Ändamålsenlig matlagning/VI
| ← V. Renlighet och bordskick |
|
VII. Om bruket och rengörningen af de för köket och hushållet nödvändiga kärl → |
VI.
Om köket, eldstaden och rengörningen.
Hvart och ett rum, der kokning och stekning skall äga rum, måste vara försedt med en eldstad med skorsten. Denna eldstad kan bestå endast af en enkel spiselmur under skorstenen. På denna mur lägger man bränslet, antingen rakt under den så kallade trefoten, hvarpå kokkärlet sättes, eller också förser man spiseln med en så kallad rost. Bränslet lägges då ofvanpå rosten, hvarigenom elden strömmar nedifrån och uppåt och alstrar förbränning, på samma gång som den deraf uppkomna askan nedfaller genom rosten. För att hindra sot och regn från att nedfalla i kokkärlet, anbringar man trefoten eller rosten litet åt sidan och icke rakt under den öppna skorstenen. Är spiselmuren så liten, att detta icke kan ske, så måste kokkärlet ständigt vara försedt med lock. I stället för spiselmuren och den öppna skorstenen, brukas den så kallade ”jernspiseln”, som kan vara inrättad på olika sätt; men hufvudsakligast bestå alla jernspislar af en jernhäll, hvarunder finnas ett eller flera med rost och askhus försedda rum. Lågan och röken, som på de öppna eldstäderna stiga rakt upp i skorstenen, ledas uti jernspiseln ifrån eldstaden upp i skorstenen genom en murad kanal med tillhörande bleckrör. Den öfre jernplattan på jernspiseln är i allmänhet försedd med en eller flera öppningar; till hvar och en af dessa hör ett större eller mindre antal ringar, som i förening med ett dertill hörande lock tjena att tillsluta öppningarne. Vid begagnandet lägges bränsle på rosten och luckan till askrummet hålles öppen; deremot tillslutes luckan till rummet, der rosten och bränslet äro anbragta, så snart det sednare blifvit antändt. Kokkärlet med dess innehåll anbringas i den öppning, som uppstår, då locket och en eller flera ringar borttagas. Har man godt och torrt bränsle, samt godt drag i skorstenen, blir det icke svårt, att i en sådan jernspis bibehålla stark eld; önskar man, att förbränningen skall gå mindre fort, kan detta ernås, genom att ställa luckan till askrummet mindre öppen. Likaledes kan eldens häftighet minskas, genom att rätt behandla de s. k. spjellen. Dessa bestå af jernplåtar, som anbringas i den jernplatta, som utgör spiselns hufvudyta, eller uti skorstensröret, så att man genom vridningen af dessa spjell kan åstadkomma större eller mindre drag, allt eftersom man behöfver mer eller mindre stark eld. Förutom locket och ringarne öfver det rum, hvari rosten är anbragt, finnas oftast en eller två andra öppningar anbringade öfver den kanal, hvarigenom lågan och röken ledas till skorstenen. Dessa öppningar äro äfvenledes försedda med ringar och lock; de tjena till att hålla den färdigkokade maten varm eller att koka sådana ämnen, som fordra mindre värme. För att bortleda den imma, som uppstiger från kokkärlen, är en öppning anbragt i skorstensröret tätt uppe vid rökkappans öfre del. Denna öppning är försedd med ett spjell af jern, som kan öppnas och tillslutas. Vanligen bör det vara öppet, men då skorstensröret fejas, bör det vara tillslutet, emedan det annars faller sot ned på jernspiseln. Askan, som samlas i askrummet, bör hvarje dag borttagas, innan man börjar begagna eldstaden, lika mycket af hvad inrättning eldstaden än är. Askan bör vara kall, då den borttages; innehåller den glöd och lägges i träkärl, kunna farliga antändningar lätt blifva följden. Det är derföre klokast, att till askans bevarande begagna metallkärl. Är rummet under kokkärlet eller under rosten fyldt med för mycken aska, kan icke elden brinna, emedan den luft, som är nödvändig till bränslets förbränning, icke kan tränga till elden fort nog. Rökkanalerna till skorstenen böra rensas, då sot samlats deruti. Vid begagnande af stenkol tilltäppas rökkanalerna mycket fort och böra derföre rensas oftare, än då man begagnar torf, ved eller koks.
Så ofta man aflyfter grytan, kitteln o. s. v., hvaruti maten kokas, böra öppningarne tilltäppas med dertill hörande ringar och lock; sker icke detta, strömmar röken derifrån in i köket.
