Tidsenlig matlagning/2/V
| ← IV. Fyllningsdeg (Färser) |
|
VI. Fisk och skaldjur → |
V. Rätter af grönsaker och rotväxter.
(Se sid. 39.)
A) Om inköp och urval af rötter och grönsaker.
Det är icke svårt att förstå om sådana födoämnen som färska gröna ärtor och bönor, sparris, gurkor, spenat och dylikt äro friska eller vissna; ty de flesta hålla sig sällan längre än ett dygn sedan de blifvit plockade eller afskurna, om sommaren och dubbelt så länge vår och höst. Emellertid äro de också goda ock användbara äfven om de ej äro alldeles friska; men då gälla de naturligtvis mindre — betalas ej så högt. Deremot bör man aldrig köpa grönsaker som till större delen äro skämda eller hålla på att ruttna; ty om de förtäras i sådant tillstånd, kunna de blifva skadliga för helsan. Ett godt sätt att utröna om grönsaker äro friska eller ej, är att bryta af dem ett stycke; springa de lätt af och visa ett friskt brott, äro de icke gamla; men om de äro sega och mjuka och brottet ser slappt ut, äro de icke friska, och böra alltid fås för bättre pris. Sparris, syra, spenat, salad m. fl. kunna, sedan de äro afskurna, länge hållas friska genom att läggas ned i en grop, som gräfvas i jorden på ett skuggrikt ställe; den bör vara 2 1⁄2 till 3 fot djup, väl en fot bred, klädas i bottnen och på sidorna med grästorf och täckas med ett lock af trä, ofvanpå hvilket man lägger grästorf.
Om potatis, att välja sådan, se № 139.
God kål bör hafva ett rundt eller flatt, fast hufvud, med möra och finådriga blad som äro hvitaktiga eller friskt gröna. Då man skär deri, skall det afskurna visa en jemn och tätbladig yta, och den bör hafva en frisk lukt. — Morötter få icke vara för stora, då sådana ofta äro mera träaktiga och mjöliga än söta; de böra vara toppformiga, rödgula, hafva friska, gröna blad och smaka sött, utan någon besk eller skarp bismak. En egen sort som kallas carotter, med korta och tjocka rötter, äro bäst till matlagning. — Kålrötter böra vara sent utplanterade, medelstora, korta och tjocka, möra och dock fasta, icke trådiga; skalet bör vara glatt, köttet saftigt och i rått tillstånd hafva en frisk, sötaktig, icke bitter smak och en behaglig lukt. — Rödbetor böra smaka sött, vara små, tjocka, köttrika, jemnt purpurröda, icke bleka eller svartaktiga eller fläckiga inuti. — Sellerirötter böra likaledes vara medelstora och hvarken fläckiga, trådiga, ihåliga, mjuka eller vattniga, men se friska och märgfulla ut inuti, med mild, icke skarp, kryddaktig smak. Ju färre utväxter eller knölar sellerihufvudet har, desto bättre är det. Selleri, som är mindre än ett vanligt äpple, har föga eller intet värde. — Persiljerötter böra också vara utan trådar och birötter och framför allt fria för rostfläckar, som ofta förekomma. — Bladpersilja. Den krusbladiga är den bästa och om man brukar sådan, har man den fördel att den icke kan förvexlas med vildpersilja, som är mycket giftig. — Persiljefröet är grågrönt och aflångt: fröet af vildpersiljan är mycket större, halfrundt och nästan hvitt. Den senares blad hafva eljest ingen lukt, men om de gnidas mellan fingrarne lukta de illa; de äro dessutom mörkare till färgen, glattare och mera glänsande än bladen på vanlig persilja. Den senare har refflade stjelkar, vildpersiljans stjelk är trind och glatt. — Pepparroten bör aldrig användas när den är mer än årsgammal; den är då slät, utan knölar och rötter eller rostfärgade fläckar; är den äldre, blir den knölig, trådig och får en obehaglig smak; inuti bör den vara hvit och saftig och hafva sin egna friska, skarpa lukt och smak. När pepparroten om hösten lägges in i källaren, bör man skära af bladen. Gör man det icke, vill roten, åtminstone i en vanlig källare, börja att gro och derigenom förlorar den mycket i smaken. — Rödlök. Löken är, liksom andra grönsaker, som innehålla skarpa eller kryddade ämnen, starkare i nordliga än i sydliga länder. De som ej tåla vid den vanliga inhemska rödlöken, böra derföre bruka fransk eller spansk lök, som nu öfverallt finnes i handeln; denna har nämligen en vida mildare smak. Det är en allmän regel att ju ljusare rödlöken är till färgen, desto mildare är den också i smaken; men den ljusa håller sig icke så väl hela vintern som den mörka. — Sparris. God sparris är tjock, rund, slät, litet genomskinlig, icke trådig eller hård, och af en matt, mjölkhvit färg; glänser den utanpå som perlemor, är den alltid hård. Hufvudet eller knoppen bör likaledes vara nästan utan färg, och ej heller för långt framskjutet; sparris med grönaktiga hufvuden hafva vanligen stått öfver jord och smaka gerna beskt. Fläckiga stjelkar äro sällan goda. Sparris med små, magra knoppar, som endast möjligen kunna ätas i grönsoppa, är af ringa värde, och smakar vanligtvis bäskt och syrligt. Vissnad sparris smakar illa. Att sparris nyss är afskuren, ser man derpå att den är frisk i skäran, på den glatta genomskinliga stjelken, som icke är rynkig eller gulaktig, och på att knoppen icke är grön.
B) Kokta och stufvade rätter af rot- och grönsaker.
139. Potatis. För de flesta hushåll är potatis en af de vigtigaste rätter, och ändå är det sällan man får riktigt god och välkokt potatis, ty det är icke många som förstå att koka dem riktigt. Hvarföre? Jo derföre att nästan all sorts potatis kokas på samma sätt, oaktadt de sinsemellan äro mycket olika. Somliga böra kokas hastigt, andra långsamt, somliga i mycket vatten, andra i litet, somliga böra sättas på i kokande, andra i kallt vatten, somliga blifva bäst stekta i skalet, andra när de skalas; somliga af stor sort äro bäst när de klyfvas itu, andra förstöras derigenom. Derföre måste man försöka flera sätt, och noga akta på hvilket som passar för den potatis man har. Ett af de säkraste medel att få all potatis god och välsmakande, är att skala dem, skära bort alla ögon, sätta dem i kallt vatten öfver natten, och sedan ångkoka dem, eller koka dem i mycket vatten. (Se också härom sid. 40.)
140. Urval af potatis. Man har många märken på »god» potatis, eller hvad man så anser, efter dess tillgång på stärkelse eller mjöl. Men detta är icke alldeles riktigt, ty godhet och mjölrikedom är icke alltid detsamma. Sådana märken äro: små ögon, fast kött, skalets finhet och färg och en viss tjocklek och seghet i det skum, som bildar sig när man gnider styckena af en ituskuren potatis mot hvarandra. Angående potatisens rikedom på mjöl eller stärkelse, har man gjort flera försök, som hafva visat 1) att röd potatis äro mjölrikare än gul; 2) att tätt kött och fast (kanske också sprucket) skal tyder på större mjölrikedom än motsatta egenskaper; 3) att djupt liggande ögon, starkt hvälfd bladdyna[1] och tjockt, segt, något limaktigt skum, betyder större mjölrikedom än flatt liggande ögon, föga utvecklad bladdyna och vattnigt skum. Ju mindre ögonen äro, desto bättre anses potatisen vara, ty äro ögonen stora, äro de antingen dåliga eller nära att gro. För att se om potatisen är frisk, kan man med en knif eller med nageln nypa bort ett stycke af skalet; har inre sidan deraf, allt efter olika sorter, en ren, hvit, gul eller rödaktig färg, är potatisen gerna god, men är skalet fläckigt, är den deremot antingen skämd eller på väg att blifva det, och om den är ätbar eller duger att koka, när en del af skalet är bortskuret, bör man naturligtvis blott taga sådan potatis, när man får den för bättre pris än den goda, den icke fläckiga.
