Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Rätter af Fjäderfä

←  Något om Swinkött

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Rätter af Fjäderfä

Rätter af Hare och Renkött  →

Rätter af Fjäderfä.

Kalkoner äga främstra rummet ibland hemtamde fjäderfä, och tyckes trifwas bra i wän Climat. allenast man icke klifsar dem til döds. Jag hänwisar i det fallet til den lilla hushallsboken för unga Matmödrar, hwilken gifwer en tilförlillig beskrifning om deras skötsel, föda och gödningssätt, som aldrig slår felt, derest det noga efterföljer.

Stekt Kalkon.

Om den skal blifwa rätt god, bör den wara ung; åtminstone icke mycket öfwer årsgammal; des kött synes hwitt och läckert, men är mycket hårdsmält för magen, hwarföre gamla kalkoner äro bast at koka, til a la daube och dylikt, som granna kokböcker innehålla.

Til stekens godhet då Kalkon är ung, hör aldeles icke det arma kreaturets jagande, spöslitning och dylika marter, som den tyranniska wällusten påfunnit. Det är nog at han är wäl gödd, slagtad så at bloden hastigt afrinner, plåckad medan han är warm, och uphängd öfwer natten wid hufwudet. När han skall nyttjas swedes han öfwer itänd halm, då alla blodpinnar och dylikt skräp bortplockas. Uttagningen bör ske af en wan hand, ty om det minsta rifwes på innanmätet, är steken skämd til smaken. Derföre bör man, om tilfället så medgifwer, låta kreaturet swälta en dag innan det slagtas, då den toma kräfwan är mindre farlig, och äfwen det inre ej så snart benäget at spricka. Hufwudet, halsen, wingarna och benen nedan om knät, huggas bort; och sedan steken är wäl twättad inuti med kallt watten slås kokande watten på henne i et djupt fat, hwarmed hon ligger öfwertäckt til dest det kallnar. Et mångdubbelt kläde lägges på bröstet och benet nedkrossas med en yxhammare, kräflinnet upfylles med et i mjölk upblött raspebröd, eller som bättre är, af en så gjord fyllning: lefwern stötes fin, upblandas med twå a tre skedblad söt grädda, twå ägg, twå skedar skirdt smör, stött såcker, salt och så mycket rifwet bröd, at ämnet blir stadigt til fyllning i kräfwan, som sys nätt igen at den icke dryper bort. Steken sättes nätt up med stickor, at hon får wacker form och stekes fort wid frisk eld med smör och salt, samt tages af spettet så fort hon är färdig, ty om den fina saften försivinner, är föga wärdt med henne, emedan non då blir torrare an all annan stek. en del bruka också at späcka henne med fläsk; men är hon gödd, behöfwes ingen främmande bismak. För at göra nytta med det afhuggna, såsom wingar, ben etc., så håller man dem öfwer halmen med en eldtång, til dess skinnet lossnar. Klorna skäres bort, benen twättas wäl rena och krossas aldeles sönder med en yxhammare, äfwenså halsen och wingarna, örmagen rensas och skårras djupt; och sedan detta legat i kokhet watten, ställes det på elden med litet salt och en krossad ingefära, at med täpt lock koka på sakta eld til dess alt är sönderkokt, utom örmagen, som tages up, han är mör, och tjenar ibland den upstufwade steken, til hwilken den kokta benbouillongen äfwen bör uyttjas; hwarföre icke mera watten tages dertil, än som behöfs om hon skall blifwa stark. När hon är simmig gjord med brynt smör och mjöl, 1 par Citronskifwor och såcker, samt kokat en stund för sig sjelf, lägges den styckade kalkonsteken deri, skakas öfwer elden, och när hon tagit detta åt sig, är hon färdig at serveras då hon kan ätas med samma smak som nystekt. Så snart hon får stå och koka i saucen, är den goda smaken borta. Så är det med all slags kött, som förut warit stekt eller koktadt.

At göra god stek af en gammal Kalkon.

