Tidsenlig matlagning/1/II
| ← I. Inledning |
|
III. Om matlagning och kokning i allmänhet → |
II. Om val af födoämnen.
Den som har små tillgångar och som följaktligen behöfver i dagliga utgifter och i sin hushållning iakttaga stor sparsamhet, borde alltid, när han skall köpa, välja eller skaffa sig födoämnen, noga betänka följande tre saker:
1) Hvad slags föda är bäst passande för att uppehålla kroppens krafter och helsa?
2) Huru skall jag få så mycket som möjligt af detta slags föda för de penningar, det arbete, eller hvad jag nu har att gifva i utbyte derför?
3) Huru skall jag kunna åstadkomma en sådan förändring eller omvexling af de födoämnen jag köper eller anskaffar, som kroppens och lifsverktygens välbefinnande fordra?
Om nu menige man i allmänhet visste och förstod hvad som var honom nyttigast och bäst, skulle det vara både näsvist och skamligt att ställa honom till rätta för det bruk han gör af det han förvärfvat »i sitt anletes svett». Men det är icke så, ty alla samhällsklasser äro mer eller mindre ovetande om rätta sättet att välja sina födoämnen och rätta sättet att tillaga dem, så att af denna orsak årligen slösas bort icke blott mången mödosamt förvärfvad skilling, utan hundrade, ja tusentals riksdalrar.
Sålunda ser man ofta folk köpa och förtära orimliga mängder af alla slags feta saker, såsom smör, ister, flott, fläsk, så kalladt »dopp» m. m., dels derföre att de vant sig att finna smak deri, dels derföre att de fått den oriktiga åsigten att ju mera fett och fläsk de förtära, desto mera stärka de sina kroppskrafter. De känna nämligen icke hufvudläran eller den första grundsatsen för all matlagning, att de olika födoämnena måste i visst, inbördes afpassadt mått, vara tillstädes i den mat man förtär, så vida de ordentligt och fullständigt skola gagna oss.
Förtär man icke mera fett än som är riktigt och naturligt i förhållande till mängden af öfriga födoämnen (ägghvita, stärkelse o. s. v.) så förbrukas det helt och hållet, på samma gång det underlättar en fullständigare upplösning och förbrukning af annan föda. Men förtär man för mycket fett, så går öfvermåttet deraf genom magen och tarmarna, utan att smältas, och i så fall är det så långt ifrån att det gör någon nytta, att man snarare kan säga att det skadar och försvårar de öfriga födoämnenas upplösning. Alla födoämnen behöfva hvarandra; man kunde lika så litet smälta bara ägghvita, som bara fett; smör och bröd tillsammans är således en vida lättsmältare föda än smöret och brödet hvar för sig.
En passande mängd fläskflott eller annat fett gifver god smak åt potäter, bröd, kål och andra grönsaker, när det brukas på rätta sättet. Men så som bruket af fett till stekning och fräsning ofta af fattigt folk i städerna öfverdrifves, åstadkommer det visst icke någon sund, välsmakande och billig föda, såsom fallet är vid riktig stekning af kött och fisk, hvarvid ingenting förloras i saft, kraft och i näringsvärde, eller vid stufning och kokning af potäter och grönsaker tillsammans med kött. Ty vid kall eller medeltemperatur, fordras ett betydligt tillägg af kött eller annan djurisk föda, till den näring som hämtas ur växtriket. I England säger man derföre att en engelsman är så god som tre fransmän, och franska fabriksegare och jernvägsbyggmästare hafva funnit att en engelsman uträttade mera än två fransmän; men då fransmännen fingo lika mycket köttmat som engelsmännen, kunde de arbeta nästan lika mycket. Det är ett faktum att, räknadt efter folkmängden, förtäras t. ex. tre gånger så många får i England, som i Frankrike.
