Ändamålsenlig matlagning/X
| ← IX. Kapten Dahler’s nya kokningsmetod |
|
XI. Om bruket af träkol → |
X.
Om bruket af soda eller kristalliseradt
kolsyradt natron i köket.
Det är vid flera tillfällen i det föregående omtaladt, att man genom förståndigt användande af soda kan vinna många fördelar. Sålunda är det nämndt, att hårdt ”vatten” eller brunns- och källvatten kan befrias från deri befintliga kalksalter, som göra sådant vatten mindre tjenligt till att koka skidfrukter och kött i eller att tvätta uti, då man tillsätter litet upplöst soda. Denna tillsättning kan endera göras, några timmar innan vattnet skall begagnas, t. ex. om aftonen, då vattnet skall begagnas följande morgon, eller under vattnets kokning. I första fallet befinnas kalksalterna utfällda på vattenkärlets botten och sådant vatten afsätter endast helt litet ”sten” på sidorna af det kärl, hvari det sedan kokas.
Ärter och bönor blifva förr möra, genom att kokas i vatten, som innehåller litet soda, än i rent vatten.
Såsom medel att frambringa en liflig grön färg på spenat, skärbönor, kål o. s. v. kan man använda litet sodalösning. Som medel till att urdraga kaffe och thé fullständigare än det sker genom rent kokande vatten, kan man likaledes använda soda med fördel. Lika fördelaktigt är det i många fall att begagna soda till att neutralisera syran hos många växtsafter. Saften af stickelbär, röda vinbär o. s. v. som användes till soppa eller kräm, är ofta alltför sur; i stället för att utspäda den med vatten, hvarigenom dess aromatiska smak betydligt förminskas, gör man klokare i att tillsätta något soda. Härvid tillgår på följande sätt. Den sura saften delas i två lika stora delar, till den ena tillsättes långsamt och under ständigt omrörande så mycken sodalösning, att saftens sura smak småningom försvinner. Härvid infinner sig samtidigt en mörkare svartgrön färg. Denna fula färg försvinner, då den andra delen saft påhälles, och för att söta den sålunda erhållna saften tillräckligt, användes mycket mindre socker, än annars skulle vara nödvändigt. Vid mjölks och gräddes förvarande kan äfvenså litet, men en högst ringa mängd, sodalösning användas.
I alla här nämnda fall gör man klokast i att begagna en lösning af en bestämd vigt soda till en bestämd qvantitet vatten. Man kan lämpligen taga 16 ort soda till 12 kanna vatten. Hufvudsaken är, att man vid begagnandet af sådan lösning icke tager för mycket. Detta gäller isynnerhet vid lösningens användande vid thé- och kaffeberedning eller vid förvaringen af mjölk och grädde. Något bestämdt mått kan man egentligen icke ange, emedan detta måste bero af, huru hårdt bönorna äro brända och huru stark urdragning man önskar af de i vattnet lösliga delarne. Dessa smaka nämligen icke alla lika behagligt, och som det tyckes äro de i samma grad obehagliga till smaken, som de äro svårlösliga.
Då sålunda lösningen af vanlig kristalliserad soda, lätt kan inverka för starkt och till och med gifva någon bismak, så rekommenderas nu för tiden användandet af surt kolsyradt natron. Detta salt är mindre lättlöst i vatten och meddelar vattnet en mindre obehaglig smak än den vanliga sodan; det fås på hvarje apothek och kan omedelbart i torrt tillstånd, ehuru i ringa mängd, läggas på bönorna eller théet, innan man gjutit vatten derpå. Men också häri gör man klokast i att pröfva sig fram, genom att i början pålägga mycket små portioner, som sednare, om det behöfves, kunna ökas.
Anm. För att göra hårdt vatten mjukt, kan man äfven använda litet ättika; detta medel är isynnerhet rådligt, då det hårda vattnet skall användas att koka gröt eller kött uti. Grynen och köttet, isynnerhet fårkött, antaga genom att kokas i mycket kalkhaltigt vatten, en obehagligt röd färg. Genom tillsats af litet ättika till vattnet förhindras denna färgning.