Som allmän regel vid valet och kokningen af potatisen kan märkas: de som på en gång kokas böra vara någorlunda jemnstora; de sköljas väl och vattnet saltas starkt; när de äro kokta och börja spricka, slås vattnet väl af dem, ty om de få stå qvar deri, blifva de sämre i smaken. De öfverhöljas med en ren handduk eller servett. — Vattnig potatis bör kokas hastigt, och ibland hjelper det att sätta på den i kokande vatten; blir den ej heller derigenom mjölig, lägges ett stycke kalk, stort som en valnöt, i vattnet.
141. Grodd potatis. Sent på våren och om sommaren är det svårt att få god potatis; de gamla äro oftast grodda och de färska vattniga och föga smakliga. Gammal potatis bör då alltid skalas väl med en tunn, spetsig knif aftonen förut innan de skola brukas, och läggas i kallt vatten; ty kokas potatis denna årstid med skalet på, kan den minsta fläck på en potatis förstöra smaken på ett helt kok sådana. Öfver hela Nordtyskland brukas det alltid att skala och urvattna potatisen på detta sätt, och man kan nästan icke få smaka bättre och smakligare potatis än den[2].
142. Imkokning af potatis. Bäst blifver sådan skalad potatis när den imkokas eller stekes i ugn tillsammans med ett stycke kött eller i spad. Till imkokning har man egna kokkärl, men den kan också åstadkommas genom att sätta ett hålfat eller ett durkslag med något under att stödja det, i en gryta eller kastrull med lock, lägga potatisen eller grönsakerna, som man vill imkoka, i durkslaget, slå vatten på botten af grytan, sätta locket på och koka dem i imman, tills de blifva möra.
143. Färsk potatis. Den sköljes och tvättas väl, om möjligt tills skalet går af den. Den sättes på i saltadt, kokande vatten och kokas efter storleken från 10, 15, till 20 minuter, upptages strax och öfverströs innan den sättes på bordet, med litet fint salt.
144. Potatismos. Råskalad, välkokt, helst mjölig fingerpotatis sättes en liten stund nära elden att torka sedan vattnet är afhäldt; derpå arbetas den väl sönder med ett par hårda gafflar, och till 10 potäter tillsättes ett skedblad smör, 1⁄2 tésked salt, en nypa peppar och litet mjölk. När moset är färdigt, skall det kännas lätt, icke tungt och hårdt, som det blir när potatisen krossas sönder med sked.
145. Kålrots- ochl rofmos. Kokar man rötterna oskalade, blifver smaken starkare, men då de koka fortare och äro lättare att skala rå än kokta, skalas de vanligtvis först. De sättas på med mycket starkt saltadt, kokhett vatten (se sid. 44). De skäras i skifvor och kokas till mos, eller ock stufvas de och ätas till salt kött och fläsk, fett fårkött o. s. v. Till mos sättas de på med litet smör eller fett, litet mjöl, peppar, salt, pudersocker och helt litet mjölk, samt röras och krossas sönder, tills de blifva temligen torra. Litet krassknopp eller hackade gurkor höjer smaken.
146. Morötter. Häraf finnes också många olika sorter; några äro snarkokta (på en half timma), andra behöfva koka 1 eller 1 1⁄2 timma; om sommaren, medan de stå i jorden koka de fortast; senare på året fordra de dubbelt så lång tid. De skrapas alltid före kokningen och sättas på med hett vatten och salt; bäst blifva de, som de flesta rotväxter, genom att kokas tillsammans med kött och annat sofvel. De kunna ätas till all slags salt eller rökt köttmat, fisk, spickesill m. m. i stället för potatis eller tillsammans med den; likaledes tillsammans med sockerärter, spritärter o. s. v.
147. Stufvad potatis. Ett halft tjog lång, s. k. fingerpotatis, skäres i skifvor och kokas med en tékopp köttspad eller mjölk, litet salt, peppar och en matsked hackad persilja, litet lök och gräslök. När det kokar upp, tillsätter man litet smör, grädde eller skumflott och när pannan lyftes af, litet citronsaft eller ättika.
148. Stufvade och brynta rofvor och kålrötter. Rötterna skäras sedan de äro kokta, i långa skifvor och antingen brynas först i smör och flott och pudersocker eller stufvas med detsamma, med litet mjöl, köttspad eller mjölk, salt och hackad persilja. Kunna blandas med sönderskurna morötter.
149. Palsternackor, morötter och selleri kunna på samma sätt kokas, och lagas till stufningar och mos. Selleri och palsternackor brukas till kyckling, höns, kokt gås, kokt och stekt får- och lamkött, och anrättas dessutom tillsammans med sparris, sockerärter, spritärter, m. m.
150. Rödbetor sköljas, men skrapas ej och läggas i grytan med skalet på. När de äro genomkokta, hvilket man lätt kan pröfva genom att sticka i dem med en vispqvist, tagas de upp, skalas och skäras i skifvor. De kunna stufvas i smör och köttspad, med ättika och socker. Skola de brukas som salad till stek, läggas de i en kruka med ättika och litet kummin, samt anrättas sedan med olja och annat dylikt.
151. Kål. På alla tätbladiga kålsorter afskäras de gröna och vissna bladen, derpå rensas, tvättas och sköljes kålen väl i starkt saltvatten, hvari deri dock aldrig bör få ligga länge eller vattnas ur (se härom sid. 44.)
Den förvälles i kokande vatten och sättes på i kokande vatten, liksom lök, gröna skidfrukter och bladväxter, spenat, syra o. s. v. (sid. 44.) Till hvarje half kanna vatten som kålen kokas i, tages en rågad tésked salt, och till hvarje hel kanna en tésked dubbelt kolsyradt natron (fås på apoteket); detta är lagom till kokningen af de flesta grönsaker. — Kål färdigkokas antingen helst i saltadt vatten, svagt köttspad eller salt spad och ätes med sin egen sås, med litet smör uti, rördt smör, № 94, smörsås № 95; eller ock skäres den i tunna remsor, eller hackas fin och stufvas med litet smör, flott, mjöl, köttspad peppar o. s. v., eller också kokas den tillsammans med fläsk, fett kött och potatis. Den kan också brynas i smör och pudersocker, öfverströs med mjöl och stufvas eller kokas derpå i denna sås med litet köttspad. Har man ondt om smör, kan detta ersättas af litet grädde. Utom med peppar och salt kan man krydda blomkål med cayennepeppar, rifven ost m. m. och surkål med kummin, dill, samt sött och surt. Det brukas också att krydda blomkål och annan kål med muskott och muskottblomma; men detta, liksom cayennepepparen, borttager för det mesta kålens egendomliga smak, som man just vill bibehålla vid tillagningen. Alltför mycken afredning skämmer också ofta bort rätter af kål. Kål brukas till hvarjehanda feta och salta kötträtter, till gäss, änder, vildt, och är ofta nästan lika smaklig till fisk,
152. Helkokt kål. Hvitkål, spetskål eller savojkålshufvuden kokas hela i vatten och anrättas på fat, antingen hela eller klufna i fyra delar. Till sås tages litet af kålspadet med en bit smör och peppar, eller rördt smör och dylikt.
153. Stufvad kål. Härtill tages någon af de i föregående nämnda kålsorter, som skäres i smala remsor eller tunna skifvor. Dessa kokas tills de blifva mjuka, då vattnet tryckes väl derur i ett durkslag. Ett skedblad smör smältes i pannan, kålen lägges deri med litet peppar och salt, och omröres tills den nästan är torr. Den beströs med en tésked mjöl och spädes med en tékopp köttspad, mjölk eller vatten, som kokas med kålen 10 till 15 minuter.
154. Stufvad grönkål. Kålen (unga skott af kumminplantor tidigt om våren) hackas fin, afredes med stötta skorpor, kryddas med hvitpeppar och om man vill hafva annan smak derpå än kålens egen, också med muskottblomma.
155. Norsk Surkål. Blåkål eller vanlig hufvudkål förvälles och skäres i remsor och lägges i en förtennt kastrull med litet kummin, ättika och socker, köttspad eller saltvatten och kokas tills den blifver mjuk. Kokas kålen i en vanlig gryta, kan ättikan tillblandas sedan den blifvit uppslagen.
