Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Sallater
| ← A la Glace |
|
Bihang → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Sallater.
N:o 545. Grön Sallat.
Laktuk och krasse, hälften af hwardera, rensas och sköljas wäl; hwartill göres en sås af 2 à 3 hårdkokta ägg-gulor, som sönderkramas, lika många skedblad fin matolja, lika mycket ättika, samt stött starkpeppar och salt efter smak, äfwen ett theskedblad socker, om så behagas, hwarefter den anrättas på sin assiette och garneras med fint hackade rödbetor. — På samma sätt tillredes hufwudsallat, då den först skrädes, sköljes och skäres i klyftor.
N:o 546. Inlagd Indiansk Krassknopp.
Krassknoppen rensas och sköljes; lägges sedan på rent linne, att wattnet må wäl afrinna, hwarefter man häller den i en stenburk eller kruka, och slår öfwer den kokhet winättika. Burken betäckes genast med en fyrdubbel handduk, hwaröfwer sättes en stentallrik. När krassknoppen blifwit kall, förwaras den i glasburk.
N:o 547. Inlagd Lök.
Hwit, små spansk lök rensas; i ena ändan insättes en kryddneglika; löken lägges sedan i stark sallake, hwarest den blifwer liggande ett dygn, hwarefter laken afsilas. Klar hwit ättika (helst gjord af honing: se Bihanget), uppkokas tillika med några kryddpepparkorn, hwaruti löken lägges att friskt uppkoka; sedan slås alltsammans i en kruka och täppes wäl med en fyrdubbel handduk, hwaruppå sättes en tallrik. Dagen derpå afsilas ättikan; löken plockas i en glasburk och öfwerhälles med okokt ättika, samt öfwerbindes och förwaras.
N:o 548. Färsk Gurk-Sallat, eller så kallade Präss-Gurkor.
Färska Gurkor skalas och skäras i tunna skifwor, samt beströs med litet fint salt, hwarefter de anrättas på sin assiette och garneras med fin hackad persilja. När de skola serveras, afhälles den deruppå stadnade laken, och gurkorna beströs med fin stött starkpeppar, ett par matskedblad fin matolja och lika mycket winättika.
N:o 549. Att insalta Präss-Gurkor.
Gurkorna skalas och skäras som de föregående, samt inläggas hwarftals med tillräckligt fint salt uti en glasburk, hwilken förwaras i kallt rum. Då deraf skall nyttjas, sköljas de i friskt watten, och tillagas på samma sätt som de förra.
N:o 550. Små Ättiks-Gurkor.
Gurkor, medan de ännu äro små, afskäras så, att en del af stjelken qwarsitter wid hwarje gurka, samt sköljas wäl i kallt watten, hwarefter de beströs med litet fint salt, hwarmed de få ligga tills dagen derpå. Då nedläggas de hwarftals i en stenburk, och mellan hwarje hwarf strös några pepparkorn, en nypa muskottblomma, 5 à 6 neglikor, ett par lagerbärsblad och ett theskedblad i små tärningar skuren pepparrot; hwarefter så mycket god ättika uppkokas, att den kan skyla gurkorna, hwilken, så het den är, slås öfwer dem; hwarefter burken genast betäckes med en fyrdubbel handduk, och deröfwer en tallrik. När de wäl kallnat, kunna de tillika med ättikan hällas i en glasburk; men öfwerst i burken lägges ett hwarf Indiansk krassknopp (se N:o 546) om den finnes, men i brist deraf, litet smått skuren pepparrot. Burken öfwerbindes och nedsättes i källare att förwaras tills sommarwärmen är förbi.
N:o 551. Salt-Gurkor.
