée, så får à la Dauben wackert utseende.
N:o 205. Stekt Hare.
När haren är flådd samt alla hinnor afdragna, borthugges framdelen, på det sättet, att ryggen blifwer qwarsittande wid bakdelen, hwilken späckes tätt med fläsk, skuret i fina strimlor: sedan nedlägges haren, tillika med några fläskskifwor och ett stycke smör i en kastrull eller gryta med täppt lock, att på swag eld stekas. När haren har fått wacker gulbrun färg, spädes den med litet swag bouillon eller watten, hwarmed den får fullstekas, hwarefter haren anrättas och såsen afbrännes med litet smör och mjöl, samt gifwes liten syrlig smak af några droppar ättika; hwarefter den gifwes i såsskål till steken.
N:o 206. Ragu på Hare.
Stekt hare skäres i lagom stora bitar, och dertill göres en sås af litet sammanfräst smör, en hackad rödlök och hwetemjöl, hwilket spädes med bouillon, att såsen blifwer någorlunda tunn. Då den wäl uppkokat, ilägges af den stekta harens sås, samt litet soja, ättika, stött peppar och salt efter smak; derefter det sönderskurna harköttet, tillika med små frikadeller af köttfärs, helst af hare (se N:o 1); hwarefter kastrullen skakas wäl om och sättes på askmörjan, att raguen får smått koka tills den skall anrättas.
N:o 207. Kokta Hjerpar med Ostron.
Hjerparne plockas, urtagas wäl och läggas uti mjölk att de blifwa hwita; sedan uppsätter man dem och späckar dem wäl, samt lägger dem uti en kastrull, med smör och litet grädda att sagta koka en half timma; hwarefter hjerparne upptagas, och såsen afbrännes med smör och mjöl samt något grädda; hela ostron läggas deruti, och får såsen ej sedan koka, ty då blifwa ostrona för hårda. Sedermera anrättas hjerparne, med sin sås öfwer på fatet.
N:o 208. Stekta Hjerpar.
Hjerpar plockas, urtagas, twättas och uppsättas, så att brösten se fylliga ut, samt späckas fint med fläsk på brösten, hwarefter de läggas bredwid hwarandra, med brösten uppåt wända, i en flat kastrull, med ett stycke smör, att på sagta eld något fräsa, men ej brännas. Sedan spädas de med söt mjölk eller grädda, hwarmed de få koka en god half timme. Då anrättas de på fat; sedan uppkokas såsen under jemn wispning. Skulle den wara för tunn, så iwispas litet hwetemjöl, hwarmed den åter uppkokas. Derefter gifwes den på bordet i sin skål.
N:o 209. På annat sätt.
Hjerparna uppsättas som wanligt, och en tunn fläskskifwa bindes öfwer bröstet; sedan stekas de i smör, hwarefter trådarne aftagas; men fläskskifwan blifwer liggande öfwer brösten; och hjerparne anrättas på fat, garnerad med winterkrassa.
N:o 210. Marjonad på Hjerpar.
Stekta kalla Hjerpar skäras i skifwor och doppas i marjonad-sås (se N:o 369); uppläggas sedan på fat eller karott; garneras med oliver och klar till gelée stelnad bouillon, om den finnes, eller, i brist deraf, kall hjerpsås; hwarefter Marjonaden gifwes på bordet. Denna rätt passar bäst som förrätt wid aftonmåltid.
N:o 211. Kalla Hjerpar med Gelée.
Stekta kalla Hjerpar skäras i wackra skifwor och uppläggas på sin tillämnade karott eller fat, samt tunna skifwor af klart gelée bredas deröfwer; hwarefter de garneras med rödbetor, inlagd lök, litet oliver och hårdkokade ägg; samt lemnas sålunda på bordet.
N:o 212. Tjäder-Stek.
Tjädern plockas, urtages, samt twättas i ljumt watten; bröstbenet krossas, och tjädern uppsättes, så att den blifwer fyllig öfwer bröstet; späckes sedan tätt med fläsk, skuret i wanliga strimlor, samt stekes lyckt i en kastrull eller stekgryta; påspädes som oftast med söt mjölk, att den ej må brännas. När tjädern börjar kännas mör, öfwerströs den med en nypa hwetemjöl och en smula salt, samt får koka tills den är färdig; då öfweröses den med sin sås, och anrättas på fat. Det öfriga af såsen wispas wäl och gifwes i såsskål till tjädern.
Erinras, att till stek äro Tjäderhönorna finare och läckrare än tupparna.
N:o 213. Färserad Tjäder.