156. Brynt kål. brynes och lagas på samma sätt som brynta rofvor och kålrötter, № 148.
Tillsammans med de flesta föregående rätter af kål kan man stufva skalad och sönderskuren potatis, som tillsammans med kålen, i Irland utgör en af folket mycket omtyckt rätt som senare skall omtalas.
157. Tysk surkål. Hård och fast hufvudkål hyflas i fina remsor, med en kålhyfvel, som är litet större än gurk- eller bönhyfveln; att hacka den på vanligt sätt går långsammare. Bottnen på en tunna eller fjerding täckes med kålblad och den finskurna kålen lägges ned med litet salt, kummin och dill i tjocka lager eller, som man säger, hvarftals; ofvanpå lägges ett lock eller en botten med tyngd på. Kålen får i 14 dagars tid stå och jäsa i ett rum som icke är kallt, får då en god vinsur smak, och kan, om den sedan flyttas till en svalare plats, hålla sig ganska länge. Möglar den, bortrensas möglet väl. I Sverige brukar man mellan hvarje hvarf kål drypa litet ättika och lägga några qvistar berberisbär; men vanligtvis blir den det förutan mer än tillräckligt sur.
158. Vanlig surkål. Om surkål skall tillagas åt riktiga älskare deraf, eller på sjöresor brukas som medel mot skörbjugg, så tager man om aftonen innan den skall användas, bort tyngden på locket af tunnan, så att den lake eller kålsaft, som står öfver den pressade eller nedtryckta kålen, kan få riktigt draga sig in deri, derpå kokas kålen tills den blir mör och spisas som den är, eller anrättas som följande, № 159. Men då både lukten och smaken af den i kålen befintliga mjölksyran för många menniskor ät ytterst motbjudande, ja outhärdelig, så är det bäst att laga den som följande.
159. Stufvad surkål. När saften blifvit väl tryckt ur kålen, slås kokande vatten deröfver, och när den har stått en liten stund dermed, afsilas det väl genom ett durkslag; vill man ändå bättre blifva af med den sträfva kålsmaken, kan man förvälla kålen och sedan väl krama vattnet derur. Ett matsked hackad lök brynes nu i smör eller flott; en djup tallrik surkål lägges deri med ett glas hvitt vin eller litet ättika och vatten, ett par äpplen, skurna i tunna skifvor, litet köttspad eller steksås och litet socker; nar detta kokat en stund, strör man en matsked mjöl deröfver, hvarefter det får koka ännu en fjerdedels timma, — Surkålen kan också tillagas med blott litet flott, mjöl och vatten. Den ätes vanligen till stekt vildt och fet mat, såsom fläsk, rökt skinka, refbensspjell, gås, anka, fläskkorf m. m. och är en af de helsosammaste och billigaste grönsaksrätter. Man har också dervid den vinst att kålen sålunda håller sig året om. (Se härom sid. 42). Den kan också anrättas som soppa, på samma sätt som hvitkål, och är då utmärkt god.
160. Blomkål. När blomskifvorna eller den småkrusiga, liksom ystade, inre delen af blomkålshufvudet är tätt och hvitt, och icke genomvuxit af gröna blad, är det godt, härefter rättar sig värdet deraf och icke just efter storleken.
161. Stufvad blomkål. Kålen rensas väl från småblad, insekter och maskar, som gerna sätta sig mellan blomskifvorna, och det hårda skinn, som betäcker stjelken afskalas; allt som icke är mört, skäres bort. Den sköljes väl i starkt saltvatten, men får ej urvattnas, och sättes på i kokande vatten med salt och litet kolsyradt natron (soda). Tillagas som stufvad kål № 153.
162. Helkokt blomkål. (På engelskt sätt.) Kålen rensas, skalas och sköljes, kokas i saltadt vatten med litet smör, upptages varsamt, så att blomskifvorna ej falla sönder. Anrättas med rördt smör eller gräddsås.
163. Blomkål med ost. (På italienskt sätt.) 2 eller 3 medelstora blomkålshufvuden kokas i saltadt vatten och uppläggas så att vattnet får väl afrinna. Derpå läggas de i en stekpanna eller karott; smält smör eller någon smör-, mjöl- eller gräddsås, slås deröfver, 1⁄4 skålp. fet ost rifves öfver alltsammans, litet hvitpeppar eller cayennepeppar tillsättes, och pannan eller fatet sättes i svag ugnsvärme att stå tills det hela blir ljusbrunt. En vispad äggula kan tillblandas och alltsammans bör rikligen öfverströs med stötta skorpor eller rifvebröd. På samma sätt kan man tillaga de flesta andra kålsorter, samt unga skott af sjö- eller strandkålen (Crambe maritima).
164. Spenat. Bladen plockas från stjelkarna, sköljas och förvällas med salt och soda i vatten, som måste vara i stark kokning, när bladen iläggas. Då vattnet blifvit väl urkramadt, finhackas spenaten och stufvas som blomkål, med 2 skedblad smör, 1 tésked salt, 2 d:o peppar, 1 skedblad mjöl eller stötta skorpor. En tékopp köttspad, mjölk eller grädda kan tillsättas och får koka upp med spenaten, som anrättas med brynta hvetebrödsskifvor eller klyftor af hårdkokta ägg omkring. Spenat och syra ätes vanligtvis till skinka, kalfkött, oxtunga, stekt fisk m. m.
På samma sätt kan man tillaga den vanliga mollan eller trädgårdsmollan, som blir betydligt bättre, blandad med litet syra.
165. Vanlig syra och fjellsyra eller lappsyra kan lagas på samma sätt som spenat, men den bibehåller bättre sin friska, egendomliga smak, när den lägges rå i grytan med smör i bottnen och utan vatten, kokas i lyckt kärl tills den blifver mör, och tillagas med litet socker. Anrättas med eller utan brynt bröd och hårdkokta ägg. Lapparna koka fjellsyran i renmjölk.
166. Trädgårdssyra är liksom fjellsyran, flerårig, och ger en tidig och riklig skörd. Den förtjenar också derföre att allmännare odlas. Den tillagas som föregående.
167. Stufvade nässlor. Dessa vårens förstlingar aktas i allmänhet ringare än de borde; ty de äro både välsmakande och lättsmälta, och finnas på en årstid då det är ondt om andra grönsaker. Om våren, när nässlorna först sticka upp ur marken, äro bladen fina och mjuka; de rensas och sköljas väl, så att hvarken skarpa stjelkar eller jord får medfölja. Derpå förvällas eller kokas de en god halftimma och vattnet urkramas väl. De hackas nu och den som vill, kan hacka körfvel eller gräslök tillsammans med nässlorna. De stufvas som spenat. Till 1 skålp. hackade nässlor tagas 2 skedblad smör, halfannat qvarter (19 tum) mjölk, 1 tésked socker, 2 d:o mjöl, 1 d:o salt och 1⁄2 d:o peppar. Anrättas med förlorade ägg, brynt bröd, hårdkokta ägg eller små bullar af fiskfärs. Nässlor brukas också till soppa. (Se grönkål, № 14.)
168. Sockerärter. Deraf tagas de späda skidorna, som skäras på snedden, i 2—3 stycken. De läggas i kokande vatten med salt och litet soda och förvällas eller kokas tills de äro mjuka; vattnet slås af och ett stycke smör lägges på ärterna, som omröras dermed tills det smälter; litet köttspad kan också slås derpå. Tycker man om smaken af bönörten och krusmynta, kan man lägga några qvistar deraf på ärterna när de äro kokta.
169. Stufvade Sockerärter kokas på samma sätt eller ock i köttspad, och när de äro mjuka, afredes ärtspadet med litet smör eller flott och mjöl, och ärterna få koka upp dermed. Man kan koka färska morötter, skurna i skifvor, bland ärterna. De kryddas med hackad persilja.