Till labskaus, frikassé, hackmat, stufvadt kött med kål och andra blandade rätter af kött, rötter och grönsaker, således till alla slags stufningar, äfvensom i soppgrytan, kan allt slags kött få komma med, små bitar, magert kött, ja, till en viss grad, till och med senor och afskräde; och allt detta är den billigaste och sparsammaste matlagning för dem, som hafva litet att reda sig med. Skulle man lägga detta i stekpannan och fräsa upp det, vore det så godt som bortkastadt, men bär man sig rätt åt, kan nästan allting användas; till och med de hårda benen och knotorna får man ej förkasta, förrän de äro krossade och genom lång kokning befriade från hvarje smula kött, brosk och fett. Deraf får man ett kraftigt spad, som gör maten sund och välsmakande. Af kött är oxkött och fårkött det bästa, emedan det är det mest närande. I de trakter, der renkött och annat vildt fås så lätt och billigt, att det ej anses som »kalasmat» är det, såsom sund och närande föda, förträffligt till ombyte för de friska, och stärkande för de sjuka.
Att allmogen i somliga delar af landet icke vill äta harens kött, har sin grund i en vidt utbredd vantro; men detta är lika så enfaldigt och löjligt, som att man på vestkusten i Sverige icke vill äta rödspottor (ett slags stor flundra), för det att man inbillar sig att de röda fläckarna i fiskens skinn komma deraf, att den lefver af drunknade menniskors kött, eller att man icke vill äta ostron för att de i rått tillstånd se litet obehagliga ut, eller att man ännu så godt som i hela landet har fördom mot hästkött, för det att i fordna tider, strax efter kristendomens införande, det ansågs som ett bevis på hedendom, att njuta denna närande spis. Härigenom förspillas årligen ganska stora kapitaler. (På torget i Stockholm säljes emellertid rätt mycket hästkött, och i Kristiania kan det dagligen få köpas till det billiga priset af från 11 till 20 öre marken.)
Den rika tillgången på fisk, hummer, ostron och musslor, vid både svenska och norska kusterna är att sätta stort värde på, ty sådan föda är både näranda och lättsmält, och förskaffar oss en önskvärd omvexling i vår matlagning. Emellertid kan fisken knappt sättas i stället för köttet; flera slag af fisk äro så lättsmälta, att man icke länge kan vara mätt af dem, isynnerhet om man måste gå i tungt arbete. Dock kan detta hjelpas genom att man äter dugtigt med knäckebröd, tunnbröd, potatis, kål, rötter o. s. v. till fisken.
Mjölk är ett rikt och godt födoämne; man kan icke nog högt värdera den, och den aktas dock ofta ganska ringa; för barn är den en verklig välgerning. Menniskokroppen är (som vi ofvanför sagt), sammansatt af mångfaldiga delar, som dagligen nötas och förtäras, och derför alltid måste ersättas och förnyas med tillhjelp af födan. Det är alltså klart att alla dessa beståndsdelar borde finnas i vår dagliga föda, och att de måste finnas i tillräcklig mängd och i riktig blandning, om å ena sidan kroppen skall kunna bibehållas frisk, och å andra den rätta sparsamheten skall kunna iakttagas.
Af alla de födoämnen, hvarom här kan blifva fråga, känner man blott ett, som innehåller alla de beståndsdelar, hvaraf menniskokroppen är sammansatt, och det i en sådan blandning, att kroppen, åtminstone intill en viss ålder, icke blott vidmakthålles, utan till och med blifver starkare och synbarligen trifves bättre, än vid någon annan näring. Detta födoämne är mjölken. Vi se huru det späda barnet växer och trifves, utan att njuta annan föda än modersmjölken. Alla dess lemmar och kroppsdelar utvecklas hastigare än någonsin senare i lifvet — är icke detta det tydligaste bevis på att mjölken är ett fullständigt födoämne? Nu är det visserligen blott för det späda barnet, som mjölken, utan någon tillsats, utgör tillräcklig föda, men under alla tänkbara omständigheter, är den rikare på näring och eger denna näring i riktigare och mera passande blandning, än så godt som hvarje annat slags föda, när den är färsk eller nysilad, och mjölkad af ett friskt och välfödt djur.