Tjädertuppen plockas, urtages, och bröstbenet tillika med allt det derwid sittande köttet borttages nätt, att skinnet ej skadas, hwilket, tillika med låren och wingarna, bör qwarsitta wid ryggskråfwet. Nu skrapas allt köttet af det frånskurna tjäderbröstet, hwilket med lika mycket späckfläsk och hälften så mycket oxkött, hackas och stötes tillsammans mycket wäl, och uppblandas med 4 ägg, en jungfru rifwet bröd, blött uti 3 jungfrur söt mjölk, 2 à 3 hackade och i smör något kokta rödlökar, samt peppar och salt efter smak. Derefter lägges färsen i fågelskråwet, och skinnet drages och fästes wäl deröfwer; låren tryckas ner åt ryggen samt fastsättas med en pinne, och bröstet fasoneras såsom på annan uppsatt fågel; derefter nedlägges den i en kastrull med fläskswål under och smör omkring, hwarefter den späckes på bröstet med wanliga fläskstrimlor. Nu sättes kastrullen med täppt lock genast på swag eld att i 2 timmar smått koka; men efterses som oftast om den behöfwer spädas, då kokt watten påslås. Sedan anrättas den på fat; i såsen lägges ett skedblad capris, eller, i brist deraf, smått skuren inlagd indiansk krassa, och litet soja, hwarefter den omwispas och gifwes i såsskål till tjädern.
N:o 214. Stekta Dufwor.
Sedan Dufworna äro plockade, urtagna och uppsatta, stekas de i smör, samt spädas med litet swag bouillon eller watten, att de ej må brännas; då de äro stekta, anrättas de på fat. Såsen, hwari dufworna äro stekta, afbrännes med litet smör och mjöl, och saltas om det behöfwes; anrättas sedan i såsskål, och gifwes till dufworna.
Till stek äro de dock mycket torra; men serverade med brynt surkål äro de goda; och ännu bättre äro de i pastej, hwilken göres på samma sätt som wid pastej på hjerpar (se N:o 224).
N:o 215. Kramsfågel till Stek.
Fåglarne plockas, urtagas och sköljas; wingarna och benen afhuggas; låren tryckas ned åt ryggen och fastsättas med en pinne, samt ombindas med en tråd, att bröstet blifwer högt, som på annan uppsatt fågel. Sedan stekas de lyckt med smör tills de blifwa möra; då anrättas de, och litet hwetemjöl strös i smöret der de blifwit stekta, samt spädes med litet swag bouillon eller watten; hwarefter denna sås uppkokas, omwispas och anrättas i såsskål.
N:o 216. Kramsfågel med Ox-gommar.
Ensamme till stek äro dessa fåglar wäl torra, men med ox-gommar äro de ganska goda. Ox-gommarna skrapas och twättas mycket wäl, sedan skäras de på twären i fina strimlor, och läggas i kokt watten, att öfwer sagta eld fullkoka; sedan silas de upp, och dertill göres en sås af litet sammanfräst smör och mjöl; god bouillon påslås, hwarefter såsen wispas och får koka; sedan ilägges litet fransk eller krydd-ättika, salt, peppar och så mycket soja, att såsen blifwer ljusgul och får god smak. Nu iläggas ox-gommarna, äfwensom tryffel, eller, i brist deraf, litet smått skurna ättiks-gurkor, hwarefter det omskakas och får smått koka. Om man har kalfbriss, så omskakas den öfwer elden med litet brynt socker, och lägges sist deri; derefter anrättas oxgommarna, och de stekta kramsfåglarna (N:o 215) deromkring, på fatet.
N:o 217. Färserade Oxgommar.
Af en rå kalf- eller lamstek tages njuren tillika med fettet och något kött, hwilket allt skäres i grofwa tärningar och hackas ganska fint. Emedlertid lägges ett franskt bröd att blötas i bouillon, hwilken sedan urkramas wäl och brödet lägges tillika med det hackade köttet i en stenmortel, att wäl stötas. Under stötningen ilägges en liten fint hackad rödlök, något persilja, fin torr mejram, litet salt och peppar, samt 4 ägg. Nu lägges ett skedblad af färsen i en panna med uppkokadt watten, hwilken sättes på elden, att färsen får koka en stund, hwarefter man observerar om färsen är lagom lös; men om den är för hård, utspädes den med några skedblad bouillon. Nu kokas oxgommar, hwilka uppsilas och skrädas medan de äro warma, samt utbredas på ett rent bräde. När dessa äro kalla, bredes färsen på den släta sidan af gommarne, hwilka hoprullas. Den öfriga färsen bredes på anrättningsfatet, och rullarne läggas deruppå, rundtomkring i god ordning; hwarefter fatet sättes i lagom warm ugn att gräddas. Emedlerlid göres en sås af sammanfräst smör, hwetemjöl, något bouillon, litet franskt win och socker efter smak. När gommarne skola anrättas, slås något af nyssnämde sås deröfwer, och resten gifwes i såsskål dertill.
