Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Fiskrätter
| ← Stora Pastejer |
|
Buddingar → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Fiskrätter.
N:o 227. Kokt Gädda.
Då Gäddan är nyss kommen ur sjön, uppskäres den och urtages wäl, samt sköljes; sedan lägges den upp på ett bord, och strykes med ättika, då den släpper all slem ifrån sig. När gäddan lemnat slemmen, skrapas den bort med en knif; sedermera skäres gäddan twärs öfwer i lagom stora bitar och kokas i helt litet watten en fjerdedels timma; hwarefter salt strös derpå, och fisken aflyftes. Den serveras sedan med skiradt smör och rifwen pepparrot.
N:o 228. Späckad Gädda.
Gäddan urtages och fjällas, hwarefter skinnet borttages mycket wäl; sedan späckas den med oliver och tryffel, samt kokas uti lindrigt saltadt watten. Den anrättas sedan på fat med gul capris-sås (se N:o 358), hwaraf något slås öfwer gäddan, samt resten uti såsskål till fisken.
N:o 229. Krom-Gädda.
Gäddan urtages och twättas wäl, strykes med ättika, och lägges afsides en stund, på det den må släppa sitt slem, som derefter wäl bortskrapas med en trädknif, hwarefter gäddan skorras och kromas rund, och hufwud och stjert hopbindas; sedan kokas den uti salt watten, och serveras med anjovissås, eller ock med skiradt smör och rifwen pepparrot.
N:o 230. Färserad Gädda.
Hufwudet af en något stor gädda bör qwarsitta wid ryggbenet, äfwensom stjerten; men alla andra ben borttagas, och af köttet göres färs (se N:o 241). Nu smörjes en kastrull med smör, hufwudet med stjert och rygg lägges deruti i krom; derefter öses färsen omkring ryggbenet, fasoneras och utkrusas som en skårrad kromgädda, och ett smort papper ställes på kant i rundeln af gäddan, hwaruti sedan lägges en wåt handduk till stöd för gäddan, att den må behålla sin fason. Nu öfwerbredes gäddan med papper, och insättes i ugnen att wid swag wärme gräddas; hwarefter den uttages och anrättas på fat, samt ätes med brun sås af schampinjoner (N:o 360).
N:o 231. Fläkt, stekt Gädda.
Gäddan fläkes i ryggen, och alla ben borttagas, men fjällen få qwarsitta; sedan twättas gäddan ren och rimsaltas, hwarmed den får ligga ett par timmar. Då torkas den med en ren handduk, och lägges på en smord plåt eller långpanna; öfweröses med smält smör och sättes i ugnen, att uti swag wärme stekas. Sedan anrättas den på fat och ätes med anjovis-sås.
N:o 232. Rakad Gädda, späckad och stekt.
Gäddan får ej fjällas, utan man rakar den med en skarp knif, att gäddskinnet blifwer hwitt; derefter skårras och urtages gäddan, och då den inuti är wäl ren, fylles buken med fiskfärs, samt gäddan späckes med fint skuret fläsk och tryffel, hwartannat hwarf af hwardera sorten, hwarefter gäddan lägges i en smord långpanna med papper öfwer, och föres in uti swag ugnswärme att gräddas; anrättas sedan med citronsås (N:o 365).
N:o 233. Gädda med Färs och Kräftstjertar.
Gäddan fläkes, samt alla ben borttagas; köttet skäres nätt ifrån skinnet uti stora stycken, hwilka sedan kokas uti watten utan salt, waraf fisken blifwer hwit. Sedan tages den upp, och spadet silas. Nu sättes en kastrull på elden med smör och mjöl att fräsa, derpå hälles fiskspadet och litet grädda, att såsen blir lagom tjock, då den saltas; hwarefter den kokta fisken ilägges tillika med kokt fiskfärs, skuren uti wackra stycken, och rensade kräftstjertar, hwilket alltsammans blandas till såsen och omskakas wäl öfwer elden, då den sedan är färdig att anrättas.
N:o 234. Stekt Gädda.