170. Störbönor och krypbönor. Skidorna ätas så länge de äro möra; båda ändarna af skidan och tråden längs densamma borttagas, hvarpå de antingen skäras som sockerärter, eller också helt fina, med knif eller bönhyfvel. De förvällas alltid i saltadt vatten med soda, och detta bör vara i full kokning, när bönorna iläggas. På många ställen spisas bönorna med blott litet salt, peppar och lök, men de smaka bättre med smält eller rördt smör, persilja, bönört och krusmynta. För öfrigt lagas de oftast som sockerärter. Kunna också ätas med tysk löksås, № 101.
171. Inlagda bönor. Följande sätt att inlägga och förvara bönor är det bästa: Då bönorna äro finskurna eller hyflade, förvällas de i kokande vatten, men ej så att de blifva mjuka. Derpå silas de och bredas ut för att torka litet. Nu gör man lake af 3 kannor vatten och 4 skålp. salt, hvilken får stå tills den är alldeles kall. Då bönorna också kallnat, nedläggas de i en lärftpåse i laken, med en sten ofvanpå. På detta sätt blifva bönorna mildare i smaken och fria från den sträfva, obehagliga lukt, som eljest alltid åtföljer kokningen.
Då de skola brukas, kokas de, vattnet urkramas väl och de stufvas och tillagas, som färska bönor.
172. Spritärter nyttjas mest i köttsoppor, fisksoppor och i stufningar, som frikassé m. m., men kunna också tillagas som sockerärter. De kunna äfven blott kokas i vatten och anrättas med smält smör och litet köttspad. Hackad persilja och morötter, skurna i tärningar eller i skifvor, blandas också bland spritärter.
173. Ryska ärter tillagas på samma sätt, men böra stå i blöt minst ett halft till ett helt dygn, och sättas på i kallt vatten.
174. Torkning af ryska ärter. Skidorna afplockas, men någon bestämd tid derför kan ej utsättas; man tager dem när man eljest skulle vilja bruka dem i hushållet, och hellre litet för tidigt än för sent.
Då ärterna blifvit spritade, sköljas de icke, utan öfverströs med stött och siktadt socker, hvaraf tages en matsked till så mycket ärter, som man spritat ur en kappe skidor. Alltsammans värmes öfver svag eld och röres ständigt om i kitteln, som man dessutom svänger omkring för att ärterna icke skola svedas. Härmed fortfar man tills ärterna börja blifva blåaktiga till färgen. Då slås de upp i durkslag, för att det öfverflödiga sockret skall få rinna af. Sedan torkas de i en måttligt varm bakugn, eller ock i skuggan, i ett torrt, varmt och luftigt rum; i solen bli de bruna.
I många trakter af Ryssland gör man sig ej mera besvär med ärterna, än att man träder de gröna skidorna upp på trådar och torkar dem i skuggan, hvarpå man sedan skakar ärterna derur.
Detta är en handelsvara, som bör vara lönande att tillverka, då arbetet kan utföras af barn och fruntimmer.
175. Tysk ärtsoppa. Stora spritärter kokas möra i litet vatten och får passera genom en soppsil, hvarefter ett stycke smör blandas deri. Ar soppan för tjock, spädes den med köttspad. Kan som mos serveras till skinka, oxtunga, rökt korf, rökt oxbringa m. m. eller ock med tysk löksås, № 101.
176. Mos af gula ärter lagas på samma sätt och ätes med löksås.
177. Bondbönor eller välska bönor. Späda bönor, spritade, tillagas som sockerärter, eller kokas tillsammans med fläsktärningar, fett kött, morötter och potatis eller med potatis ensamt. — Mogna, torra bönor få stå i blöt, sättas på att koka i kallt vatten med salt och soda, spadet slås bort när de äro mjuka, och bönorna tillagas med litet smör eller flott. Bondbönor kunna nyttjas till all slags mat, liksom potatis och äro mera närande.
178. Sparris. Nedre delen af sparrisen skrapas och sköljes i kallt, saltadt vatten. Den bindes samman i bundtar af 10—12 stycken och de jemnstora kokas tillsammans. Till 100 sparris tages en kanna vatten, ett skedblad salt och en tésked dubbelt kolsyradt natron eller också soda. Den behöfver vanligen ej koka mer än 10—20 minuter. När knoppen är mjuk, äro de färdiga. Anrättas antingen med rördt smör eller gräddsås, med brynt bröd till, som en egen rätt, eller till stekta kötträtter, rökt lax, spickeskinka m. m. Kokas också tillsammans med morötter och ätes då, liksom gröna ärter och sockerärter till köttpudding, köttbullar och refbensspjell. Kall kan sparrisen lagas som salad.
På samma sätt kunna färska stjelkar af smällblomster anrättas.
C) Fyllda eller färserade rötter och grönsaker.
179. Fyllda kålrötter, rofvor, potäter, selleri, kålhufvuden, saladshufvuden, spansk eller holländsk lök. Då dessa skola fyllas, förvällas eller halfkokas de; derpå skäres ett lock eller hål i dem, hvarigenom de väl urhålkas och fyllas med köttfärs № 125, eller med annan färs. Det bortskurna locket, eller ett kålblad, eller en lärftslapp bindes deröfver med en tråd, hvarpå de, helst i kastrull med lock, kokas mjuka i svag köttsoppa, i saltadt vatten eller ock brynas i smör och mjöl och stufvas tillsammans med det man förut uttagit ur dem, i litet köttspad, som då tjenar till sås. Spisas antingen som egen rätt med rördt smör, mjölk eller gräddsås, eller till kött fisk, höns, ankor, gäss o. s. v.
180. Fylld blomkål tillagas på samma sätt med köttfärs och ätes då med rördt smör, men fylles likaså ofta med fiskfärs. Färsen fylles då icke blott inuti, men också i alla små öppningar. Såsen lagas af kött- eller fiskspad, samt göres röd med kokta hummer- eller kräftskal, afredes med smör, potatismjöl, ett par äggulor, och kryddas med ett glas sherry och litet cayennepeppar.
181. Ragout af grönsaker. Kall potatis, morötter, kål, kålrötter, purjo, lök, eller hvad man har af rötter och grönsaker, skäres i skifvor och sättes på elden med peppar och salt, litet köttspad och ett stycke smör, hvarpå det väl omröres tills allt är genomvarmt.
D) Om svamparternas insamling, förvaring och användning i matlagning.
182. Insamling af svamp. Rå svamp bör man aldrig förtära, om man icke är fullkomligt viss på att den är oskadlig, och äfven om man är säker derpå, bör man i alla fall förkasta alla som äro skadade af mask eller se ut att vilja ruttna. Man bör aldrig insamla svamp som luktar illa, om den ej har löklukt, ty många sådana utmärka sig genom sin goda smak och äro ypperliga att krydda andra rätter med.
Svamp skall plockas vid torr väderlek sedan daggen gått af marken, ty de som samlas i våtväder, ruttna lättare, äro slemmiga, vattniga, mindre närande, svårsmältligare, icke så goda hvarken i lukt eller smak och hålla sig ej heller så bra. Den bör insamlas innan hatten uppnått sin fulla storlek eller utveckling, ty ungsvamp smakar bättre och är mörare och finare i köttet än den som är fullt utväxt, och den senare ruttnar också lättare och skadas af mask och insekter. Svampen bör ej ryckas upp, emedan jord och orenlighet då medföljer och emedan man då oftast förstör en hel mängd småsvamp som gerna följande dag är utvuxen, utan den bör skäras af helt nära roten, ty hos många arter är foten eller stjelken ätbar, och dessutom är den ett säkert märke på svampens godhet.
183. Rensning af svamp. Fröhuset, skifvorna, fröpiporna eller taggarna på undersidan bortrensas väl, synnerligast på fullt utvuxen svamp, tillika med skinnet, när detta lätt lossnar. Dessa delar innehålla nämligen skarpare ämnen än de öfriga och när det skarpa rensas bort blir svampen mildare i smaken och lättsmältare. Äfven hos farligare arter äro yttre huden och fröredskaperna de giftigaste delarne.
Det är en gifven regel att den svamp som ätes färsk eller kokas för att förvaras, bör spisas eller kokas strax den är rensad, då den eljest lätt ruttnar eller mister sin färg och friskhet och icke ser så inbjudande ut. Så fort den är rensad, kastas den i rent vatten och sköljes, och detta är oftast nog för att borttaga den skarpa smaken hos många svamparter.
