Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Bihang af et litet Hushålls-Allehanda

←  Något om Potates

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Bihang af et litet Hushålls-Allehanda

Register  →

Bihang af Et Litet Hushålls Allehanda.

Et sätt at upmjuka tort Spickekött

Det händer at Köttkorft och spicke Kött om Sommaren, då det hänger i bodtaket, blir så hårdt, at det ej utan möda med knif och tänder kan sönderdelas; då göres en lagom stark sallaka, hwari man lägger et stycke; när det deri legat et dygn, swepes det i Linne, til dess det blir fritt ifrån wätska, och bewaras sedan i en öfwertäckt kruka så länge det räcker, och då man så efter han fortfar med sin spicke mat, ätes han mjuk hela Sommarn.

På annat sätt.

I April månad tages ur taket alt det utrökta förrådet af hwad namn eller slag som hälst. Hwart stycke torkas med rena trasor, och beströs på et bord öfwer alt med sållad aska, som är god och ren. På botten i en torr kista strös först et hwarf med aska, och så hwarftals med Kött wäl inaskadt, låcket täppes til och kistan ställes i et swalt rum, som icke är fugtigt. När något häraf skal nyttjas, borstas stycket först med en skarp borste sedan askan är afskakad, twättas med salt watten, inlägges i linne et par timmar, så är det mjukt och friskt til kokning eller spicke mat NB. Det måste wäl efterses, at kistan är skodd och säker för anfall af råttor.

At tillaga goda Surstekar.

Dertil tages de köttigaste stycken, som först befrias så mycket möjeligt är ifrån ben, kringklappas och läggas i en kittel med watten, hwilken ställes på elden, när skummet börjar stiga wäl up, lyftes han utaf, köttet tages up och begnides med salt rundt om, men icke til myckenhet. När köttet är rigtigt kallt, lägges det ned i en rensmaklig ekbytta, tillika med några lagerbärsblad och rosenmarinstjelkar, derpå gjutes hälften öl-ättika och hälften win, at det står wäl öfwer köttet, då byttan tiltäppt ställes i en god källare. På det sättet kan äfwen willbråd och fårstekar bewaras och hålla sig flera månader; när något deraf nyttjas, bör det först ligga en natt i watten, (NB. af fårstekar bör läggen och det tunna borttagas.

At förwara smått kött till soppor och Ragouts.

Dertil fordras en frisk ankare med så stora sprund, at man beqwämligen med handen kan nedlägga smärre köttstycken, hwarefter sprundet tiltäppes, stoppas och hartsas wäl så at intet watten slipper in; i en aändan på ankarn bör en jernfatta wara wäl infästad, hwari sättes et starkt tåg, hwarmed ankaren nedsänkes i en frisk brunn, och fästas fast i en jernögla wid brunnstaket. Hwar gång som köttet tages ur kärlet, som bör ske hastigt, tiltäppes sprundet på samma sätt, och ankaren återsänkes i wattnet så fort som möjligt är. På detta sättet kan man på landet länge bewara färskt kött. I brist af brunnar, går det också an at gräfwa ned kärlet på ngot torrt ställe, och öfwertäcka det med jord och granris, men utom beswäret, är det ej heller så säkert som i brunnen. På landet der mycket mjölk wankas, kan äfwen färskt kött läggas i söt mjölk i en stor kruka som tiltäppt ställes i källaren, men kännes wäl efter när den börjar surna, måste ombyte ske, då denna kan tjena åt grisar och ny påslås; på detta sättet blir köttet mycket sött, mört och wälsmakande.

At bewara Mjöl och Gryn för mått.

Så snart grynen äro sorterade och inlagda i sina tunnor eller byttor, lägges et fyrdubbelt gammalt linne, som är wäl rent och fritt för såplukt, ofwanpå wäl intil bräddarna, hwarpå strös tre a fyra händer fulla med groft salt. När något nyttjas häraf, wikes klädet nätt öfwer at intet salt slipper ned, men jämnas altid slutligen tilbaka igen; på samma sätt förwaras äfwen hwetmjöl, och den som gör inköp af russin, swiskon, corinter, fikon och mandel, breder et tjockt linne med salt öfwer lådorna, så frias de ifrån mått så länge de räcka.

