Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda Slag af Får
| ← Allehanda slag af Kalf. |
|
Tilredning af Swin och Gris. → |
Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Allehanda Slag af Får.
At laga Får-hufwud.
När hufwudet är skildt ifrån Får eller Lamb, lägges det litet i watten at blodet får wäl dragas derutur; sedan sättes det på elden i annat watten och låter det koka til des håret låssnar, då hufwudet åter lägges i litet kalt watten och håret wäl afplåckas, samt skiöljes rent; sedan klyfwes hufwudet uti 2 delar; och kiöttet låssas nätt ifrån benen framåt nosen, så långt at den hwita hinnan kan skrädas bort som sutit intui munnen, och öronen ränsas wäl rena; den hinnan drages af som suttit omkring hiernan, hwilken sedan kramas sönder och upwärmes med litet smör, salt och peppar; uti kiöttet på hufwudet skiäres skårror, som smörges med smält smör, och beströs med rifwit bröd, hwilket är blandat med peppar, salt och hackad persilja, samt lägges sedan på halster och stekes: När det anrättas, lägges hiernan på kiött-sidan på hufwudet eller på et litet saltser[1] för sig sielf.
At förwara Får-Fötter när de ej alla kunna nyttjas färska.
När fötterna äro wäl rentwättade, kokas de på lika sätt som hufwuden och kastas i watten: sedan brytes det långa benet bort, och de skiäras midt i tu, ränsas wäl rena och läggas på et linnekläde, at wattnet drages wäl ifrån dem: sedan läggas de hwarftals in uti en rensmakande bytta och saltas emellan hwarfwen: När deraf brukas, wattnläggas de, och kunna då stufwas med morötter eller på hwad sätt som behagas.
Lamb-Fötter som ätas kalla.
Sedan håret är kokat af lamb-fötter och de äro wäl ränsade, kokas de uti watten med smör, peppar, ingefära och salt, til des de blifwa helt möra, då de skiäras i 2 delar, men så många ben som äro lösa tagas bort: lägg fötterna helt tätt tilhopa uti en stor spilkum[2] eller stenskål, med några fina strimlor af citron-skal emillan dem: koka up så mycket ätticka som man tycker kan litet stå öfwer de nedlagda fötterna, och slå 2 skiedblad deribland af spadet som fötterna förut kokat uti; lägg dertil 3 à 4 näglickor, lagerbärsblad, timjan, en hel lök med några skårror uti, och slå den upkokade ättikan på fötterna så het hon är, men sila ifrån krydderna, täck straxt kärillet wäl til med en talrick och lät stå til des det blifwer wäl kalt, då det stielpes på fatet när det anrättas. Om man wil giöra det något sirligare, kunna kokade morötter och röbetsskifwor utkrusas och läggas i botten på kiärillet, förän fötterna lägges deruti, och då tryckas de hårt tilhopa, så at det intet skingrar sig när ättickan slås derpå. På sammas sätt kan giöras af kalf-fötter, men de skiäras i små stycken och alla ben tagas bort.
Lamb-Fötter stufwade med miölk.
När fötterna äro rengiorda, kokas de helt miuka uti watten med litet salt, sedan skiäres de i tu och fräses up med något smör, murklor, lagerbärsblad, litet fint hackad lök, persilja, litet mejram, timjan, peppar, muskott, salt och litet hwetemiöl, hwilket röres wäl om: När det något tilhopa fräsit, slås derpå litet söt miölk, och då det dermed något kokat, ställes det at kalna: Giör en farce af kokat eller stekt får- eller kalf-kiött, lägg honom uti buckter på fatbrädden, och slå sedan de stufwade fötterna deruti; giör dem släta med en skied och bestryk det med smält smör; strö öfwer rifwit bröd, hwilket är blandat med rifwen ost som ej är amper, sätt det sedan en half tima i ugnen, at det får wacker färg och farcen blifwer bakad.
Lamb-Fötter med röd Sauce.
Då håren äro afkokade, fötterna ränsade, i tu skurne, och de långa benen borttagne, så fräses de uti litet smör och miölk; slå sedan något watten derpå och lät dem koka med litet salt, peppar, muskottblomma, kräftsmör, murklor, ränsade kräftstiertar och klor: om ej saucen är nog samblig af miölet, så lägges litet rifwit bröd deruti, och när fötterna äro wäl miuka, så kunna de anrättas.
Pouppeton af Lamb-Fötter med röd Sauce.
