En Liten Hushålls-Bok/Fisk

←  Fågel

En Liten Hushålls-Bok av Anna Maria Rückerschöld Fisk

Frukt och bär  →

Fisk.

Har äfwen en fin spiritus, ty måste han warsamt skötas om den skal blifwa i behåll. Wil man äta fisk i sin rätta smak, måste man undwika at skölja honom, då nemligen när han slaktas lefwande; men torka honom med en handduk så fort han rensas, som ej är mycket beswär så länge han ej kommit åt något watten; ty då blir han snart torr och ren; men altid slemmig, om man twättade honom i aldrig så många watten, då han til slut mister alt det läckra hwarmed naturen försett honom.

Gädda.

Bör slaktas med et sting i stjerten, så snart hon kommer up utur watnet, och är som färsk, bäst til smaken då hon skäres up i buken, skårras djupt i ryggen och böjes i krom med stjerten i munnen, wändes med ryggen ned åt fatbottnen och slås öfwer med ätticka et par timmar för än hon kokas, i mycket kort spa, hwaruti man saltar medan det är kalt, som bör ske med all färsk fisk; och då det upkokadt, som altid måste ske med frisk eld, lägges gäddan uti med nerwänd rygg, och sedan man slagit en jungfru ren ätticka dertil, sättes låcket på och kokas friskt, til des man känner at hon släpper de fenor lätt som sitta wid hufwudet, då hon straxt omwändes på fatet och ätes med hwad sauce som behagas.

En kokerska måste noga akta sig, at en sådan gädda som är stor ej må komma rå på bordet, som ofta händer: ty bör hon wara försedd med torra stickor, och täta låck på kokkjettilen. En wan hand, och den som har håg och wilja at göra wäl, felar hwarken i detta eller andra fall.

Id.

Är en lös fisk och bör derföre så mycket mera waktas för watten. Då han är sönderskuren i lagom stycken, lägges han uti et djupt fat och beslås med ätticka, hwaruti han står en stund. Då han kokas, twättas han i samma ätticka och bör hufwudet koka en stund förut, innan den öfriga fisken lägges uti. Wil man kosta på honom et halft qwarter ätticka under kokningen, blir han til smaken en god swänsk karp.

Gjös.

Fordrar ock sin lilla kunskap, om han ej skal bli för lös i köttet; om han är lefwande bör han ej eller sköljas, men torkas med et kläde. Man lägger styckena i kallt watten med salt och et halft qwarter ätticka, då han efter kokningen emot wanan blir tämligen hård i köttet.

Lake.

Bör gjälas så snart han kommer ur wattnet, annars förtär han lefren, hwarföre den lake som föres lefwande lång wäg, aldrig har så stor lefwer, som den man nyss tagit ur wattnet. Denna fisken har den flyktigaste spiritus af alla; ty blir altid soppan god, men fisken torr. Det är ock derföre, som han i köket får så många granna tilsatser; ty sedan det fina blandat sig med soppan, måste han förgyllas, om han ska bli smaklig. Man måste derföre befria honom ifrån alt watten.

När han är flådd och sönderskuren, torkas styckena med et kläde, man sätter en castrull på elden med et godt stycke smör och sedan det är smält lägger man fisken uti med et ganska täpt låck och låter honom stå på sakta kohleld, til des han börjar safta sig wäl, då lägges mera eld under så at söden får löpa wäl öfwer honom, och omskakas som oftast. När han wid försöket kännes lös, lägger man litet salt och helt fint skuren persilja dertil, skakar wäl om och anrättar en den bästa fisk man wil äta, då man får tilfälle at prisa Naturens enfald, som så läckert kryddar sina gåfwor utan tilsatser.

Men detta går ei an med annan än lefwande lake; är han död eller frusen förut, får man slå et halft qwarter watten til smöret på fisken; och blir han ändock wida bättre än den stufwade.

At insalta Fisk.

