Ändamålsenlig matlagning/VII
| ← VI. Om köket, eldstaden och rengörningen |
|
VIII. Kokning med ånga → |
VII.
Om bruket och rengörningen af de för köket
och hushållet nödvändiga kärl.
Anskaffandet af de för hvart och ett hushåll oumbärliga kärl är förenadt med större eller mindre kostnader; och vanligen är det så, att ju mindre hushållet är, desto kännbarare är hvarje ny omkostnad för anskaffande af nya kärl. Då kärlens varaktighet till en stor del är beroende af det sätt, hvarpå de begagnas och rengöras, så förtjena äfven dessa saker att noggrannt betraktas. Alla de i det dagliga lifvet vanligast använda kärl och redskap äro antingen af trä, metall, porslin, lera, glas eller af flera utaf dessa ämnen. Följaktligen är det icke nog med att uppställa den vanliga regeln, att kärlen böra behandlas med varsamhet och hållas rena. Man måste dessutom närmare undersöka, huruledes hvart och ett af de olika slags kärlen böra bäst behandlas.
Af träkärl måste man skilja mellan de målade och omålade. De förra hållas temligen lätt rena, när de enligt bruket sköljas först med kokande, sedan med kallt vatten. För att frigöra dem från qvarsittande fettämnen, bör endast användas en ringa del god såpa, emedan soda och dålig såpa verka upplösande på målningen. Med tiden afslites då målningen och måste förnyas. Vid omålade kärls rengörning kan man använda en vanlig skurning med sand och vatten eller urkokning i svag sodalösning med sednare sköljning i kallt vatten. Efter afsköljandet bör kärlet torkas, innan det ställes afsides, i motsatt fall bildas lätt litet mögel derpå, som sedan meddelar en unken smak åt de näringsämnen, som bringas i beröring dermed.
Prisen på hushållskärl af jern hafva småningom blifvit så låga, att de till en stor del hafva utträngt dem af koppar och messing. Vid inköpet af jernkärl bör man omsorgsfullt utsöka sådana, som äro alldeles glatta och utan ärr eller fördjupningar på kärlens inre sida. Kärl med dylika ärr kunna icke hållas rena, dels emedan deruti stadna lemningar af de ämnen, som kokats i dessa kärl, dels emedan rost lätt bildas i dylika håligheter. Följden häraf blir, att olika rätter, som kokas i dylika kärl, ännu starkare antaga den blåaktiga eller gråa färg, som grynsoppa och vattgröt alltid erhålla, då de kokas i jernpanna. Någonting liknande äger rum, då man lägger ett jernlock öfver det af annan metall använda kokkärlet. Jernpannor rengöras bäst genom skurning med aska eller fin sand; efter skurningen sköljes kärlet med varmt vatten, och då detta är bortslaget, och kärlet nästan torrt, torkas det väl med en torr handduk. Spridda vattendroppar, som stadna i beröring med kärlet, alstra genom luftens samtidiga inverkan lätt rost.
Kärl af förtennt jernbleck bör man icke skura på vanligt sätt, ty härigenom borttages det tunna lager af tenn, som betäcker jernet och skyddar det mot rost; genom att stå med kallt vatten, hvaruti litet soda är upplöst, rengöras sådana kärl bäst; efter en påföljande afsköljning med rent vatten uttorkar man det med en handduk. Emedan sådana kärl ofta äro bildade genom sammanlödning, t. ex. vid botten och sidorna eller vid pipens fastsättande med den egentliga pannan, måste erinras, att sådana lödningar smälta lätt, då kärlet upphettas, utan att det innehåller någon vätska. Emaljerade kokkärl erbjuda åtskilliga fördelar framför de fortennta. Formen är vanligen bättre, nämligen utan skarpa kanter vid botten; men den omständigheten, att jernet vid upphettningen utvidgar sig starkare än emaljen, gör det nödvändigt att använda försigtighet vid upphettningen af sådana kärl. Sker nämligen upphettningen för hastigt, vill emaljen antingen lossna från jernet eller brista i sprickor.
Dessa äro störst, under det pannan är varm, och tillåta således den i pannan varande vätskan att intränga till jernet och alstra rost. Emaljens nytta har då upphört och pannan ”blånar” som en annan jernpanna. Som en nödhjelp mot den förtret, som remnorna i emaljen förorsaka, kan man koka vatten några gånger i ett sådant kärl. De ur vattnet afsätta kalksalterna, ”sten” så kallade, igenfylla då de små sprickorna i emaljen och pannan ”blånar” då icke mera.
Kärl af messing, koppar och zink böra vid matlagningen helst helt och hållet undvikas. Förtennta kopparkärl kunna dock begagnas, så länge de äre fullständigt förtennta inuti, men när förtenningen här och hvar afnötas, bör den förnyas.
Kärl af koppar och messing, i hvilka man vill koka mat eller sylt, måste skuras blanka, innan de begagnas. Förtennta kopparkärl behandlas deremot som förtennta jernkärl.
