Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Beskrifning på Saucer
| ← Några Rätter af ägg |
|
Några sorter Deg til bakelser och pastejer → |
Beskrifning på allehanda saucer som kunna passa til Fisk och Kött, med mera.
En Spansk sauce.
Et glas Franskt win, et dito bouillon och et skedblad soya om hon fins, slås i en panna tillika med en liten knippa persilja, en purjolök, et lagerblad, et par hela neglikor och en sillerirot. Detta kokas tilsamman en stund, silas up och, sedan det är tilökt med några hela pepparkon och en hårdkokad äggegula, fint hackad, kokas åter up med lagom salt, och kan nyttjas til sauce på kötträtter.
En Turkisk sauce.
Et glas win, lika mycket bouillon, tre skifwor af en skalad citron, en liten knippa persilja, en purjolök, et lagerblad, en skalad sillerirot och et par neglikor, ställas på sakta eld at kokas, til dess det blifwer lagom til en sauce silas då up, men kokas åter igen med en hårdkokad äggegula, fint hackad, och några pepparkorn, dock hastigt, så är hon färdig til hwad som behagas.
En Tysk sauce.
Et skedblad soya och så mycket god bouillon, som fordras til en lagom sauce, något drygare för inkokningen skull, förwälld och fint hackad persilja, twänne kokat och sönderskurna hönslefrar, twänne benade och afsköljde anjovisar, samt et skedblad capris, wäl fint tillsammanshackade, godt smör som et haflt ägg några pepparkorn, litet salt och en bit såcker. Detta kokas wäl tilsammans i en liten panna på sakta eld til lagom sauce, silas, kokas up på nytt, och passar i synnerhet öfwer kokat höns.
En Engelsk sauce.
Twå hårdkokta äggegulor och et skedblad capris hackas tilsammans, läggas i en liten panna med lagom bouillon, hela pepparkorn, mjölkblandadt smör som et halft höns ägg, och litet salt; detta kokar tilsammans, och när det blir lagom simmigt, kan det nyttjas på hwilken kötträtt som hälst.
En Italiensk sauce.
Man slår twå skedblad af finaste matolja i en liten panna, tillika med några fint hackade champignoner, et par persiljeqwistar, en purjolök, et lagerblad, twå neglikor, några pepparkorn, samt et par njupor hwetemjöl; pannan ställes på sakta eld, at under jämn rörning taga hetta åt sig; et glas win, lika mycket bouillon och et skedblad soya slår dertil under wispningen; detta kokar tilsammans en half time, silas och kokar på nytt up med en bit såcker och lagom salt.
På det at denna enfaldiga bok ej aldeles måtte förkastas, äro desse saucer och litet af annan granlåt anförde. Nu til det alfwarsamma på gamla swenska wiset.
Sauce på grillerad Bringa.
Ur oliver så mycket man sjelf behagar, tages stenarne; desse blandas med et skedblad capris, och hackas något groft, läggas i en wäl förtennt panna med lagom bouillon som är stark, et skedblad soya, en bit inmjöladt smör och en liten bit såcker; när saucen kokat så länge at den är smidig, slås den öfwer bringan.
Brun Capris-sauce på Kött.
Smör och mjöl brynas i en panna, stark bouillon wispas dertil så mycket som behöfwes til saucen, et par benade sköljde anjovisar och et skedblad capris hackas tilsammans, som lägges dertil, tillika med en bit såcker och salt; när saucen kokat at hon är simmig, tages hon af elden och nyttjas til hwad man behagar. Den som tål och älskar lök, kan nytta en skårrad i alla köttsaucer, men den tages bort, sedan saucen är färdig.
Sauce på förlorade ägg.
Mjölblandadat smör, tre hårda fint hackade äggegulor, tillika med en anjovis. Et ölglas med god bouillon, ättika, såcker och salt efter smak, kokar til des det blir simmigt och slås öfwer ägg, som äro förlorade i kokadt watten.
En melerad Sauce.
Något plåckad persilja, et skedblad capris och en rödlök som förut är skårrad och genomstekt i smör, hackas fint och ställes på sakta eld i en liten panna med et qwarter bouillon, et nycke mjölblandadt smör, en liten bit såcker och lagom salt; när det kokat en stund tages löken bort, och tre wispade äggegulor slås dertil, under stark wispning öfwer elden, men icke så länge at det får koka. Skulle saucen blifwa för tjock, spädes mer bouillon til. Om en kokerska wil göra skäl för namnet, bör hon i allting iakttaga det lagoma, i synnerhet fordra saucer en lagom tillsyn, om de icke skola blifwa för tunna eller för tjocka, hwilket ofta borttager smaken på en rätt.
Krusbärs sauce.