184. Att inlägga och förvara svamp. När svamp skall inläggas eller torkas, bör man pressa saften af en citron i hvar eller åtminstone hvarannan kanna sköljvatten, ty derigenom bibehåller svampen sin färg och blir också friskare i smaken. Citronsyran kan också till någon del hindra de skadliga verkningar svampen möjligen kan medföra.
Misstänker man att svampen är giftig, kan man med större säkerhet använda den till mat, om den först skäres i tunna skifvor och derefter gång på gång sköljes i friskt vatten och ättika, eller ändå bättre, om den innan den tillagas, kokas i ett eller flera vatten eller i ättika och vatten eller i ättika ensamt. I östliga Europa och i Asien, der svamp är hvardagsmat och der man icke så noga räknar på om bland de ätbara svamparna komma några som äro litet misstänkta för att vara giftiga, brukar man alltid och öfverallt, sedan man rensat svampen, koka upp den i mycket vatten, hvarefter den flera gånger sköljes i varmt vatten och slutligen några timmar lägges i ättika, då den är färdig att på vanligt sätt tillagas. När den behandlas sålunda, kan man också medtaga äldre svamp, som annars är svårsmältlig för svaga magar, men man får se till att de äro friska och fria för insekter och maskar. Emellertid må härvid märkas, att svampen genom denna kokning och sköljning mister sin bästa lukt och smak. Genom stekning eller halstring på glöd, blifva misstänkta svamparter mindre skadliga; de sköljas då först i vatten som väl urkramas; derpå torkas de och halstras på glöd. Maniokroten, som är mycket giftig när den är rå, är i de heta landsdelarne af Amerika ett mycket vigtigt födoämne, som man på samma sätt gör ätbart genom att halstra det öfver elden.
Kokt svamp bör ätas så snart som möjligt och senast några timmar efter sedan den är tillagad; ty den skämmes lätt och blir då skadlig, som annan skämd mat.
Svamp kan förvaras i åratal, när den är torkad, saltad eller inlagd. I kortare tid håller den sig, om man lägger ned den hvarftals med frisk, fuktig, jordfri mossa emellan, hvilket också är bra när de skola föras till torgs.
185. Torkning af svamp. Svampen rensas väl; de större och mera saftiga, såsom rörsvampen, skäras i skifvor och sköljas i citronvatten eller i ättika och vatten, samt uppläggas på en ren handduk. På äldre svamp aftages nedre delen af stjelken, som vanligtvis är ihålig. Sedan torkas de försigtigt i en bakugn, som ej får vara för varm. Sätter man dem in om aftonen samma dag man bakat, äro de vanligen torra följande morgon, men i alla fall måste de stå qvar i ugnen tills de äro fullkomligt torra. Man kan också träda upp dem på segelgarn och låta dem torka i skuggan. På somliga ställen brukas det också, att hänga upp dem och röka dem liksom kött och fisk. När svampen är torr, packas den ned i säckar eller påsar, som hängas upp i ett torrt, luftigt rum, och sålunda kunna de förvaras i flera år, om man emellanåt skakar om dem och luftar dem. Möglig svamp bör aldrig användas. När torr svamp skall tillagas, lägges den ett par timmar förut i ljumt vatten eller mjölk; det senare brukas isynnerhet till cantarellen, blomkålssvamp, finger- och röksvamp.
186. Insaltning af svamp. När svampen är rensad, skäras de största itu och alla samtliga läggas i blöt i mycket vatten i 18—20 timmar. Då vattnet sedan väl afrunnit, nedlägges svampen hvarftals med fotsidan nedåt i krukor, fjerdingar eller andra kärl och mellan hvart hvarf strös salt och fenkål. Ofvanpå lägges en linneduk och ett lock med en tung sten på, som pressar ut saften i laken. De böra förvaras i svalt rum. Detta är det ryska sättet att nedsalta svamp. — Det kan också ske på följande sätt: först kokas svampen i mycket vatten, som slås bort; derefter sköljes den ett par gånger i varmt vatten, sedan lägges den några timmar i ättika och vatten och slutligen, när de äro kalla och vattnet runnit af, i sockerlake, som kokas på samma sätt som till kött. När saltad svamp skall tillagas, kokas den i vatten med flott eller smör, sönderskuren potatis, rötter, grönsaker och kryddor, af hvilka ättika, peppar och fenkol i Ryssland anses som de vigtigaste. Vattnet, ättikan och saltlaken, hvari man kokar, sköljer och förvarar svampen, kunna lätt bli skadliga eller lifsfarliga och böra derföre slås bort så att de ej åtkommas hvarken af menniskor eller kreatur.
187. Svamp inlagd i smör eller olja. På detta sätt bibehålles svampens fina smak bättre, men då det faller sig dyrt, tages dertill blott de fhiaste sorter, såsom champignoner, murklor m. fl. När svampen är rensad och förvälld, nedlägges den i krukor med smör eller olja öfver, hvarpå krukan öfverbindes med en oxblåsa, oljadt papper eller lufttätt lock.
188. Svamp inlagd i ättika. Nyrensad svamp af hvad slag som helst, förvälles i vatten med litet salt; när vattnet börjar skumma sig, afsilas det och svampen får svalna; derpå nedlägges den i en kruka med en klyfta hvitlök eller några rödlökar, ett par lagerbärsblad, några korn hel peppar och litet salt. Kokt kallnad ättika slås öfver alltsammans, en botten med en sten på, håller svampen qvar nere i ättikan. Slutligen slås litet olja eller flott deröfver och krukan öfverbindes. Så tillagad nyttjas svamp till salader och andra rätter.
189. Tillagning af svamp. Många tycka bäst om svampen rå, och det kan icke nekas att dess fina och egendomliga lukt och smak då bäst framträder hos de flesta arter, t. ex. den vilda champignonen, skifsvampen, vaxsvampen, den vilda brytsvampen, den läckra rörsvampen, blomkålsvampen och några arter af fingersvampen.
190. Som salad med god olja, grädde eller fläskflott, salt, ättika, peppar, senap, lök och kryddor, brukas icke blott ofvannämnda arter, men också både de som hafva alltför stark egendomlig lukt och smak för att kunna spisas som egen rätt, utan också de, som det ej eljest icke smakar stort utaf, såsom de flesta fingersvampar.
Då svamp i olika länder och verldsdelar förtäres både af fattiga och rika, är det tydligt att tillagningen är högst olika och det finnes knappast något födoämne hvarpå kokkonsten så har öfvat och uttömt sin förmåga, som svampen.
191. Allmänna reglor såväl vid simplare som finare tillagning af svamp, äro:
Den rensade och sönderskurna svampen lägges alltid i friskt vatten, hvartill sättes salt, citronsaft eller ättika. Den får icke kokas eller stekas för länge, ty derigenom förlorar den sin fina lukt och smak, blifver seg och hårdsmält.
192. Stekt svamp med ofvannämnda tillsatser eller med sill, ansjovis, skorpor, litet köttsås eller steksås, utgör en rätt, som ingen läckergom skall försmå. Persilja tillsättes i hela qvistar, som borttagas när fatet sättes på bordet. Att gnida kokkärlet med en ituskuren hvitlöksklyfta höjer smaken. Svamp behöfver i allmänhet ej stekas längre än 1⁄4 timma.
193. Kokt svamp. Ett enkelt sätt att tillreda svamp är att koka den i vatten med salt, peppar, persilja, lök eller andra kryddor, antingen endast svamp eller ock potatis, kål, och dylikt tillsammans dermed, hvarvid den ersätter kött. Fett kött eller fläsk skäret i tärningar gör naturligtvis svampen mera välsmakande.
Här nedan följa några beskrifningar på finare tillredningssätt.
194. Stekta champignoner. De större skäras i stycken, så att alla blifva ungefär lika stora; man rensar och sköljer dem, samt skakar dem sedan i en ren handduk tills de blifva någorlunda torra. De kryddas med salt, hvitpeppar och finhackad persilja och stekas i smör så länge tills saften, som trängt ut, återigen insuges. Derpå uppläggas de i ett fat och täckas med rostade hvetebrödsskifvor eller uppläggas på sådana.