Gäddan fläkes och benen borttagas, samt fisken skäres uti stycken som hafwa god fason; sedan saltas den helt litet med fint salt, och lägges afsides en timma, hwarefter styckena läggas på en ren handduk att wäl afdraga wätskan; emedlertid skires flotur (sådant fett, som är skummadt af bouillon och steksåser), eller ock smör, hwilket sättes på elden i en kastrull. Nu läggas fiskbitarne uti 2 à 3 wispade ägg, och omröras med handen; upptagas sedan bit efter bit, och wältras uti sammanblandadt rifwet bröd och mjöl, samt nedläggas några bitar i sender i den kokade floturen, hwari fisken får friskt koka tills den får wacker färg. Sedan allt är stekt, anrättas fisken, garnerad med brynt persilja (se N:o 347).
N:o 235. Rullader af Gädda.
Små gäddor fjällas och fläkas; benen borttagas och gäddorna skäras midt i tu, hwarefter något kött skäres från hwar halfwa, och deraf göres en fiskfärs (se N:o 241), som då med en knif bredes på alla gäddhalfworna, hwilka sedan rullas tillsamman och sättas tätt tillhopa uti en med smör smord kastrull, hwari lägges persilja, salt, en nypa hwetemjöl, ett skedblad smör och litet watten; hwarefter den sättes på swag eld att sagta stufwas, tills fisken kännes wara kokt. Då anrättas Rulladerna på fat, med sin egen sås.
N:o 236. Marjonad på Gädda.
Sådan gädda som är kokt hel, med sina fjäll, är härtill bäst, emedan den är hwitare än sådan, som innan kokningen warit fjällad. Gäddan plockas uti rediga stycken, alla ben och fjäll borttagas, och bitarna doppas uti marjonad-sås (se Såser, N:o 369), hwarefter den anrättas på fat med hårdkokta ägg, som skäras uti små klyftor.
N:o 237. Gädda med Sallat.
Rensa och skär gädda uti wackra stycken, som få fullkoka i osaltadt watten, hwarefter de upptagas för att kallna. Emedlertid göres marjonad-sås (N:o 369), hwaruti styckena doppas. Rensad och i klyftor skuren hufwudsallat, samt kokt och skalad potates, skuren i skifwor, doppas äfwen uti nämnde sås, hwarefter alltsammans lägges på anrättningsfatet: nemligen, ett hwarf med sallat, ett med fisk, och ett med potates. Då man sålunda fortfarit till slut, garneras rätten med hårdkokta ägg, skurna i klyftor, och öfwerströs med rödbetor, skurna i tärningar.
N:o 238. Plock-Gädda
Gäddan fläkes uti ryggen, rensas och torkas med en ren handduk, samt stjelpes på ett halster öfwer swag eld; då gäddan hwitnadt, tages den derifrån, plockas från skinnet i små bitar, och alla ben borttages wäl. Sedan lägges fisken uti ett djupt fat, och godt smält smör slås deröfwer, tillika med 5 à 6 ägg-gulor, wispade med 2 à 3 skedblad söt grädda, och blandas om. Ett eller par skedblad franskt win, eller ock litet fransk ättika, en nypa peppar och salt, samt några droppar soja, blandas äfwen deri. Gäddskinnet utbredes derefter i en långpanna, som förut är smord med smör, och den uppblandade fisken slås derpå, hwarefter den sättes i en warm ugn att stadna; men plåten uttages som oftast, och om någon sås runnit från skinnet, öses den tillbaka derpå. Då den är wäl stadnad och färgen derpå gulbrun, är den färdig, och anrättas på fat, samt ätes med gul capris-sås (se Såser, N:o 358).
N:o 239. Stufwad Gädda med Ostron.
Gäddan skäres upp uti ryggen, och alla ben borttagas; sedan skäres den i wackra stycken, hwilka kokas uti litet watten. När de äro kokta, upptagas de att kallna; då göres en sås af sammanfräst smör och mjöl, som påspädes med fiskspad och grädda, hwaruti sedan ostron med sin saft, tillika med fisken, lägges, att litet koka; hwarefter den är färdig att anrättas.