Förvaras mjölken deremot i längre tid, förändras den på många sätt. Sockret öfvergår till mjölksyra, men denna omsattes åter eller kan möjligen genom blandning med syre (så kallad lifsluft) i lungorna verka på samma sätt som mjölksockret, för att gifva kroppen värme. Sur blir mjölken derigenom, att deri bildar sig mjölksyra; tjock blir den derigenom, att mjölksyran afsöndrar ostämnet (liksom kalflöpet också gör), och så kallad tätmjölk uppkommer derigenom att mjölksockret omsättes till ett gummiartadt ämne. Men vid god matsmältning kan den förtärda sura mjölken vanligtvis smältas och ombildas på samma sätt, som den färska eller nysilade mjölken. Tages den af ett sjukt, utsvultet eller på för knappt foder stäldt kreatur, så är den långt ifrån så god och passande till föda, som den under andra omständigheter kunde vara. Mjölken användes således med största nytta nysilad eller färsk, emedan den då är mest närande; dock kan det stundom hända, att mjölken vid skumningen förlorar mera i välsmak än i näringsvärde, och i så fall blir det alltid så mycket billigare att förtära skummad mjölk, som grädden är värd. En del grädde stannar alltid qvar i den skummade mjölken, och ofta icke så litet heller. Grädden på mjölken motsvarar till en del fettet på köttet, eller späcket på fläsket; när grädden är afskummad, qvarblifver i mjölken mjölksockret (det, hvaraf mesosten till det mesta består) ostämnet och vasslan (eller syran) samt några jordartade och saltartade delar; fettet eller grädden ombildas i kroppen förnämligast åter till fett, medan ostämnet ombildas till kött och muskler, och tillika med saltet bildar ben. Det innehåller alltså i det närmaste samma ämnen, som finnas i djurens kött och knotor. Mjölksockret ombildas så, som redan ofvanför är sagdt, och kan tillika i någon mån ersätta fettet.
Kan man icke få mjölken varm, nysilad eller söt skummad, så är kärnmjölken en god ersättning och vasslan ett nödmedel, som, ehuru mindre närande, dock bör påaktas.
Oaktadt det visst vore önskligt att i hvarje hushåll skulle finnas godt och välskött smör, som icke blifver härsket eller »kärnsurt», som ofta händer, när det kärnas af sur grädde, så är godt smör dock dyrt och kan i många fall snarare räknas till öfverflöds- än nödvändighetsvaror; ty det fett, som kroppen behöfver, kan erhållas på billigare sätt genom fläsk, eller ister, som åtminstone tidtals, då så mycket fläsk från Amerika införes att äfven det inländska fläsket faller i pris, icke kan vara så dyrt som smör. Ost är, som man af det ofvan anförda kan se, ett mycket vigtigt födoämne och kan till en viss grad ersätta kött. Hård och fet ost är svår att smälta, emedan magsaften icke så lätt kan intränga deri och upplösa den, isynnerhet när den sväljes i större stycken, men när osten antingen är vältuggad eller förut fint rifven, samt så pass gammal och så välskött, som god ost bör vara, anser man till och med att den underlättar matsmältningen, och derför brukas det mångenstädes, t. ex. i England, allmänt att mot slutet af måltiden spisa litet god, välgjord ost.
Den föda som hämtas ur växtriket är af flera slag: skidfrukter, säd, rötter, grönsaker och svamp.
Till det första slaget höra ärter och bönor; de äro de mest närande af alla växtrikets alster; de kunna till en del ersätta kött, äro utmärkta i smaken och för de flesta menniskor en välkommen omvexling i matordningen; dock finnes en och annan som ej kan fördraga dem. Man tror i allmänhet att det är skalet eller skinnet, som är svårt att smälta, hvarföre man ibland kokar dessa frukter så möra, att skalet kan frånskiljas eller frånsilas, som när man kokar så kallad ärtsoppa. Detta är emellertid ett misstag, ty skalet är ingenting annat än en cellväfnad, som väl kanske icke är så lättsmält, men som dock icke förmår uppblåsa och väcka oro i tarmarne; detta kommer af andra beståndsdelar, som skidfrukterna innehålla. Bönsoppor, ärter eller »ärtvälling», stufvade ärter och bönor äro billiga och kraftiga maträtter, välsmakande och stärkande, och mer eller mindre brukliga öfver allt. Utom soppor kokar man också gröt och mos af ärter, bönor och linser, och i England och Skottland lagar man puddingar deraf.