Ättike-Pulver at nyttja på Resor.

När groft surt bröd kommer ur ugnen, skäras skårporna af, och inkromet lägges i skarp winättika tra a fyra timar, då det uptages och utbredes på stenfat, och ställes i en afswalnad ugn at torka; så snart det är torrt lägges det tilbaka i ättikan, och på det sättet förfares dermed fyra gånger. Slutligen stötes det til et fint pulver, som bewaras i en tiltäpt glasburk, hwaraf, när ättika fordras, lägges et skedblad i win, dricka eller watten om ej annat är at tilgå, glaset öfwertäckes sedan det är omsqwalpadt, och står til des grumlet sjunkit til botten, då det klara blir en god ättika.

På annat sätt.

Sura kirsbär, sura winbär eller tunna skifwor af bittert sura äpplen, torkas så hårdt at det kan stötas til pulver, hwaraf göres en deg med den starkaste ättika och af degen som kulor, som torkas hårdt i solen. När så fordras stötes en eller flere, alt som behofwet är, til fint pulwer, hwarmed förfares på ofwan anförde sätt. Om litet vitriol-spiritus blandas i ättikedegen, blir han ännu klarare.

Mjöd af Hallon.

På landet där honing och hallon fins til öfwerflöd, kan man få en smaklig dryck på följande sätt: wäl mogna hallon läggas i et ekkäril at med en trädklubba sönderkramas; derpå slås så mycket friskt källwatten, som man ser sig hafwa där til, dock så at saften ej blir för swag; kärlet ställes i et swalt rum öfwertäckt, och i tre dagar omröres flere gånger om dagen. När wattnet tagit nog styrka åt sig, jämte färg, röres det icke mera, men ställes at sjunka, och så snart det klarnat, hälles det försigtigt af at intet grummel medföljer. Wil man då hafwa mjödet starkt tages ej mera än twå kannor bärlag til en kanna wäl preparerad honing, men ananrs tre emot en. När altsammans är afmätt tillbaka i sit käril, sedan det förut är rengjort ifrån grummel, röres det mycket wäl tilsammans med en träspade, en hwetbröds skifwa rostas på halster, och medan hon är warm, bestrykes på båda sidor med färsk gäst, lägges til ämnet, som öfwerbredt med en fyrdubbel duk ställes at gäsa, men ses wäl efter så snart det börjat, at brödskifwan tages bort och mjödet nedslås i en ankare, hwarpå förut warit rhenskt eller gammalt franskt win, hwarmed det ställes i et swalt rum, öfwertäckt med en dubbel servet, at i flere dagar gäsa, men efterses så snart det wänder igen, då ofwangästen skummas bort, och ankaret wäl tiltäppes at ligga i källaren sex weckor innan det tappas på bouteiller, som torkas och hartsas wäl; ju äldre detta mjöd blir ju bättre. Om man behagar kryddsmak härpå, hänges i en linneklut med litet bruten canel, et par neglikor och några cardemummor ner i ankarn innan hon sprundas; men hallonen hafwa en så hög smak i sig sjelfwa, at det är skada om den bortblandas. På samma sätt göres et präktigt mjöd af swarta winbär som äro wäl mogna.

At göra Kirsbärs-Win.

Sedan stenarna äro tagne ur twå kannor sura bruna Kirsbär, stötas de för sig sjelfwa fint och blandas til köttet, tillka med et par neglikor och et lod bruten canel. I en tom halfankare, hwarpå förut warit godt win, nedstoppas en hopsydd pås af gammalt linne, något smal men så lång, at han hinner til botten. I denne stoppasv bärämnet, och sedan påsen är utbredd wid öpningen rundt om, fylles ankaren med godt gammalt franskt win. NB. så länge winet nedslås, drages påsöpningen åt en sida, men bredes sedan omkring at sprundet håller honom fast. Wäl tiltäppt bäres hon då i källaren, at ligga några weckor innan winet aftappas.