Af körsbärs-, swarta winbärs-, windrufs- och ek-blader, tages lika mycket af hwarje sort, hwaraf ett tjockt hwarf lägges i bottnen på en ekbytta af en fjerdings storlek, samt deröfwer ett hwarf gröna, omogna, friska gurkor, och deröfwer ett hwarf smått skuren pepparrot, samt sist ett hwarf dillkronor, tillika med en nypa stött alun. Nu fortfares i samma ordning med blader, gurkor, pepparrot m. m. tills byttan är inemot full. Emedlertid tages 3 marker fint salt, hwarpå hälles så mycket friskt watten, att det kan stå öfwer gurkorna. När saltet är wäl smält, slås denna lake på gurkorna i byttan, som öfwertäckes med en botten som går ned deri; sålunda få de stå i fyra dagar att jäsa, hwarefter ofwanpå bottnen lägges som präss, en 3 markers sten. Sättes byttan nu ner i källaren, kunna gurkorna på detta sätt förwaras året igenom.
N:o 552. Inlagda Rödbetor.
Stora rödbetor läggas i heta askmöljan, hwarmed de äfwen wäl öfwertäckas, och blifwa sålunda liggande 3 à 4 timmar; då efterses om de äro lösa ända igenom, i hwilket fall rödbetorna skalas och skäras i tunna skifwor samt nedläggas i en burk; derefter öfwerströs de med fin skuren pepparrot, och sedan hälles sä mycket ättika derpå, att den står öfwer rödbetorna. Dessa kunna nyttjas så wäl ensamna till sallat, som att garnera sallater och åtskilliga andra rätter.
N:o 553. Blandad Sallat.
Inlagd lök och saltgurkor skäras i tärningar, blandas med litet Indiansk krassknopp och uppläggas på sin assiette samt garneras med i smärre bitar skurna inlagda rödbetor; derpå hålles 1 à 2 skedblad lökättika och lika mycket rödbets-ättika.
N:o 554. Syltade Gurkor.
Friska, stora, fullwuxna men omogna gurkor skalas och skäras på längden midt i tu, samt kärnorna urtagas; sedan läggas de i friskt watten, hwari de blifwa liggande ett dygn; derefter upptagas de, aftorkas med linne samt späckas med neglikor och sönderbruten canel. Nu läggas de i kokande watten, att koka tills de börja blifwa klara: då upptagas de och läggas på rent linne, att wattnet får urdragas dem. Emedlerlid kokas en lag af en jungfru winättika till hwart skålpund socker eller sockersirap; sedan nedläggas gurkorna i ett stenkärl och lagen hälles warm derpå. Ett par dagar derefter afhälles lagen och hopkokas, tills den blir så tjock att den trådar sig mellan fingrarna. Skulle det icke wara nog lag att skyla gurkorna, så ökes den med mera socker och ättika, hwarmed den åter kokar, samt hälles sedan warm tillbaka på gurkorna. Om lagen efter en à twå weckor blifwit tunnare, hopkokas den åter på ofwanstående sätt och hälles kall på gurkorna, som då böra wara nerlagda i den burk, hwari de skola förwaras.
N:o 555. Syltade Meloner.
Härtill tagas fullwuxna men omogna meloner, hwarföre de meloner kunna begagnas, som wexa så sent på hösten att de ej hinna mogna. Dessa skalas, och, om de äro stora, skäras de i klyftor, eljest blott midt i tu, hwarefter kärnorna bortskrapas med en sked, och melonerna läggas i friskt watten, hwarest de blifwa liggande till nästa dag. Då upptagas de, och wattnet aftorkas med ett rent linne, samt späckas med neglikor och i strimlor bruten canel, hwarefter de läggas i kokande watten att förwällas, och uppläggas på rent linne. Nu kokas en sirap af trefjerdedels skålpund socker, litet watten, och en jungfru winättika till hwart skålpund förwälld melon; när denna sirap något kokat och är wäl skummad, ilägges melonerna att smått koka tills de börja blifwa klara: då uppläggas de på ett fat att swalna; men sirapen får koka till dess den blir någorlunda simmig. Emedlertid nedläggas melonerna i en burk, och när sirapen är kall, hälles den öfwer dem.
N:o 556. Gula plommon till Sallat.