En hand full torra krusbär kokas i watten tillika med et godt skedblad sirap; när de äro sönderkokta, silas och kramas spadet ifrån bären. En liten panna ställes på elden med litet smör och mjöl at brynas, bärsoppan wispas dertil och kokar til dess hon blir simmig; smaken utröner om mera sött eller salt fordras, som då lägges til, innan hon lyftes af elden. Denna sauce är i synnerhet god til stekt fisk eller upstekt kött. Kokas bären i bouillon i stället för watten, blir saucen så mycket bättre, dock passar watten, när ej annat är at tilgå. Men det förbehålles i förhand, at bären äro torkade mogna. Som omogna göra de mer skada, än gagn i matlagningen, när de äro torkade.
Kirsbärs sauce.
Et par händer fulla torra kirsbärs, förwällas en stund i upkokadt watten. Imedlertid brynes smör och mjölk i en liten panna, upkokad bouillong wispas dertil efter så mycket sauce man wil hafwa, bären silas up och läggas i bouillongen med sött efter smak, och koka så länge til des de äro swälde. På grilleradt kött eller renstek är denna sauce tjänligast.
Sauce til stekt sill.
Et stycke inmjöladt smör, ättika så mycket som hinner til sauce, och sirap efter smak kokas tilsammans en liten stund i en ler- eller wäl förtent koppar-panna, och slås öfwer silen. Af denna sauce får hon friskare smak än af alla andra granlåter; den som älskar lök kan lägga den härtil, men ifrån det bruket at öpna henne i ryggen wil man råda, ty fettet rinner i elden och lemnar et tort kött.
En god sauce til Ostkaka.
Et halfstop söt grädda, et stycke färskt smör, et halft skedblad stött canel och et stycke såcker, ställes på elden at koka; fyra äggegulor wispas mycket wäl; när mjölken lyftes af elden, wispas desse til, sättes åter dit igen, och wispas til des hon tjocknar, tages då af och wispas til des hon swalnar litet, då hon serweras til kakan.
Sauce på Kräftor.
Den som wil äta kräftköttet i sin rätta smak, fastän det är stufwadt, gör på följande sätt: et glas win, et stycke färskt smör, et stycke såcker och litet fint stött såckerskårpa, men ganska litet, ty saucen får icke blifwa tjock, samt litet stött muskottblomma och peppar, ställes i en castrull på elden at koka wäl up, afwispas med et halft qwarter söt grädda, och tages sedan af elden. Då har man afskalade kräftstjertar, klor och det gula som sitter i skalet, hwilket lägges i saucen, röres wäl om öfwer elden, til des det blir hett, och serveras. På detta sätt behåller köttet sin fina smak, som annars blandar sig med saucen. Den som behagar den röda färgen kan härtil nyttja kräftsmör istället för annat, allenast det icke är härskt, som gärna händer när det icke tillagas samma dag, det tiden icke altid tillåter. Den som behagar försöka samma sätt med hummer, skall ej finna sig illa derwid, men då måste det wara rena köttet, som i litet watten förut kokat saltet ifrån sig.
Win-sauce.
Et qwarter win utspädes med et halft qwarter watten, och sedan det upkokat med et stycke såcker och litet stött muskotblomma, afwispas det med tre wäl wispade äggegulor at det icke skär sig. Denna sauce passar til puddingar och kakor, kan äfwen kokas i stället för win, med hwad slags bärsaft man behagar.
Anjovis-sauce på gädda.
Tre Anjovisar twättas wäl ifrån saltet, stötas sedan i en mortel, och silas up med litet fiskspad, lägges i en liten panna med så mycket sauce som fordras af spadet, jämte et godt stycke smör litet inmjöladt. Detta kokar tils saucen är simmig, och serveras med gäddan.
Sauce på Aborrar, som icke äro aldeles färska.
Sådana duga aldrig til waten-sauce, men kunna förbättras til smaken, då man tillika med fisk-saucen, som beredes i en liten panna, lägger et par skifwor fint skuren citron, en bit såcker, en god del hackad persilja och smöret något inmjöladt. När detta kokat så länge at saucen är simmig, sätter hon en behaglig smak på fisken.
Pepparrot til Braxen.
När hon är rifwen, afsköljes hon med litet watten som kramas wäl bort; i stället blandas hon up med söt grädda och et skedblad stött såcker i en spilkum. När hon är wäl blandad, slås så mycket ättika til som smaken fordrar, då hon gör en behaglig smak på lös fisk.
Pepparrots sauce til Gädda.
När hjon är rifwen, upblandas hon med en thesked rifwet såcker, hwarmed hon ligger en stund, och sedan nedröres i skirdt smör, ty om hon kokar i smöret får hon icke så behaglig smak.