Giör en ordinaire farce af gädda, och sedan han är färdig, röres kräft-rom deribland, smörg formen rätt wäl med rått smör, och beströ honom öfwer alt, först med rifwit bröd och sedan med kräft-rommen; bestryk formen med et fingers tiocklek af farcen på bottnen och sidorna, och lägg sedan lamb-fötter deruti, som äro på samma sätt som de här nästföregående stufwade med röd sauce, då de äro blefne kalla, sedan strykes öfwer med farcen och låter dem gräddas i ugnen: När det anrättas, acktas wäl då han stielpes på fatet, at han ej går sönder.
Fricassé på Lamb-Fötter.
Sedan håret är tagit utaf lamb-fötterna, skiäres de i 2 delar och låter dem litet fräsa uti smör; sedan strös något miöl derpå, röres wäl om och slås så mycket watten der til, at det blifwer lagom sauce; lät dem då koka lyckt med litet muskottblomma, ingefära, salt, uti små strimlor skurne citron-skal, murklor, champignoner eller riskor och en hel lök, hwaruti, sedan han är skalad, skiäres några skårror: När fötterna äro wäl miuka och skola anrättas, redes saucen af med några äggegulor, ätticka, litet såcker, men ej at det deraf smakar sött, och något citron-saft; observeras at då tages den hela löken bort.
Pouppeton af Lamb-Fötter med Fricassé Sauce.
Smörg pouppetons formen wäl med smör, strö deruti litet rifwit bröd eller sönderkramade fina macron-gryn, och bestryk honom sedan i botten och på sidorna med en god tums tiocklek farce af fisk eller rått kiött: Lägg deruti lamb-fötter, hwilka äro lagade på samma sätt som de nästföregående, undantagande at de ej blifwit afredde med äggegulor, och när de äro kokade miuka, hälles något af saucen uti en castrull, och då de äro kalla, läggas de uti formen, sedan öfwertäckes med samma farce och gräddas i ugnen: När det skal anrättas, sättes castrullen på elden med den afhälda saucen och redes af med äggegulor, pouppetonen stielpes på fatet och afskiäres et låck uppå, sedan slås den afredda saucen deruti, så mycket som får rum, och låcket lägges öfwer.
Fylda Lamb-Fötter.
När håret af lamb-fötterne äro borta, kokas de miuka uti annat watten, emedlertid hackas rått kalfbris rätt fint med lika mycket ren niurtalg, och blandas up med rifwit bröd som warit blött uti söt miölk, slå dertil 2 a 3 ägg alt efter myckenheten, litet fint hackad persilja, peppar, salt, samt litet muskottblomma, och stöt det wäl tilsammans med en trästöt, så at det blifwer som en smidig farce: När fötterna blifwit miuka, skiäras de midt i tu, och då tages bort alla benen, utom det yttersta tåbenet som bör sittia qwar; sedan fylles med den giorda kalfbris farcen, och formeras hwar halfwa som en half lambfot: då alla äro således fylda, doppas de uti wispade ägg, wältras sedan uti sammanblandat hälften rifwit bröd och miöl, och sist kokas uti skirat smör til des de blifwa gulbruna: När de anrättas, så garneras de med persilja stekt i smör. På samma sätt kunna kalf-fötter tilredas.
Fylda Får-Tungor.
När håret är kokat af får-hufwuden, tagas tungorna ut och skrapas rena ifrån det hwita skinnet; sedan kokas de helt miuka uti litet watten med salt, mejram, timjan och lagerbärsblad: När tungorna äro kokade, skiäras de midt i tu efter längden, dock så at de sitta tilhopa i swalget: stryk sedan en god kiött-farce på den ena halfwan, och tryck den andra derpå, så at tungan behåller sin forme; dåppa dem i wispade ägg och wältra dem i rifwit bröd som är blandat med litet hwettemiöl; lägg sedan fläskskifwor på botten uti en tårtpanna och tungorna deråfwan uppå, slå litet kiöttsåppa på botten och lät dem långsamt bakas med eld öfwer och under, eller uti ugnen, men då bör pannan wara utan fötter, eljest stå de för högt och blifwa brände åfwan uppå. Härtil giöres sauce af brun couli, hwaruti kan läggas af asia eller gurkor och litet skinka som är skuren i tärningar. När tungorna skola anrättas, slås saucen först i fatet och tungorna lägges derpå, men intet fläskskifworna som legat under.
Får-Tungor på annat sätt.
