Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Några Tilredningar af Fisk

←  Några slags Kött-Rätter,

Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber av Cajsa Warg Några Tilredningar af Fisk

Några gröna Saker at laga, och förwara öfwer Winteren.  →

Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter

Några Tilredningar af Fisk.

Stockfisk-Pastey.

Bulta Stockfisken rätt wäl, och lät honom ligga en eller twå nätter i wattn, alt efter som han är hård til: Sedan plåckas han ifrån skinnet, och alla benen tagas wäl bort, samt hinnorna: Derefter lägges fisken uti kalla wattnet, låter honom allenast få en upsöd, och skummar honom wäl: Sedermera slås han på Durkslag, och när wattnet är wäl afrunnit, så plåckas den röda ut, hwilken hackas helt fint, och blandas sedan upp med ägg, rifwit bröd, smält smör, salt, och, om muskottblomma är för hand, tages den, samt litet peppar: När detta är wäl tilsammans arbetat, så lägges den andra fisken på et fat; Men af den upblandade, betäckes först hela bredden, ungefär twå twär finger högt, och sedan tages med skeden och lägges öfwer den andra fisken i fatet, helt tätt bredewid hwartannat, så, at det skyler all fisken: Men intet bör det strykas jemnt, utan bara läggas helt tätt tilhopa: Derefter göres en sauce, som följer: Koka up litet wattn, ungefär et halft qwarter, wispa så mycket hwetemjöl deruti, at det blifwer som en tunn wälling: När den är kokad, lyftes pannan af elden, och lägges då strax deruti, en god del kalt smör: Detta röres, til dess det blifwer smält, då slås det öfwer Fisken, som ligger i fatet, men ej på brädden: Sedan sättes fatet i ugnen eller spisen, med eld öfwer och under, at gräddas, då kan det anrättas, när det fått en wacker färg.

NB. Saucen måste proportioneras, efter myckenheten af fisken; Ty, til Stockfisk behöfwes wäl smör, efter han är i sig sielf nog torr.

Färsk Fisk, at conservera 2 Dagar, så han är lika god.

Ränsa Fisken, medan han lefwer, såsom han bör wara, och lägg honom derefter på Tenfat, med persilje-qwistar, under och öfwer, samt emellan fisken: Wälf sedan et Tenfat öfwer honom, som håller täppt, ställ honom sedan i Källaren, så är han god, när han kokas.

Baka på Abborrar.

Fjälla Abborrarna, skär en djup skårra sedan uti dem, ända ut åt ryggen: Sammanfäst derefter hwar och en Fisk för sig, med en sticka, så, at de stå i krom, sedan kokas de uti salt wattn, som wanligit är, nästan fullkokade, då läggas de uppå et rent kläde, så at alt wattnet drages ifrån dem: Gör emedlertid en smet af 4 ägg, et qwarter söt mjölk, och så mycket godt hwetemjöl, at smeten blifwer tjock som en wälling: När då wattnet är wäl runnit af Fisken, så tagas stickorna bort, och han doppas i smeten, lägges sedan i kokande skirat smör, och när han då får lagom gulbrun färg, så kan han anrättas på en bruten serviett, eller ock på bara fatet, med brynt persilja omkring.

Dessa bakade Abborrar kunna ock wara tjenliga at lägga omkring annan stufwad Fisk til garnering.

Fisk-Sylta.

En Gädda om 3 marker, fläckes, skäres i stycken, och kokes uti salt wattn på wanligit sätt, och då hon är kokad, läggas styckena på fat at kallna. Gäddspadet silas genom hårsil, som äfwen ställes at kallna; twenne medelmåttiga Humrar kokas också uti wattn med litet salt, om de ej äro för salta förut, och då de blifwit kokade, tages alt Köttet utur de stora klorna och stjerten, hwilket skäres uti strimlor. På samma sätt skäres Gädd-köttet, sedan det först är wäl ränsat ifrån alla ben och skin, då har man tilreds et hårdt kokat Gelée af kalffötter, hwilket utspädes med något af Gäddspadet, men observeres noga, at intet fett eller grummel följer med, som kommit af fisken; der samma bör äfwen ock tagas i ackt med geléet. Detta slås altsammans uti en Castrull, hwartil läggas twå Lagerbärsblad, och sedan göres klart med äggehwitar, som et annat gelée, neml. at det får sina upsöd och afskiras med litet ätticka, så at det ej blifwer för surt, och derefter silas genom en serviett på wanligit sätt, när man will hafwa det klart. Sedan slås litet af geléet på botten, uti et djupt stenfat, och låter äfwen något stanna omkring bräddarna, hwarpå sedan lägges i någon façon eller god ordning, af de smala Hummer-klorna och gröna Persiljblad, samt der ofwan uppå hwarftals med Hummer-köttet och Fisken, dock observeras, at det ej lägges förnära fatbräddarna. När då alt sålunda är inlagt, slås det öfriga geléet sacktelig omkring, men det bör då wara helt kalt, dock ej stelnat, det bör äfwen wara så tilräckeligit af geléet, at det står öfwer Fisken.