Näst efter bönor och ärter komma hvete och hafre, som äro de mest närande af sädesslagen. Hveteodlingen har också starkt tilltagit i de nordiska länderna, men har dock ej blifvit så allmän, att bröd och maträtter deraf höra till hvardagsmat; oftast brukas hvetemjölet blott till finare bakning och matlagning. Men hvetemjölet förlorar mycket af sin närande och välgörande kraft derigenom, att kliet frånskiljes, hvilket föröfrigt sker endast och allenast för att mjölet skall blifva riktigt »vackert och hvitt».
Genom att frånskilja kliet ändras eller förvirras det rätta förhållandet mellan sädens närande beståndsdelar; man minskar de ägghvitartade ämnena (proteinmängden) och deraf kommer det att en del stärkelse går förlorad för kroppen, om icke felet afhjelpes genom förtärande af ost, kött, o. d. tillsammans med brödet. Kliet består nog till största delen af skal eller cellväfnad, men närmast under skalet ligga några skiljeväggar med små rum eller celler, som hafva ett mörkare innehåll, ägghvitartade ämnen, hvilka i näringsvärde till en viss grad kunna jemföras med kött. Vid finsiktning förlorar man dessa; detta är icke händelsen med grofsiktadt eller samman-malet mjöl, och det senare innehåller tillika skalen. Kan man begagna kliet till kreaturs utfodring lönar sig detta också, ehuru på annat sätt; man får då, efter olika omständigheter, igen detta, antingen i ökad arbetskraft hos dragarne eller i djurisk (animalisk) föda, såsom mjölk och kött.
Af alla de födoämnen man ur växtriket erhåller, är spannmålen den vigtigaste och hafren utgör i Norge och nordliga Sverige mer än hälften af all den säd der odlas. Ungefär hälften af skörden åtgår till foder för hästar och husdjur, men största delen förtäres dock såsom gröt och »tunnbröd», det senare i Norge kalladt fladbröd. Bröd och gröt af hafremjöl eller blandmjöl (korn och hafre) hörer till bondens dagliga kost i dessa delar af den skandinaviska halfön (i mellersta och södra Sverige brukas väl knappast någonstädes hafrebröd och gröt af hafremjöl), och hafregryn och mjöl borde för omvexlings skull, emedan det är sundt, högst närande och underlättar matsmältningen, samt emedan det är mycket passande till att afreda åtskilliga maträtter med, också höra till hvardagsmaten i städerna.
Men det ar mycket maktpåliggande att hafren och kornet rensas väl, innan det förmales, så att agnar och slösäd väl frånskiljas, ty allt sådant är skadligt för matsmältningsorganerna. Likaså vigtigt är det att mjölet males så, att det bäst lämpar sig för matsmältningen. Males säden så att både skalet eller cellväfnaden och de yttre fjällen på kornet gå förlorade, så utgör mjölet icke längre någon fullständig föda. Grofmalet mjöl eller gröpadt korn är heller icke så gagneligt för helsan, som många tro, ty det befinner sig icke i sådant tillstånd, att matsmältningsverktygen kunna upplösa det, och går hos menniskan till en stor del alldeles oförbrukadt genom mage och tarmar.
Genom sådan föda, som icke åtminstone närmar sig det tillstånd och den blandning matsmältningsverktygen kräfva, eller som innan den spisas icke är så tillredd, att den väl af dem kan användas, förspilles icke blott maten och pengarne som den kostar, men ofta förspilles också den helsa och de krafter, som derigenom skulle vinnas och göra oss dugliga till nytt arbete och nya värf. Alltför groft malet mjöl är följaktligen oriktigt att begagna, men allför fint siktadt är säkerligen icke heller nyttigt.
Kornet har stor likhet med hvetet och rågen. Af alla sädesslag är kornet det som längst varit kändt och odladt. Det omtalas redan i andra Mosebok och flere af det gamla Testamentets skrifter. Numera odlas det i största utsträckning i de nordiska länderna, och dertill passar det också mycket väl; det går längre mot nord och högre upp mot fjellen än något annat sädesslag, emedan det växer fortare och mognar tidigare, samt gror och trifves, der andra sädesslag alls icke gå till. Omkring 8—9 veckor mellan sådd och skörd, är på somliga trakter alldeles nog för kornet.