När han på åfwannämnde sätt är renad och legat sin tid i det heta wattnet, lägges han et par dagar i swag ölätticka, sedan han först är kringklappad med en klubba, dock utan att skada skinnet. Därifrån lägges han i kallt watten et par timmar, sedan omwältras i en duk at watnet torkas ut. Innan han lägges i ättikan, borthugges wingar, hals och dylikt, hwaraf kokas en dylik bouillon. När kalkon är torr ifrån wätska, lägges han up på et torrt bräde, och med uddhwass knif lossas skinnet ifrån köttet, sedan det först är upskuret ifrån kräfwan öfwer bröstet nedåt; det lägges då ned åt hwar sin sida på bägge sidor om bröstet, til wingen och låret men ej längre. N.B. låren böra då förut med en steknål wara nedtryckta åt ryggen, och wingarna aldeles afhuggne. Köttet plåckas då af bröstet, och hackas fint, tillika med en god hand full skuren njurtalg, samt arbetas utan stötning til en smidig deg, innan man blandar up det med 3 mycket wäl wispade ägg, et ur mjöl wäl upkramadt raspebröd, tre skedblad skirdt smör, stött, peppar, litet salt, et par små bitar såcker och et par skedblad söt grädda. När detra alt är wäl hopblandadt, formeras det med rena wåta händer på kalkonbröstet, som då icke behöfwer wara nedkrossadt, emedan fersen formerar rundningen kräfwan utföre; skinnet wikes öfwer från sidorna och sys nätt, men något djupt ihop, at det icke spricker up; derefter späckes han nätt med fläsk, hålen göras med en helt smal pennknif,at de icke vidgas för mycket; et stycke smör lägges i en lagom stor panna, och sedan han är inlagd med bröstet upåt wändt, smält smör, litet satt och mjöl kommit til, ställes han på het askmörja i nörjan öfwer och under, men som sedermera tilökas med några kol i sender; han måste dock efterses ofta, och ibland lyftas litet ifrån botten med et par knifwar. När hon saftat sig och elden är tilökad, at hon begynner bryna och fräsa, slås et par skedar af bensoppan dertil wid sidan på steken, då hon omskakas och det så ofta som fordras, at hon icke blir bränd. Ofwanpå lägges slutligen friskare eld, at bröstet blir lagom brunt, hwarföre man ibland måste drypa smör och strö litet mjöl eller rifwet bröd på när man försökt henne med knifwen och han är het, lägges hon strax under täckfat, steksaucen slås ur grytan, i dess ställe bestänker man henne med litet hwetemjöl, hwarmed hon ställes på elden til dess man skummat bort fettet af saucen, som då wispas til det bruna mjölet, tillika med så myckel af benbouillongen som fordras til steken; med et par lagerbärsblad, et skedblad winättika, eller några skifwor citron om man har, och et par bitar såcker, låter man henne koka en liten stund, slår henne åter ur pannan, lägger steken dit med bröstet up, och står saucen öfwer, skakar wäl omkring, och låter henne uphettas i saucen på elden, innan hon serve- ras. Denna granlåts-tilredning är et tjenligt nödfall. Då en kalkon eller tjäder kan beqwämligen tuggas med tänderna eller smältas af magen. Den som älskar blandningar för ögat och smaken, kan äfwen nyttja ostron, champignoner, murklor och dylikt i saucen.

At steka Höns och Kycklingar.

Sker på samma sätt som med kalkon och kunna aldrig kycklingar få ätas i sin rätta smak, så sramt de icke plåckas i stället för skållas. och få hänga wid hufwudet natten öfwer innan de urtagas. Bewiset ligger i den skållade och nyss urtagna kycklingens seqa och taniga bröst, som näppligen låter swälja sig, åtminstone icke dan ben feta saucen, hälst om han tillika blifwit torkad på spetter. I dess ställe smälter bröstköttet sönder i munnen, då han blifwit handterad på åfwan anförda sätt. Ingen kock eller kokerska må inbilla sig, at de förbättra stekarna med det ochristliga slöseriet, at kasta smör i elden wid deras beredande; en owana som kryddar födan med förbannelse, men aldrig med välsignelse, och wäl aldrig lär brukas af andre, an dem, som ur andras matsäck, och oförnuftigtwis aldrig tänka på egen framtid, då ofta händer at en smörgas är swår at åtkomma, hälst för dem som i ungdomen slösat på andras bekostnad. Wisst måste det oundgängliga smöret wara med i köket, i sin rätta ordning, men öfwerflödigtwis gör det lika så mycket ogagn på maten, som då bondhustrun tror sig bäst traktera herrskap, när hon slår näftals kryddor på densamma.

En Rätt af Höns och Risgryn.