N:o 240. Filad på Gädda eller annan Fisk.
Kokt gädda, eller annan fisk, plockas, och alla ben samt skinnet borttages, hwarefter en bläcklåda eller fat smörjes med kallt smör, hwaruti fisken lägges. Nu wispas en smet, af ett qwarter söt grädda och 5 ägg, hwaraf 3:ne med hwitorna, samt litet salt och peppar efter smak; små smörbitar nedstickas här och der bland fisken; smeten hälles deröfwer, och föres i ugnen att gräddas, en qwart timma innan maten skall anrättas. Då filaden är stadnad, och börjar höja sig, är den färdig att anrättas.
N:o 241. Fisk-Färs.
En god gädda om 3 marker fläkes i ryggen; innanmätet, ryggbenet och alla andra ben borttagas; blodet aftorkas wäl med en ren handduk, och gäddköttet skäres nätt från skinnet i tunna skifwor samt hackas i en wäl ren hackho, tillsammans med en mark rensad njurtalg, och en half mark smör. Då fisken är wäl hackad, lägges den uti en stenmortel och stötes mycket fin, hwarefter den uppblandas med 7 à 8 ägg, en näfwa hwetemjöl, ett qvarter söt grädda, eller mer, allt som färsen skall wara lös till, samt litet salt och peppar. Den som älskar sött, kan äfwen ilägga socker och muskottblomma, efter smak. Nu kan häraf göras så wäl budding, som klimpar, m. m.
N:o 242. Stufwad Hummer.
Hummer klyfwes, köttet i stjertar och klor uttages nätt, skalen hackas och stötas tillsammans med ett stycke smör, fräses sedan i en kastrull, och påspädes med kokt watten, hwarmed det får koka en half timma; derefter afskummas det röda smöret och fräses tillsammans med en näfwa hwetemjöl, spädes med söt mjölk eller tunn grädda, samt gifwes smak af socker och litet muskottblomma, hwarefter hummerköttet ilägges, omskakas wäl öfwer elden, och är sedan färdigt att anrättas.
N:o 243. Stufwade Kräftor eller Hummer med Sparris.
Kräftor förwällas, köttet urtages nätt och stufwas som det föregående hummerköttet, hwarwid lika mycket skrapad och förwälld sparris ilägges. När detta är wäl omskakadt, anrättas det och ätes som mellanrätt.
Då man af öfwerblefwen hummer, kräftstjertar eller annan stufwad fisk, ej har tillräckligt, att ensamt på fat anrätta, afredes såsen derpå med några ägggulor för att blifwa tjockare, och lägges alltsammans i en förut gräddad Vol-au-vent; hwarigenom rätten blir betydigt drygare. (Se Vol-au-vent, N:o 244.)
N:o 244. Vol-au-vent på Fisk.
Man utkaflar smördeg (se N:o 5) till en half tums tjocklek, och skär deraf efter anrättningsfatets storlek. Nu lägges den utskurna smördegen på en plåt, smörjes med hopwispad ägg-gula och watten, samt ritas med en nål som ett lock, en god tum ifrån kanterna, hwarefter den insättes i lagom warm ugn att gräddas. När den höjt sig och har wacker färg, uttages den och lägges på sitt tillämnade fat. Det derpå ritade locket aftages och den lösa degen derunder borttages nätt ur Bol-au-venten. Nu göres röd kräft- eller hummer-sås, eller annan god fisksås, och deri lägges förut kokade fiskfärs-klimpar af walnötters storlek, eller ock budding, skuren i ordentliga bitar, af den ofwan beskrifne fiskfärsen (N:o 241), äfwensom kräft- eller hummer-kött. När såsen dermed kokar, iröres 2 à 3 ägg-gulor, att såsen blir bra tjock; sedan anrättas alltsammans uti den urgräfda Vol-au-venten, och locket lägges derpå; hwarefter den är färdig att gifwas på bordet.
N:o 245. Fisk-Filé.