195. Griljerade champignoner. Svampen rensas, tvättas väl, saltas litet och mjölas eller doppas i äggula och stötta skorpor och stekes i godt smör. När den är ljusbrun, upplägges den högt på ett fat och öfverströs med litet stött fenkål. Anrättas med citronsaft eller ättika.
196. Svamp med persilja eller andra kryddor. Svampen stekes i stekpanna öfver svag eld, med mycket smör, några qvistar persilja, lök eller gräslök, fenkål, salt, peppar eller muskott. Fera minuter innan de anrättas, borttages persiljan, och man slår några matskedar utredd, kryddad smörsås i pannan med lika många matskedar sur grädde, låter alltsammans koka upp och strör deröfver en nypa stött fenkål, innan fatet sättes på bordet.
197. Frikassé af svamp. Sedan svampen är rensad sönderskuren och sköljd i kallt vatten, blötes den ett ögonblick i kokande vatten, hvarigenom den förlorar något af den starka lukt, som är motbjudande för många. Derpå lägges den i kallt vatten igen, för att blifva faat, och aftorkas väl. Nu smälter man ett stycke godt smör i en panna, lägger svampen deri och rör väl om, tills den uppsugit smöret hvarpå den ånyo göres fuktig med köttspad eller varmt vatten, samt kryddas med salt, peppar och en nypa muskott, litet stötta neglikor och kanel samt några persiljeqvistar, som borttagas, när svampen är kokt. Sedan slår man en afredd och kryddad smörsås med vispade äggulor och grädda samt ett par skalade citronskifvor i pannan. På detta sätt tillagas champignoner vanligtvis i Paris.
198. Ugnstekt svamp. Härtill tagas blott hattarna af medelstor eller jemnstor svamp, som rensas, saltas måttligt, mjölas, stekas i smör, och, nåär de fått en vacker gul färg, nedläggas i en förtennt panna. Nu slår man i pannan så mycket kryddad och afredd smörsås med sur grädde och en nypa fenkål, så att det står väl öfver svampen. Öfver alltsammans slås litet smält smör och stötta skorpor, hvarpå de insättas i ugnen tills de få färg och ätas varma.
199. Svamp med rifven ost. Svampen kokas med litet smör, salt, lök och något citronsaft i en panna med lock, tills den saftar sig; derpå får den hastigt koka in tills den ligger i klart smör. Emellertid blöter man lika så mycket fint hvetebröd, som man har svamp, i mjölk, urkramar denna väl, vispar ett stycke smör med några äggulor och rör brödet deri. Ägghvitorna slås till hårdt skum, svampen finhackas och alltsammans blandas med finrifven, skarp och fet ost samt litet muskottblomma, och lägges i en med kallt smör smord form, samt stekes i ugn eller på glöd.
200. Svamp i köttsoppa. Torkad svamp blötes några timmar i varmt vatten eller mjölk (mjölk brukas blott till pepparsvamp, cantareller, blomkålsvamp, fingersvamp och röksvamp), som afsilas; derpå kokas den först i vatten med rostadt bröd och sedan i smör med salt, peppar, hackad lök och fläsktärningar, hvilket allt slås i soppan,
201. Fylld svamp. Färserade champignoner. Stor svamp rensas, skalas och stjelken aftages, hvarefter den sättes med den kupiga sidan nedåt, öfverströs med fint salt, fylles med nedanstående färs, och stekes i stekugn. Färsen göres af hälften finhackad svamp, en fjerdedel finhackadt spickefläsk, en åttondel finhackad schalottenlök och en åttondel finhackad färsk persilja, som torkas vid stark hetta. Allt detta blandas med kryddad och afredd smörsås, som kan lagas af mjölk, neglikor, selleri, muskottblomma, litet salt, hvitpeppar, muskott och litet mjöl. Härmed fylles svampen, öfverströs med stötta skorpor och stekes.
202. Svampar kunna också tillredas på många andra sätt, t. ex. på gammalt romerskt sätt, då de kokas i vin med en qvast koriander; stekta i smör med lok; inbakade i pastejer, antingen hela eller krossade som fyllning i smördegen; kokta i grädda; kokta till mos, m. m.
E) Salader och i ättika inlagda grönsaker.
Få rätter äro mera uppfriskande än en väl lagad salad, synnerligast af de möra, krusiga bladen; den svalkar, ökar matlusten och underlättar matsmältningen. De grönsaker och rätter som på detta sätt kunna användas till helsosam och närande föda, äro vida fler än man i allmänhet känner till.
203. Saladsås. En hårdkokt äggula gnides sönder med en tésked och dertill sättes en rå äggula, en tésked fint stötta skorpor eller mjöl, en liten tésked salt, 1⁄4 d:o peppar, 1⁄2 d:o vinättika, litet socker, och litet i sender, en matsked god olja. Allt omröres väl och sedan tillsättes småningom 3 téskedar vinättika och 8 d:o olja. Tillsätter man 1⁄2 tésked hackad lök eller gräslök, 2 d:o persilja, 1⁄2 d:o körfvel och 6 téskedar rördt smör, blir smaken otroligt mycket bättre. Hvad som gör saladen ändå bättre och välsmakligare, är att öfverströ den med en mycket fint hackad blandning af flera sorters kryddörter. Af hvarje särskild sort tages blott en liten nypa så att hela blandningen utgör ett par téskedar. Ja flera örter man har, desto bättre lyckas saladen. Följande äro de bästa och brukligaste, men det säger sig sjelft att man ej kan vara i tillfälle att nyttja dem alla på en gång, utan vanligtvis blott några deraf: dragon, borago, bönört (satureja hortensis), salvia, isop, mejram, mysk (asperula odorata), basilica, timjan, dill, pimpinella, krusmynta, pepparmynta, citronmeliss, lavendel, m. fl.
Ägghvitan hackas och blandas i saladsåsen. Såsen håller sig ganska bra på välkorkade flaskor i kallt rum. Den kan brukas till alla nedanför omtalade salader och blir bättre och mera välsmakande, om den blandas med litet tjock, vispad grädde.
204. Hufvudsalad. Gröfre, vissnade och gröna blad afplockas, de öfriga skiljas åt, skäras efter längden i remsor, som åter skäras några gånger tvärs öfver och läggas i en skål eller ett saladsfat; den bör icke sköljas, om det ej är alldeles nödvändigt. Öfver saladen slår man saladsås № 203 och blandar alltsammans väl, eller ock blandar man 1 tésked salt, 1⁄2 d:o socker, 1⁄4 d:o peppar, 3 d:o matolja, grädde, fläskflott eller rördt smör, 1—2 téskedar ättika och litet senap tillsammans, gnider sönder en kokt äggula och rör alltsammans väl tillhopa med en rå äggula. En tésked hackad persilja, körfvel eller dragon höjer smaken på salader vida mer, än man tror eller är van vid. Ofvanstående blandning är tillräcklig för 1⁄4 skålp. salad.
205. Bladsalad. Tillagas som föregående, men kan om det behöfves, sköljas och klappas torr sedan de finaste bladen äro afplockade. Litet fin gräslök eller annan lök, eller krassknopp, höjer smaken. Saladen kan garneras med skifvor af gurkor eller rödbetor, samt blommor af indiansk krasse och borago.
206. Cikoria bör vara hvit och mör när den skall ätas rå; den skall då vara den bästa och helsosammaste af alla salader. Roten och de gröfre gröna bladen skäras bort. Det öfriga sönderskäres, sköljes, torkas och tillagas som ofvan är sagdt. Litet gräslök höjer smaken. — I Frankrike gnider man åtminstone fatet, hvari den tillagas, med hvitlök eller blandar litet dermed bestrukna skorpor i saladen. Detta tillika med något dragon och körfvel gör den mycket fin i smaken, utan att man kan känna eller säga hvad den smakar utaf.