Sedan hönset är handteradt som sagdt är, sättes det wackert up med björkstickor, och med bröstet nedwändt, lägges sedan i en lagom stor panna med tätt lock, och så mycket watten at det står jämnt öfwer hönset, för på jämn eld koka; men ses wäl efter när det kokar up, at det då blir skummadt och saltadt. En knippa med persilja, mejram och basilica, en stjelk af hwardera slaget, en bit smör, en krossad ingefära och några hela pepparkorn läggas då dertil, hwarmed det kokar jämnt, men ingalunda i brådska. Imedlertid ställas et qwarter risgryn, med kokhett watten, kokar sedan i watten med et stycke smör, mm så kort spad på sakta eld, är de mer swälla än koka, och ses ofta efter, röras ifrån botten och spädas litet til om så behöfwes. När de begynna mjukna, lägges en hand full tvättade corinter, at dermed koka en liten stunds om hönset börjar mjukna, kan man späda med en slef af dess spad i sänder på grynen, hwilket sker til dess de äro fullkokade, då gröten bör wara wäl tjock. Nar hönset är fullkokadt, tages det up och lägges betäckt; imedlertid slås et glas win, lagom såcker och lilet salt i gröten, hwarmed han ännu en gång upkokar, hönset lägges i anrättningsfalet, med et par slefwar gröt under och det öfriga ofwanpå, samt serveras warmt med rifwet muskot på.

Fricassee på Höns.

Tages aldeles, som af Lamm och Kalf, efter det alswarsamma sättet, men undergår af konsten många förändringar som här icke annat blefwe än Copior, hwarföre de som åstunda det granna, hänwisas til Mademoiselle Wargs fullständiga Kokbok.

Gäss.

Desse hemfoglars rätta nytta och tillagning är förut i den lilla Hushålls-boken omständligen upteknad; derifrån kan intet tagas ej heller något annat tilliggas i den alfwarsamma wägen, och hwad de mångfaldiga granlåterna beträffar, wisas des älskare samma wäg som ofwan anteknad är. Det får man likwäl påminna, huru starka kryddblandningår, såsom späkning af neglikor, canel och dylikt, aldeles förtaga den söta smaken af gåsköttet, så at föga deraf kännes annat än istret. En ung gås på spettet stekt så hastigt, at hon på fatet har sin must i behåll, utan annan tilsats än lagom sälta, är ofelbart den bästa stek af det slaget. En gammal gås som fått lefwa 2 a 3 wintrar för afwelns skull, duger ej til annat än sylta, eller som bättre är, insaltad til tjenstfolkets behof, ty som rökt är hon likafullt seg och obehaglig.

Annars är denna afwel mycket förmånlig för Landtman, allenast tillfälle få är för deras underhålla, at de icke skada ägorna, ty på en fet gås kommer alt til nytta, och om det sättet antages at plåcka henne lefwande sina rätta tider, blir ägaren öfwertygad at hon betalt sin föda.

Ankor.

Om dem är icke stort at säga i den alfwarsamma wägen; men på granlåts listan finnes många rätter af denna lilla köttbiten, som i sig sielf är föga båtande. Som unga äro de bäst til stik, och som gamla til soppa. Om det icke wore för fjedrarne och deras dryga ägg, skulle denna afwel icke stort löna mödan, ty de äta glupskt om wintren, och äfwen om sommaren, så framt icke åar och fiskdammar äro för dem at tilgå; då föda de sig mest sjelfwa, men huru nyttigt det kan wara, lämnas til fiskares omdömme.

Fogel.

Är likadels snart omtalt, derest han ej skulle förtäras på annat, än det mest naturliga sättet. Inom sig sjelf har han en läckerhet för både smaken och nyttan, allenast han aktsamt tilredes; men den smaken skadas mer än den hjelpes igenom tilsatser. Stekes han på det sättet, at den fina närings-saften förswinner, lämnar han ej annat än et torrt kött, som är mera hårdsmält för magen, än något annat.

Stor Fogels Stek.

