Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Några sorter Deg til bakelser och pastejer
| ← Beskrifning på Saucer |
|
Huru Smör skal klaras som skal bli tjenligt til bakelse → |
Några sorter deg til Bakelser och Pastejer.
Utom det slaget som hör til pastejer och inbakningar, wore det et lyckligt hushålls mode både för magen och smörbyttan, om all slags bakelse både smörkokad och ugns gräddad kunde undwikas i köket; ty själfwe Herrar Medici måste ju medgifwa, at ingen mera hård och dödande spis gifwes för magen, och hwar klok hushållerska intygar, at ingen rätt gör djupare gropar i den dyrbara smörbyttan, än bakelse fatet. Få wi icke lof at medgifwa, allenast wi bruke förnuftet, at wi handle som dårar emot wår helsa, wåra lif, wår cassa och wår sinnes ro, när wi endast för ögonens begärelse, öfwerskrida Naturens, den öma wälgörande naturens lagar. Men sedan wi underkastadt oss wanans tyranniska wälde, bäre wi, oaktadt det känbara straffet, med nöje des bojor ända i dödens kalla famn. Inbakningar af gröfre deg hafwa deremot stor nytta med sig, i synner het när det kommer an på gamla kalkoner, tjädrar, renstekar och dylikt; den inneslutne lifnärings saften hjälper då til at göra köttet mört och mustigt; dertil har konsten påfunnit åtskilliga slags degar, af hwilka några här antecknas, äfwen smördegar, emedan man annars ej dristar utgifwa denna för kokbok.
N:o 1. Hård Pastej deg.
Af hwete mellasickt, göres en hög på bakbordet med et djupt hål midt i, hwari slås et qwarter eller något mer wälkokadt watten med litet salt. Detta röres med en träsked så länge det är hett; men sedan med händerna arbetas på bordet til en smidig deg så wäl, at han begynner skina som smör, hwari hela konsten består, så framt han icke skall spricka i ugnen; han få ej heller wara för hård, om baket skall gå lyckligt. Denna deg passar til alt slags åldrigt kött, och kan stå utan skada twå a tre timar i ugnen, när så påfordrar.
N:o 2. En annan slags deg, som duger at äta.
Dertil göres mjölhögen på bordet af godt hwetemjöl med et hål i. På elden slår då kokande watten med så stort stycke smör i, som man wil hafwa degen stor til; när det är wäl smält lyftas pannan af, och det upflutna smöret skummas med en flat slef i mjöl gropen, så länge något är igen; om litet watten följer med skadar det icke, allenast degen blandas och arbetas så, at smöret delar sig til hela degen. Ju bättre och längre han arbetast, desto segare och förmånligare blir han. Af sådana degar kan göras hwad slags zirater af foglar, kransar med mer, som man behagar sätta utanpå pastejen, och bestryka med ägg om de skola hafwa anseende.
N:o 3. Et annat slag til fina Pastejer.
Til en mark godt hwetemjöl tages en half mark smör, hwarur saltet är twättadt, och sedan det är wäl inarbetadt med mjölet, göres en grop i degenm, hwari slås tre ägg som arbetas in i degen, under påstänkning af kallt watten, litet i sänder til des han blir lagom hård, hwarefter han arbetas til des han blir helt seg. Nyttjas sedan til små pastejer af fina Ragouts, kycklingar, kramsfoglar med mera. Behagas at bruka honom til små tårtor, former med fyllning och dylikt, tages stålqwarns mjöl dertil. Han har den egenskapen at han icke är så hårdsmält som annan smördeg.
N:o 4. Smördeg som ej skadas af sommarwärma.
Denna handteras som den ofwanstående, allenast med den skilnaden, at fem ägg wispas tilhopa med et glas win, som litet efter hand slås i deg-gropen, med försigtigt, emedan mjölet icke får ökas; skulle degen willa synas blifwa för lös til bakelse, lämnas häldre, något af winet. Af denna kan bakas små formar, Tourteletter och dylikt den hetaste sommar dag, och misslyckas aldrig. Samma mått, en mark mjöl och en half dito smör, tages äfwen til denna.
N:o 5. Tårt Deg.
Mjölet rättas efter degens storlek; deraf göres en hög på bakbordet med en grop midt uti, i hwilken slås et ägg och som et hönsägg urtwättadt smör. Detta arbetas tilhopa med en träsked i gropen, och så mycket watten klitet i sänder, til des man får så står deg som åstundas, hwilken då ej bör wara hårdare, än han kan klappas och slås med handen tils han blir fullkomligt seg. Man wäger då degen i et tunnt kläde och låter honom ligga orörd et par timar. Imedlertid wäger man smöret en fjerndel mindre än degen, som då twättas i flera watten, at saltet är aldeles borta. När degen legat sin tid, beströs bakbordet med mjöl, degen mjölas och kaflas ut, så at kaflen ej fastnar wid; smöret, som är förut så wäl klappadt imellan en ren handduk, at ingen wattendroppa är qwar, bredes ut på halfwa kakan, det andra wikes öfwer, äfwen bräddarne mjölströs, at smöret ej slipper ut när kakan kommer på med kors-klappningen; degen utkaflas då så tunn han kan blifwa, under strös mjöl, wikes åter tilsammans, klappas och kaflas, något mindre tunnt ut; ännu lägges hand twå gånger ihop, och utkaflas mindre tunn hwar gång, nämnligen på widden; sist tager man stycken häraf til större och mindre tårtor; äfwen til öfwerdrag på fina Pastejer. Någre bruka slå et glas bränwin i degen, men det är befunnet göra mera skada än gagn. Den påminnelsen är nödig för en kokerska, at smöret är är wäl kallt innan det kommer til degen, om han skall häfwa sig och bli bladig; ty är bäst den warma tiden, at det får stå öfwer natten i källaren, wigten kan ändå passas sedan det blifwit tort i klädet. Man kan och i kallt rum bewara degen några dagar, då han blir nästan bättre. Åtminstone är nödigt at pastej deg hwilar sig en half dag, innan han brukas.
At gå widare med kokta Smör-bakelser och dylikt är emot öfwertygelsen, behöfs ej heller Copior när mångfaldiga Original äro at tilgå. Dock kan man ej underlåta, at gifwa mindre kunniga kokerskor en liten underrättelse, huru de böra skira sit smör, om det skall bli en tjänlig bakugn för deras degar.
En mindre kunnig kan såsom owan wid detta slags bak, på en gång förlora flere marker smör, utan at få minsta nytta der af.