När det skall anrättas, wärmes stenfatet öfwer en gryta, som är hett wattn uti, eller på askmörja, om det är groft Stenfat, och då det är löst, stjelpes Syltan på en bruten serviett öfwer et fat.

Den, som behagar, kan lägga Ostron uti denna Sylta, men de skola då först litet koka uti sin egen saft, och sedan de äro kalla, läggas de uti tillika med den andra fisken, hwarftals, men ingen saft bör följa med dem.

Sauce, som kan brukas til Gädda eller Abborrar, kokad utur salt wattn.

En stor Rödlök skalas och skäres i stora tärningar, sedan kokas han i wattn, til dess han blifwer mjuk, då slås det watnet bort, och annat friskt wattn i stället på löken, och när detta kokar upp, så läggas deruti wäl ränsade och små tunna skurna skifwor af Persiljerötter, eller ock kunna de skäras i små klyftor, alt efter behag: När då rötterna blifwa mjuka, lägges derpå et godt stycke smör och så mycket rifwit bröd, som saucen kan blifwa samlig, och aldrasidst et och et halft skedblad rifwen ost, som intet är amper: När detta då litet har kokat dermed, är saucen färdig, som slås öfwer fisken, när han är uplagd.

Denne sauce kan ock slås uti en skål, om så behagas, då fisken uplägges, utan at hafwa något sauce öfwer.

Lake, at stufwa utan wattn.

Skär Laken uti ordinaire stycken, men flå honom ej, tag dertil en liten Jerngryta, som har täppt låck. Lägg först öfwer bottn på Grytan wäl Smör, strö litet hwetemjöl derpå, samt litet fin hackad lök och skuren persilja: När då Laken blifwit wäl skölgd i twenne wattn, så lägges han derpå, och slås ej mera wattn på honom än det, som kan följa styckerna, då de läggas uti: Sedan sättes låcket på Grytan, och låter henne stå på sackta eld at koka, ungefär en Timma, så blifwer saucen tilräckelig, om grytans låck är wäl täppt.

Liter förr, än det anrättes, så saltas efter smak, ty om han saltas förr än Laken är mjuk, så blifwer han hård.

Til denna kokning duger intet grofwa eller gamla Lakar, utan allenast små och lefwande, som kunna gifwa någon saft.

Färsk Strömming at koka.

När strömmingen är ränsad och halfwa hufwudet afskurit, så tages en liten Jerngryta, som har täppt låck: Lägg då först i bottn några Dillqwistar och sedan Strömming, Salt, hel Kryddpeppar och åter Strömming: Således continueres hwarftals, til dess så mycket Strömming är uti, som åstundas: Då slås så mycket wattn på, så at det står wäl öfwer. Låcket lägges på grytan, at det får koka helt lyckt, på swag eld i 4 eller 5 timmar, så är han färdig at då ätas med ätticka, men han kan ock conserveras i några dagar och ätas kall. När strömmingen är kokad, så uplägges han på fat at kallna: Spadet ställes ock at blifwa kallt: Derefter lägges Fisken i en kruka, och spadet slås derpå: När man då will äta honom med ätticka, är han god.

Abborrar, at koka i Smör.