Koka gädda i watten med litet salt, eller tag öfwerblefwen kokt gädda, plocka den i något stora bitar, hwarwid alla ben borttagas; sedan sättes en kastrull på elden, med ett godt stycke smör och litet hwetemjöl; när detta något fräst tillsammans, spädes det med fiskspad. Då såsen kokar, tillägges litet söt grädda och en eller par anjovis, att såsen deraf får liten smak; sedan upptages anjovis-benen, och den sönderplockade fisken tillika med något skalade kräftstjertar ilägges och omskakas wäl öfwer elden, hwarefter det är färdigt att anrättas.
N:o 246. Kokta Abborrar.
Abborrarne fjällas och urtagas nätt, att gallan ej går sönder, samt twättas; hwarefter de kokas uti watten med litet smör, en knippa persilja och något salt; derefter anrättas de på fat och ätas med rörd smörsås (se N:o 362), hwaruti några droppar ättika och en smula persilja lägges; då såsen dermed kokar, iwispas en ägg-gula, hwarefter den serveras till fisken.
N:o 247. Stufwade Abborrar.
Abborrarne fjällas, urtagas och sköljas som de föregående. Sedan lägges ett stycke godt smör, en näfwa plockad persilja och ett par qwistar grön dill uti en kastrull; deruppå nedläggas Abborrarna uti god ordning, samt öfwerströs med groft skuren persilja, salt, något hwetemjöl och litet watten; hwarefter de sättas på sagta eld att kokas. När fisken kännes wara kokt, anrättas den på fat. Såsen omwispas öfwer elden, och gifwes i såsskål dertill.
N:o 248. Stekta Abborrar.
Abborrarne rensas som de föregående, men sköljas ej, utan torkas wäl rena; derefter skorras och ingnidas de med fint salt, hwarmed de blifwa liggande en god timma; sedan läggas de på en ren handduk att wäl utdraga wätskan. Emedlertid wispas ett eller flera ägg med ett skedblad mjölk till hwarje ägg, hwilket hälles i ett djupt fat öfwer abborrarna, och omröres att alla blifwa deraf fugtiga: då wältras de i sammanblandadt mjöl och rifwet bröd, samt stekas i panna med tillräckligt smör eller godt fett. När all fisken är stekt, lägges den på sitt tillämnade fat; litet hwetemjöl röres uti ett skedblad af det fettet, hwari fisken är stekt, och tillspädes med watten, att deraf blifwer helt tunn sås. Då den kokar, ilägges litet brun sirap, så mycket ättika, att såsen smakar mera sur än söt, och salt efter smak, hwarefter såsen hälles under fisken och gifwes så på bordet.
N:o 249. Abborrar, stekta i ugn.
Dessa abborrar få ej sköljas, utan endast torkas rena; sedan fläkas de i ryggen, hwarefter allt innanmätet borttages, samt hufwudet afskäres. Nu torkas de åter med en ren handduk och läggas på halster öfwer swag eld, att få så mycken hetta, att köttet kan warsamt tagas från skinnet, hwilket bör noga aktas att det ej går sönder. När man halstradt och aftagit kött på så mycket fisk som behöfs, smörjes en plåt eller långpanna med smör, och derpå utbredas abborrskinnen en liten bit från hwarandra. Den afplockade fisken uppblandas med några skedblad smält smör, litet hackad persilja, peppar och salt, några droppar ättika, samt 4 à 6 ägg-gulor, wispade med litet söt grädda. När allt detta är wäl omblandadt, fylles det på de i långpannan utbredda abborskinnen, som genast insättas i ugnen att i swag wärme gräddas, hwarefter de anrättas på fat, och ätas med smörsås, hwari hälles några droppar dragon-ättika; sedan afredes såsen med några ägg-gulor.
N:o 250. Kokad Braxen.
Braxen urtages, men sköljes ej, utan torkas med en ren handduk. Om braxen är stor, skäres den i stycken, samt kokas i salt watten, hwarefter den anrättas på fat, och ätes warm med rifwen pepparrot och söt grädda, hwaruti wispas en eller par ägg-gulor, och litet socker. — Braxen kan äfwen kokas med peppar och lagerbärsblad, samt inläggas i sitt eget spad; då den sedan anrättas på karott, och ätes kall som förrätt.