Sedan den är plockad, swedd och rengjord, bör den ej för mycket twättas eller watten-läggas, ty bloden gör mera gagn än skada, så framt foglen icke är för gammal, at han har någon illak lukt. Men ifrån blodpinnar och skräp bör han wäl ränsas, bröstbenet nedtryckas, halsen, et stycke af wingarna och benen til knät afhuggas. Då han är rigtigt upsatt med stickor, trädes han på en köttgaffel, at hållas några minuter i en panna med saltadt watten, som står på elden i sprickningen at koka, der han icke får förwällas, utan allenast taga en liten stadga åt sig för speckningen skull, som måste ske nätt och wackert, hwarföre huden spännes wäl öfwer fogeln, innan han doppas i watten. När fogeln kommit på spettet för elden, bör spjäll sättas framföre, som bewarar hettan och gör honom fortare stekt, hwari rätta egenskapen består. Han begjutes ej med annat än smör, litet salt och mjöl imellan. När knifwen kännes het på tungan, tages han genast af spettet; en del rätta sig efter röken ur skråfwet, men det är mer owist. Är då icke mat-tiden inne, som wore bäst at rätta sig efter, lägges han under täckfat, men ingalunda framför elden, som okunniga Kokerskor pläga bruka. Med det afhuggna krafset gör man på samma sätt, som om kalkon sagt är, sedan det är wäl sönderkrossadt äfwen med fötterna, som hafwa mycken must med sig; men det förbehålles, at de först äro wäl skållade och rena. Denna bouillon kommer wäl til pass innan fogeln bli all. En aktsam Kokerska bör aldrig kasta bort något, som kan göra gagn.

Hjerpar.

Äro de ömtåligaste stekar; deras närings-saft är så flygtig, at en noggran waksamhet måste qwarhålla honom, hwilket är så mycekt nödigar, som hjerpen den förutan nästan kan kallas den torraste köttbit af alla slags stekar. Sedan de äro wäl rengjorde, är godt at det ligga i mjölk några timmar, med bröstet nedwändt; innan de speckas slås upkokadt och litet saltadt watten på dem, när mjölken först är afhäld, som bör slås i pannan under stekarna. De späkas då nätt, sedan de äro wackert upsatte med stickor, spettet kommer för frisk eld, foglarna begiutas flitigt med smör och beströs med mjöl och salt. Inom en knapp fjerndels time böra de wara fullstekte och tagne av spetet, om de ej skola förlora sit wärde, så framt elden warit frisk, spjället stått före dem, och gjutningen skedt flitigt.

Fogelstek i gryta,

Är nästan bättre än på spett, allenast den stekes aktsamt. Dertil bör wara liten gryta, passad efter steken, med et låck hwarpå elden kan ligga qwar. Sedan han är upsatt och spekad, lägges han ned med et stycke smör under, bröstet wändes up och begjutes med smör mjöl och salt, lagom eld lägges öfwer och under, men tilökas litet efter hand. När han börjar fräsa strakt, slås et eller flera skedblad mjölk i sänder wid sidorna på steken, då hon omskakas och mera smör gjutes på bröstet, man sticker då och då med en uddwass knif i bröstet, och när den är het på tungan, tages steken up, ty om hon får ligga qwar, torkar hon af grytans hetta. Saucen slås ur, en njupa mjöl strös i toma grytan at litet brynas, då saucen wispas dertil, och ökas med litet mjölk eller watten, om hon är för kort eller för tjock. Ättika kan ock slås dertil om man så behagar. Fogeln lägges då tilbaka at wältas om litet, och serveras med saucen öfwer. Hjerpar blifwa äfwen goda på detta sättet, allenast det går fort. Kramsfoglar blifwa äfwen bättre i gryta, men stekningen måste då ske på några minuter.

Ragout af Fogel.

Den är stekt förut, och huggen i lagoma stycken, men rensad ifrån alt otjänligt benskräp, hwilket gör bättre gagn då det med yxhammaren krossas aldeles sönder, och tillika med det bruna på stekfettet, kokas lyckt i litet saltadt watten med en krossad ingefära på sakta eld en time förr än steken skall tillagas. I en castrull lägges et stycke smör med et par njupor mjöl at brynas, bensoppan silas dertil, och ökas om det behöfs med den bouillon som är kokad af wingarna, hwilken ej bör vara läng, om hon skall bli mustig. Denna kokar en stund med et par benade och sönderskurna anjovis, eller et godt skedblad soya, men om den icke finnes litet ättika och en bit såcker, litet stött peppar och salt om det behöfs. Stelstyckena läggas sedan til, röras wäl om med saucen, och så icke stå längre på elden, än det tagit rigtig hetta åt sig: ty om fogeln kokar med saucen, förlorar han sin saft och blir torräten; är något af steksaucen i behåll, slås den til Ragoun.