Då håret blifwit afkokat, tages tungorna utur hufwudet, skrapas rena, och sedan kokas med watten, litet win, timjan, basilika, rosenmarin, peppar, ingefära och salt. När de blifwit miuka, tages de up och ställes at kalna, då skiäres de i 3 delar efter längden och lägges uti en castrull med smör, at deruti något fräsa, tillika med litet fint hackad lök, persilja, litet muskottblomma och rifwit bröd: sedan slås något kiöttsåppa derpå, och låter dem stå at sackta koka med låck: När det anrättas redes det af med äggegulor, citron-saft, litet såcker och salt efter smak.
Lungmos.
När lungorna blifwit wattnlagde, så at blodet är wäl utdragit, kokas de uti watten, och wid första upkokningen skummas wäl; när de då blifwit så möra at det lätt kan niupas igenom dem med fingren, tagas de up och skrädas ifrån alt det som är odugeligit, sedan hackas de ganska fina med litet lök och persilja, och då de äro hackade, lägges de uti grytan med et stycke smör: låter dem dermed litet fräsa tilhopa, men röres om at det intet brännes; sedan slås derpå så mycket som är nödigt af den såppan de kokat uti, hwilken förut bör wara silad warm genom durkslag, så at det feta härtil också kan nyttjas: lät det koka med något rifwit bröd, peppar och salt, til des det blifwer sambligt, så kan det anrättas. Den som häruti wil bruka corinter så läggas de uti at de blifwa kokade. Äfwen om så behagas, kan ock slås litet ätticka uti. Somlige bruka at taga lefren ibland lungorna, men då blifwer lungmoset något kiärft. Men wil man lägga uti af det kiöttet som sitter på hufwudet, så smakar det wäl. Lungmos af kalf giöres på samma sätt.
Lungmos med söt miölk.
Sedan lamb-lungor äro kokade, hackas de mycket fina, och låter dem då fräsa up uti litet smör med fint hackad lök och persilja; slå söt miölk derpå och lät koka med litet muskottblomma, rifwit bröd och salt: När detta skal anrättas, redes det af med 2 a 3 äggegulor, hwaruti ock slås et skiedblad win.
Murklor af Lamb-Lungor.
Til en lagom stor lamb-lunga, som är kokad, ränsad och mycket fint hackad, tages 3 ägg, en god hand full rifwit bröd, som är litet brynt i smör, något hackad persilja som ock blifwit fräst i smör, peppar, salt och rifwit muskått; hwilket röres wäl tilhopa: sedan doppas handen i hwettemiöl, och formeras då deraf små och stora murklor, uti hwilka stickes hål med en pinna, der stielken sitter och öpningen bör wara: slå skirat smör uti en pankakspanna och lägg dem deruti at gräddas, då smöret kokar up. Desse murklor brukas på ragouer, eller til en rätt för sig sielf, när dertil giöres en god brun sauce, då de kunna läggas deruti kort förän de anrättas, sedan de först blifwit gräddade i smör.
At tilreda Får- eller Lamb-kiött med smak af Hiortstek.
Hugg steken af får eller lamb i façon som en hiortstek, men tag bort niuran och alla benen nätt ur kiöttet, och sätt henne sedan wackert up med stickor, så at hon får sin förriga skapnad; lät henne sedan ligga 6 eller 8 dagar uti ätticka, om den eljest intet är för stark, men slå intet mer deraf uppå, än det allenast står öfwer halfwa steken, emedan hon alla dagar bör wändas: beströ henne ock med litet kråssade enebär och lagerbärsblad: När hon skal brukas, twättas hon wäl med watten, och sedan doppas uti upkokat watten, då tages alt tunt skinn af henne, men acktas at intet det feta följer med, och så späckes hon med fläsk som en fogel; sedan stekes på spett, men begiutes som oftast med smör: kort förän hon skal anrättas, fraggas hon up med hwettemiöl som är blandat med salt, och sedan stickorne äro borttagne, lägges hon på fatet med kiersebärs sauce under, hwilken bland saucer til kiött beskrifwas.
Dito på annat sätt.
Tag niuran ifrån en fårstek, och hugg bort läggen, koka henne sedan uti et halft stop franskt win och et qwarter ätticka, öka til med watten så at det bara står öfwer, och skumma henne wäl wid första upkokningen; lägg sedan dertil krossade mogna enebär, en god näfwa salt, timjan, mejram, lök, basilika och näglickor, sätt låck öfwer grytan och lät henne blifwa fullkokad och wäl mör: då tages hon up, och medan hon är warm, skrädes den tunna hinnan bort; sedan betäckes hon med sammanblandat rifwit bröd, såcker och smält smör, hwilket kramas hårdt til steken: lägg henne sedan på et bläckfat eller rent spiäll, och lät brödet blifwa gul-brunt i ugnen: När hon anrättas, slås kiersebärs sauce under henne i fatet. Bägge desse rätter kunna ätas både kalla och warma, när intet förmycket smör är i saucen.