N:o 218. Oxgommar med Tuppkammar.
Oxgommarna skrädas wäl, hwarwid allt borttages utom det krusiga, som skäres i smala strimlor, att de likna tuppkammar, hwilka läggas i ljumt watten, hwarutur de uppkramas, samt läggas sedan i en kastrull med litet watten, att koka. Nu afskäres kammarna på så många tuppar eller capuner som man slagtat, och sköljas wäl rena, samt kokas bland oxgommarna, tills de kännas mjuka; hwarefter det upphälles på durkslag, att spadet får wäl afrinna. Emedlertid fräses ett stycke smör tillsammans med hwetemjöl, hwarpå god bouillon slås och wispas tills såsen blir nog simmig. När den wäl uppkokat, ilägges salt, en nypa starkpeppar, några droppar fransk ättika, eller, i brist deraf, kryddättika, samt tryffel, skuren i skifwor, och kalfbriss, som förut är förwälld och wäl putsad, hwilken plockas i bitar af nötters storlek; sist iläggas oxgommarna och tuppkammarna: allt detta omskakas wäl i såsen och anrättas, garneradt med stekta eller rostade brödskifwor.
N:o 219. Fin Ragu till Mellanrätt.
Färsk oxtunga, fiskfärs, oxgommar, kalfbriss och tryffel kokas hwar för sig, och skäras i små aflånga bitar; sedan göres en sås af sammanfräst smör och mjöl, hwaruppå stark bouillon, något kall jus, några droppar soja samt litet fransk ättika hälles, hwaruti det sönderskurna lägges och omskakas öfwer elden; ragun anrättas sedan antingen i Vol-au-vent (se N:o 223), eller silfwer-kastrull.
N:o 220. Bäckasiner till Stek.
Dessa fåglar, som äro mycket feta, plockas och swedas wäl; de urtagas ej, utan endast kräfwan borttages, äfwensom tåerne på deras fötter borthuggas; wingarna sättas bakom ryggen, samt deras hufwud under ena wingen, och en tunn fläskskifwa bindes öfwer bröstet på hwarje fågel. Sedan stekas de med smör i en kastrull med lock, hwarefter de anrättas med rostade bröd under dem på fatet.
N:o 221. Bråck-Fågel till Stek.
Dessa fåglar stekas med mycken aktsamhet, som de föregående, med fläsk öfwer bröstet; och rostadt bröd inunder dem när de anrättas.
N:o 222. Fågel-Sylta.
Härtill tagas friska Tjädrar, Orrar eller Hjerpar: Tjädrar och Orrar tåla att ligga i watten ett helt dygn, men Hjerpar endast öfwer natten; hwarefter de kokas och inläggas, som wid Gåssylta, N:o 49, är beskrifwit; men till substansen tages, i stället för hwarje oxfot, 2:ne kalffötter. — Denna sylta kan sedan flere weckor hålla sig god, i kallt rum, eller källare.
N:o 223. Vol-au-vent på Kött.
Man utkaflar smördeg (se N:o 5) till ett fingers tjocklek; deraf utskäres efter fatets storlek och sättes på en plåt samt smörjes med en ägg-gula, wispad med ett skedblad watten; sedan ritas derpå, med en nål, som ett lock, en tum ifrån kanterna; derefter insättes smördegen i warm ugn att gräddas. När den har wäl höjt sig och är gulaktig till färgen, uttages den och sättes på anrättningsfatet; locket lyftes nätt af, den lösa degen derunder borttages, men ej för nära botten och kanterna. Nu sammanfräses ett skedblad smör och en half näfwa hwetemjöl i en kastrull, och god bouillon slås derpå. När denna sås, som bör wara något tjock, kokar, ilägges capris, schampinjoner, eller tryffel, samt litet soja och salt. Derefter ilägges hwad slags kokt eller stekt sönderskuret kött som helst, såsom af kalf, lamm, höns, kalkon eller hare; äfwensom kokt köttfärs, skuren i bitar, kan läggas i såsen, hwilken omskakas och får smått koka tills köttet blifwer wäl warmt; då uppöses det i Bol-au-venten, locket pålägges, och gifwes så på bordet.