Följaktligen odlas i nordliga Sverige och nästan i hela Norge kornet, näst hafren, mer än något annat sädesslag, och utgör folkets hufvudnäring, såsom gröt och bröd. Dock användes också en god del korn till ölbrygd och bränvinsbränning. Kornmjölet gifver ett fastare men mindre vackert, pipigt och lätt bröd, än råg och hvete; det blir också snart torrt och hårdt. Korngryn och perlgryn af korn, som kunna fås der det finnes goda qvarnar och grynverk, äro utmärkta till omvexling i matlagningen, antingen de begagnas till gröt, mjölkvälling, eller i kött- och fläsksoppor; det är vida mer näring deri än i de dyra risgrynen, som nu så mycket nyttjas. Grofva korngryn äro ändå billigare och mera närande än kross- och perlgryn.
Sagogryn, som fås af sagopalmens märg, jemte flera andra främmande slags gryn, hvilka liksom risgrynen förnämligast brukas i städerna, likna den senare grynsorten deri, att de icke i och för sig äro mycket närande. Men de äro ytterst lättsmälta och passa derföre ganska väl i vanlig matlagning, när de förtäras tillsammans med mjölk eller soppor, eller som tillsats till kraftigare föda; men synnerligast utgöra de en sund och lagom stark kost för barn och gamla personer, såsom ock för sjuka och sjukliga.
Rågen begagnas öfverallt i städerna, i södra och mellersta Sverige, samt sydligaste delen af Norge till helsosamt och närande bröd. Många påstå att rågen skall ligga ett år, om brödet skall bli godt och fritt för stålrand. Men den allmänna erfarenheten säger, att »nytt mjöl» gifver bättre och vackrare bröd, när blott säden är väl torr innan den föres till qvarnen. Äfven rågmjölet kan begagnas till gröt och andra maträtter.
Det amerikanska kornet, som kallas Majs, är icke blott väl passande att fodra och göda husdjuren med, men mjölet deraf utgör också en utomordentligt billig, helsosam och närande föda för menniskor. Majsen och hafren innehålla mera fett, än andra sädesslag. De flesta tycka i början mycket om majsgröt och andra rätter af detta slags korn; men man ledsnar snart dervid, ty det har ett slags sötaktig, fadd smak, som förefaller mer och mer äcklig.
I Amerika och de sydeuropeiska länder der majsmjöl dagligen brukas till gröt, puddingar, pannkakor m. m., försöker man hjelpa detta genom att tillsätta t. ex. finrifven, skarp ost, bittra kryddor, köttsoppa, steksås eller dylikt, som kan förtaga majsens äckliga smak och gör den mera närande och ganska välsmaklig. Detta kan vara nyttigt att veta; majsen växer och odlas väl icke i Norden, så att det kan blifva fråga om inländskt majsmjöl till föda åt menniskor; men i missväxtår är, utan tvifvel det bästa, billigaste och säkraste medel mot hungersnöd, att införa majs från Amerika.
Visst är det så, att majsmjöl mindre lämpar sig till brödbakning ensamt, än blandadt med annat mjöl; men till tunnbröd och pannkakor passar det lika förträffligt som till gröt, puddingar och andra mjölrätter, när det blott skötes och uppblandas rätt. I Italien är majsgröten som der kallas Polenta, med rifven, skarp ost, en nationalrätt eller af folket högt älskad kost, likaså omtyckt som »sötgröt« hos oss, och kanske med mera skäl.
I missväxtår får man ej heller vara så noga med huru brödet smakar, när det blott är tillräckligt närande. Det blir då icke fråga om hvad slags mjöl man skall begagna, utan blott att »dryga ut» det man kan få. Som tillökning till bröd- och grötmjöl, har man hittills mest brukat benmjöl, ängssyra, furubark, almbark, halm, agnar, islandsmossa, hafstång, m. m.
På samma vis kunde man bruka de flesta unga växter (och skott deraf), sådana nämligen som klöfver, ängskål, luzern, ärter m. fl., som i början icke äro träaktiga eller hafva många grofva fibrer, men som deremot äro rika på lättlösliga och lättsmälta ämnen.
Potatis är ett ypperligt ökningsmedel för råg- och hvetebröd, som länge håller sig friskt när det är bakadt med potatis. Men morötter, kål, rofvor, kålrötter och flera andra slags rötter och grönsaker, göra mera nytta, spisade för sig sjelfva eller tillsammans med kött och fisk, än blandade i bröd.
