Tidsenlig matlagning/2/IV
| ← III. Såser |
|
V. Rätter af grönsaker och rotväxter → |
IV. Fyllningsdeg (Färser).
125. Köttbullar. Benfritt kött skrapas rent från alla senor, hackas med en tredjedel njurtalg, eller ett skålp. talg till 2 skålp. kött och en näfve salt, tills det blir fint och segt. Detta knådas som deg med köttspad eller i brist deraf med söt, uppkokt mjölk, hvaraf man i början tager blott en sked i sender; härmed förfares tills köttdegen är fullkomligt slät och seg; den kryddas med litet peppar, ingefära och muskottblomma (de båda senare kunna godt undvaras), och om degen icke är nog fet, tillsätter man litet finskuren njurtalg. För att se om den är tillräckligt fin, kokar man en bulle deraf till prof. Häraf lagas frikadeller, köttbullar och finare köttkorf.
126. Små köttbullar af vildt. Bröstet af en gammal tjäder eller orrtupp, ryggen af en hare eller litet renstek skäres smått, skrapas rent för senor och hackas tillsammans med 1⁄2 skålp. kalf- eller oxkött och 1⁄4 skålp. fett fläsk tills det är fint och segt. Derpå knådas degen med 3 ägg, ett par teskedar hvetemjöl, litet salt och ett halft skedblad finstötta enbär och spädes med spad, kokt på fågelskrof eller dylikt. Har man råd att kosta på litet grädde, blir färsen naturligtvis bättre, då köttet af gamla tjädrar oftast är beskt. Af degen göras små bullar som kokas eller stekas efter behag.
Denna köttdeg kan också kokas i form, som pudding, garneras med stekt kramsfågel, eller brukas till fyllning i stekt fågel, eller som egen rätt med grönsaker till, m. m.
127. Köttbullar af kalf- och annat kött, tillagas på samma sätt som köttbullar №. 125; eller också kan man blanda en tredjedel skrapadt kött af kolja eller annan fisk med 2 tredjedelar kalfkött.
128. Fiskfärs. Härtill brukas helst kolja; i brist deraf torsk eller gädda. Den rensas, sköljes väl och torkas noga med en handduk, så att den icke är slemmig. Hufvudet afskäres och fisken klyfves efter ryggbenet, som borttages. Nu håller man fisken fast ofvantill, börjar skrapa vid stjerten och fortsätter uppåt, dock så att man skrapar med köttet eller uppifrån nedåt, ett litet stycke i sender. Derpå hackas och stötes fisken så, att man tager ett halft skålp. smör till 3 skålp. fisk. Salt, muskottblomma och litet ingefära (de båda sista kunna mer än väl undvaras; litet hvitpeppar kan tagas istället) tillsättas. Man kan också krydda färsen genom att hacka bland fisken ett par ansjovis, hvarur ryggbenet blifvit borttaget. På hufvud, ryggben och innanmäte kokas stark soppa, som är det bästa att späda färsen med, då den gifver mest kraft och smak. Har man litet hummer, ostron eller musslor att koka i spadet, blir det både bättre och starkare. Fiskfärs kan tillökas med halfkokt, rifven potatis, hvaraf man dock icke bör taga mera än 2 stora potäter till 3 skålp. skrapad fisk. Några äggulor kunna arbetas in i degen, men af hvitorna blir den torr. Tillagad fiskfärs bör ej få stå och frysa, men den kan gerna eljest få stå öfver natten innan den begagnas. Deremot bör fisken hackas och stötas genast, när den är skrapad, ty eljest blir färsen kort och vattnig.
129. Fiskbullar. Den skrapade fisken stötes i mortel eller med klubba, i hackho, tillsammans med smöret, tills alltsammans är väl blandadt. Färsen spädes derunder ofta med fiskspadet och på samma gång tillsättes kryddor och äggulor, tills den blir lagom fast och seg. Den profvas genom att koka en liten boll deraf och smaka derpå, tills man tycker den är som den bör vara. Hvad man icke för tillfället använder af färsen, kan kokas in som bullar eller klimpar i starkt fiskspad, och håller sig ganska länge om det förvaras i svalt rum. Denna färs kan också nyttjas till fiskpudding.
130. Fisklefverbullar. 1 skålp. lefver af bergtorsk eller långor gnides tillsammans med lika mycket stötta skorpor eller rifvet bröd, 2 téskedar hackad lök, 2 d:o persilja, 2 d:o salt, 1⁄2 d:o peppar, en nypa ingefära och 3 ägg. Häraf göres små bullar som rullas i mjöl och kokas väl. Kan brukas till all slags kokt och stufvad fisk, till fyllning i torskhufvuden till lefverpudding m. fl. rätter.