Det är ett allmänt oskick att till rening af kopparkärl eller messingskärl begagna, så kalladt ”polervatten”. Dermed förstås en blandning af svafvelsyra och skedvatten med vatten. I stället för ”polervatten” nyttjas nu för tiden äfven s. k. ”stearinolja”, det vill säga en från stearinsyran pressad blandning af flera slags feta syror och svafvelsyra. Man bör eller behöfver icke nyttja några sådana sura vätskor. Med trippel, Wienerkalk eller andra sådana pulver och vatten kunna messing- och kopparkärl hållas fullkomligt blanka. Den fördel, som uppnås genom användningen af sura vätskor, nämligen att poleringen sker hastigare, går återigen förlorad, derigenom att de med syror polerade kärl anlöpa mycket hastigare, än när kärlen äro polerade med vatten och trippel o. s. v. Deremot kan man med fördel använda ”rökande saltsyra”, för att upplösa den så kallade sten, som afsätter sig i thekittlar. Denna sten är bildad af kalksalter, som utfällas under vattnets kokning. När thekittelns botten och sidor blifva öfverdragna med ett lager af denna ”sten”, så åtgår mera bränsle och längre tid, för att bringa vattnet i kokning, än när kärlen äro fria från sten. I de af tjockare metall bestående jernkittlarne kan man rentaf med små slag med en liten hammare eller med en trubbig knif lösgöra stenen och derpå skölja bort den med vatten; men vill man på detta sätt rensa af tunn metallplåt förfärdigade kärl, så skadas de lätt. Om deremot sådana kärl fyllas till omkring 34 med vatten och man häller små portioner saltsyra i vattnet, sa uppstår en brusning och ”stenen” börjar att upplösas. Efter en stund upphör brusningen och då tillsättes mera saltsyra, till dess stenen helt och hållet försvinner.
Om kärl af porslin användas till kokning, hvilket dock sällan förekommer, får man vara försigtig vid uppvärmningen och afkylningen och under kokningen icke hälla kalla vätskor i dem. Efter begagnandet renas kärlet, utan att hälla kokhet vatten deri. Behöfves annat än ljumt vatten, så är litet soda eller skurning med aska tillräckligt.
Hos oss begagnas sällan glaskärl att koka i, men desto oftare förekommer rengöring af dricksglas och andra glaskärl. Detta kan i många fall ske genom sköljning i varmt eller ljumt vatten; deremot bör man aldrig utsätta glaskärl för omedelbar beröring med kokhett vatten. Till rengöring af vattenkaraffiner kan man använda litet ättika eller utspädd saltsyra, som upplöser de spår af kalksalter, som hafva afsatt sig på karaffinens sidor och botten. För att bortskaffa fettfläckar användes bäst litet uppblött papper och litet sodalösning. Det blötta papperet tjenar till att skura glasets insida. Använder man sand dertill, så får glaset så många fina ritsor, att det blir fult och oklart.
I stället för porslinskärl användes ofta glaserade lerkärl att koka i och att bevara födoämnen uti. Härvid må anmärkas, att glasyren i de vanliga lerkärlen innehåller mycket bly. Man bör derföre icke låta sura vätskor stå länge i dylika kärl. Till förvaring af sura asiagurkor bör antingen begagnas glaskärl eller kärl af saltglaseradt stengods.
Uppvärmning och afkylning af lerkärl får icke ske för hastigt, emedan de då lätt få sprickor. Men emedan vid den långsamma uppvärmningen lätt inträffar, att de mindre lätt flytande eller fasta beståndsdelarne i den vätska, som skall kokas, fastna vid botten och dervid lätt brännas vid, så anbefalla vi dels att ingnida botten i dylika kärl med litet fett, t. ex. litet fläsksvål, dels att ideligen omröra vätskan under uppvärmningen. Det samma gäller om emaljerade grytor.
Lerkärlens rengöring sker bäst med litet sodalösning och derpå följande sköljning med rent vatten.
Skedar, gafflar och karl af så kalladt nysilfver måste hållas fullkomligt blanka och få icke bli stående i någon vätska ellor med vätskor uti, såvida dessa äro sura, feta eller skarpa, t. ex. sura soppor, sylter, fett eller smör, senap o. s. v.
Vid beredning af tortor användes stundom så kalladt hjorthornssalt (kolsyrad ammoniak); i så fall får man icke bringa dessa i beröring med saker af nysilfver, koppar, messing, zink eller silfver, och ännu mindre sönderstöta hjorthornssaltet i mortlar af koppar eller messing.
I stället för att använda rent tenn till förtenning och emaljering användas olyckligtvis i sednare tid ofta flera olika slags metaller jemte tenn. För att förvissa sig deremot, bör man vända sig till apothekare eller kemister, för att få sådana kärl undersökta, innan man köper eller begagnar dem.