N:o 251. Braxen med rödt win.
Sju à 8 marker Braxen fjällas, rensas och skäres twärs öfwer uti stycken, som torkas rena, och nedläggas i en kastrull, med smör, litet hwetemjöl och salt, samt ett och ett halft qwarter rödt win; derefter sättes fisken på swag eld att sagta stufwas. När denna kännes wara kokt, anrättas den på fat och garneras med hårdkokade ägg, skurna i klyftor, samt inlagd lök och skalade oliver.
N:o 252. Stekt Braxen.
Braxen fjällas, urtages och torkas, samt ryggbenet borttages; sedan skäres fisken i lagom stora bitar, och beströs med fint salt; då den dermed legat en stund, upplägges den på en ren handduk, att afdraga wätskan. Emedlertid skires god flotur, eller smör. Nu wispas 2 à 3 ägg, och deri lägges fisken, samt omröres wäl med handen, att alla bitarna blifwa deraf fugtiga; derefter upptagas och wältras de i sammanblandadt rifwet bröd och hwetemjöl; när det skirda smöret eller floturen friskt kokar, läggas några fiskbitar i sender deri, och få koka tills de fått wacker färg; då upptagas de, och andra iläggas. Så fortfares till all fisken är stekt; hwarefter den anrättas på fat, garnerad med brynt persilja. (Se Gröna Rätter, N:o 347)
N:o 253. Stufwade Simpor.
Sedan simporna äro rensade och sköljda, nedläggas de uti en wid kastrull hwarftals, med en bit smör, litet hackad persilja, rifwet bröd, 2 à 3 citronskifwor, en liten rödlök, salt, litet socker och några skedblad franskt win mellan hwarje hwarf, samt endast så mycket watten, att fisken ej kan brännas wid botten; sålunda får den på swag eld koka lyckt en half timma eller tills simporna kännas kokta, då de anrättas med den såsen hwari de kokat.
N:o 254. Stufwad Lake.
Så snart laken kommer ur wattnet, bör den genast rensas och flås, ty annars äter den upp sin egen lefwer; sedan skäres laken i stycken, sköljes och nedlägges i en kastrull med smör, en hel lök, litet watten, salt, och rifwet bröd, hwarefter kastrullen sättes på swag eld att lyckt koka. När fisken är kokt, kan deri läggas ostron med sin sås, hwilket är ganska godt; sedan anrättas fisken på täckfat och ätes med sin egen sås, hwilken afredes med några ägg-gulor, wispade tillsammans med ett par skedblad grädda.
Gädda stufwas på samma sätt som lake.
N:o 255. Lake med Ostron.
Laken rensas som den föregående, skäres i stycken och kokas uti osaltadt watten; när fisken är kokt, urtages ryggbenet nätt på fiskbitarna att de ej gå sönder; sedan lägges ett stycke smör och litet hwetemjöl i en kastrull att fräsa; deruppå slås något fiskspad och litet söt grädda, att, då såsen kokar, den må blifwa lagom simmig; nu iläggas litet salt samt ostron med sin saft, ju flere ju bättre; derefter ilägges fisken, omskakas wäl och anrättas på täckfat.
N:o 256. Kokt Gös.
Gösen fjällas, urtages och sköljes wäl, samt skäres i stycken; sedan kokas den uti saltadt watten, hwarefter den anrättas och ätes med warm senaps- eller ägg-sås. — Af öfwerblefwen kall gös kan göras marjonad. (Se Marjonad-sås, N:o 369.)
N:o 257. Rimsaltad Gös.
Den rensas som förut är nämdt, sedan skär man några skorror uti gösen och saltar den lindrigt, hwarmed den får ligga ett par dagar; sedan sköljes den ren från slem, och kokas i watten, samt serveras med äggsås.
N:o 258. Kokta Rudor.