Huru med Lamb- och Fårstekar skal förfaras när de stekas på spett.
Steken sättes jämn på spettet, så at hon intet hwälfwer mera på den ena än den andra sidan, sedan ställes hon stilla med skin-sidan för häftig låg-eld, til des den tunna huden blifwer upbläddrad, då lyftes spettet ifrån elden, och samma hud flås nätt utaf steken med en knif, dock så at intet något af det feta följer med: sedan låter man spettet sackta gå wid en jämn kål-eld, och begiutes som oftast med smör: kort förän hon anrättas, beströs steken med sammanblandat hwettemiöl och fint salt, sedan hon nästförut blifwit wäl beguten med smör; sedan öses ej mera uppå henne, utan när hon är fraggad, så kan hon anrättas. På samma sätt förfares med kalfstekar. Ju lägre en stek kan sitta, at stekpannan ej hindrar des gång, ju bättre wärma får hon. Den, som behagar, kan späcka gamla fårstekar med salvia, hwilken förut bör wara wäl skölgd.
Grilleradt Fårkiött.
Får-bringan skiäres i små stycken, hwilka kokas lyckt til des de äro helt miuka, uti kort spad af watten, litet ätticka och win, med peppar, ingefära, rosenmarin, basilika och salt; När de äro fullkokade, tages kiöttet up och skrädes. Då det blifwit kalt, doppas det uti smält smör och wältras i rifwit bröd, som är blandat med hackad persilja, peppar och salt; sedan stekes det på halster med smort papper under; Giör då en sauce dertil, sådan som til Cotteletter med senap eller oliver, hwilken först slås i fatet, och kiöttet lägges derpå.
Fricassé på Lambkiött.
Hugg lamb-bringor uti små stycken och twätta dem wäl, sedan lägges de i kalla wattnet och sättes på elden at koka, men wid första upkokningen skummas wäl; lägg derpå litet smör, en bit hel ingefära, litet citron-skal, något persilja och en purio, som skiäres några skårror uti, och låter det koka lyckt med kort spad; När kiöttet blifwer mört, tages det up at skrädas, och såppan silas genom durkslag: Lägg litet smör och miöl i toma grytan och lät något fräsa; slå sedan den afsilade såppan dertil, och då det kokar up, så lägges det afskrädda kiöttet deruti, samt murklor, champignoner, riskor eller ock smått skuren förwälder sparis, litet muskottblomma och salt: lät det sedan på sackta eld stå at stufwas, til des det skal anrättas, då det afredes med några äggegulor, ätticka och litet såcker: Citron-saft giör ock häruti god smak.
Pastay på Lambkiött.
Dertil tages äfwen bringorna, som huggas smått och kokas på lika sätt, som det föregående, men ej afredes med ägg, utan när det således är kokat, ställes det at kallna, och sedan lägges på et fat i god ordning så högt som behagas, samt slås något af saucen derpå: då wätes först fatbrädden med watten, och betäckes både bräddar och kiöttet med en utkaflad tårtedeg; sedan lägges en tunnare deröfwer, som krusas ut efter behag, och låter det då stå så länge uti ugnen, til des degen blifwer bakad. Den saucen, som intet kunde hällas i fatet, redes af på elden med äggegulor, på lika sätt som fricasséet: Då pastayen skal anrättas, skiäres et låck derpå, saucen slås deruti, och sist betäckes med låcket. Den som behagar kan lägga fricadeller uti denna pastay, af kiött eller fisk. Äfwen kan ock giöras på samma sätt som pouppeton af lamb-fötter med röd sauce öfwer.
Mouton Bigarie.