Är en så wanlig landtsyssla, at man ej behöfwer tilläga något annat derwid, än warna för twättning; detta låter beswärligt, men om man är tilreds med handduken så snart fisken är ränsad, går det ganska fort, ty han blir straxt ren och torr då han slipper watten. Med små fisk låter det mindre göra sig och är äfwen onödigt; men med all stor fisk lönar det mödan. Om man ärnar nyttja den påsaltade fisken snart, twättas han med en wisp i sin lake, torkas med et kläde, och kokas med kallt watten. På den fisken som skal förwaras, lägges tyngd några dagar; då han upptages utur laken twättas han wäl med en wisp i sin lake, torkas ren ifrån alt slem och insaltas på nytt med Lüneburgersalt, dock efter måttligheten. Förwaras sedan uti et kallt rum, med wäl tyngd på. Då man wattenlägger salt fisk, bör man först slå litet på honom och sedan et par gånger öka til en skopa om dagen, til des man finner honom lagom. Detta sättet bibehåller smaken bättre än ymsning af en myckenhet watten.

Torr Fisk.

Är en wara, som ifrån sina ställen sprides ut öfwer hela landet; ty wore til önskandes, at alla förstodo sig på, at sköta honom rätt, så torde både tänder och mage slippa at beswäras med en föda, som merendels mera liknar torrwed än fisk.

Gäddor.

Böra sedan hufwudet och ryggbenen äro bortskurne, torkas wäl med handdukar, och saltas med Lüneburgersalt, dock måttligt. Efter 3 dagars förlopp tagas de up, twättas wäl med en wisp i laken, torkas åter med linne, så at ej den minsta slem eller blod synes, samt spjälas med stickor och hängas uti en wind på det sättet, at wädret får spela rundt omkring dem, men ej så, at någon solstråla kommer åt dem. På 3 eller 4 dagar äro de fulltorkade, så framt de ej äro mycket stora, och längre böra de ej sitta, om de ej skola bortmista sin must. Då läggas de på hwarannan med et bräde ofwanpå och wäl tyngd, at de så slås tilbaka; skulle man se at några äro för fuktige, sedan de efter et par dagar tagas ur prässen, hänger man dem up på sina ställen et par dagar til. Så snart de tagas undan brädet, bör man bortskära stickorna, som då går ganska lätt, binda fisken i knippor, och förwara honom. När han skal brukas, lägges han i watten öfwer natten med en björkaskpåse så stor, som et hönsägg. Kokar honom dagen derpå och saltar sedan han kokat en stund, dock i så god tid, at han får til hälften koka med saltet, som gör honom både mör och smaklig. Man försäkrar om detta iakttages, at färsk gädda ej skal saknas, så länge tilgång är på den torra.

Gjös.

Handteras på samma sätt som gädda, utan at twättas, men fordrar en starkare gnidning under torkningen, at man får bort det hwita slemmiga fettet som sitter wid buken och tager snart härsknad til sig. De som på landet hafwa tilräckligt gjös-fiske, kunde härmed tilföra stadsboen en mera läcker wara, än den frusna och ofta förskämda gjösen. Ingen så god torr fisk gifwes som gjös, då han handteras efter anwisningen; ty han blir hwit som snö och smälter i munnen, så framt han ej får ligga lik i några dagar, men handteras så snart han kommit up utur sjön; i annat fall härsknar han snart, blir röd och osmaklig, äfwen om solen kommer åt honom. Försöket skal prisa förslaget.

Abborrar.

Som man ärnar torka, böra intet fjällas, ty de förlora då aldeles sin must. Man bör derföre ej taga andra dertil än de större, som med beqwämlighet kunna befrias ifrån fjällen, sedan de äro kokade. Denna slags torrfisk är också läcker, när han blir rätt handterad. Alla torra fisk-sorter utom gädda, behöfwa ej askpåse, då de läggas i watten at blötas. En liten påminnelse wid kokningen af torrfisk är, at man då fisken kokat til hälften tager honom utur sit spad, borttager fjällen, och silar spadet, lägger honom tilbaka och saltar lagom, samt låter honom bli fullkokad. Om man sparar denna sysslan til dess fisken skal anrättas, går det långsamt, och fisken blir både kall och seg; dessutom är han på detta sättet mera snygg och smaklig.