Rudorna fjällas, urtagas och sköljas wäl samt kokas uti lindrigt saltadt watten. Denna fisk tål ganska litet att koka, ty den är fin och lös i köttet. Den serveras med rörd smörsås (N:o 362), hwari wispas en ägg-gula, och islås några droppar ättika, som ger den en hög smak.
N:o 259. Stekta Rudor.
Rudor stekas lika som braxen, och anrättas på samma sätt, med brynt persilja (N:o 347).
N:o 260. Kokt färsk Lax.
Laxen rensas och skäres twärs öfwer i stora eller små stycken, samt nedlägges i en kastrull, med salt, dill, peppar, lagerbärsblad och kallt watten. När laxen är kokt, anrättas den, och ätes warm, med gul citronsås; men kall, med sitt gelée öfwer, samt ättika och peppar dertill; eller ock med en silad sås af hårdkokade ägg-gulor, olja, ättika och fin hackad dragon.
N:o 261. Salt Lax, kokad som färsk.
Tag så stort stycke, som behagas, af sidan på laxen; twätta och lägg det i tillräckligt watten, hwarmed ömsas twenne gånger om dagen, tills det blifwit wäl urwattnadt, hwartill plägar åtgå 5 dagar; derefter skäres laxen i stycken och kokas i watten, med pålagd grön dill, hel peppar och lagerbärsblad; när den är kokt, upplägges både laxen och spadet, hwar för sig, att kallna; sedan nedlägges laxen i en kruka, och af spadet skummas det feta wäl bort, hwarefter spadet uppkokas och litet ättika slås deri; sedan silas det, och när mesta hettan är afgången, slås det öfwer laxen.
N:o 262. Kokad Gerss.
Den fjällas, urtages och kokas uti lindrigt saltadt watten, men tål ej koka länge, ty då förlorar den sin fina smak. Såsen dertill göres af färskt smör, hwilket fräses med litet hwetemjöl, och derpå hälles af fiskspadet, att såsen blifwer lagom simmig. När den kokar, iwispas en ägg-gula, hwarefter såsen gifwes i såsskål till fisken.
N:o 263. Kokad Id.
Den fjällas icke, utan endast urtages och sköljes, samt kokas i litet watten, med hel peppar, lagerbärsblad och salt; derefter anrättas den, och ätes med rifwen pepparrot, uppblandad med några skedblad söt grädda och litet stött socker, samt ättika gifwes dertill wid bordet. Id kan, likasom braxen, inläggas i sitt eget spad; den anrättas då kall, och ätes, likasom förut är nämnt, med pepparrot och ättika.
N:o 264. Stufwad Id.
Iden rensas, fjällas, skäres i bitar och sköljes, men upptages genast ur wattnet. Då bör ett stycke smör och litet fin hackad rödlök wara sammanfräst i en kastrull; fisken nedlägges ordentligt deri, öfwerströs med stött peppar, rifwet bröd, litet salt och 2 à 3 skedblad rifwen pepparkaka; litet franskt win eller ättika, samt några skedblad watten påhälles; hwarefter den sättes på sagta eld att stufwas, men tål ej länge koka. När fisken anrättas, garneras den med små hwetebrödsskifwor, brynta i smör.
N:o 265. Färsk Cabiljo.
Cabiljon uppskäres, skrapas och sköljes wäl samt kokas i saltadt watten. Såsen härtill göres af godt smör, samt fräses med litet hwetemjöl; derpå slås något af spadet, att såsen, då den kokar, blifwer simmig. Nu ilägges goda rensade ostron med sin saft, hwarefter cabiljon anrättas på fat, och såsen gifwes i såsskål dertill.
N:o 266. Stufwad färsk Sik.
Siken fjällas, uppskäres, urtages och sköljes wäl; skäres i stycken och stufwas, lika som Id, med smör, hackad lök, salt, rifwen pepparkaka, win och litet watten; men den får ej koka länge, ty då går den sönder. Den anrättas på täckfat med sin egen sås.
N:o 267. Saltad Sik, stekt.