Hägg- och Stärkbärs-Win.

Kan göras på samma sätt med påsar, då bären förut äro wäl sönderstötta med sina kärnor, men dertil behöfwas inga kryddor, emedan de hafwa nog med smak i sig sjelfwa, Dessa båda bärslag tåla dock at ligga dubbelt längre än andra bärwiner, innan de aftappas för at blifwa rätt goda.

En kylande Somamrdrick av Smultron, Hallon eller Winbär.

En kanna friskt källwatten tages til en kanna af någondera desse bärstorter; sedan frukten förut är wäl sönderkramad och omrörd tillika med et fjerndels skålpund stött såcker, filtreras det igenom en tratt, och kan bewaras til dricka i källaren i 24 timar, men icke längre. Til smultronsaften kramas saften af en citron, så blir den smakligare.

Björklaka i smak af Champagne-win.

Til tolf kannor frisk laka tages fyra skålp. såcker, som ställes i en wäl förtennt kittel på elden at under flitig skumning koka, til dess en fjerndel af ämnet är inkokadt, då silas det igenom en duk i en ankare, och så snart hettan förwandlat sig til ljumhet, slås twå kannor godt gammalt franskt win dertil, tillika med fyra friska citroner i tunna skifwor skurna. Ankaret, som icke får wara aldeles fullt, ställes i et swalt rum, at med fyra skedar god gäst, under löst pålagdt sprund, gäsa ut. Derefter täppes det wäl och hwilar i en god källare på bouteiller, som wäl korkade och hartsade blifwa ju äldre desto bättre.

At tilreda Berberisbär.

Dessa bär som på sina ställen wäxa ymnigt och ofta måste öfwerlefwa wintern på buskarna, kunna i anseende til sin fruktsamma syra utan omkostnad på följande sätt tjena sin ägare, istället för citronsaft. Sedan bären sist på hösten äro rifna af stjelkarne, stötas de sönder med en trädklubba i et rensmakligt ekkäril, och ställas öfwer en natt at safta sig, prässas så igenom et tunnt linne så länge något saft är qwar i bären. Denna ställes i et kallt rum et par dagar at sjunka, då det klara hälles af at bewaras på bouteiller, som innan de koka förses med et par theskedar fin bomolja, hwilken borttages med en bomullstapp, när saften skall brukas. Denna duger til punsch och hwad hälst som man behöfwer citronsaft til. Den som wil beswära sig med at låta henne rinna igenom filtrer tratten, får henne så mycket klarare.

Kirsbärs-Liqueur.

Wäl mogna bruna kirsbärs skiljas ifrån stenarne och hackas fint i et trädkäril, men sakta at icke saften spritar bort. Stenarne stötas för sig sjelfwa, blandas med köttet, och stoppas i en trekanns bouteille tillika med et lod bruten canel, et halft skålpund såcker, litet muskotblomma och några hwita pepparkorn; derpå slås så mycket godt brännwin at det står et stycke neder om halsen. Bouteillen täppes med kork, ställes i solen et par weckor, och omskakas hwar dag, då med det samma korken öpnas at taga luft. Detta silas sedan igenom tunnt linne och filtreras igenom distillerstratten med dubbelt grått papper belagdt, med några citronskifwor, röd winsten i stycken och et skedblad Cremor tartari.

En Melerad Liqueur.

Af hallon, röda winbär och bruna kirsbär tages lika mycket, som stötes tilsammans och står öfwer natten at safta sig andra dagen kramas det igenom en hårsil, då hälften af saften mätes emot dubbelt så mycket godt bränwin, hwilket tillika med et halft skålpund såcker, canel, fyra neglikor och några hwita pepparkorn slås i en stor bouteille, som ställes i solen, korkas, ruskas och öpnas i åtta dagar, samt destilleras på ofwan anförde sätt.

Helsosam Enbärs drick.