På samma sätt kan man också tillaga:
207. Åkersalad, vattenkrasse, ängskrasse, trädgårdskrasse, vinterkrasse, bäckbunga, skedört, späda skott af smällblomster, ostronplantan, späda blad af lejontand (Taraxacum officinale) finhackad kål, m. fl. Vanligtvis blandas flera sorter tillsammans, och till simpel sås röres litet socker och senap med några droppar ättika i rå äggula. Grädda, rördt smör, fläskflott eller olja tillsättes efter behag.
208. Fläsksalad. Fläsk skäres i tärningar och stekes ljusbrunt; man låter det svalna lätet och tillblandar ättika, peppar, socker och salt; om det behöfves, strör man litet hackad gräslök eller andra kryddörter på saladen, slår fläsket och flottet deröfver och blandar alltsammans väl och hastigt. Flottet får icke hällas öfver saladen förrän just när den skall spisas, och det får icke vara hett, ty då blir saladen seg och osmaklig.
209. Bönsalad. Alla sorter späda, gröna bönor kunna användas till salad. De skäras och kokas möra, samt få stå tills de blifva kalla, då de tillagas så att till en knapp fjerdedels kanna tages en tésked salt, 1⁄4 d:o peppar, litet bönört, litet lök, 1 liten sked ättika, 2 d:o olja, grädda eller dylikt, och en sked hackad persilja eller också redan tillagad saladsås. Litet hackadt, kokt eller stekt kött kan tillsättas om man önskar förändra smaken något. Brukas vanligtvis till fårstek.
210. Rödbetor och lök. 4 röd- eller schalottenlökar och en rödbeta kokas mjuka med skalet på, skalas sedan, skäras i skifvor och läggas en stund innan de skola spisas, skiftesvis, en skifva af hvarje slag, på kant i ett saladfat, med 2 téskedar ättika till 3 d:o olja, samt kummin och en liten nypa peppar och salt.
211. Inlagda rödbetor. De kokas, skalas och nedläggas i glasburkar eller väl glaserade stenkrukor, med litet kummin; kall ättika slås deröfver. Böra ej stå för länge innan de användas. Anrättas med selleri, potatis, lök, m. fl. till salad med olja och ättika.
212. Selleri, färsk lök och rättikor kunna tillagas på samma sätt som rödbetor och lök, antingen blandade med hvarandra eller med potatis.
213. Potatissalad tillagas af kall potatis skuren i skifvor; kryddas som de föregående och kan förbättras genom blandning med litet bönor, kallt öfverblifvet kött, hackade gurkor, krossad krassknopp, selleri, palsternackor, m. m.
214. Gurksalad. Gurkor skalas, skäras i tunna skifvor, helst med en gurkhyfvel, saltas, skakas och pressas mellan ett par tallrikar samt blandas med ättika eller peppar. Olja eller dylikt kan efter behag tillsättas.
215. Inlagd gurksalad. Gurkorna afplockas medan de äro färska, d. v. s. innan de börja sätta frö, skalas, skäras i skifvor, öfverströs med fint salt och få stå ett halft dygn dermed, men pressas icke, läggas derpå öfver natten på ett hålfat med en tunn handduk under, så att laken får väl afrinna. Följande dag nedläggas de i små glasburkar eller korta flaskor med vid hals, som ej böra innehålla mera än hvad till ett par gånger kan brukas. Sedan slår man öfver dem kall, kokt ättika, och derofvanpå hälles så mycket god olja, att den bildar ett fett lager öfver ättikan. Gurkorna kunna också nedsaltas i krukorna och smält flott slås deröfver. Flaskorna korkas väl eller öfverbindas med oxblåsor och förvaras i svalt rum. När gurkorna skola brukas, anrättas de som föregående.
216. Krassknopp samlas innan den hunnit mogna, om den skall inläggas och förvaras. Ligger först en dag i saltlake, upptages derpå, torkas och nedlägges sedan i en kruka, med kall, okokt ättika, som alltid bör stå öfver krassknoppen. När man sålunda insamlat tillräckligt, upptages den, lägges i de glasburkar der man vill förvara den, och stark, god ättika slås derpå. Nyttjas till såser och salad i stället för kapris.
217. Inlagda gurkor. Härtill passa de små, aflånga, bäst. Man beströr dem med salt och låter dem ligga dermed några dagar, eller också läggas de ett par dagar i stark saltlake, hvarpå de torkas, nedläggas i glasburkar eller grå, holländska lerkrukor och god, kokande ättika slås öfver dem. Man har försökt många sätt att bibehålla gurkornas gröna färg, som att nedlägga dem med vindrufsblad o. d., men det bästa är att lägga dem i krukor med lufttäta lock, låta dem en längre tid stå på en varm kakelugn eller på spishällen, om man har jernspis, samt, om det behöfves, åter slå varm ättika öfver dem, öfverbinda krukan med lufttätt lock och åter låta den stå i värmen. Detsamma gäller om pickles och dylika saker. Att ättikan till dylika inlagda grönsaker aldrig bör kokas i koppar- eller messingskittel, säger sig sjelft.
Vill man icke hafva kryddor ibland gurkorna, kokar man dem, som tåla kokning, i en tunn duk, uti ättikan. Till hvarje 1⁄2 kanna ättika tages 9 ort senapsfrö, 3 ort kryddpeppar och muskottblomma. Här (i Norge) brukas dessutom helpeppar och ingefära, pepparrot skuren i bitar, lagersbärsblad och dill, men dessa kokas icke.
Kan man icke på en gång få så många gurkor man vill hafva, kan man samla dem efter hand och lägga dem i kall ättika, likasom krassknopp, № 216.
218. Pickles. Härtill kan man använda de flesta slags grönsaker, t. ex. blomkål, blåkål, bönor, morötter, pepparrot, skuren i små bitar, små gurkor, krassknopp, fröhusen af rädisor — kort sagdt, nästan allt hvad trädgården frambringar. Man kan samla dem efterhand och kasta dem i kall ättika, tills man fått nog. När de blifvit rensade, sönderskurna i lagom stora stycken och sköljda, torkas de väl, läggas en eller par dagar i saltlake, eller på ett fat, der de öfverströs med salt, omröras, vändas emellanåt och få ligga och draga en dag eller så. Derpå aftorkas laken eller saltet; de läggas blandade ned i glasburkar eller flaskor och kokhet ättika slås öfver dem. Till hvarje 1⁄2 kanna af dessa tages 9 ort peppar och 8 små eller 3—4 stora lökar skurna i skifvor, hvarmed den får koka i 5 minuter. Burkarna öfverbindas, om möjligt, lufttätt och böra stå i 3 veckor innan de röras.
Vid fabriksmässig tillverkning kunna nedanstående beskrifningar efter de bästa engelska, med fördel begagnas.
219. Blandad pickles. Man tager lika mycket blomkål i små klyftor, små gurkor, schalottenlök, små bönskidor, små morötter, fröhus af rädisor, grön och röd spansk peppar, o. s. v., skär hvad som ej är smått nog i lagom stora stycken, lägger alltsammans i en kruka eller glasburk, med stark, kokhet saltlake, och låter det stå deri tills laken är nästan kall. Derpå frånsilas den och grönsakerna uppläggas på såll eller rent linne och torkas i 3—4 timmar i solen, hvarefter de nedläggas i krukor eller glasburkar. Derpå kokas god ättika i förtennt eller emaljeradt kokkärl tillsammans med följande kryddor, hvaraf man till hvar half kanna ättika tager 9 ort krossad ingefära, 4 1⁄2 ort hvitpeppar, 4 1⁄2 ort kryddpeppar, 1 ort hvitlök eller schalottenlök i större mängd, och 1⁄8 skålp. salt.
Några bruka slå ättikan kokhet öfver grönsakerna; andra åter låta den först svalna litet. Sedan tillsättes för hvarje half kanna ättika 3⁄8 skålp. hel senap.
220. Picalilly. De skarpare sorter pickles som kallas så, tillagas på samma sätt, men göras starkare eller hetare genom tillsättning af tillagad senap, mera grön och röd spansk peppar och andra pepparsorter.