Tag medelmåttiga stora Abborrar, ränsa och fiälla dem, skär halfwa hufwudet bort, och sedan en djup skårra ändalångs efter ryggen, salta sedan på dem, med fint Salt, med hwilket de blifwa liggandes, ungefärligen en timma eller något mera: Derefter torkas de med et kläde, doppas så uti wispade ägg och wältras sedan i sammanblandat rifwit bröd med hwetemjöl: Då strax läggas de i kokande skirat Smör, uti hwilket de böra ligga, til dess de blifwa wäl kokade: Då kunna de anrättas på en bruten serviett öfwer fatet, med brynt persilja omkring.

Til denna kokning kan nyttjas smör, hwaruti Bakelse förut blifwit kokad.

Gädda, at steka i Ugnen.

Tag en stor Gädda om 5 eller 6 marker, fiälla, ränsa och twätta henne, skär äfwen uti henne, på både sidor, djupa skårror, salta henne också, och lät henne dermed litet ligga: Sedan fästes hon i krom, och lägges uti en med smör wäl smorder Pankakspanna: Haf då tilreds nedanskrifne sauce. Lät smör och mjöl fräsa litet tilhopa, slå wattn dertil, och rör om, så at det blifwer samligt, öka mera smör til, och när det då kokar up, så red af saucen med 2 á 3 äggegulor, och när han då är färdig, så slås han strax öfwer Gäddan, så heter han tages af elden, och på stunden beströs han öfwer med rifwit bröd: Derpå sättes han genast i ugnen, hwilken då bör hafwa lagom wärma, at gäddan får stå til dess hon blifwer wäl igenomstekt, då kan hon anrättas på en bruten serviette.

Detta observeras, at den saucen som slås öfwer Gäddan, när hon sättes i ugnen, bör wara wäl smör-stark: Men när hon skall ätas, så kan härtil göras anjovis-sauce eller en ordinaire Ägge-sauce, som är bruklig til Fisk.

Den gifwes på bordet i en sauce-skål, när Gäddan anrättes.

Ål at insalta, förbättrad.

Så snart Ålen fås och medan han är lefwande, så släppes han uti et käril, antingen Tunna eller Kar, alt efter myckenheten, så at han har rum at löpa, då slås på honom salt köttlake eller fläsklake; men i brist deraf, strös på honom groft salt, ungefärligen 2 stora knäppnäfwar til et Lisspund Ål: När han på det sättet är nedlagd med salt eller i laken, så lägges en bottn på honom med en sten uppå, så at han intet får swinga sig bort, utan får deruti arbeta, til dess slemmen går ifrån honom och han blifwer död: Deruti kan han blifwa liggandes tils andra dagen, då han uptages, den ena efter den andra, och med handen wäl afstrykes slemmen: Sedan tages sand i handen, hwarmed han skuras ren på golfwet, och derefter sköljes wäl och ränses sedan på wanligit sätt, öpnas litet i buken, och tarmarna uttagas, och twättes åter wäl: Sedan saltas han ned uti en fierding, med söndergnodt salt emellan hwart warf, och lägges ofwan på honom en botten, med sten uppå.

När Ålen ansas på detta sättet, och sedan conerveres uti et kallt rum eller i källaren, så härsknar han intet så snart.

Ål, med Risgryn.

Tag Ål härtil som är något stor, och gnid honom wäl med sand, så at slemmen går bort, och när han är wäl twättad, så fläckes han i ryggen, ända neder til stjerten. Hufwudet samt med stjerten, och alla ryggbenen tagas utur honom. När Ålen då är wäl ränsad och twättad, så gnides han wäl med litet sammanblandat peppar och salt. Koka emedlertid Risgryn i wattn, med litet smör, och när grynen nästan äro kokade och tjocka som en gröt, så upblandas de med litet Salvia eller Meyram: Sedan bredes gröten öfwer Ålen på köttsidan, ungefärligen litet tjockare än en dubbel slant. Derefter rulles ålen tilsammans, som en Rullsylta, nemligen, at när han är tilhopa rullad, så är rullans längd, Ålens bredd då han är fläckt. Doppa då et tunt Linnekläde uti wattn, och linda det omkring, och sedan med segelgarn wäl hårdt. Lägg sedan Rullan i kokande wattn som är saltat, och lät koka i 2 timmar. När han är kokad, så tages segelgarnet bort, äfwen ock Linneklädet. Haf då tilreds efterföljande sauce.