En fierndel af fåret antingen af låret eller bringan sättes wackert up, späckes med skinka som är fet-blandad, och kokas sedan helt mört i et halft stop franskt win, et halft qwarter ätticka och så mycket watten, at det står öfwer kiöttet; lägg dertil salt, hel peppar, ingefära, neglickor, basilika, lagerbärsblad, samt rosenmarin, och lät sedan koka med låck: emedlertid stufwas spenat och rof-mos, hwart slag för sig sielft, på wanligit sätt; när kiöttet är kokat och skal anrättas, lägges det på fatet, men aktas noga at intet spad följer med: då garneras om hwartannat med en skied af rof-moset och en dito af spenaten omkring kiöttet, eller ock om så behagas kan det läggas åfwan uppå i rader eller annan façon. Detta kiött kan ock ätas kalt, men då brukas hwarken spenaten eller rofmoset, utan anrättas på en bruten serviette och ätes med sammanblandad olja, ätticka, hackad lök, persilja och litet rifna färska pomerans-skal, hwilket gifwes på bordet uti en skål eller spilkum. Observeras, om bringan tages härtil, så knäckas benen twärt öfwer.
Haché.
Skiär af alt det bruna på et stekt får- eller kalf-lår, och lät det koka uti litet kiöttsåppa eller watten med en hel lök; emedlertid hackas det andra kiöttet fint, då lägges smör uti en castrull och det hackade kiöttet dertil; lät det fräsa tilhopa, och strö litet hwetemiöl derpå; rör wäl om och slå så mycket af den coulin deruti, hwilken kokat med det bruna som skars på steken, at det blifwer som et lungmos; lägg peppar, salt, ingefära och smått skurna citron-skal, samt litet corinter, om så behagas, dertil, och lät koka til des det blifwer sambligt: sedan anrättas det med förlorade ägg åfwanuppå. Wil man laga det med söt grädda, så brukas den i stället för coulin.
Brun Ragout på Fårkiött med rofwor.
Rofwor skalas och skiäras i strimlor, eller som små rötter: sedan brynas de med smör uti en pankaks-panna, och röres så wäl om, at det blifwa jämt bruna: då strös hwettemiöl öfwer dem, och när det litet mörknat, så tages rofworna up och i pannan slås watten: När det wäl kokat och samlat sig, slås altsammans uti en castrull: I det samma det kokar up, så haf tilreds en stekt fårbringa eller bakdel, at lägga deruti och koka med litet ingefära och salt: då det något kokat, så lägg rofworna dertil, och lät det sedan koka tils saucen får smak af rofwor: När det skal anrättas, så omröres saucen så wäl, at han icke allenast samlar sig, utan ock at fettet ej stannar ofwanuppå. På samma sätt kan salt får-kiött tillagas, allenast det hugges i små stycken, samt wattenlägges och kokas: Äfwen ock af färskt och salt kokat oxekiött.
Ragout af Får eller Lamb.
Denna tillagas på samma sätt som af kalf-kiött, antingen med kräftor eller brun sauce. Uti den senare kan läggas af den inlagda löken til sallat, hwilken lemnas hel och giör god smak. Men däraf tages ej förlitet, emedan det då brukas istället för annat små-krafs som brukas i Ragouer.
Lambkiötts Ragout med fylld Sallat.
Skiär bogen ifrån lambbringorna och knäck dem twärt öfwer benen, lät dem sedan koka lyckt uti kort watten, så at såppan blifwer mustig, som wid första upkokningen skummas: Lägg sedan deruti litet smör, et par bitar hel ingefära, salt och en hel skalad lök med några skårror uti: Förwäll sallatshufwuden och gräf utur det innersta, samt fyll dem med rå farce som giöres af kiöttet på lambbogarna: bind om dem med grof tråd och lät den fylda salaten tillika med lambbringorna blifwa fullkokta, och tag litet förut up kiöttet och sallaten; sila såppan och lät smör samt litet hwettemiöl fräsa tilhopa uti samma gryta, och slå sedan saucen dertil. Skräd kiöttet och lägg det deruti, när det kokar up, tillka med den fylda sallaten, som noga aktas at han ej går sönder. När altsammans är kokat och skall anrättas, så lägg kiöttet på fatet, skiär sallaten i klyftor, med hwilken bringorna utsiras. Saucen, som slås öfwer, afredes först med 3 eller 4 äggegulor och litet citron-saft, rif sist muskott öfwer. Observeras härwid, at saucen ej giöres för lång, hwilket ser illa ut.
Dill-Kött.
Tag en framfjerding af et får eller kalf, koka den i så mycket waten, at det står öfwer; men skumma det wäl wid första upkokningen: Lägg sedan derpå kråssad ingefära, salt och grofwa dill-stielkar, så mycket at kiöttet får smak af dill: När det då är kokat, skrädes kiöttet och anrättas warmt på et fat: slå derunder litet af spadet, och lägg deröfwer gröna dill-qwistar, af hwilka det nästan betäckes. Detta kiöttet ätes sedan med ätticka. Om så behagas, kan bakdelen af får ock nyttjas på samma sätt.