Plommonen läggas i kokhett watten: när skinnet då lossnar, afflås det; dertill wägas plommonen och läggas i en stenburk. Nu kokas en lag af ett skålpund fin sockersirap, en jungfru winättika, en nypa muskottblomma, 5 à 6 kryddneglikor och ett matskedblad franskt bränwin, till hwart skålpund plommon: denna lag hälles het på plommonen, burken betäckes först med en fyrdubbel handduk, deruppå en tallrik, hwarmed den får stå tills nästa dag, då burken blott öfwerbindes med papper och förwaras i kallt rum.
N:o 557. Krikon eller röda Plommon i Ättika.
Till 5 qwarter winättika tages 6 skålpund socker, 3 qwarter watten, några neglikor och litet canel, hwilket alltsammans öfwer sagta eld och under flitig skumning kokas en timma. Emedlertid piggas röda plommon eller krikon med en nål, och nedläggas i en stor postlinsburk, i hwilken den kokheta sockerlagen slås öfwer krikonen, som härmed få stå i tre dygn, hwarefter de warsamt uppläggas på ett stendurkslag, att saften får wäl afrinna, som då uppkokas och skummas. Sedan läggas plommonen deruti att få ett uppkok, hwarefter de genast uppslås på durkslag; men saften slås tillbaka i syltkitteln att koka en halv timma, hwarunder den skummas wäl; sedan iläggas krikonen, hwarefter syltet genast upphälles och förwaras. Efter fjorton dagars tid är det färdigt att nyttjas.
N:o 558. Stufwade Stickelbär.
När stickelbären äro halfwuxna, äro de bäst härtill. Då de äro afplockade, bortrensas blomman och stjelken, hwarefter bären läggas i ett durkslag och öfwerhällas med hett watten; sedan kokas en sirap af socker och litet watten, hwari bären läggas tillika med litet i fina strimlor skurna citronskal, samt sättas på swag eld, att under jemn skakning uppkoka. Om bären då ej äro nog söta, öfwerströs de med fint stött socker, hwarefter de äro färdiga att anrätta; men serveras kalla.
N:o 559. Körsbär med Ättika.
Härtill tagas stora, wäl mogna, felfria, bruna körsbär, på hwilka halfwa stjelkarne afklippas, hwarefter bären mätas och läggas i glasburk, tillika med några lagerbärsblad. Till 3 halfstop rensade bär tages 1 halfstop franskt win, ett qwarter rhenskt win, ett qwarter winättika, twå skålpund socker, några pepparkorn, en bit sönderbruten canel och fyra eller fem krossade kardemummor, hwilket alltsammans uppkokas och skummas wäl. När denna lag är kall, hälles den öfwer bären i burken, som då öfwerbindes och sättes i kallt rum, att förwaras till sallat.
N:o 560. Syltade Lingon.
Wäl mogna lingon rensas och sköljas i kallt watten. Sedan kokas en tjock sirap af tre fjerdedels skålpund socker, eller raffinerad honing (se Bihanget, N:o 574), till hwart skålpund lingon, hwari bären läggas att smått koka, tills de blifwa klara; men under kokningen skummas de wäl, hwarefter de uppösas och förwaras i burkar.
N:o 561. Kokta Hjortron.
Wäl mogna hjortron rensas på det sättet, att de hårdaste läggas i ett kärl, de lösare i ett, och de grötiga i ett kärl; dessa sistnämnde sönderkramas wäl och gnidas genom en hårsigt. När all saften är på detta sätt utprässad, sättes den på elden i en sten- eller malmgryta, och de hårdaste bären iläggas att smått koka tills de kännas mjuka; då iläggas de lösare bären, och all eld drages från grytan, hwilken blifwer stående en stund på askmöljan, tills de sednare bären äfwen blifwa wäl upphettade, hwarefter bären uppösas i burkar, och, när de äro kalla, smältes wax och hälles deröfwer, att de ej må mögla.