Lägg smör och litet mjöl uti en sauce-panna, lät det fräsa tilhopa, slå sedan litet wattn dertil, och så mycket winätticka, at saucen blifwer något syrlig, rör wäl om, och när han blifwer samlig, så lägg litet muskottblomma deruti, och red af honom med 2 à 3 äggegulor, slå honom sedan öfwer Ålen, så kan den anrättas.

Graf-Lax at salta.

Innan Laxen skäres upp, twättas han wäl ren uti brunswattn, samt torkas wäl med et groft kläde: Sedan skäres han upp och fläckes, men då får man ej med något wattn skölja eller twätta honom, utan bör all blod och slem med et rent kläde på det nogaste aftorkas. Laxhalfworna läggas då i et ganska torrt Trog eller stort Stenfat, och gnidas öfweralt på kött- och fiällsidan med fint Lüneburger-salt: Sedan har man til hands annat godt salt, som är fint stött, hwarmed man rimsaltar Laxen under och öfwer. Fjällsidan wändes ned åt, första dygnet, det andra dygnet wändes hon upp åt, och så ömses han hwart dygn. Enär han således med aktsamhet warder handterad, kan han ätas spiken med peppar och salt, på fierde dygnet, sedan han kommit i saltet, eller ock skäres deraf i tunna skifwor, som stekes på halster i Pappers-lådor, så är han ock god.

Lutfisks-Pastey.

Koka Lutfisken i wattn, men skär honom i lagom stycken. När Fisken är kokad, så lägg honom på Durkslag, at wattnet rinner wäl bort. Tag hwetebröd, skär det i skifwor, och blöt dem i söt mjölk. Tag härtil et tjenligit Tenfat, smörg det wäl med smör i bottn, lägg sedan derpå et warf af de blötta hwetebrödsskifworna, sedan et warf af den kokade Fisken, och der ofwan uppå några bitar smör, litet muskottblomma och peppar: Således continueres warftals med brödskifworna, fisken, smöret och krydderne, til dess det blifwer så mycket som behöfwes, då slås deruppå så mycket söt mjölk som får rum i fatet upp til brädden, så at det blifwer tilräckelig sauce: Derefter öfwertäckes det med tunn utkaflad Tortdeg, och sedan en annan utöfwer, som krusas ut efter behag: Men betäck ock bräddarna på det sättet, at de först göras wåta med wattn, och lägg sedan af Tortdegen derpå, krusa den också nätt ut, lät det sedan gräddas i ugnen; Men när det fått en liten stadga, så stick här och där med en grof stumpsticka uti degen, lät det sedan stå så länge i ugnen, at degen blifwer gräddad, så kan det gifwas på bordet.

NB. Til denna Pastey kan brukas lutad Långa eller annan lutad fisk, men deruti bör intet saltas när Pasteyen inlägges, ty då hårdnar fisken. Alla stora ben böra ock bortplockas, och styckenen behöfwer ej wara stora.

Är fatet någorlunda djupt, så at man kan slå tilräckeligit af mjölken, så kan detta ätas, utan at göra a part sauce til, ty fisken blifwer så helt saftig.

Stekt Sill med rifwit Bröd.

Tag så många Sillar som äro nödiga, skrapa fiällen bort och skölg dem rena, sedan skäras hufwud och stiert af, och de fläckas i tu, benen tagas bort och halfworna läggas en natt i wattn, om morgonen ömsas wattn på dem, och litet förr än de skola stekas, läggas Sill-halfworna på et rent kläde, så at de blifwa helt torra, sedan doppas hwar halfwa uti smält smör, och derefter wältras i sammanblandat rifwit bröd och hwetemiöl, men så snart hwar halfwa är wältrad uti det sammanblandade brödet, så läggas de uti en Pankakspanna som är litet smält smör uti, när då alt är således inlagt, stekes Sillen gulbrun på båda sidor; emedlertid göres saucen dertil på följande sätt: Lägg smör uti en sauce-panna, och lät något fräsa med litet hwetemjöl, slå dertil litet watn, och gör det söt-surt med ätticka och såcker, efter smak; Saucen slås uti en sauce-skål, och gifwes på bordet när Sillen anrättas: Härtil kan ock brukas sådan sauce som til stekt Lax-rygg, med Corinter uti, om så behagas.