Finnes öppen skorsten i köket, är det mycket nyttigt att anbringa ett hål af omkring en tallricksbottens storlek samt 6 à 8 tums djup i muren ett litet stycke från eldstaden.
Vill man värma tallrickar eller hålla birätter och sås varma, så läggas några väl utbrända glöd i hålet och uppå detsamma sättes en trefot, hvarpå tallrickar o. s. v. ställas.
En allmän klagan öfver jernspislarne är, att de fordra mera bränsle, än rosten under den öppna skorstenen. Denna klagan har sin grund deri, att jernspiselns rost och bränslerum bör göras så stort, att till och med de största kärl, man kan önska koka uti, kunna anbringas der och meddelas tillräcklig värme, såsom t. ex. då man syltar, tvättar o. m. d. Vid dagligt bruk behöfves vanligen endast en mindre rost och ett mindre bränslerum, då man vill koka i mindre kärl. Detta kan mycket lätt ernås genom en så kallad ”besparingsgryta”. Den består af en med passande utskärningar försedd jernring, som ställes ofvanpå jernspiselns stora rost. När nu bränslet lägges i denna ”gryta”, så behöfves mycket mindre deraf, för att åstadkomma kokning, än då bränslet anbringas direkte på den stora rosten.
Theköket är ett eget slags eldstad; likasom i jernspiseln, finnes der ett askrum under ett rost, och öfver rosten ett rör, som på en gång tjenar till att rymma brännmaterialet och bortleda röken. Askrummets botten utgöres af en med gångjern och rigel försedd klaff. När maskinen skall begagnas, bör man först tillse, att askrummet och skorstenen äro fria från aska och kol, samt att de noga passa till, så att askrummets botten är väl tillsluten genom rigeln; derpå hälles vattnet antingen kokhett eller kallt på maskinen, locket sättes på och först nu lägges glöd under. Är skorstenen smal, som tillfället merendels är, måste vattnet kokas i ett annat kärl, och glöden tjena då endast att bibehålla vattnet i kokning. Är skorstenen större, som på de så kallade ryska theköken, kan det kalla vattnet bringas till kokning i maskinen. Med tillhjelp af några stickor af lätt antändlig barrved och några träkol, som icke få vara mindre än en valnöt, och icke större än en medelstor potatis, bringas vattnet då i kokning på 15—20 minuter. Emedan draget i en skorsten förökas, genom att göra den högre, så följer med den ryska maskinen ett rör, som tjenar att förlänga skorstenen, när kolen äro antända. Då vattnet kokar, tages det påsatta stycket bort, och är kokningen starkare, än man önskar, påsättes ett med små hål försedt lock, som passar till skorstensröret. Slutligen hör till maskinen en slags krans, som passar till skorstenens öfversta del. Denna påsättes, innan maskinen begagnas. Har man afpassat kolmängden tillräckligt, så äro de flesta kolen förbrända, när vattnet kokar, och resten bildar endast några glöd, som tjena till att hålla vattnet i kokning under kaffets eller theets tillredning. I thekökets skorsten böra hvarken läggas stenkol eller torf, ty i begge dessa slag af bränsle kunna så många svafvelartade beståndsdelar innehållas, att maskinens rost och skorsten skadas deraf. Träkolens form är icke likgiltig; ty om de användas för små eller för stora, förhindras luften från att strömma tillräckligt hastigt genom skorstenen, hvilket tillfälle man betecknar med uttrycket: ”maskinen vill inte dra”. Inträffar detta, så är det bäst att taga kolen ur skorstenen och lägga dem på rosten i jernspiseln eller annorstädes, till dess man fått maskinens rost vederbörligen rensadt.
Emedan kolmängden, som behöfves, rättar sig efter maskinens storlek, kan man icke bestämdt uppgifva, huru mycket kol hvar maskin behöfver, men som ett exempel, som tillika kan tjena till att upplysa, huru mycket det kostar att koka vatten med träkol och gas, meddelas följande. För att bringa två kannor vatten i kokning och ändå hafva så mycket glöd öfver, som behöfves, för att hålla vattnet svagt kokande i 8—10 minuter, åtgå ungefär 30 ort träkol. Då en tunna träkol väger omkring 36—40 skålpund, allt efter som målet är mer eller mindre knappt, och en tunna kol kostar omkring 1 rdr 50 öre, så kosta 30 ort kol omkring 1 öre. För att koka en lika stor mängd vatten vid gas, blir kostnaden ungefär dubbelt så stor, då priset på gas är 7 rdr 1212 öre för 1,000 kubikfot. Skall man deremot endast hafva en half till en kanna vatten, sker kokningen billigast och beqvämast med gas.