131. Brödbullar. 2 skedblad smör och 6 skedblad mjölk sättes i en panna öfver elden; häri vispas så mycket stötta skorpor att smeten blir lagom tjock; dertill blandas 4 vispade ägg, en matsked socker, litet kardemummor och muskottblomma, ifall man tycker om kryddor, samt korinter och rifvet citronskal eller citronolja. Brukas också till brödpudding och åtskilliga fyllningar.
132. Brödbullar. eller klimpar. En tékopp söt mjölk, en matsked socker och 11⁄2 matsked smör kokas upp; häri vispas 1 1⁄2 till 2 skedblad hvetemjöl och alltsammans röres tills det släpper grytan. Härtill sättes 4—5 äggulor, litet rifvet citronskal, stött kardemumma och de till hårdt skum vispade ägghvitorna. I stället för mjölk kan man också taga kokande vatten; då brukar man gerna muskott i stället för kardemumma; båda delarna kunna godt också undvaras.
Denna mjöldeg kan också användas till mjölpudding m. m.
133. Potatisbullar. 1⁄2 skålp. skalad, rå potatis rifves i vatten och silas; häri vispas 5 till hårdt skum slagna ägg, 1⁄4 skålp. socker, en tésked mjöl, litet smör och en half till en hel tékopp grädde eller mjölk. Litet kanel, citronskal och saft, eller litet muskott och stötta mandlar kan tillsättas. Brukas också till potatispudding.
134. Risgrynsbullar lagas som formgröt № 76.
135. Fyllningsdeg till kalf- och lambringa m. m. Härtill kan brukas № 132 eller kan man tillaga sådan på följande sätt: alltefter som bringan är fet eller mager, tages 1⁄2 till 1⁄4 skålp. smör eller njurtalj, som blandas väl samman med 3⁄4 skålp. stötta skorpor, en tésked salt och 1⁄2 d:o peppar, litet timjan eller rifvet citronskal och 3 ägg. Skall den vara hårdare för att lättare kunna skäras, tages 1 ägg till och 1⁄4 skålp. stötta skorpor.
136. Lefverfyllning. I föregående deg eller smet blandas 1⁄4 skålp. finhackad lefver af kalf, får, lam, gås eller dylikt, men den senare bör kryddas starkare. Denna färs kan på många sätt ändras genom tillsättning af finhackad, rökt skinka, ansjovis, god sill, hackade gurkor, krassknopp, lök o. s. v. alltefter önskan och efter som det passar till de rätter hvartill den användes. Kan nyttjas som fyllning i gås eller fågel, till kakor, puddingar m. m.
137. Croquetter af kokt kött, fisk och vildt. Följande beskrifning kan ändras på så många sätt att man deraf kan få väl 30 olika rätter. 1 skålp. råg- eller hvetebröd skäres sönder, sedan alla hårda kanter äro afskurna och blötes i kallt vatten eller mjölk; dertill tages lika stor vigt af kokt eller stekt kött, vildt, fågel eller fisk; detta skäres eller hackas, så fint man vill hafva det och vattnet eller mjölken klämmes ut ur brödet. I stekpannan smältes och brynes svagt 2 skedblad smör, ister eller flott tillsammans med ett par téskedar hackad lök. Häri omröres brödet med en träsked tills det är nästan torrt. Då iläggas köttet med 1 tésked salt, 1⁄2 tésked peppar och litet muskott. Det röres väl om tills det blir genomvarmt, då det hastigt blandas med ett par vispade ägg, slås upp och får stå att kallna. Då smeten är kall, skäres den och rullas i mjöl, ägg och stötta skorpor till äggformiga bullar. Dessa brynas i smör och ätas antingen med någon passande sås eller med i smör brynt persilja. De kunna också begagnas som fyllning i pastejer; varma eller kalla, hela eller sönderskurna, kunna de användas att garnera andra rätter. I smeten kan man också efter behag blanda de finaste kryddor, viner och essencer och sålunda göra croquetterna till riktiga godbitar för en läckergom.
138. Fruktrullader. Finskuren färsk torkad eller inlagd frukt kan tillagas och användas på ungefär samma sätt som föregående. Då tager man 1⁄4 skålp. bröd till och blöter det i söt mjölk eller ändå bättre, i grädde och i stället för salt och skarpa kryddor, tager man socker, kanel, vanilj, vaniljessens eller andra kryddor. Fruktrullader kunna serveras till saftsoppor eller med vispad grädde som efterrätt.