Coteletter.
Dessa giöras antingen af Lamb- eller kalf-kiött, hwartil tages de benen, som sittja wid bringan, men tätt wid ryggen, hwilka på det sättet uttagas, at sedan bogen är afskuren, huggas benen twärt af, nästan et halft qwarter ifrån ryggknotorna; dessa skiäras ifrån, och kiöttet lämnas wid de afhuggne benen, hwilka skiäras hwart och et för sig: Sedan bultas kiöttet och föres up som en liten platter munk, wid den ändan på benet, som suttit wid ryggen; dock så, at benet, som är renskrapat, kan sittja fast: Sedan hackas kiöttet helt lätt öfwer med en knif; derefter doppas de uti smält smör, och wältras sedan i sammanblandat rifwit bröd, med salt och peppar: lägg dem sedan på et halster med smort papper under, och lät dem öfwer frisk eld på båda sidor stekas.
Cottelettes Lardées.
Til dessa tages lamb- eller kalfkiött, skiär dem helt nätta och bulta dem wäl med ryggen på et stort knifsblad, späcka dem sedan som en Fricandau, och wältra dem der efter uti fint sammanblandat rifwit bröd, hackad persilja, salt och peppar, sedan kokas de således i skirt smör til des de få wacker färg, då de kunna anrättas warma, men då bör straxt wara färdig en sauce, som på följande sätt tilredes: bryn smör och miöl tilhopa, slå en slef kiöttsåppa eller couli deruti, hwilket röres wäl om och kokas med hackade champignoner, murklor, salt och lagerbärsblad. När saucen således blifwit wäl samblig, samt har god smak, slås han i fatet under cotteletterna, men lagerbärsbladen tages bort.
Panerade Cotteletter.
Sedan desse äro nätt skurne, bultade och späckade, på samma sätt som nästföregående, så kokas de uti god, men kort kiöttsåppa med lagerbärsblad, salt och 2 eller 3 citron-skifwor. Härruppå tagas de utur såppan, och läggas på et flatt fat til des de blifwer kalla: Emedlertid giöres en smet af et qwarter söt miölk och 4 ägg, hwaruti miöl så länge wispas, til des det blir tiockt som en wälling; doppa sedan hwar och en cottelette deruti och baka dem i skirt smör, hwarpå de anrättas warma med brynd persilja.
Cottelettes Hachées.
Hugg af en får- eller kalf-bringa cotteletts stycket; och koka det uti god kiöttsåppa; när det nästan är fullkokat, skiäres alt kiött ifrån benen, hwilka skiäras ifrån hwarandra, samt skrapas wäl rena: sedan hackas kiöttet helt fint med förwält fläsk, förwält kalf- eller får-diufwer, litet persilja, lök och förwälda murklor eller tryffel: När nu altsammans är fint hackat, så upblandas det med peppar, litet muskottblomma, salt, 3 eller 4 äggegulor och något rifwit bröd, som är blött i söt miölk; härpå stötes det med en träklubba, til des det blifwer helt smidigt: då skiäras fläskskifwor i façon af en liten cottelette, hel runda, så många som behöfwas, på hwilka den stötta farcen lägges så, at det får anseende som en cottelette, och der på sättes i hwar och en et af de skrapade benen; farcen giöres hel rund med en knif, och lagas at benet sitter fast deruti: öfwerstryk dem sedan med wispade äggegulor och baka dem i en tårtpanna med eld öfwer och under, eller i ugnen til des de få wacker färg, då äro de färdiga.
NB. Desse cotteletter brukas mäst at garnera med, såsom kål eller annat grönt. De kunna äfwen brukas til en liten rätt, när de anrättas med brynt persilja eller sauce.
Cottelettes en Botte.
Tag Cotteletter af et ungt lamb eller kalf och skiär dem som de böra wara, bulta dem wäl och späcka dem nätt på en sida med fint fläsk, hwarefter de doppas i smält smör, och sedan wältras uti sammanblandat rifwit bröd med peppar och salt, lägg dem sedan på utkaflad ordinair tårtedeg, hwilken skiäres litet widare än hwar cottelett och wikes up rundt omkring som en liten smal kant, som utkrusas helt nätt: dock observeras at benet stickes ut genom degen, och at den späckta sidan wändes up: sedan bakas de i ugnen på papper eller tårt-pannan med eld öfwer och under, och derefter anrättas warma på en bruten serviett.