Något som man hittills alltför litet i hårda år har påaktat, är skogssvampen, ett af de helsosammaste och mest närande af ur växtriket hämtade födoämnen, som till och med närmar sig köttet både i näringsvärde och deri, att det innehåller flyktiga beståndsdelar som gifva smak åt och öfvergå i den mat hvarmed de sammankokas. Alltifrån äldsta tider har svamp utgjort en kraftig föda för den fattige och en läckerhet för rike mans bord.
I Spanien, Italien, Frankrike, Böhmen, Polen, Ryssland, Ungern, vidsträckta trakter i Asien, och till någon del äfven i Tyskland och Österrike, insamlar landtfolket svamp, hvaraf de hafva en god inkomst genom att till städerna försälja hvad de ej sjelfva förbruka, hvarjemte de, under vissa årstider, utan att deras arbetskraft dervid lider det minsta, till en stor del lefva af svamp. Man har också funnit att svamp, för barn och uppväxande ungdom, är en helsosam och kraftig föda.
I de nordiska länderna ätes icke svamp af allmogen, men deraf införes ej heller så mycket från. utlandet, utan några få inhemska fabrikanter bereda en del svamp, som troligtvis säljes såsom utländsk vara.
När man ser i hvilket öfverflöd, särdeles under våtår, eller vid våta vårar, svampen växer upp öfverallt i landet, utan att förtäras annat än af boskap eller vilda djur, finner man lätt hvilken förlust det är att dessa födoämnen icke komma menniskan till mera direkt nytta. Det påstås, att nationalvälmågan i Sverige hvarje år betydligt lider deraf, att svampen icke tillvaratages.
En del svamparter äro emellertid giftiga och skadliga för helsan, ja, till och med lifsfarliga. Skogssvampen kan derföre icke begagnas utan att alla dess arter äro för folket väl bekanta, och det har man nu utsigt till att de kunna blifva, sedan J. W. Smitts stora plansch öfver giftiga och ätbara svampar, genom utdelning till folkskolorna, blifvit spridd öfver hela landet, såväl i Norge som i Sverige.
Det är ganska vanligt att allmogen föraktar allt hvad den icke närmare känner till, och icke bryr sig om det som är både godt och gagneligt, blott emedan det ej »brukas så» i bygden. Sålunda hör man ofta grönsaker kallas »gräs», »ko- och svinmat» o. s. v. Sådant tal är oförståndigt.
Det är icke nog med att de flesta trädgårdsväxter gifva en likaså kraftig näring, som köttet, t. ex. bönor och ärter, men de flesta, ja, äfven de obetydligaste, äro också mycket helsosamma, när de ständigt förtäras. lycklig må man derföre prisa den, som har en trädgård, antingen det är i staden eller på landet, och som förstår och har lust att sköta den så, att han får grönsaker och rotfrukter till sin och de sinas dagliga näring,
Den som icke har försökt det, förstår icke lätt, huru mycken nytta man har, äfven af en ringa mängd sådana födoämnen, huru mycken annan mat, som derigenom sparas, och huru gagnelig för alla menniskor den förändring och omvexling är, som man derigenom kan åstadkomma i sin vanliga matlagning.
Också bör hvar och en, som kan, göra sig all möda för att till dagligt bruk skaffa sig grönsaker och rotfrukter, såsom kål, rofvor, kålrötter, morötter, bönor, rödlök, purjo- eller gräslök, o. s. v. Har man blott en gång, fått smak derpå och lärt sig inse nyttan deraf, så vill man sedan aldrig undvara dessa saker. Det är också det egna med dylika födoämnen, att det nästan icke är någon del deraf som ej duger att äta, och det som vanligen bortskäres deraf och bortkastas, nämligen den yttre delen och spetsen af de flesta rotfrukter, är oftast det kraftigaste och bästa. Det är derföre vanligtvis vida bättre och sparsammare, att väl tvätta och borsta rötterna rena, än att skala dem.
