Tidsenlig matlagning/1/I
| ← Första afdelningen |
|
II. Om val af födoämnen → |
I. Inledning.
Meningen med all matlagning och kokning är naturligtvis dels att förändra de ämnen, som äro lämpliga till menniskors föda, till passande, helsosamma och smakliga maträtter, dels att tillaga dem så att de kunna förvaras och hålla sig längre tid.
Att den mat, som smakar bäst också skall gifva kroppen lagom näring, derpå kan man ofta vara säker, när välsmaken kommer deraf att maten är väl kokad och lagad. Deremot är det icke meningen hvarken att maten skall vara konstigt tillagad eller att den skall vara starkt kryddad, för att fresta oss att äta mera än nödvändigt. Meningen med god matlagning är att den, som sitter i små vilkor och har små tillgångar, och följaktligen icke har råd att slösa bort något, bör få sin mat så väl lagad och anrättad, att den näring, som den innehåller, gör honom så mycken nytta som möjligt, emedan detta är den billigaste och sparsammaste af all matlagning. Ju bättre maten är tillagad, och dess bättre den derföre smakar, desto mera närande och styrkande är den. Välsmaken är följaktligen ingen likgiltig sak vid matlagningen, och god matlagning ej heller som många tro, helt enkelt en smaksak; det är både en penningfråga och en välfärdsfråga; ty blott i mån som näringskraften i våra födoämnen rätt användes, få vi vederlag för våra penningar, och derpå beror också till en stor del vår helsa och våra krafter till det dagliga arbetet. Det står nämligen så till, att vi hvarje dag, såväl vid kroppsarbete, som genom läsning, tänkande, grubblande och alla lifsverktygens arbete, förbruka vissa delar af vårt kroppsliga väsende. Dessa delar måste återgifvas detsamma genom födan, och denna måste följaktligen så afpassas, att den innehåller sådana ämnen, som dem kroppen förlorat, och som lätt kunna ombildas till hvad den egentligen behöfver; i annat fall kommer dess helsa och arbetskraft att lida.
För att kunna ersätta denna förlust, bör man först och främst veta hvad det är, som kroppen förlorar, och dernäst måste man förstå genom hvilka födoämnen förlusten bäst och billigast kan ersättas, och slutligen gäller det att veta huru dessa födoämnen skola tillagas, så att de kunna skänka den bästa, billigaste och smakligaste näring. I allt detta har man intill senaste tider mera följt en naturlig drift eller instinkt (och ofta lyckats göra ett godt val) än vissa reglor, sammanförda ur kunskapen om födoämnenas näringsvärde och kroppens behof.
Läkarne och de naturkunnige, som sysselsätta sig med att efterforska reglorna för kroppens tillväxt och utveckling, samt olika födoämnens art och beskaffenhet, äro i dessa saker mera kunniga och erfarna, än andra, och från dem utgå de bästa föreskrifter för matlagningens ordnande med afseende på kroppens behof.
I Frankrike, England och till en del också i Tyskland och södra Europa, är det egentligen så kallade mästerkockar, som pläga utgifva kokböcker, af hvilka man oftast finner att de förskaffat sig god kännedom, såväl om kroppens kraf, som om födoämnenas näringsvärde, samt om det lättaste och bästa sätt att tillaga dem. Detta är något, som man icke lika ofta kan säga om de kokböcker och hushållsböcker, qvinnorna, hvilka i Tyskland och Norden, förnämligast syssla med detta, här hafva utgifvit. De flesta af dessa röja föga kännedom om kroppens och födoämnenas beskaffenhet; beskrifningarne på rätternas tillagning äro derföre icke sällan opålitliga, olämpliga, öfverflödiga och näringsförslösande. Under sådana omständigheter är det icke att undra på om matlagningen blir medelmåttig, och det är alls icke svårt att påvisa att årligen, förmedelst oriktig och oklok hushållning med födoämnena, till ingens nytta bortslösas och tillintetgöras, i näringsvärde och förspilld arbetskraft stora kapitaler i vårt land (Norge)[1].
Meningen med föreliggande lilla skrift är att meddela någon kännedom om de nödvändigaste hufvudreglor för god, helsosam och billig matlagning, och dessa reglor har man sökt göra så lättfattliga att äfven den, som icke är mycket van att hämta dylika kunskaper ur böcker, bör kunna förstå dem. Dertill är fogadt ett urval af beskrifningar på rätter, som dels äro mycket brukliga, dels efter upprepade försök befunna ändamålsenliga och smakliga, och som lätt kunna rättas efter seder och bruk och vanliga tillgångar i olika trakter af landet.
Vår bok är således en liten kokbok i ordets allmänna mening, på samma gång som den innehåller lättfattliga föreskrifter för att draga största nytta af födoämnena samt tillaga och förvara dem så, att de bäst tillfredsställa kroppens behof. Den varnar mot missgrepp i hushållning och matlagning, söker väcka eftertanken och visa huru mycket vid sådana missgrepp kan gå förloradt både af föda, penningar och helsa, och gifver en kortfattad vägledning för den som vill försöka att icke bortslösa den närande kraft, som finnes i våra födoämnen, genom oförnuftig hushållning och förvaring, och så till vida är den tillika en lärobok i en af hushållningens vigtigaste grenar.
____________________
- ↑ Och, dess värre, icke mindre i vårt land (Sverige). Öfvers. anm.