Twå fjerdingar mogna wäl rengjorda enbär, stötas sönder i et snyggt trädkäril, och plåckas ned i en rensmaklig drickstunna, tillika med twå händer malörtsknoppar. Derpå slås godt friskt källwatten, tunnan sprundas til och bäres i en kall källare, at ligga i sex weckor utan rubbning. Sedan blir, det ju äldre ju bättre och spiritueusare. Det wärmer, stärker nerverna, drifwer urin och har en blodrenande kraft, om deraf drickes en liten portion hwar dag. Bör således få et rum i källaren, på landet där god tillgång är på dessa bär.

At på landet i stora Hushåll få en god såpa, utan penninge-utgifter.

Ifrån hösten til Påsken börjas samlingen af alla slags ben och knotor, som kunna hafwa någon must, i en torr tunna med löst låck; äfwen för sig sjelf i näfwerskeppor och dylikt, alt afskrädt fett af hwad namn det wara må, skräden af talg, skräpet på ljusstakar, hed härska af fläsk, och alt det feta som sitter wid tallrikar efter spisadt fett kött, gammalt skummfett och dylikt, äfwen det som blir ofwan och i botten, då man skir smör til matlagning. Med et ord: ingen droppa af feta saker bör förkomma.

När såpa däraf skall förfärdigas, (som bör ske innan wärma kommer, då benen torkas för mycket ut, och fettet förtäres af mal,) huggas benen sönder med en yxa så små de kunna fås, afsköljas med rent watten, och läggas i en murpanna med så mycket lut, (hwars tilredning här nedanföre skall beskrifwas), at hon står mycket öfwer benskräpet: härmed står koket öfwer natten, allenast med så mycket eld at luten är ljum. På detta wiset mjukna benen litet at de lättare gifwa det feta ifrån sig. Andra dagen lägges i god tid tilräcklig eld under pannan, då en stark pålitlig människa som icke springer ifrån, står wid och med en lång käpp i form av en spade ner til, rör jämnt omkring, annars fastna benen wid botten och förstöra mödan. Hon bör äfwen hafwa et ämbar kall lut bredewid sig, hwarmed hon späder koket at det icke får koka öfwer. När det feta börjar tilräckligt wisa sig, skummas det af i et durchslag som står på et käril, för at hindra benskärfwor ifrån såpan. Elden under kittelen lämpar man til lagom, ty om det flängkokar, får man icke så rätt på fettet, hwilket är ändamålet af anstalten. Grumlet som ligger qwar i durchslaget slås åter tilbaka i luten, hwarmed fortfares så länge någon smula fetta är qwar ofwanpå. Imedlertid står det hopsparda gamla fettet på sakta eld i en kittel, med en skopa lut, at smälta, så det at det swartaste och fulaste grumlet må sjunka til botten. Men när alla ben noggrannt äro upsilade ur murpannan, lägges det smälte fettet dit, at kokas och skummas med samma försigtighet, under påspädnin af kall lut, at det icke får koka öfwer. Fettet silas igenom durchslaget på samma sätt som ofwan anfördt är, grumlet lägges tilbaka, och koket står på til des alt det feta är hämtadt. Kittelen göres då wäl ren, och andra morgonen slås ny ren lut dit til lagom myckenhet emot fettet, som så bör skiljas wäl ifrån alt det smutsiga skro som stadnar under: sex timmar kokar då såpan, och inemot hon tjocknar lägges några händer salt til, som gör at hon skiljer sig bättre wid luten; när hon blir som en tjock wälling, lägges en sked deraf i en kall wattenskål, sjunker hon då till botten, är hon färdig. Elden tages genast undan pannmuru, och såpan står et dygn at kallna innan hon widröres. Med en tunn hwass knif skäres lagom stycken af talgbotten, som lägges på brädden at torka i et kallt rum där wäderdrag är, utan sol, men de måste ofta wändas på det de må torka wäl och icke wätska sig när de nedhämtas til förwaring, Til wanlig swensk såpa brukas annars at inwispa luten med det feta, och såsom tunn förwara henne i en tunna; men utom det at denna är bättre, sedan hon såsom twål är friad ifrån luten, äro dessa stycken mycket dryga, i des ställe man altid måste slösa med den tunna såpan, om twätterskorna skola blifwa nöjda. Som han är kokad af skräp, faller hon sig något mörk, men gör lika fullt hwita kläder, och om man för ögonens skulle wil hafwa bättre färg, så lägges twå händer fulla stött alun och et par skedblad stött blyhwitt uti, näst för än hon blir fullkokad. Denna tilredning tyckes wäl falla sig litet beswärlig, men bör anses för winst, då en så dyr och nödig wara tilkommer af skräp.