Det är ännu en erfarenhet, som här är stället att omnämna, och det är den, som stadgats i andra länder, att nämligen intet slags jordbruk är så nyttigt och lönande, som att odla ett stycke jord till trädgård. På så sätt kan man ofta, genom klok skötsel af några få jordstrimlor eller »sängar», ja, af ett enda fruktträd, få lika stor vinst, som af ett helt tunnland jord, vid vanligt jordbruk.
De utställningar af trädgårdsalster, som på senare år varit att se i de nordiska länderna, hafva också bevisat och bevittnat, att det är ganska få trakter, den högsta norden icke ens undantagen, der icke trädgårdsodling med fördel kan drifvas.
Kaffet måste också räknas med bland dagliga födoämnen; åtminstone hör det i de flesta delar af landet dertill. Man har ofta fördömt det, som en öfverflödsvara, icke ledande till annat än att förstöra penningar, som kunde med större fördel användas till annan föda. På många ställen, och i synnerhet i städerna, är det väl så, att qvinnorna till sin egen skada, förstöra för mycket af både tid och penningar på kaffe och kaffekalas; men derföre får man ej fördömma det måttliga bruket af kaffe. Man får också medgifva att det är vida bättre att dricka kaffe till sqvallret, än att dricka sig pirum af vin och sirapsbränvin, som man gjorde i fordna dagar, eller af finkel och alla slags hoprörda, så kallade viner, som väl ännu här och der sker i vår tid. Det är en egenhet hos kaffet (och man säger detsamma om té och chokolad) att det innehåller vissa beståndsdelar, som utan att egentligen vara närande, märkligt nog äro lämpade att göra ämnesvexlingen eller omsättningen i kroppen långsammare, i synnerhet i vissa riktningar, och derigenom minska behofvet af annan föda. Af denna orsak kunna ofvannämnda drycker liksom upphjelpa bristen på kött eller djurisk föda, isynnerhet för personer, som föra ett stillasittande lefnadssätt, eller ett, som icke fordrar mycken rörelse eller strängt kroppsarbete; likaså för äldre personer. För barn ar kaffet deremot icke nyttigt.
Om vi skulle gifva råd och reglor för bruket af kaffe, så skulle vi säga att den arbetare eller bondeman, som lefver af tungt och hårdt arbete, och som icke förtjenar mera än den föda han behöfver för att uppehålla helsa och krafter, gör, för sin egen skull, bättre i att köpa mat i stället för kaffe. Ty enhvar må väl förstå, att den som lefver blott af kaffe, smör och bröd, icke får sådana krafter eller kan utföra samma arbete, som den hvars kost är kraftig köttmat o. d. Men gamla personer, qvinnor och sådana, som icke hafva strängt arbete men små inkomster, kunna med fördel använda någon del af dessa, till kaffe. Brödet, och ännu mera smöret till brödet, och sockret till kaffet, bilda tillsammans en ganska närande föda, som dock icke kan sättas framför, eller ens i bredd med kött och grönsaker. Men så mycken nytta har man af bruket af kaffe, att den, som dricker det, behöfver mindre mängd af annan föda, och ingen, om icke den som alldeles afskyr kaffe, lärer neka att det stärker, lifvar och muntrar, när det är godt och väl kokadt.
Enhvar kan inse att det icke är detsamma huru kaffet kokas och tillagas. Skall det vara någon kraft och nytta deri, bör det brännas jemnt ljusbrunt, förvaras på täta, väl korkade flaskor eller glasburkar, malas temligen fint, Åtminstone så pass fint, som grofmalet snus, och blott koka så länge tills det sjunker. Är kaffet riktigt brändt, så luktar det icke svedt, utan har en egen frisk och god lukt. Men såsom kaffet vanligen behandlas, är det deremot nästan utan allt värde. Genom att bränna det mörkt, nästan svart, blir det till kol, och alla närande och lifvande beståndsdelar gå bort i rök och os; den ringa närande kraft, som återstår, går sedan bort i ånga under den långvariga kokningen, som blott är alltför vanlig, Man måste iakttaga måtta med allting, och äfvenså med kaffe. En eller två koppar godt kaffe, är fullkomligt nog till ett mål, och mycket bättre än 4 eller 5 koppar klent och dåligt. Många qvinnor skada både sin helsa och sin matsmältning genom den mängd sådan varm, svag dryck, som de förtära.