Siken wattlägges 2 à 3 dygn, allt som den är salt till; sedan fjällas och fläkes den, om det ej är gjordt wid saltningen, utbredes på rent linne, att wätskan utdrages; derefter lägges den i wispade ägg, wältras i rifwet bröd och stekes i smör, samt ätes med brun sötsur sås (se Såser, N:o 351). Kokt ätes den med brynta kålrötter eller stufwade morötter.
N:o 268. Stekt Norss.
Norssen rensas och sköljes mycket wäl, saltas och får stå en stund, hwarefter den lägges på en ren handduk, att wattnet drages wäl derutur; sedan lägges den i wispade ägg, wältras i sammanblandadt mjöl och rifwet bröd, samt kokas i smör eller godt köttfett, flotur kalladt; och anrättas, garnerad med brynt persilja (se N:o 347).
N:o 269. Färska Flundror.
Flundrorna rensas och det hwassa skinnet afflås; sedan saltas de lindrigt, samt skötas för öfrigt och stekas som den föregående. De anrättas på fat, hwartill stufwade spritärter på karott serveras.
N:o 270. Wimmer, en sort Fisk.
Denna fisk både stufwas och stekes på samma sätt som Sik.
N:o 271. Stock-Fisk.
Den neddoppas hastigt i watten och bultas wäl med en yxhammare, samt lägges ett och ett halft dygn i sjö- eller regnwatten, hwarefter den upptages och plockas af skinnet; alla ben borttagas, och fisken plockas i små bitar samt förwälles, men lyftes af elden så snart den kännes wara mör; ty om den kokar längre, så hårdnar den. Derefter upplägges fisken på durkslag, och wattnet afkramas wäl; emedlertid bör man hafwa förwällt risgryn i watten, att de blifwa tjocka som gröt: då lyftas de af elden, och ett stycke godt smör lägges till grynen; när det blifwit wäl smält och omrördt, stjelpes fisken i ett djupt fat, och dertill lägges lika mycket af risgrynen, samt omblandas fort att det ej hinner att kallna; derefter packas den åter i durkslaget, eller i hwad form man behagar, blott den först kringsköljes med hett watten; sedan stjelpes fisken på fat. Sås dertill göres af sammanfräst smör och mjöl, hwartill hälles af fiskspadet, att såsen blifwer lagom tjock. När den dermed kokar, ilägges mera smör samt salt och peppar, som omröres wäl, och några skedblad deraf öses öfwer den uppstjelpta fisken; resten af såsen gifwes i såsskål dertill.
N:o 272. Stufwad Stockfisk.
Fisken bultas, wattlägges, förwälles, uppkramas och plockas som den föregående. Morötter, ungefärligen en fjerdedel emot fisken, skrapas och skäras twärs öfwer i tunna skifwor, och fullkokas i litet watten; derefter sättes en kastrull på elden med ett stycke smör och en näfwa hwetemjöl; när det något fräst tillsammans, påhälles så mycket söt mjölk att deraf blifwer en lagom simmig sås. Då den kokar, ilägges fisken tillika med de kokta morötterna, litet socker, salt och stött peppar; när den dermed smått kokar, är den färdig att anrätta. På detta sätt lagad, nyttjas denna fisk egentligen på tarfligare bord.
N:o 273. Ostron, beredda till Såser.
Ostron uppbrytas, samt läggas tillika med sin saft och ett stycke godt smör i en kastrull, som sättes på swag eld. När smöret är inemot smält, omskakas och uppslås alltsammans på fint durkslag eller hårsigt, hwarefter ostronen rensas, samt allt skägget borttages; sedan läggas de i den silade såsen, hwarefter de äro färdiga att läggas i hwad fisksås man behagar.
N:o 274. Ostron, beredda till Mjöl.
Ostronen med sin saft, tagna ur sina skal, hackas och uppblandas med hwetemjöl till en stadig deg, hwaraf göres små kakor, som torkas på en warm kakelugn; sedan stötas de fina och sigtas. Med detta mjöl kan, i brist af ostron, de såser afredas, man will skola hafwa ostron-smak.