Luten härtil beredes på följande sätt.

Fullkomlig god aska tages til den myckenhet som kokämnet fordrar. Dena samma fuktas litet med kallt watten på samma sätt som til brygd, hwarpå hon skyflas tilhopa i hög, midt i göres en djup grop hwari slås en half eller hel kappe osläckt kalk, alt efter myckenheten af askan, hwilken då tilpackas öfwer gropen at stå och draga sig igenom tre a fyra timar, blandas sedan med en spade wäl om hwarannat; då det i början bolalr sig, men måste alla söndergnos. Härtil är då lagd en roste på et påbärskar, med en half alns tät halmbädd. Tappen slås wäl til, karet ställes litet lutadt framåt, och askan bredes jämnt öfwer, ej allenast wäl tilpackad, utan med bräder och stenar belagd til morgonen derpå, då de bortplåckas och kokande watten påslås, at stå et par timar innan det får afrinna. Et käril ställes under, luten öses åter up at stå et par timar innan hon aftappas och sålunda fortfares med henne fyra gånger, eller intil des hon blir så stark, at et färskt ägg flyter up, som lägges i henne; ty på lutens styrka ankommer såpans godhet. En del deraf tages då til ben- och fettkokningen; och den andra mindre delen til såpan. Med denna luten kan sedan ej annat än grofwa kläder bykas, och då måste hon mycket utspädas med watten, om hon ej skall skada kläderna.

Et eget sätt at få hwita kläder.

I stora hushåll der mycket ägg förstöres, böra alla skal förwaras i en torr tunna, som, när de blifwa til någon myckenhet, inläggas i en bakugn där de kunna wäl torkas, men ingalunda brännas, ty då duga de icke. När de äro wäl torra, stötas de med en klubba i et torrt träkäril så smått at de kunna siktas igenom en hårsikt, då det grofwa åter stötes och siktas så länge något är qwar; detta pulver bewaras på ett torrt ställe, hälst i en stor glasburk. När byk skall förrättas, blandas twå a tre slefwar häraf til lut, då man skall få se en synbark werkan, hwarföre detta pulver endast bör nyttjas til det man wil hafwa wäl. Skämda citroner sönderkramade i watten, sedan mögel och skal äro ifrånskiljde, göra också en god werkan på fina kläder.

Et approberadt sätt at bleka fort.

När Wäfwen legat i blöt et dygn at klistret wäl är uplöst, läggaes en god del frisk kogödsel, blandad med tilförlitlig björkaska åfwanpå et groft lakan, som är utbredt i bykkaret, och hwilket då helt tätt wikes tilsammans deröfwer. Sedan wäfwen är utwriden, lägges han stött i fina hwarf öfwer; och kokadt watten slås på at karet blir fullt, när detta stått på et par timar, tappas luten af, och upkokad åter påslås; härmed förfares på wanligt sätt i halftannat dygn utan uppehåll, och om luten imedlertid tyckes minska, utspädes hon med watten. Sista gången låter man luten stå på karet, til des wäfwen kan handteras, då han wid sjön klappas och sköljes wäl innan han lägges på blekplatsen. Bykes sedan med wanlig lut ju oftare desto bättre; är wäfwen af finaste slaget kan äggpulver nyttjas med i luten i synnerhet, då fin tråd blekes; citronsaften gör ock då et godt gagn. Af äggpulvret kan äfwen göras en deg med watten, hwaraf göras kulor, som båstruket tager fläckar ur linnet. De som hafwa förråt på wäfstycken som ej straxt behöfwa anwändas, antingen klistrade eller apreterade, böra icke kistlägga dem förr än de äro urtwättade, så framt de skola göra gagn, och om de få en lång hwilotid i den rikes gömma, böra de twättas åtminstone en gång om året, och torkas några dagar på blekplatsen.