Åhl.

Handteras på samma sätt, då man wil torka honom; men om det hwita fettslemmet ej wil följa linnet, bortskrapas det med en knif; och bewaras han då bäst för härsknad, när han torkar fort och får sit förwarings rum, dit ingen sol kommer åt honom. Så är det wäl med all torrfisk, men den feta är i synnerhet grannlaga.

Braxen.

Är äfwen en god torr fisk, likaledes insaltad, allenast han ej kommer i watten, men torkas och gnides wäl på insidan med et kläde, samt får behålla sina fjäll, til des han är kokad.

Lutgäddor.

Torkas wäl med linne, spjälas och uphängas i torkwinden så for de äro rensade, och blifwa på detta sättet både hwita och wälsmakande, sedan de äro lut-lagde.

Insaltad Lake.

Är en kostelig rätt, och öfwergår all slags tårsk. Han fläckes i ryggen utan at flås, torkas mycket wäl med linne och insaltas på det sättet, at han får behålla sin lake; men emellan det man nyttjar något af honom, bör bottnen och tyngden ej förgätas, at påläggas. NB. Om laken är stor, böra ryggbenen skäras nätt bort, på det han så mycket bättre må kunna packa sig.

Stockfisk.

Blir så lös som färsk, då man efter bultning och blötning öfwer natten i sjöwatten, med en askpåse lägger honom uti en Balja, öser ljumt watten på, och uinder det skinnet aftages, stöter, twättar och handterar honom som då man twättar kläder, under ombytning af det ljumma wattnet, til des han blir helt hwit och lös; stockfisk bör aldrig koka hårdt, men stå wid sakta eld, at småspricka, samt tages ur wattnet så fort han kännes lös nog. Detta måste ske med all torrfisk, annars hårdnar han på nytt i spadet.

Det är mycket smör, som skal göra stockfisken ätlig, annars är näringssaften så wäl bultad och gnuggad ifrån honom, at han är en hård spis för magen, och tjenar bäst til föda för dem, som hafwa tilfälle, at utarbeta den skårpa som all hårdt torkad och för mycket saltad mat åstadkommer.

Anmärkning.

Det beswäret man gör sig wid torkad eller insaltad fisk, lönar wäl mödan igenom warans mer än fördubblade godhet; och skulle säljare göra sig högst förtjente för sin möda, om de lade mera flit wid des beredande.

Om alla ätande Guds gåfwor tilreddes med kundskap och aktsamhet, om hwar och en sak fick behålla sin naturliga smak, som rätt känd, prisar sin store mästare, och människan aldrig hade blifwit bortskämd med underliga och främmande blandningar; om hwar och en matmoder hölle för sin lag, at wälja spisen på bordet efter naturligt begrep, så at flera röriga rätter på en gång ej retade begäret, at plåga den stackars magen, som wisst icke är danad til et reservoir för mångfaldiga motsatser, så torde många plågor och sjukdomar med alla sina namn ännu warit okände ibland oss. En lämpelig fruktsoppa borde til exempel dämpa det feta och röriga af en rökt skinka eller bringa; en wattensoppa hjelpa magen at fördraga en hårdt saltad eller torkad fisk och så widare. At anrätta skinka, kåhl, ärter, salt fisk, gås, smörbakelse och dylikt på en gång, är stridande emot både förnuft och sundhets reglor; den som låter appetiten förleda sig at göra blandning af alt detta, lärer ock ändteligen förr eller senare få bereda sig på en lång-fasta af sina älskade wälluster, under plågor, nattwak och et beswärligt medicinerande: här är ej fråga om annat än et dagligt bord af 2 a 3 rätter, som rätt walde och wäl lagade är den enfaldiga Naturens lycka och wällust; ty wid et gästabuds bord, som är betäckt med mångfaldiga fat, har en tänkande gäst nog tilfälle at wälja det som passar sig bäst för hans hälsa; låter man då ögonens begärelse förleda sig at fela emot sin egen kropp, lärer man under den wissa plikten snart få ärkänna sanningen af det wackra ordspråket: Naturen är nöjdast med litet.