221. Inlagd röd (blå) kål. Man väljer mörka eller purpurfärgade kålhufvuden, skär ifrån de yttre bladen och stjelken, delar kålhufvudet i 4 delar efter längden och skär dessa sedan på samma sätt, men remsorna få ej vara smalare än 1⁄2 tum. Kålen lägges i ett såll, öfverströs med salt och salpeter och drager sig ett dygn deri, eller ock lägges den en kortare tid i stark saltlake. Derpå torkas den väl och nedlägges i glas- eller stenburkar. Nu kokar man så mycket ättika som behöfves med lika mycket neglikor, kryddpeppar och litet muskottblomma, samt något litet cochenill, som utan att skada smaken gör färgen grannare. Då denna blandning har kokt i 5 minuter, silas den upp och slås kokhett öfver kålen. Man brukar till och med koka upp ättikan och slå den tillbaka på kålen 3 dagar efter hvarandra; man kan också låta den kallna innan den slås på kålen, men då skall denna förut förvällas. Derigenom förlorar den dock mycket i utseende. Burkarna öfverbindas först när det är fullkomligt kallt.
222. Pickles för damer. (Ladies delight.) 1⁄2 skålp. sönderskurna äpplen, 1⁄2 d:o sönderskuren ljus eller spansk lök och litet grön spansk peppar lägges i en glasburk. 1⁄4 kanna ljus vinättika kokas med en desertsked salt och slås öfver, när den är kall. En mycket god salad till de flesta kötträtter.
223. Kryddättika. Alla i ättika inlagda saker blifva mycket bättre i smaken, om man i stället för vanlig ättika dertill tager något slags kryddättika. Denna kan antingen för tillfället tillredas genom att vid kokningen tillsätta en nypa torra blad af här redan uppräknade örter, eller ock kan man förut koka sådan, som då också utgör en fin och välsmakande krydda till fisk, salad och många andra rätter.
Örter, som passa för tillagning af kryddättika äro följande. Dragon, myskört, borago, bönört, salvia, isop, mejram, basilika, citronmeliss, timjan, pimpinella, dill, krusmynta, rocambal, m. fl.[3].
224. Saltade gurkor. Man ser väl efter att bland till saltning bestämda gurkor icke får finnas någon, hvarpå skalet är skadadt eller med bruten stjelk, ty dessa hålla sig ej. Saltgurkor kunna nedläggas i ankare, ansjoviskaggar eller engelska stenkrukor med lufttätt lock. På bottnen af kärlet lägges ett hvarf friska rensköljda blad af vinrankor, ek- eller körsbärsträd, dill, fenkol, isop och lök och hvad annat man har af andra gröna kryddörter. Gurkorna, som alltså icke få vara gula eller vissna, packas tätt ned hvarftals med de gröna bladen löken och kryddorna. Har man ett träkärl, slås bottnen igen och det göres så lufttätt som möjligt, hvarpå laken hälles igenom sprundhålet. Laken kokas af 1⁄2 kanna salt och några téskedar dubbelt kolsyradt natron, soda eller vinsten, till 3 kannor vatten. Lägger man gurkorna i krukor, smörjes kanten af locken med olja eller flott, och vrides väl till med tillhjelp af den klämma eller klo, som håller det fast. De få någon tid stå i ett någorlunda varmt rum till jäsningen slutat och gurkorna nästan äro genomskinliga. Krukan sättes då på en kyligare plats eller i rinnande vatten. Saltgurkor kunna också nedläggas i vanliga stenkrukor, som väl öfverbindas med oxblåsor och täckas med sand. — Saltgurkor, liksom surkål, rödbetor och skärbönor, öfvergå i en svag jäsning, få en vinsur smak och kunna hålla sig mycket länge, och äro mycket helsosamma. De borde derföre användas mera än som nu är fallet, äfven de år, då det är godt om gurkor. Man får på det sättet en grönrätt till och kan, utom till kött, smörgås, fisk m. m. hela vintern igenom använda dem till gurksalad.
F) Blandade salader af grönsaker, kött, fisk, o. s. v.
Kokta, kalla eller rå, möra grönsaker eller öfverblifna sådana, hvarjehanda öfverblifvet kokt och stekt kött, fisk och vildt, kan nästan alltid i hast göras till närande och välsmakande rätter, genom att tillaga som salad.
225. Salad af kött och vildt. Hvarjehanda öfverblifvet kött finhackas och blandas med kalla, i skifvor, skuren potatis, selleri- eller andra rötter, litet hackad lök, persilja, pickles eller gurkor och tillagas med saladsås, eller med litet köttspad, steksås, grädde eller olja, ättika, peppar o. s. v.
226. Fisksalad. På samma sätt kan man tillaga salad af all sorts fisk och öfverlefvor deraf. Litet ansjovis, ansjovislake, dragon, pimpinella, kapris eller krossad krassknopp några ostron eller musslor, rödbetor och klyftor af hårdkokta ägg, höja smaken och gifva saladen ett vackrare utseende.
227. Hummersalad. (På engelsk sätt.) Härtill fordras antingen vanlig hufvudsalad eller cikoria och krasse. Den fasta rommen invändigt i hummern gnides fint sönder i saladolja med litet cayennepeppar och ättika; det öfriga innanmätet blandas och söndergnides på samma sätt eller i grädda och den saft, som finnes i hummern. Denna skäres i skifvor eller stycken 1⁄4 tum tjocka, som ordnas så att de taga sig väl ut mellan saladens krusiga småblad, som dessutom öfverhälles med den röda såsen af hummerrommen och innanmätet, samt garneras med skifvor af gurkor, hårdkokta ägg, ansjovis, kapris och krassknopp.
228. Salad af kräftor, krabbor och fisk kan lagas på samma sätt som föregående.
229. Laxsalad. 1 skålp. fet, salt lax skäres i smala skifvor och lägges några timmar i mjölk. Emellertid skär man i små tärningar 1⁄2 skålp. kokt, kall potatis, 1⁄2 d:o rödbetor, 1⁄2 d:o kött, 1⁄2 d:o saltgurkor, 1⁄2 d:o äpplen, samt några hårdkokta ägg. Mjölken kramas väl ur laxskifvorna, som också skäras smått, blandas och omröres väl med det öfriga och med stark köttsoppa eller olja, ättika eller dragonättika, hvitpeppar, hackad lök och engelsk senap. När allt är väl blandadt, kan det fyllas i en form eller tratt, slås upp på fat och garneras med rödbetor, ägg, räkor, kräftstjertar, blommor af indiansk krasse, o. s. v.
230. Sillsalad. Sillen flås, rensas fri från ben, skäres i strimlor eller tärningar och tillagas på samma sätt som laxsalad, men i stället för gurkor tager man syltad eller förvälld lök, som höjer smaken utan att den starka löksmaken tager öfverhand, som då man begagnar rå lök. Saladen kan garneras som föregående eller som här vanligtvis brukas, med strimlor af olikfärgade rötter och ägg.
231. Schwabisk sillsalad. En mjölksill urvattnas i mjölk. Sillmjölken gnides mod en träsked tillsammans med köttspad eller olja och litet socker, till en tjock välling, hvari blandas peppar eller carry, finhackad lök, kapris, krassknopp eller picklts. Mera ättika och köttspad eller olja ispädes, och häri blandas sillen och ett i tärningar skuret äpple. I tärningar skurna rötter, potatis o. s. v. kunna tillblandas. Alltsammans öfverströs slutligen med rifven skarpost.
232. Salad af nysaltad lax och laxöring (graflax). Ju fetare laxen eller laxöringen är, desto bättre. Helst tages midtstycket af en blanklax. Den uppskäres efter ryggbenet, som borttages tillika med de öfriga benen, Derpå ingnidas styckena med lika mycket salpeter och socker; sedan öfverströs alltsammans med vanligt salt, och några friska dillkronor läggas mellan de sammanlagda köttsidorna. Om några timmar kan fisken anrättas. Till salad finhackas den, omröres väl med ättika, peppar och olja, samt krossad krassknopp eller pickles. Det kommer ej i fråga att den smakar rå; det är en kraftig och snart tillagad rätt, välkommen för och pröfvad af jägare och turister. I Sverige är det en ganska vanlig rätt.
____________________