At fort draga salt ur kött.

En wäl twättad swamp lägges i grytan at koka tillika med köttet; efter en stund tages han up och urtwättas i kallt watten, lägges tilbaka i grytan, och det så ofta til des köttet är lagom salt. En linneklut som en knytnäfwa, med rågmjöl inknuten, plär också hjelpa.

Om smör är nödkärnadt

Smältes et par skedblad salt i friskt källwatten och slås i kärnan, så står det sig.

Citroner förwaras bäst

I en helt ny glacerad lerkruka som ställes öppen något högt i en god källare, och efterses om någon får mögelfläckar, då hon strax borttages. NB. de nedläggas utan omwefwadt paper.

At få Lin som liknar Silke.

Dertil tages godt fint och säl häckladt lin, som bestrykes med färsk kalfdynga och lägges tilsammans fyra dagar, hwarpå det twättas och sköljes wäl ifrån orenlighet. En god del hwit twål skrapas fint, linet lägges i en kittel, och imellan hwart hwarf störs en flod med twål. Imedlertid har man en stark lut tilreds af wide eller ekaska, som slås jämnt öfwer linet, och koka halfannan time; när det är afswalnat, sköljes och karamas det wäl ifrån luten och uphänges at torka långsamt, drages sedan imellan händerna jämnt och omhäcklas på den finaste häkla, då det blir som et silke hwaraf kan spinnas den finaste tråd, i synnerhet blir den lika stark, om linet lägges på längden och icke rullas på råckhufwudet. Om detta sättet brukades allmänt, skulle spinnerskan snarare få sin rulle full med jämnt garn utan åkor, och wäfwerskan tacka henne för lindrad arbetsmöda.

At på annat sätt tilreda Lin och Hampa.

Något halm lägges jämnt ned på en kittelbotten, der åfwanpå groft linne, hwarpå ämnet utbredes jämnt och åter betäckes med linne, som öfwerströs med pottaska til twå fingers högd. Åter linne, så linet eller hampan, linne igen; men aktas noga wid läggningen at linet är wäl bewaradt ifrån at komma åt pottaskan. Ändteligen slås derpå en klar lut kallgjord, som stått et par dagar förut at sjunka, då man lägger allenast så mycekt eld under, at kitteln blir warm men ingalunda kokande. När denna stått på en half time, slås den bort och ny i stället, hwarmed fortfares en hel dag, tages sedan up, twättas, torkas långsamt, och häcklas på en fin häckla, då det i mjukhet och finhet icke stort eftergifwer silke. NB. luten göres af hälften pottaska och hälften kalk.

Att twätta Ull.

Man gör en kallgjord lut af pottaska, häller af det klara, som upblandas med warmt watten. Ullen twättas wäl deri, sköljes i kallt, och utbredes til torkning, då hon blir fullkomligt god.

At få hårda ärter snart kokta,

Lägges et par theskedar omalen senap dertil, och wil man hafwa dem til mos tage mera deraf.

At göra godt löpe til ystning.

Af en gödd och rigtig mjölkkalf, tages magen som, sedan osten på et fat är slagen, rensad och twättad, äfwen mycket wäl rengöres osten blandas då up med et skedblad spenwarm mjölk, et färskt wäl wispadt ägg, litet safftan och salt, hwarpå den läggas tilbaka i magen, en korfsticka sättes före, och löpet hänges i wärman wid spisen at torka til behof.

Et nytt sätt at förwara Turska Bönor.

Halfwäxta skäras de och förwällas; när de äro kalla, läggas de i små lärftspåsar, som delas i wissa kok. Desse läggas i en stor kruka eller glasburk. En laka kokas af twå tredjedelar watten och en dito ättika, med salt efter måttet af bönorna. När den är wäl skummad och inkokad, slås hon kall till bönorna; som wäl täppte bewaras i källaren och wattenläggas då de skola brukas med flera ombytta watten.