Té och chokolad äro sällsynta saker hos menige man och allmogen; men här bör dock nämnas, att ehuru de likna hvarandra i nytta och verkningar, är dock chokoladen den mest närande af dem alla, och kaffe är för den fattiga nyttigare än té. På engelska fartyg har man börjat införa chokolad i stället för det bränvin, besättningen förr brukat få.
Socker, som man också fordom har talat mycket illa om, är likaså nyttigt som nödvändigt, och en ren välsignelse bland födoämnen.
Sirap, är också ett helsosamt, godt och billigt medel att åstadkomma omvexling i matlagningen, när den blott är någorlunda renad; detsamma gäller om simplare slag af socker. Man skall kanske mot sockrets bruk göra den invändning att det finnes många menniskor som lefva godt i all sin tid utan att ens smaka socker. Sannt nog; men då förtära de så mycket mera mjölk, mesost, morötter, bär, frukter, öl eller andra födoämnen, som innehålla mer eller mindre socker, utan att de veta det, eller tänka derpå.
Saltet är den smakligaste kryddan vid all matlagning och är nödvändigt för den rätta och helsosamma blandningen af kroppens safter, och derigenom också för vår näring och vårt lif. Saltet utgör öfver hälften af de fasta beståndsdelarne i blodet och i allt som utrensas ur kroppen, såsom svett, tårar, urin o. s. v.
En annan fråga är om det är sparsamt att nyttja mycken »saltmat», ty den ökar starkt omsättningen i kroppen.
Saltet är emellertid ett oumbärligt ämne, som alltid i stor mängd afföres från kroppen; denna förlust, som gör blodet fattigare på salt, måste ersättas, om den ej skall verka skadligt på blodblandningen och på kroppens helsa. Men vägen till blodet går genom matsmältningen, och denna fordrar att de beståndsdelar, som äro nödvändiga för andhämtningen och for kroppens näring, skola finnas i maten. Således också saltet. Det gör blodet bättre passande för kroppens näring och bringar ordning i afsöndringarne, samt förebygger och aflägsnar derigenom en nedtryckt sinnesstämning. Detta bevisar, hvad här oftare är omhandladt, att det är kockens och matlagningens uppgift att välja och tillaga de födoämnen, som skola förtäras, så att de blifva mest närande och bäst passande att ersätta kroppens förluster och fylla dess behof.
Det är icke blott menniskor och djur, men också vissa växter, som behöfva salt till sin näring. Der saltet felas, vantrifves både kropp och lif. Vi få sålunda också en hel del salt med de ämnen af djur och växter, som vi förtära.
Behofvet af salt är olika och rättar sig efter det lefnadssätt en enskild person eller ett helt folk förer, samt efter väderleksförhållanden. Ju mera salt födoämnena i sig sjelfva innehålla, desto mindre behöfva de saltas och desto mindre smak för salt har man också. Följaktligen finnes det menniskor, som behöfva mycket salt och andra, som icke behöfva så mycket. Folket i fjällbygderna och i det inre af landet förtär en mängd saltmat, medan kustboerna på många ställen synas hafva nog af det salt hafsvattnet afsatt i fisken, som utgör deras dagliga föda. Dock ar det icke omöjligt att i kustbygderna salt också genom andedrägten och huden intränger i kroppen. I sådana trakter vill folket icke veta af salt mat, utan man äter fisken hellre litet skämd, än man vill salta den. Det samma upprepas i stort i länderna omkring norra Ishafvet: Samojeder och flera andra folkslag i nordliga Sibirien nyttja icke salt till maten, oaktadt ryska regeringen der låter samla det i stora magasiner. På Island lär man ej heller begagna mycket salt; deremot ätes det med förtjusning, och som en läckerhet, i det inre af Afrika.
Peppar, senap och ättika böra också nämnas som nyttiga, icke emedan de egentligen äro närande, men derföre att kroppen på åtskilliga sätt behöfver dem. De bidraga också till omvexlande smak på maten, och sätta magen i stånd att bättre smälta densamma.
De flesta mogna bär och frukter, såväl de vildt växande, som de odlade, de safter och det vin som deraf kan tillagas, äro i allmänhet mycket gagneliga för helsan, välsmakande och nyttiga vid matlagning.