Annars om ej mer än benskräpet är i behåll, är en onödig omkostnad at göra sauce på dem; då är bättre at tillskapa en smaklig soppa deraf på följande sätt. Alla benen krossas wäl sönder och läggas i en panna med täppt låck, tillika med alt det bruna som är på stekfatet, en krossad ingefära, en bit smör och salt, at på sakta eld koka i et halft stop watten. Imedlertid kokas en soppa af et Jungfrumått hafwer- eller fina korngryn, och en bit smör, sedan de upkokat och äro skummade; i en annan panna lägges et halft skålpund wäl rensade och twättade swiskon at koka en fjerndels time, men silas sedan up ur wattnet, och läggas tilhopa med grynen, när bägge delarne äro färdige, silas bensoppan dertil med et par bitar såcker. Skulle soppan då wara för tunn, afredes hon med litet brynt smör och mjöl, Men icke at hon blir tjock, som gör henne obehaglig. Denna soppa är mycket smaklig och gör mera nytta, än upstufwade ben. Har man då tagit wara på den anförda benbouillongen, blir den en god hjelp för soppans godhet. Äfwen en sådan soppa kan kokas af har-carcasser, när köttet är afätet, då man äfwen nyttjar framdelen på haren til hjelp, sedan den är sönderkrossad. Det är en besynnerlig fin smak hos alt wildt, hwarföre det är skada at bortkasta något, innan man dragit all möjlig nytta deraf. Denna slags benbouillon sätter äfwen hög smak på surkål, jämwäl det wattnet man doppar stekfogel i, när det silas igenom hårsil til kålen. Man bör sluta deraf, huru snart han meddelar sin spiritueusa kraft, och huru angeläget det är, at genom hastig och försigtig stekning bewara densamma; bewiset ligger nog i det torra ämnet han lämnar efter sig i en torkad stek, som är det skadligaste af alt kött.

En falsk Fogel.

I stället för at Ragoutera kallstek af fogel, kan man få en ny, om man will göra sig möda. Köttet plåckas då nätt af benen, som efter aftal omskapas til bouillon i kortspad, tillika med det bruna på stekfatet. Köttet hackas fint och upblandas med hackadt oxkött och njurtalg så mycket som kan behöfwas til en fogelstek; detta arbetas sedan til en smidig deg, som upblandas med et ur mjölk wal upkramadt raspebröd eller twå om de äro för små, fyra wäl vispade ägg, några skedar skirdt smör, tre skedar söt grädda, et skedblad stött såcker, litet stött peppar och salt; när detta är wäl hoprördt, formeras deraf en fogel i lagom stor panna som förut är kringsmord med kallt smör. Bröstet späckes djupt med nätt skuret fläsk, skirdt smör deröfwer tillika med litet rifwet brod och salt. Hvarpå pannan ställes i början allenast med het askmörja öfwer och under, men ökas med glöd när den begynt safta sig, så at den får frisk stekning, dock aktas den noga för minsta bränning, ty då är steken skämd. Så snart det börjar fräsa i pannan, slår man et par skedar af benbouillongen dertil efter hand, lossar fogeln med en spade försigtigt ifrån botten, och ruskar pannan hwar gång man slår bouillon til; fins soya, gör et skedblad godt gagn härtil, annars stötes et par anjovis sönder i mortel, och silas med bouillongen eller et skedblad ättika om ej annat finnes. Denna lilla stek fordrar också sin skötsel, om hon skal bli god, ty bör hon som oftast försökas med knifwen, och när han ar het på tungan måste hon strax up ur grytan, om hon ej skall bli torr. Saucen slås då ur, en rjupa mjöl störs omkring pannan at brynas, hwarpå saucen tilwispäs och ökas med bouillon om han är för kort. Innan steken uptages, bör tilses at bröstet, som då och då under stekningen bör smörjas med smör, är lagom brunt. Man kan äfwen blanda fogelköttet med annan stek eller kokadt kött, men då blir det icke så mustigt. På ofwan anförda sätt liknar han aldeles ferserad fogel, derest hon icke torkas under stekningen. När bouillongen slås til, sker det på sidan, at ingen wätska kommer åt bröstet på fogeln.